La cerveza se produce al remojar una fuente de azúcar (comúnmente granos de cereales malteados ) en agua y luego fermentar con levadura. La elaboración de la cerveza ha tenido lugar alrededor del sexto milenio antes de Cristo, y la evidencia arqueológica sugiere que esta técnica se utilizó en el antiguo Egipto . Se pueden encontrar descripciones de varias recetas de cerveza en los escritos sumerios , algunos de los escritos más antiguos conocidos de cualquier tipo. [1] [2] [3] La elaboración de la cerveza se realiza en una fábrica de cerveza por un cervecero y la industria cerveceraes parte de la mayoría de las economías occidentales. En la Gran Bretaña del siglo XIX, los descubrimientos y mejoras tecnológicos como la burtonización y el sistema Burton Union cambiaron significativamente la elaboración de cerveza.
Los métodos utilizados para producir cerveza pueden ser exclusivos de un estilo de cerveza , una región geográfica o una empresa.
Envejecimiento en barrica
El envejecimiento en barrica es un proceso que se utiliza para agregar madurez, carácter y sabor adicional a una cerveza. Las cervezas se envejecen durante un tiempo en un barril de madera . Por lo general, estos barriles alguna vez albergaron vino, ron, whisky, bourbon, tequila y otros vinos y licores. Las cervezas a veces se envejecen en barriles para lograr una variedad de efectos en el producto final. Las cervezas agrias , como las lambics, se fermentan completamente en barricas de madera (generalmente de roble) similares a las que se usan para fermentar el vino, que generalmente incluyen una microflora distinta de Saccharomyces cerevisiae .
Otras cervezas se envejecen en barricas que antes se utilizaban para la maduración de bebidas espirituosas . Las Stout (particularmente las Stout Imperiales Rusas ) a veces se envejecen en barriles de bourbon . La Bourbon County Stout de Goose Island fue una de las primeras cervezas añejadas en barriles de bourbon en los Estados Unidos, [4] pero el método se ha extendido ahora a otras empresas, que también han experimentado envejeciendo otros estilos de cerveza en barriles de bourbon.
A principios del siglo XXI, el método de envejecimiento de la cerveza en barriles de vino usados había expandido más allá de cervezas lambic incluir Saison , [5] barleywine , [6] y la cerveza rubia . [7] Comúnmente, las barricas utilizadas para esto tenían vino tinto previamente envejecido (particularmente cabernet sauvignon , merlot y pinot noir ). [8]
Algunas cervecerías producen exclusivamente cervezas envejecidas en barril, en particular el productor belga de lambic Cantillon y la empresa de cerveza agria The Rare Barrel en Berkeley, California . [9]
En 2016, "Craft Beer and Brewing" escribió: "Las cervezas añejadas en barril están tan de moda que casi todas las casas de grifería y tiendas de cerveza tienen una sección de ellas. [10] " Food & Wine "escribió sobre el envejecimiento en barriles en 2018:" Un proceso que alguna vez fue un nicho se ha convertido no solo en la corriente principal, sino en omnipresente ". [11]
En 2017, Innis & Gunn decidió que la crianza en barrica no tenía por qué realizarse en barrica y podía realizarse en tan solo 5 días. Intentaron redefinir el término para incluir un proceso forzado de aromatización de madera que solo ellos usan y que el resto de la industria no reconoce como envejecimiento en barrica. Se produjo una reacción violenta de otros cerveceros que usaron el término en su sentido tradicionalmente entendido y el resultado, hasta la fecha, no ha sido resuelto. [12] [13]
Burtonización
La burtonización es el acto de añadir sulfato , a menudo en forma de yeso , al agua utilizada para la elaboración de la cerveza, para realzar el sabor del lúpulo . El nombre proviene de la ciudad de Burton upon Trent, que tenía varias fábricas de cerveza de gran éxito debido a la composición química del agua local. [14]
A principios del siglo XIX, la pale ale se estaba elaborando con éxito en Londres. En 1822, el método había sido copiado por el cervecero Samuel Allsopp de Burton upon Trent , quien obtuvo una versión de la cerveza con un sabor más lupulado debido al agua local rica en sulfatos. El sabor limpio, crujiente y amargo de la cerveza elaborada por Allsopp en Burton se hizo muy popular y en 1888 había 31 fábricas de cerveza en la ciudad que abastecían la demanda de Burton Ale. El olor característico de azufre que indica la presencia de iones sulfato se conoció como el "arrebato de Burton". [14] Más tarde, el químico CW Vincent analizó las aguas de Burton e identificó el contenido de sulfato de calcio como responsable de acentuar el amargor del lúpulo en Burton Ale.
La burtonización se utiliza cuando un cervecero desea acentuar los lúpulos en una cerveza pálida, como una cerveza pálida . No se utiliza para cervezas negras como la stout . Un cierto grado de iones sulfato en el agua también es apropiado para emular el estilo Pilsener checo , y los iones sulfato también son distintivos de Dortmunder Export .
La introducción de sulfato de magnesio en el agua de preparación, o "licor", crea un sabor más redondo y completo que realza otros sabores en la cerveza. Sin embargo, debe evitarse una dosis excesiva para evitar consecuencias indeseables, que podrían incluir un efecto laxante . [15]
Unión de Burton
Las cervecerías Burton eran conocidas por un sistema de fermentación recirculante conocido como Burton Union. Inventado en la década de 1830, el sistema Union consistía en una hilera de toneles de madera conectados a un canal común mediante una serie de tuberías. El propósito práctico del sistema de Unión era permitir que el exceso de levadura ( levadura de espuma) a ser expulsado de los barriles sin dejar cantidades excesivas de espacio de cabeza dentro de las barricas; el sistema se refinó rápidamente para separar la cerveza expulsada de la levadura desperdiciada, lo que le permitió regresar a las barricas para continuar la fermentación.
A Burton Union se le atribuye el mantenimiento de las cepas de levadura utilizadas en la elaboración de cerveza Burton en un estado relativamente estable hasta mediados del siglo XX.
Si bien ya no se usa ampliamente en la producción comercial de cerveza, el principio de la Unión de Burton a menudo se considera un desafío técnico para los cerveceros caseros avanzados, y los experimentadores tienen a su disposición una aproximación comercial del diseño.
Marston's Pedigree es la única cerveza en el Reino Unido que usa este método de producción, [16] [17] [18] mientras que Firestone Walker en California usa una variación patentada del sistema. [19]
Caída doble
El goteo doble, también conocido como sistema de goteo, es un método de elaboración utilizado para la producción de cervezas . A principios del siglo XX fue el método más popular para eliminar los trub (levadura inactiva y proteína en exceso, envejecida y formadora de turbidez de la cebada malteada ) durante la fermentación de las cervezas inglesas. Hoy en día se usa con menos frecuencia, ya que requiere recipientes de elaboración adicionales en un sistema de dos niveles. [20]
Durante el proceso de doble goteo, el mosto (cerveza recién elaborada y fermentada) se fermenta primero durante un período de tiempo antes de ser transferido, por gravedad o por otros medios, a un recipiente inferior donde continúa la fermentación. El proceso de goteo tiene dos efectos principales sobre la cerveza que se fermenta: el residuo que se ha asentado durante el primer período de fermentación quedará atrás, dejando una cerveza más limpia y una levadura más limpia para cosechar de la cerveza para la siguiente fermentación; el segundo efecto es la aireación del mosto, que da como resultado un crecimiento sano y limpio de la levadura y, en determinadas circunstancias, sabores a caramelo de la producción de diacetilo . [21] [22]
Las cervecerías que utilizan el proceso de doble caída incluyen Wychwood Brewery, que contrata cervezas de la marca Brakspear , [21] y Flack Manor. [23] Marston's usa el nombre Double Drop para una de sus cervezas, ya que usan el método de elaboración relacionado del sistema Burton Union. [24] Wychwood transfiere el mosto la mañana después del día en que comenzó la fermentación, por lo general alrededor de 16 horas después. Este proceso tuvo lugar originalmente en la fábrica de cerveza Brakspear en Henley. Cuando Brakspear se mudó a la fábrica de cerveza Refresh UK en Witney, se construyó una nueva fábrica de cerveza para incluir el sistema original de doble vertido. [25] Brakspear afirma que parte del sabor común de su cerveza se debe a una combinación de su muy antigua levadura compleja de múltiples cepas y el método de goteo que la estimula a producir el compuesto diacetilo con sabor a caramelo .
Yorkshire Square
Un recipiente Yorkshire Square es un sistema de fermentación de dos pisos desarrollado en Huddersfield por Timothy Bentley, propietario de la cervecería Bentley and Shaw. [26] Se caracteriza por una cámara poco profunda de aproximadamente dos metros de altura, sobre la cual hay una cubierta amurallada. El mosto enfriado , el líquido extraído de la cebada malteada, se fermenta en la cámara inferior, mientras que la cabeza de la levadura se asienta en la cubierta superior. Durante la primera etapa de fermentación, el mosto en fermentación se bombea periódicamente desde el fondo de la cámara sobre la cabeza de la levadura, para mantener la levadura mezclada con el mosto. Posteriormente, se detiene la mezcla y se deja que el mosto en la cámara se asiente y se enfríe suavemente. La mayor parte de la levadura sube a la cubierta y se queda cuando la cerveza se drena de la cámara. [27] Todo el proceso lleva al menos seis días. Sin embargo, la cerveza directamente de un recipiente de Yorkshire Square todavía tendrá un sabor fuerte, por lo que se permite que la levadura residual fermente el azúcar restante, produciendo un poco de alcohol y dióxido de carbono adicionales, que suavizan la cerveza. Este acondicionamiento comienza en tanques en la fábrica de cerveza y continúa después de que la cerveza se llena en los barriles , de ahí la frase 'Barrica acondicionada'.
Históricamente, la vasija de Yorkshire Square se construyó con arenisca de Yorkshire , pero la pizarra de Gales rápidamente demostró ser el material de elección. Una innovación moderna es la llamada 'Plaza Redonda' iniciada por la cervecería Black Sheep, que está construida con acero inoxidable. La forma redonda facilita la limpieza (una tarea que requiere que el personal se suba físicamente a los recipientes) entre los ciclos de preparación. El sistema de fermentación de Yorkshire Square se remonta a hace más de 200 años, y todavía lo utilizan Samuel Smith's , Theakston Brewery , Cameron's Brewery , Marston's y Black Sheep . [28] [29]
Referencias
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