Malta
La malta es un grano de cereal germinado que se ha secado en un proceso conocido como " malteado ". Se hace que el grano germine remojándolo en agua y luego se detiene su germinación mediante el secado con aire caliente. [1] [2] [3] [4]
El grano de malta desarrolla las enzimas (α-amilasa, β-amilasa) necesarias para modificar los almidones de los granos en varios tipos de azúcar, que incluyen glucosa monosacárido , maltosa disacárido , maltotriosa trisacárido y azúcares superiores llamados maltodextrinas .
También desarrolla otras enzimas , como las proteasas , que descomponen las proteínas del grano en formas que pueden ser utilizadas por la levadura . El punto en el que se detiene el proceso de malteado afecta la relación almidón -enzima, y el almidón parcialmente convertido se convierte en azúcares fermentables.
La malta también contiene pequeñas cantidades de otros azúcares, como sacarosa y fructosa , que no son productos de la modificación del almidón, pero que ya están en el grano. La conversión adicional en azúcares fermentables se logra durante el proceso de maceración .
El grano de malta se usa para hacer cerveza, whisky , leche malteada , vinagre de malta , dulces como Maltesers y Whoppers , bebidas saborizadas como Horlicks , Ovaltine y Milo , y algunos productos horneados, como pan de malta , bagels y galletas Rich Tea. . El grano malteado que se ha molido en una harina gruesa se conoce como "harina dulce". [5] [6]
Se maltean varios cereales, aunque la cebada es el más común. Una forma de cebada malteada con alto contenido de proteínas suele ser un ingrediente que figura en la etiqueta en las harinas mezcladas que se utilizan normalmente en la fabricación de pan de levadura y otros productos horneados. [7]
El término "malta" se refiere a varios productos del proceso: los granos a los que se ha aplicado este proceso, por ejemplo, cebada malteada; el azúcar, con un alto contenido de maltosa, derivado de dichos granos, como la malta de panadería utilizada en varios cereales; o un producto a base de leche malteada , similar a un batido de malta (es decir, "maltas").
Historia y uso tradicional
Los granos malteados probablemente se han utilizado como ingrediente de la cerveza desde la antigüedad, por ejemplo, en Egipto ( cocina del Antiguo Egipto ), Sumer y China.
En los países persas , una pasta dulce hecha completamente de trigo germinado se llama samanū ( persa : سمنو ) en Irán , samanak ( persa : سمنک ) en Afganistán , ( tayiko : суманак ); ( Uzbeko : sumalak ) o sümölök ( kirguís : сүмөлөк ), que se prepara para Nowruz (celebración del año nuevo persa) en una olla grande (como un kazan ). Un plato o cuenco de samanues un componente tradicional de la tabla del pecado de Haft que simboliza la opulencia. Tradicionalmente, las mujeres tienen una fiesta especial para prepararlo durante la noche y cocinarlo desde altas horas de la noche hasta el amanecer, cantando canciones relacionadas. En Tayikistán y Afganistán , cantan: Samanak dar Jūsh u mā Kafcha zanēm - Dīgarān dar Khwāb u mā Dafcha zanēm . [8] [9] [10] (Significado: "Samanak está hirviendo y lo estamos removiendo, otros están dormidos y estamos jugando al daf " ). En los tiempos modernos, hacer samanu puede ser una reunión familiar. Proviene originalmente del Gran Imperio Persa.
Mämmi , o avena de Pascua, es unacomidatradicional finlandesa de Cuaresma . Cocido con harina y malta de centeno, mämmi tiene un gran parecido (en la receta, el color y el sabor) con el samanū . Hoy en día, este producto está disponible en las tiendas desde febrero hasta Semana Santa. Una encuesta (no representativa) en 2013 mostró que casi nadie cocina mämmi en casa en la Finlandia actual. [11]
Malteado
El malteado es el proceso de convertir la cebada u otros cereales en malta para su uso en la elaboración de cerveza, destilación o alimentos, y se lleva a cabo en el malteado, a veces llamado maltero o piso de malteado. El cereal se extiende sobre el piso de la maltería en una capa de 8 a 12 cm (3 a 4,5 pulgadas) de profundidad. [12]
- El secado
- El proceso de malteado comienza con el secado de los granos a un contenido de humedad por debajo del 14% y luego se almacenan durante unas seis semanas para superar la latencia de las semillas .
- Macerando
- Cuando está listo, el grano se sumerge o remoja en agua dos o tres veces durante dos o tres días para permitir que el grano absorba la humedad y comience a brotar .
- Germinación
- Cuando el grano tiene un contenido de humedad de alrededor del 46%, se transfiere al piso de malteado o germinación, donde se le da vuelta constantemente durante aproximadamente cuatro a seis días mientras se seca al aire. [13]
- Pre-tostado
- El grano en este punto, llamado "malta verde", se seca y se tuesta en un horno (u horno ) hasta obtener el color y la especificación deseados. [14] Las maltas varían en color desde muy pálido a cristal y ámbar a chocolate o maltas negras. [15]
- De fumar
- Luego, el grano germinado se seca y ahuma extendiéndolo sobre un piso de madera perforado. Luego, el humo que sale de una chimenea oasting (a través de canales de humo) se usa para calentar el piso de madera y los granos brotados. La temperatura suele rondar los 55 ° C (131 ° F).
Una "maltería" es típicamente un edificio largo de un solo piso con un piso que se inclina ligeramente de un extremo al otro del edificio. El malteado de piso comenzó a eliminarse gradualmente en la década de 1940 en favor de las "plantas neumáticas", donde se utilizan grandes ventiladores industriales para soplar aire a través de los lechos de granos en germinación y hacer pasar aire caliente a través de la malta que se está horneando. Al igual que el malteado de piso, estas plantas neumáticas utilizan procesos por lotes, pero de un tamaño considerablemente mayor, típicamente lotes de 100 toneladas en comparación con los lotes de malteado de piso de 20 toneladas.
A partir de 2014 [actualizar], la operación de malteado más grande del mundo fue Malteurop, que opera en 14 países. [dieciséis]
Producción
La cebada es el grano más comúnmente malteado, en parte debido a su alto contenido de enzimas , aunque también se utilizan trigo, centeno , avena , arroz y maíz . [17] También es muy importante la retención de la cáscara del grano , incluso después de la trilla , a diferencia de las semillas desnudas de trigo o centeno trillado. Esto protege al acrospire en crecimiento ( embrión de la planta en desarrollo ) del daño durante el malteado, que puede conducir fácilmente al crecimiento de moho ; también permite que el macerado de granos convertidos cree un lecho filtrante durante la filtración (ver elaboración de la cerveza).
Maltas
Diastásico y no diastásico
A medida que brotan todos los granos, las enzimas naturales dentro del grano descomponen el almidón del que está compuesto el grano en azúcares más simples, que tienen un sabor dulce y son más fáciles de usar para la levadura como alimento. La malta con enzimas activas se denomina "malta diastática". La malta con enzimas inactivas se denomina "malta no diastática". Las enzimas se desactivan calentando la malta.
Base y especialidad
Los cerveceros suelen dividir la malta en dos categorías: maltas base y maltas especiales.
Las maltas de base tienen suficiente poder diastático para convertir su propio almidón y, por lo general, el de cierta cantidad de almidón de grano sin maltear, llamados adjuntos .
Las maltas especiales tienen poco poder diastático, pero proporcionan sabor, color o "cuerpo" ( viscosidad ) a la cerveza terminada. Las maltas especiales de caramelo o cristal se han sometido a un tratamiento térmico para convertir sus almidones en azúcares de forma no enzimática. [ cita requerida ] Dentro de estas categorías hay una variedad de tipos que se distinguen principalmente por la temperatura de horneado (ver ingredientes del puré ).
Dos hileras y seis hileras
Además, las maltas se distinguen por los dos tipos principales de variedades de cebada que se utilizan para el malteado, de dos hileras y de seis hileras. [18] [19]
Extracto de malta
El extracto de malta, también conocido como extracto de malta, es una sustancia dulce parecida a la melaza que se utiliza como suplemento dietético . [20] Fue popular en la primera mitad del siglo XX como potenciador nutricional para los niños de la clase trabajadora urbana británica , cuya dieta a menudo era deficiente en vitaminas y minerales. A los niños se les dio aceite de hígado de bacalao por la misma razón, pero resultó tan desagradable que se combinó con extracto de malta para producir "Malta y aceite de hígado de bacalao".
El 1907 British Pharmaceutical Codex ' instrucciones de s para hacer un extracto nutricional de malta no incluyen un mashout al final de la extracción e incluyen el uso de temperaturas más bajas puré que es típico con las prácticas de fabricación de cerveza modernos. El Codex indica que la actividad diastásica debe preservarse mediante el uso de temperaturas que no excedan los 55 ° C (131 ° F).
Producción de extracto de malta
El extracto de malta se utiliza con frecuencia en la elaboración de cerveza. Su producción comienza con la germinación del grano de cebada en un proceso conocido como malteado, sumergiendo la cebada en agua para estimular la brotación del grano y luego secándolo para detener el progreso cuando comienza la brotación. El paso de secado detiene la brotación, pero las enzimas permanecen activas debido a las bajas temperaturas utilizadas en la producción de malta base. [21] En una comparación del antes y el después, el malteado redujo el contenido de almidón extraíble de la cebada en aproximadamente un 7% sobre la base de materia seca y convirtió esa porción en varios otros carbohidratos. [22]
En el siguiente paso, los cerveceros utilizan un proceso llamado maceración para extraer los azúcares. Los cerveceros calientan la malta agrietada en agua con temperatura modulada, lo que activa las enzimas, [23] que escinden más almidón restante de la malta en varios azúcares, el mayor porcentaje de los cuales es maltosa . [22] Las prácticas modernas de maceración de cerveza suelen incluir temperaturas suficientemente altas en la maceración para desactivar las enzimas restantes, por lo que ya no es diastásico . El líquido producido a partir de este mosto se concentra luego usando calor o un procedimiento de vacío para evaporar el agua [20] de la mezcla. El mosto concentrado se llama extracto de malta.
El extracto líquido de malta (LME) es un jarabe espeso que se usa para una variedad de propósitos, como hornear y preparar cerveza. También se vende en frascos como producto de consumo. El LME se puede secar más para producir extracto seco de malta (DME), que es cristalino en una forma similar al azúcar común.
Los cerveceros tienen la opción de usar una forma líquida (LME) o seca (DME). Cada uno tiene sus pros y sus contras, por lo que la elección depende únicamente de las preferencias individuales del cervecero. [24] Algunos cerveceros eligen trabajar solo con LME porque sienten que funciona mejor para el resultado que desean lograr. Además, requiere un paso de procesamiento menos, por lo que es atractivo para aquellos que prefieren la forma más pura de producto disponible. Sin embargo, es muy pegajoso, por lo que es más complicado trabajar con él y tiene una vida útil más corta. Algunos sienten que los resultados son igualmente buenos con DME.
Una nueva tecnología de encapsulación permite la producción de gránulos de malta, que son el extracto líquido seco de la malta que se utiliza en el proceso de elaboración o destilación. [25]
Investigar
Los científicos tienen como objetivo descubrir qué sucede dentro de los granos de cebada a medida que se maltean para ayudar a los fitomejoradores a producir una mejor cebada para maltear para alimentos y bebidas. Los científicos del Servicio de Investigación Agrícola de los Estados Unidos están interesados en enzimas especializadas llamadas proteasas de clase serina [26] que digieren las beta-amilasas, que convierten los carbohidratos en "azúcares simples" durante el proceso de germinación. [27] La enzima también descompone las proteínas almacenadas en sus derivados de aminoácidos. El equilibrio de proteínas y carbohidratos descompuestos por la enzima afecta el sabor de la malta.
Ver también
- Malta (refresco)
- Cerveza de malta
- Bebida de malta
- Gránulos de malta
- Malteado
- Malt de radio
- Pan germinado
- Pasto de trigo
- Leche malteada
Referencias
- ^ " Cómo elaborar cerveza manualmente por John Palmer" . Consultado el 6 de octubre de 2014 .
- ^ "Factores de calidad para el malteado, la elaboración de cerveza y otros usos finales" . Universidad Estatal de Oregon . Consultado el 13 de abril de 2007 .
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A continuación, el maíz germinado se seca y se muele para convertirlo en harina.
Esta dulce comida se convierte en una papilla con agua hirviendo y se deja reposar durante dos o tres días.
- ^ Molinos, Margaret H .; Claus, Peter J .; Diamante, Sarah (2003). Folclore del sur de Asia: una enciclopedia: Afganistán, Bangladesh, India, Nepal, Pakistán, Sri Lanka . Nueva York: Routledge. pag. 5. ISBN 0-415-93919-4. Consultado el 10 de abril de 2011 .
La propia conversión del almidón almacenado en azúcar del grano mientras brota ('malteado') da como resultado una comida dulce, que luego se cocina durante horas con agua, aceite y harina de trigo adicional.
- ^ Evers, AD; Kent, N. (1994). Tecnología de los cereales: una introducción para estudiantes de ciencias de la alimentación y agricultura . Nueva York: Pergamon Press. pag. 181. ISBN 0-08-040834-6. Consultado el 7 de julio de 2010 .
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El extracto se administra a niños y adultos por sus propiedades nutritivas.
... El extracto de malta se utiliza como vehículo para la administración de aceite de hígado de bacalao (ver Extractum Malti cum Oleo Morrhuae), ...
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La malta base en cualquier proceso de elaboración se llama malta pálida. Se seca a alrededor de 122 ° F (50 ° C). Las maltas especiales se elaboran calentando la cebada antes de que se seque o tostando la malta seca.
- ^ a b Stevens, Roger; Dennis E. Briggs; Chris Boulton; Brookes, Peter (2004). Elaboración de cerveza: ciencia y práctica . Cambridge: Woodhead. pag. 123. ISBN 0-8493-2547-1. Consultado el 29 de marzo de 2011 . Ver tablas 4.15 y 4.16
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- ^ "¿Te gusta la malta? ¡Te encantará esta investigación sobre cebada maltera!" . Servicio de Investigación Agrícola del USDA. 2 de febrero de 2010.
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Bibliografía
- DE Briggs, Malts and Malting , Kluwer Academic / Plenum Publishers (30 de septiembre de 1998), ISBN 0-412-29800-7
- Christine Clark, The British Malting Industry Since 1830 , Hambledon Continuum (1 de julio de 1998), ISBN 1-85285-170-8
enlaces externos
 | Busque malta en Wikcionario, el diccionario gratuito. |
- Medios relacionados con la malta en Wikimedia Commons
Una guía completa de la cebada malteada
- Malta
- Ingredientes para la elaboración de cerveza
- Cereales
- Sustitutos del azúcar
