En papillote ( pronunciación francesa: [ɑ papijɔt] ; francés para "envuelto en papel" [1] ), o al cartoccio en italiano, es un método de cocción en la que el alimento se pone en una bolsa o paquete plegada y luego al horno . Este método se usa con mayor frecuencia para cocinar pescado o verduras, pero el cordero y las aves también se pueden cocinar en papillote . [2]
Método
El paquete generalmente está hecho de papel de pergamino doblado , pero se puede usar otro material, como una bolsa de papel o papel de aluminio . El paquete retiene la humedad para cocinar los alimentos al vapor. [2] El bolsillo se crea superponiendo círculos de papel o papel de aluminio y doblándolos firmemente alrededor de la comida para crear un sello.
La humedad puede provenir del propio alimento o de una fuente de humedad añadida, como agua , vino o caldo . La elección de hierbas , condimentos y especias depende de la receta particular que se esté preparando.
El paquete se puede abrir en la mesa para que la gente pueda oler el aroma cuando se abre.
Variaciones regionales y locales
Asia
Con hojas grandes (por ejemplo , plátano , Xanthosoma o mandioca ) ampliamente disponibles en todo el archipiélago, los indonesios las han utilizado durante mucho tiempo en la preparación de alimentos. Las hojas se utilizan para envolver los alimentos antes de cocinarlos, ya sea al vapor o al grill. El método indonesio no requiere humedad adicional y, en algunos platos, también se pueden comer las envolturas de las hojas. Los platos populares de Indonesia que emplean este método de cocción incluyen pepes , botok , buntil y otak-otak (las variaciones de este plato también están comúnmente disponibles en los vecinos Singapur y Malasia).
Beggar's Chicken se envuelve en barro o arcilla antes de calentarlo directamente al fuego. La leyenda que rodea su origen fue para evitar que se escape cualquier aroma mientras se cocinaba.
Nueva Orleans
Pompano en papillote , pescado pompano horneado en papillote con verduras y carne de camarón, cangrejo o ostra, es una especialidad de la cocina criolla de Luisiana . [3] [4] Fue inventado en el restaurante Antoine's en Nueva Orleans . [5]
Ver también
Referencias
- ^ https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/papillote/57784
- ↑ a b Hesser, Amanda (19 de mayo de 1999). "El Sobre Por Favor: Cocinando En Papillote" . New York Times . Consultado el 28 de noviembre de 2012 .
- ^ Bienvenu, Marcelle. "El pámpano es tradicional en papillote, pero también funcionan otros pescados" . NOLA.com . Consultado el 31 de diciembre de 2020 .
- ^ "Pompano en Papillote del Chef Folse" . WAFB . Consultado el 31 de diciembre de 2020 .
- ^ "Restaurante de Antoine" . Atlas Obscura . Consultado el 31 de diciembre de 2020 .