Doenjang-jjigae (coreano: 된장 찌개; coreano: [twen.dʑaŋ.t͈ɕi.ɡɛ] ), referido en inglés como estofado de pasta de soja, es un jjigae tradicional coreano (plato tipo guiso), elaborado con el ingrediente principal de doenjang ( pasta de soja) e ingredientes opcionales adicionales vegetales, mariscos y carne. [2] Es uno de los platos tradicionales más emblemáticos y populares de la cocina coreana y, a menudo, se come con regularidad independientemente de la ocasión o la hora del día. Doenjang-jjigae se hizo inicialmente con doenjang casero ; sin embargo, debido a la extensa industrialización de la pasta de soja, los hogares y los restaurantes hoy en día utilizandoenjang en su lugar como ingrediente. De la cocina coreana tradicional a la moderna, el doenjang se ha convertido en uno de los jang (salsa / pasta) más utilizados .
Nombres alternativos | Guiso de pasta de soja |
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Tipo | Jjigae |
Lugar de origen | Corea |
Cocina nacional asociada | Cocina coreana |
Ingredientes principales | Doenjang |
Energía alimentaria (por 1 ración) | 160 kcal (670 kJ ) [1] |
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Nombre coreano | |
Hangul | 된장 찌개 |
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Hanja | - 醬 - |
Romanización revisada | doenjang-jjigae |
McCune – Reischauer | toenjang-tchigae |
IPA | [twen.dʑaŋ.t͈ɕi.ɡɛ] |
Doenjang-jjigae a menudo se malinterpreta con doenjag-guk (sopa de pasta de soja). La principal diferencia entre el estofado y la sopa al estilo coreano está en el método de cocción y servicio, donde el jjigae es más espeso, tiene más ingredientes y se sirve principalmente como un plato, mientras que el guk se sirve más como acompañante del arroz que se va a preparar. comido juntos.
Historia
El origen del doenjang , que se utiliza como ingrediente principal del doenjang-jjigae , se remonta al período de los Tres Reinos de Corea . [3] Corea era una tierra principalmente agrícola, con vastas tierras de cultivo pero fuentes de carne inestables e insuficientes, especialmente durante el invierno. En la búsqueda de sustitutos de fuentes de proteína de socorro de fácil preparación , los agricultores coreanos comenzaron a cultivar jang (salsa / pasta) de varias plantas y semillas. [4] Doenjang se produjo por primera vez durante este período mediante la fermentación de la soja en forma de meju . Se ha descubierto que la pasta de soja fermentada es una rica fuente de isoflavonas , [5] que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y proporciona nutrientes diarios al cuerpo. [6]
El primer registro oficial del uso de doenjang está escrito en Samguk Sagi , los registros históricos de la era de los Tres Reinos registrados por funcionarios gubernamentales y académicos. En el Samguk Sagi , se registra que el doenjang y otras variedades de jang se sirvieron en la ceremonia de la boda del rey Sinmun de Silla en 683 EC.
La forma más temprana de doenjang jjigae está relacionada principalmente con la 'sopa de malva rizada', que se menciona en el Jeungbo sallim gyeongje , un registro de la agricultura coreana del médico Yu Jung-Rim durante el reinado del rey Youngjo ( 1724-1776 ). La sopa de malva rizada es un plato tradicional coreano tipo sopa donde las hojas de malva y otras verduras se hierven en un caldo relleno de doenjang y se sirven como sopa complementaria con arroz. Desde este período, varias provincias y regiones alrededor de la península de Corea comenzaron a desarrollar sus propias recetas únicas de doenjang-jjigae, y la mayoría de las variedades de este estofado de pasta de soja todavía se mantienen hasta el día de hoy.
Ingredientes
Existen muchas variaciones y sutiles diferencias en los ingredientes utilizados para cocinar doenjang-jjigae de acuerdo con su provincia de origen [7] . Los ingredientes enumerados en esta sección proporcionan los ingredientes principales y típicos que se pueden encontrar comúnmente en la mayoría de las porciones de doenjang-jjigae . Los ingredientes incluidos son doenjang (pasta de soja fermentada), anchoas secas , rábano blanco , guindilla coreana , ajo picado , agua , cebollas , cebollas verdes , papa , calabacín y tofu de firmeza media .
El doenjang- jjigae se cocinaba tradicionalmente con pasta de soja casera, que se preparaba comúnmente en la mayoría de los hogares, similar a la preparación del kimchi . Sin embargo, los grandes procesos de industrialización relacionados con la mayoría de los jang (salsa / pasta) en las últimas décadas han hecho un cambio a nivel nacional hacia el uso de productos doenjang-jjigae hechos en fábrica para una preparación y accesibilidad rápida y fácil.
Hay muchos otros ingredientes alternativos que se pueden encontrar en doenjang-jjigae para una comida más abundante, que suele ser mediante la adición de carne y mariscos . Estos ingredientes secundarios cambian significativamente el sabor del caldo y el estofado, [8] por lo tanto, generalmente se hace referencia a un nombre ligeramente diferente según el ingrediente utilizado. Los ingredientes de mariscos más comunes que se agregan al doenjang-jjiage incluyen gambas o almejas pequeñas , y la carne de res es el ingrediente de carne más popular y más común.
Preparación y servicio
La etapa de preparación del doenjang-jjiage se divide en gran medida en dos etapas: la ebullición inicial del caldo y la siguiente adición de ingredientes. El primer paso para cocinar un guiso de pasta de soja es hacer el caldo base. El caldo base se hace agregando anchoas secas y rábano blanco a la olla con agua y dejándolo hervir durante unos 15 minutos. Luego, el ingrediente clave doenjang , junto con la guindilla, se agrega al caldo y se mezcla con cuidado. El caldo se pone a hervir durante 10 a 20 minutos más antes de filtrar las anchoas del caldo. Luego, los ingredientes se agregan al caldo en el orden general de papa y calabacín primero durante el tiempo suficiente para que se ablanden, luego cebollas, cebolletas y tofu, y terminando con la adición de ajo picado para un sabor más picante .
A diferencia del doenjang-guk, el doenjang-jjigae se sirve en el centro de la mesa del comedor, principalmente como un plato para compartir entre dos o más personas. De manera similar a otros platos tipo jjigae , el doenjang-jjigae se sirve junto con arroz al vapor y otros banchans (guarniciones) que consisten en carne o verduras. El doenjang-jjigae se sirve comúnmente como un guiso de acompañamiento cuando se pide carne en una barbacoa coreana , ya que la carne a la barbacoa coreana y el doenjang-jjigae se aceptan ampliamente como una combinación abundante y sabrosa.
Beneficios de la salud
Doenjang contiene isoflavona, que ayuda a prevenir enfermedades como enfermedades cardiovasculares u osteoporosis, y lecitina, que ayuda a mejorar la función cerebral, por lo que es eficaz no solo para niños en crecimiento, sino también para adultos y ancianos. Además, el doenjang es rico en fibra dietética, que es beneficiosa para prevenir el estreñimiento. [9]
Variedades
Se pueden encontrar múltiples variedades de doenjang-jjigae en la cocina coreana, cada una con su individualidad en sabor, presentación, regionalidad y pasos de preparación y consumo. Estas diferentes variedades generalmente se distinguen por su ingrediente principal único, del que generalmente se nombra el plato, seguido de doenjang-jjigae .
- Kkot-Gae ( cangrejo nadador ) . El caparazón y las patas de los cangrejos nadadores se agregan en el proceso de elaboración del caldo. El cangrejo agrega dulzura y sabor profundo al guiso.
- Cha-Dol-Bae-gi ( falda de res ) . Se añade al caldo una pechuga de ternera frita en aceite y se hierve con el resto de los ingredientes normales del doenjang-jjigae. La pechuga de res doenjang-jjigae generalmente se sirve en los restaurantes de barbacoa coreanos como un plato complementario de la carne.
- Bajirak ( almeja ) . Las almejas se desgranan y se preparan, luego se agregan a un doenjang-jjigae cocido para obtener un sabor más sabroso .
- Sundubu (tofu suave cuajado ) . El tofu medio generalmente se elige sobre el tofu suave en guisos para cocinar, ya que el tofu suave es muy delicado y se des solidifica fácilmente, pero el tofu suave se puede usar para cocinar doenjang-jjigae para un guiso más suave para los niños.
- Dallae (cebolletas silvestres coreanas) . Dallae, se agrega al caldo de doenjang-jjigae justo antes de hervir. El cebollino libera un sabor picante y ligeramente herbal en el guiso.
- Naengi ( rábano picante ) . Las raíces de hojas de rábano picante se blanquean en agua caliente, luego se agregan a un doenjang-jjigae cocido al final para darle un sabor picante. El rábano picante se consume a menudo por su riqueza en proteínas , calcio y nutrientes de hierro . [10]
- Gang-Doenjang. Los ingredientes vegetales se saltean primero con doenjang y gochujang, luego se agrega una cantidad menor de agua que la que se usa en la receta normal de doenjang-jjigae y se lleva a ebullición hasta que el guiso tenga una consistencia espesa.
Ver también
- Doenjang
- Doenjang-guk
- Pasta de soja fermentada
- Kimchi-jjigae
- Jjigae
- Cocina coreana
Referencias
- ^ "doenjang-jjigae" [Estofado de pasta de soja]. Fundación de comida coreana . Consultado el 12 de mayo de 2017 .
- ^ Pettid, MJ (2008). Cocina coreana: una historia ilustrada . Londres, Reino Unido: Reaktion Books.
- ^ Chon, D. (2002). Cocina coreana y cultura gastronómica. Edición especial: Explorando el flujo de la cultura alimentaria de Asia oriental , 4, 2-6.
- ^ Koo, CH (2004). Ganjang y Doenjang: condimento fermentado tradicional. Koreana. La Fundación Coreana.
- ^ Lee, DH, Kim, MJ, Park, SH, Song, EJ, Nam, YD, Ahn, J., Jang, Y. J, Ha, TY, Jung, CH (2018). Biodisponibilidad de los metabolitos de isoflavonas después de la ingestión de pasta de soja fermentada coreana (Doenjang) en ratas con deficiencia de estrógeno. Revista de ciencia de los alimentos, 83 (8), 2212-2221. doi: 10.1111 / 1750-3841.14214.
- ^ Ahn, JB, Park, JA, Jo, HJ, Woo, IH, Lee, SH, Jang, KI (2012). Características de calidad y actividad antioxidante del Doenjang comercial y el Doenjang tradicional en Corea. Revista coreana de alimentación y nutrición, 25 (1), 142-148. https://doi.org/10.9799/ksfan.2012.25.1.142
- ^ Saveur. (2016). Doenjang Jjigae (estofado de soja fermentado). Obtenido de https://www.saveur.com/doenjang-jjigae-korean-soybean-stew-recipe/
- ^ Maangchi. (2016). Guiso de pasta de soja fermentada. Obtenido de https://www.maangchi.com/recipe/doenjang-jjigae
- ^ "된장 찌개" . terms.naver.com (en coreano) . Consultado el 4 de abril de 2021 .
- ^ Nast, Conde (2014). "Información nutricional para rábano picante preparado" . Base de datos nacional de nutrientes del USDA . Consultado el 20 de mayo de 2020 .