La alcachofa de globo ( Cynara cardunculus var. Scolymus ), [1] también conocida por los nombres de alcachofa francesa y alcachofa verde en los Estados Unidos, [2] es una variedad de una especie de cardo cultivada como alimento.
Alcachofa | |
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clasificación cientifica | |
Reino: | Plantae |
Clade : | Traqueofitos |
Clade : | Angiospermas |
Clade : | Eudicots |
Clade : | Asterides |
Pedido: | Asterales |
Familia: | Asteraceae |
Género: | Cynara |
Especies: | |
Variedad: | C. c. var. scolymus |
Nombre del trinomio | |
Cynara cardunculus var. scolymus |
La porción comestible de la planta consiste en los botones florales antes de que las flores florezcan. La capullo de la alcachofa en ciernes es un grupo de muchas flores pequeñas en ciernes (una inflorescencia ), junto con muchas brácteas , sobre una base comestible. Una vez que los cogollos florecen, la estructura cambia a una forma tosca y apenas comestible. Otra variedad de la misma especie es el cardo , una planta perenne originaria de la región mediterránea . Existen tanto formas silvestres como variedades cultivadas ( cultivares ).
Descripción
Esta hortaliza crece de 1,4 a 2 m (4 pies 7 pulg. A 6 pies 7 pulg.) De altura, con hojas arqueadas, profundamente lobuladas, plateadas, de color verde glauco de 50 a 83 cm ( 19+1 ⁄ 2 - 32+1 ⁄ 2 pulgada) de largo. Las flores se desarrollan en una cabeza grande a partir de un capullo comestible deunos 8-15 cm (3-6 pulgadas) de diámetro con numerosas escamas triangulares; los floretes individuales son de color púrpura. Las porciones comestibles de las yemas consisten principalmente en las porciones carnosas inferiores de las brácteas involucrales y la base, conocida como corazón ; la masa de floretes inmaduros en el centro de la yema se llama estrangulamiento o barba . Estos no son comestibles en flores mayores y más grandes.
Componentes quimicos
La alcachofa contiene los agentes bioactivos apigenina y luteolina . [3]
La capacidad antioxidante total de las cabezas de las flores de alcachofa es una de las más altas registradas para las verduras . [4] Cynarine es un componente químico en Cynara . La mayor parte de la cinarina que se encuentra en la alcachofa se encuentra en la pulpa de las hojas, aunque las hojas secas y los tallos de la alcachofa también la contienen.
Etimología
La palabra inglesa alcachofa se tomó prestada en el siglo XVI de la palabra articiocco del norte de Italia (el italiano moderno estándar es carciofo ). El término italiano se tomó prestado del español alcarchofa (hoy usualmente alcachofa ) o directamente de la fuente de la palabra española: árabe andalusí medieval الخرشوفة ( al-kharshūfa , incluido el artículo definido en árabe al ). La forma árabe kharshūfa todavía se usa en el árabe magrebí hoy en día, mientras que otras variantes en árabe incluyen kharshafa y khurshūfa en árabe estándar moderno . Estas formas árabes en sí mismas derivan del árabe clásico حرشفة ( faarshafa ), pero los orígenes de esa palabra no están claros. [5] [6] Otros idiomas que derivan su palabra para la alcachofa del árabe incluyen el hebreo israelí , que tiene la palabra חֻרְשָׁף ( khursháf ).
A pesar de ser tomados del árabe, los términos europeos para la alcachofa han influido a su vez en el árabe por derecho propio. Por ejemplo, el término árabe levantino moderno para alcachofa es أرضي شوكي ( ʔarḍī shawkī ). Esto significa literalmente 'espinoso terroso', y es una arabización (a través de la coincidencia fono-semántica ) de la palabra inglesa alcachofa u otros términos europeos similares. [7] [8] : 213–214
Como en el caso del árabe levantino ʔarḍī shawkī , los nombres de la alcachofa han cambiado con frecuencia de forma debido a la etimología popular y la coincidencia fono-semántica. La forma italiana articiocco parece haber sido adaptada para corresponder al italiano arci- ('arco-, jefe') y ciocco ('muñón'). Las formas de la palabra francesa artichaut (que también deriva del árabe, posiblemente a través del español) han incluido a lo largo de los años artichaud (correspondiente a chaud , 'cálido') y artihault (correspondiente a haut , 'altura'). Las formas encontradas en inglés han incluido hartichoak , correspondiente a corazón y estrangulamiento , provocando elaboradas explicaciones sobre el poder de la verdura para ahogar a sus comensales o para apoderarse de un jardín, ahogando otras plantas. [5] [7]
Historia temprana de uso
La alcachofa es una variedad domesticada del cardo silvestre ( Cynara cardunculus ), [9] que es originaria de la zona mediterránea. [1] Hubo un debate sobre si la alcachofa era un alimento entre los antiguos griegos y romanos, o si ese cultivar se desarrolló más tarde, y las fuentes clásicas se referían en cambio al cardo silvestre. [10] [11] El cardo se menciona como una planta de jardín en el siglo VIII a. C. por Homero y Hesíodo . Plinio el Viejo mencionó el crecimiento de "carduus" en Cartago y Córdoba . [12] En el norte de África, donde todavía se encuentra en estado salvaje, las semillas de alcachofas, probablemente cultivadas, se encontraron durante la excavación del período romano Mons Claudianus en Egipto. [13] Las variedades de alcachofas se cultivaron en Sicilia a partir del período clásico de los antiguos griegos; los griegos los llamaban kaktos . En ese período, los griegos comían las hojas y las cabezas de las flores, cuyo cultivo ya había mejorado desde la forma salvaje. Los romanos llamaron al carduo vegetal (de ahí el nombre cardo ). Parece que se han producido más mejoras en la forma cultivada en el período medieval en la España musulmana y el Magreb , aunque la evidencia es solo inferencial. [14] En el siglo XII, se mencionaba en la guía compendiosa de la agricultura compuesta por Ibn al-'Awwam en Sevilla (aunque no aparece en las principales obras árabes andaluzas anteriores sobre agricultura), y en Alemania por Hildegard von Bingen. . [15]
Le Roy Ladurie, en su libro Les Paysans de Languedoc , ha documentado la expansión del cultivo de la alcachofa en Italia y el sur de Francia a finales del siglo XV y principios del XVI, cuando la alcachofa apareció como una nueva llegada con un nuevo nombre, que puede tomarse para indicar la llegada de una variedad cultivada mejorada:
La flor del cardo, mejorada por los árabes, pasó de Nápoles a Florencia en 1466, llevada por Philippo Strozzi. Hacia 1480 se advierte en Venecia , como curiosidad. Pero muy pronto vira hacia el noroeste ... Los macizos de alcachofas son mencionados en Aviñón por los notarios desde 1532 en adelante; desde las principales ciudades se extendieron al interior ... apareciendo como carchofas en Cavaillon en 1541, en Chateauneuf du Pape en 1553, en Orange en 1554. El nombre local sigue siendo carchofas , del italiano carciofo ... Son muy pequeños, del tamaño de un huevo de gallina ... y todavía se consideran un lujo, un bocado vagamente afrodisíaco que se conserva en almíbar de azúcar. [dieciséis]
Los holandeses introdujeron las alcachofas en Inglaterra, donde crecieron en el jardín de Enrique VIII en Newhall en 1530. Fueron llevadas a los Estados Unidos en el siglo XIX, a Luisiana por inmigrantes franceses ya California por inmigrantes españoles.
Producción agrícola
Hoy en día, el cultivo de la alcachofa se concentra en América y los países ribereños de la cuenca mediterránea. Los principales productores europeos son Italia, España y Francia y los principales productores estadounidenses son Argentina, Perú y Estados Unidos. En los Estados Unidos, California proporciona casi el 100% de la cosecha de los EE. UU., Y aproximadamente el 80% se cultiva en el condado de Monterey ; allí, Castroville se proclama a sí mismo como "El Centro Mundial de la Alcachofa" y celebra el Festival anual de la Alcachofa de Castroville . Más recientemente, las alcachofas se han cultivado en Sudáfrica en una pequeña ciudad llamada Parys , ubicada a lo largo del río Vaal .
País | Producción ( toneladas ) | Nota | ||
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Italia | 387,803 | |||
España | 223,150 | |||
Egipto | 185.695 | Soy | ||
Perú | 145.068 | |||
Argentina | 108,683 | Soy | ||
Argelia | 108,560 | |||
porcelana | 87,968 | Soy | ||
Marruecos | 45,457 | |||
Estados Unidos | 42,456 | |||
Francia | 41,940 | Soy | ||
pavo | 38.431 | |||
Túnez | 32 000 | |||
Mundo | 1,505,331 | A | ||
* = Figura no oficial | [] = Datos oficiales | A = Puede incluir datos oficiales, semioficiales o estimados F = Estimación de la FAO | Im = datos de la FAO basados en la metodología de imputación | M = Datos no disponibles Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) [17] |
Las alcachofas se pueden producir a partir de semillas o de medios vegetativos como división , esquejes de raíces o micropropagación . Aunque técnicamente son plantas perennes que normalmente producen la flor comestible solo durante el segundo año y los años siguientes, ciertas variedades de alcachofas se pueden cultivar a partir de semillas como anuales, produciendo una cosecha limitada al final de la primera temporada de crecimiento, incluso en regiones donde las plantas no están normalmente resistente al invierno. Esto significa que los jardineros domésticos en las regiones del norte pueden intentar producir un cultivo sin la necesidad de invernar las plantas con un tratamiento o protección especial. El cultivar de semillas 'Imperial Star' se ha desarrollado para producir durante el primer año sin tales medidas. Se dice que un cultivar aún más nuevo, 'Northern Star', puede invernar en climas más septentrionales y sobrevive fácilmente a temperaturas bajo cero. [18]
La cultura comercial se limita a áreas cálidas en la zona de resistencia USDA 7 y superior. Requiere buena tierra, riego y alimentación regulares y protección contra las heladas en invierno. Los chupones enraizados se pueden plantar cada año, por lo que los especímenes maduros se pueden eliminar después de unos años, ya que cada planta individual vive solo unos pocos años. La temporada alta para la recolección de alcachofas es la primavera, pero se pueden seguir recolectando durante todo el verano, con otro período pico a mediados de otoño. Cuando se cosechan, se cortan de la planta para dejar una pulgada o dos de tallo. Las alcachofas poseen buenas cualidades de conservación, permaneciendo con frecuencia bastante frescas durante dos semanas o más en condiciones de venta promedio.
Aparte de las aplicaciones culinarias, la alcachofa de globo también es una planta atractiva por su exhibición floral brillante, a veces cultivada en bordes herbáceos por su follaje audaz y cabezas de flores grandes de color púrpura.
Variedades
Cultivares tradicionales (propagación vegetativa)
- Verde, grande: 'Vert de Laon' (Francia), 'Camus de Bretagne', 'Castel' (Francia), 'Green Globe' (EE. UU., Sudáfrica)
- Verde, mediano: 'Verde Palermo' (Sicilia, Italia), 'Blanca de Tudela' (España), 'Argentina', 'Española' (Chile), 'Blanc d'Oran' (Argelia), 'Sakiz', 'Bayrampasha' (Turquía)
- Morado, grande: 'Romanesco', 'C3' (Italia)
- Morado, mediano: 'Violet de Provence' (Francia), 'Brindisino', 'Catanese', 'Niscemese' (Sicilia), 'Violet d'Algerie' (Argelia), 'Baladi' (Egipto), 'Ñato' (Argentina), 'Violetta di Chioggia' (Italia)
- Espinosos: 'Spinoso Sardo e Ingauno' (Cerdeña, Italia), 'Criolla' (Perú).
- Blanco, en algunos lugares del mundo.
Cultivares propagados por semillas
- Para la industria: 'Madrigal', [19] 'Lorca', 'A-106', 'Imperial Star'
- Verde: 'Sinfonía', [19] 'Armonía' [19]
- Púrpura: 'Concierto', [19] 'Ópalo', [19] 'Tempo' [19]
Usos
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 74 kcal (310 kJ) |
Carbohidratos | 11,57 g |
Azúcares | 0,96 g |
Fibra dietética | 5,5 g |
gordo | 2,87 g |
Proteína | 2,81 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Equiv. De vitamina A luteína zeaxantina | 449 μg |
Tiamina (B 1 ) | 4% 0,05 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 7% 0,087 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 7% 1.075 magnesio |
Vitamina B 6 | 7% 0,095 magnesio |
Folato (B 9 ) | 22% 86 μg |
Vitamina C | 9% 7,2 mg |
Vitamina K | dieciséis% 16,7 μg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 2% 21 magnesio |
Cobre | 6% 0,123 magnesio |
Hierro | 5% 0,59 magnesio |
Magnesio | 12% 41 magnesio |
Fósforo | 10% 71 magnesio |
Potasio | 6% 277 magnesio |
Selenio | 0% 0,2 μg |
Sodio | 12% 180 magnesio |
Zinc | 4% 0,4 mg |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 81,7 g |
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
Nutrición
La alcachofa cocida sin sal tiene 82% de agua, 12% de carbohidratos , 3% de proteína y 3% de grasa (tabla). En una porción de referencia de 100 gramos, la alcachofa cocida aporta 74 calorías , es una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de ácido fólico y es una fuente moderada (10-19% VD) de vitamina K (16%). DV), magnesio , sodio y fósforo (10-12% DV).
Como comida
Las alcachofas grandes se preparan con frecuencia quitando todo menos 5–10 mm ( 3 ⁄ 16 - 3 ⁄ 8 pulg. ) Más o menos del tallo. Para eliminar las espinas, que pueden interferir con la alimentación, se puede cortar alrededor de un cuarto de cada escama. Para cocinar, la alcachofa se hierve a fuego lento durante 15 a 30 minutos, o se cuece al vapor durante 30 a 40 minutos (menos para las pequeñas). [20] Una alcachofa cocida sin condimentar tiene un sabor delicado.
Se puede agregar sal al agua si se hierven las alcachofas. Las alcachofas cubiertas, en particular las que han sido cortadas, pueden volverse marrones debido al pardeamiento enzimático y la oxidación de la clorofila . Colocarlos en agua ligeramente acidificada con vinagre o jugo de limón puede evitar la decoloración.
A menudo se quitan las hojas una a la vez y se come la base carnosa con vinagreta , salsa holandesa , vinagre , mantequilla , mayonesa , alioli , jugo de limón u otras salsas. La parte superior fibrosa de cada hoja suele descartarse. El corazón se come cuando el ahogo no comestible se ha quitado de la base y se ha desechado. Las delgadas hojas que cubren el estrangulador también son comestibles.
En Italia, los corazones de alcachofa en aceite son la verdura habitual de la sección "primavera" de la pizza "Four Seasons" (junto con aceitunas para el verano, champiñones para el otoño y jamón para el invierno). [21] Una receta muy conocida en Roma son las alcachofas al estilo judío , que se fríen enteras. [22] Las partes más blandas de las alcachofas también se comen crudas, una hoja a la vez sumergidas en vinagre y aceite de oliva, o en rodajas finas y aderezadas con limón y aceite de oliva.
Hay muchas recetas de alcachofas rellenas . Un relleno italiano común utiliza una mezcla de pan rallado, ajo, orégano, perejil, queso rallado y jamón o salchicha. Luego se empuja un poco de la mezcla en los espacios en la base de cada hoja y en el centro antes de hervir o cocer al vapor. [23]
En España se utilizan las alcachofas más tiernas, más jóvenes y más pequeñas. Se pueden espolvorear con aceite de oliva y dejar en cenizas calientes en una barbacoa, saltear en aceite de oliva con ajo, con arroz a modo de paella , o saltear y combinar con huevos en una tortilla ( frittata ).
A menudo se cita el griego anginares alla Polita ("alcachofas al estilo de la ciudad", refiriéndose a la ciudad de Constantinopla ), un guiso abundante y sabroso hecho con corazones de alcachofa, patatas y zanahorias, y aromatizado con cebolla, limón y eneldo. [24] [25] La isla de Tinos , o los pueblos de Iria y Kantia en el Peloponeso , todavía celebran mucho su producción local, incluso con un día de la alcachofa o un festival de la alcachofa. [26] [27]
Otra forma de usar alcachofas es romper completamente todas las hojas, dejando el corazón desnudo. Las hojas se cuecen al vapor para ablandar la parte de base carnosa de cada hoja para usarla como base para cualquier cantidad de guarniciones o salsas apetitosas , o la parte carnosa se deja adherida al corazón, mientras que las partes superiores de las hojas se descartan. El corazón restante en forma cóncava a menudo se rellena con carne, luego se fríe o se hornea en una salsa sabrosa. Los corazones de alcachofa congelados son un sustituto que ahorra tiempo, aunque se prefiere la consistencia y el sabor más fuerte de los corazones frescos cuando están disponibles.
En todo el norte de África , Oriente Medio , Turquía y Armenia , el cordero molido es un relleno favorito para los corazones de alcachofa rellenos. Las especias reflejan la cocina local de cada país. En el Líbano , por ejemplo, el relleno típico incluiría cordero, cebolla, tomate, piñones , pasas, perejil, eneldo, menta, pimienta negra y pimienta de Jamaica . Una variedad vegetariana turca popular usa solo cebolla, zanahoria, guisantes y sal. Las alcachofas a menudo se preparan con salsas blancas u otros tipos de salsas. [28]
Como bebida
Té de hierbas
Las alcachofas también se pueden convertir en un té de hierbas . El "té de alcachofa" se produce como producto comercial en la región de Da Lat de Vietnam. Un té de hierbas a base de alcachofa llamado Ceai de Anghinare se elabora en Rumania. [29] La porción de flor se pone en agua y se consume como té de hierbas en México. Tiene un sabor amaderado ligeramente amargo.
Aperitivo
La alcachofa es el ingrediente botánico principal del aperitivo italiano Cynar , con 16,5% de alcohol por volumen, elaborado por el Grupo Campari . [30] Se puede servir con hielo como aperitivo o como cóctel mezclado con jugo de naranja, que es especialmente popular en Suiza. También se utiliza para hacer un 'Cin Cyn', una versión un poco menos amarga del cóctel Negroni , sustituyendo Cynar por Campari .
Genoma
Se ha secuenciado el genoma de la alcachofa. [31] [32] El ensamblaje del genoma cubre 725 de los 1.084 Mb del genoma y la secuencia codifica aproximadamente 27.000 genes. La comprensión de la estructura del genoma es un paso importante en la comprensión de los rasgos de la alcachofa de globo, que puede ayudar en la identificación de genes económicamente importantes de especies relacionadas.
Referencias
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enlaces externos
- Medios relacionados con Cynara scolymus en Wikimedia Commons
- Alcachofa en Wikibook Cookbooks
- Vínculos de sopas y guisos de alcachofa en Curlie
- Enlaces de cocina de alcachofa en Curlie
- Oda a la Alcachofa, de Pablo Neruda