Pescado relleno ( / ɡ ə f ɪ l t ə f ɪ ʃ / ; de Yiddish : געפֿילטע פֿיש , "pescado relleno") es un plato hecho de un escalfado mezcla de pescado triturado deshuesada, tales como carpa , pescado blanco , o lucio . Tradicionalmente se sirve como aperitivo en los hogares judíos Ashkenazi . Históricamente consistía en un picadillo de pescado picadorelleno dentro de la piel de pescado intacta. En el siglo XVI, los cocineros habían comenzado a omitir el paso de relleno que requería mucha mano de obra, y el pescado sazonado se forma más comúnmente en empanadas similares a quenelles o bolas de pescado . Estos son populares en Shabat y festividades judías como la Pascua , aunque pueden consumirse durante todo el año. [1]
Curso | Entremeses |
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Región o estado | Europa central y oriental, Estados Unidos , Israel . |
Creado por | Comunidades judías asquenazíes |
Ingredientes principales | Pescado molido |
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En Polonia , el pescado gefilte, conocido como karp po żydowsku ("carpa al estilo judío"), es un plato tradicional en la mayoría de los hogares polacos (más comúnmente en las regiones del norte cerca del mar Báltico ), que se sirve en Nochebuena (durante doce plato de la cena ) y el Sábado Santo . [2]
Preparación y servicio
Para hacer pescado gefilte, los filetes de pescado se muelen y se mezclan con huevos (algunas recetas excluyen los huevos), pan rallado o de matzá , especias, sal, cebollas, zanahorias y, a veces, papas, para producir una pasta que luego se cuece a fuego lento en caldo de pescado. . [3]
Tradicionalmente, la carpa , el lucio , el salmonete o el pescado blanco se han utilizado para hacer pescado gefilte. En la actualidad, la perca del Nilo y el salmón también se utilizan comúnmente, y el pescado gefilte hecho de salmón tiene un tono ligeramente rosado.
El pescado gefilte se cocina tradicionalmente dentro de la piel intacta de un pescado, formando una barra que luego se corta en porciones antes de servir. A veces se cocina y se sirve como empanadas en forma de huevo, como quenelles . En el Reino Unido, el pescado gefilte se suele freír. [4] El pescado gefilte generalmente se adorna con una rodaja de zanahoria en la parte superior y una mezcla de rábano picante llamada chrain en el costado.
El pescado gefilte a menudo se come los sábados. Sin embargo, en sábado, el Talmud prohíbe separar los huesos de la carne y cocinar. Por lo general, el plato se prepara el día anterior y se sirve frío oa temperatura ambiente.
En los hogares católicos polacos, el pescado gefilte (en polaco : karp po żydowsku ) es un plato tradicional que se come en Nochebuena y Sábado Santo , ya que tradicionalmente son fiestas sin carne. [5] Esto sigue un patrón en el que una serie de platos judíos también se comían en días religiosos católicos en Polonia. [5]
Variaciones
El pescado Gefilte puede ser ligeramente dulce o salado . La preparación de pescado gefilte con azúcar o pimienta negra se considera un indicador de si una comunidad judía era Galitzianer (con azúcar) o Litvak (con pimienta); el límite que separa el yiddish del este del norte del sur se ha denominado así "la línea de pesca de Gefilte". [6]
Listo para servir
El método posterior a la Segunda Guerra Mundial para hacer pescado gefilte comercialmente toma la forma de empanadas o bolas, o utiliza una envoltura de papel encerado alrededor de un "tronco" de pescado molido, que luego se cuece o se cuece al horno. Este producto se vende en latas y frascos de vidrio, y se envasa en gelatina a base de caldo de pescado. El contenido de sodio es relativamente alto en 220-290 mg / ración. Hay disponibles variedades bajas en sal, carbohidratos, colesterol y sin azúcar. La patente ( US 3108882"Método para preparar un producto de pescado comestible") para esta jalea, que permitió la distribución en el mercado masivo de pescado gefilte, fue otorgado el 29 de octubre de 1963 a Monroe Nash y Erich G. Freudenstein. [7] El pescado Gefilte también se vende congelado en "troncos".
Consideraciones religiosas
Entre los judíos practicantes de la religión, el pescado gefilte se ha convertido en un alimento tradicional de Shabat para evitar el barrenador , que es una de las 39 actividades prohibidas en Shabat descritas en el Shulchan Aruch . El barrenador , literalmente "selección / elección", ocurriría cuando uno saca las espinas del pescado, sacando "la paja del interior de la comida". [8]
Una creencia menos común es que los peces no están sujetos al ayin hara (" mal de ojo ") porque están sumergidos en vida, por lo que un plato preparado con varias variedades de pescado trae buena suerte. [9]
Ver también
- Pastel de pescado
- Cocina polaca
- Cocina israelí
- Cocina judía
- Kamaboko
- Vorschmack
Referencias
- ^ Marcas, Gil. Enciclopedia de comida judía . Houghton Mifflin.
- ^ Jochnowitz, Eve (1998), "Capítulo 4: Sabores de la memoria: la comida judía como turismo culinario en Polonia", en Long, Lucy M. (ed.), Turismo culinario , University Press of Kentucky, págs. 97-113, ISBN 0813126398,
En la imaginación del público de los americanos y los postes, con frecuencia es gefilte fish-particularmente endulzado gefilte pescado que tiene matzoh outdistanced como la comida que primero viene a la mente cuando la comida judía se discute (Cooper 1993; dc Pomianc 1985). El pescado gefilte a veces se conoce como karp po żydowsku o "carpa judía" ... Muchos restaurantes en Cracovia y Varsovia que no están marcados de ninguna otra manera como judíos ofrecen karp po żydowsku como aperitivo o como plato principal. Más extraño aún, el karp po żydowsku se ha convertido en un plato tradicional en muchos hogares católicos polacos para la Nochebuena y el Sábado Santo, tradicionalmente fiestas sin carne.
- ^ Попова, Марта Федоровна (2004). Секреты Одесской кухни . Одесса: Друк. pag. 163. ISBN 966-8149-36-X. [ Popova, Marta (2004). Secretos de la cocina de Odessa (en ruso). Odessa: Druk. pag. 163.]
- ^ "Pescado Gefilte, Frito a la Perfección" . El Adelante . Consultado el 24 de julio de 2018 .
- ^ a b Johnowitz, Eva. Capítulo 4, "Sabores de la memoria", en Turismo culinario , Lucy M. Long (ed.). Prensa de la Universidad de Kentucky, 2013.
- ^ Bill Gladstone: Esta no es una historia de peces: los gustos de Gefilte cuentan la historia de la ascendencia . Jewish Telegraphic Agency, 10 de septiembre de 1999. Consultado el 10 de noviembre de 2010.
- ^ Método de preparación de un producto de pescado comestible . Consultado el 10 de noviembre de 2010.
- ^ Rab Zushe Blech: "Las fortunas de un pez" , sitio web Kashrut.com. Consultado el 30 de marzo de 2006.
- ^ Gil Marks: "Algo huele mal en el Estado de Israel" Archivado el 29 de marzo de 2006 en la Wayback Machine ,sitio web de Orthodox Union . Consultado el 30 de marzo de 2006.
enlaces externos
- Barbara Kirshenblatt-Gimblett: "Comida y bebida" . En: La Enciclopedia YIVO de judíos en Europa del Este , Yale University Press, New Haven 2008, p. 534, ISBN 978-0-300-11903-9 .
- Tamara Mann: "Gefilte Fish in America: Una historia del producto pesquero judío" . MyJewishLearning
- Claudia Roden: "Gefilte Fish y los judíos" . Revista en línea de la herencia judía
- Haym Soloveitchik: "Ruptura y reconstrucción. La transformación de la ortodoxia contemporánea" (PDF y HTML). En: Tradition , Vol. 28, N ° 4 (verano de 1994).