Pepinillos en vinagre
Un pepino en escabeche (comúnmente conocido como encurtido en los Estados Unidos y Canadá, y pepinillo en Gran Bretaña, Irlanda, Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda) es un pepino que ha sido encurtido en salmuera , vinagre u otra solución y se deja fermentar durante un período de tiempo, ya sea sumergiendo los pepinos en una solución ácida o agriándolos mediante lacto-fermentación . Los pepinos en escabeche suelen formar parte de encurtidos mixtos .
A menudo se afirma que los pepinos en vinagre se desarrollaron por primera vez para los trabajadores que construyeron la Gran Muralla China , [1] aunque otra hipótesis es que se hicieron por primera vez en el valle del Tigris de Mesopotamia , utilizando pepinos traídos originalmente de la India . [2]
Los encurtidos en salmuera se preparan mediante el proceso tradicional de fermentación natural en una salmuera que los hace amargos. [3] La concentración de salmuera puede variar entre 20 y más de 40 gramos de sal por litro de agua (3,2–6,4 oz/imp gal o 2,7–5,3 oz/US gal). No se necesita vinagre en la salmuera de pepinos en vinagre fermentados naturalmente.
El proceso de fermentación depende de la bacteria Lactobacillus que se encuentra naturalmente en la piel de un pepino en crecimiento. Estos pueden eliminarse durante los procesos comerciales de cosecha y empaque. Los cultivos de bacterias se pueden reintroducir en las verduras añadiendo alimentos ya fermentados como yogur u otros productos lácteos fermentados , trozos de pan de masa madre o verduras en escabeche como el chucrut .
Por lo general, los pepinos pequeños se colocan en un recipiente de vidrio o cerámica o en un barril de madera, junto con una variedad de especias. Entre los que se usan tradicionalmente en muchas recetas se encuentran el ajo , el rábano picante , tallos enteros de eneldo con umbelas y semillas verdes, semillas de mostaza blanca , hojas de uva , roble , cereza , grosella negra y laurel , frutos secos de pimienta de Jamaica y, lo más importante , sal .. Luego, el recipiente se llena con agua hervida enfriada y se mantiene bajo una tapa no hermética (a menudo tela atada con una cuerda o una banda elástica) durante varias semanas, según el gusto y la temperatura externa. Tradicionalmente se colocan piedras, también esterilizadas por ebullición, encima de los pepinos para mantenerlos bajo el agua. La acidez del pepino depende de la cantidad de sal agregada (los pepinos más salados tienden a ser más ácidos).
Dado que los encurtidos en salmuera se producen sin vinagre, se forma una película de bacterias sobre la salmuera. Esto no indica que los pepinillos se hayan echado a perder, y la película simplemente se puede quitar. Sin embargo, no duran tanto como los pepinos en escabeche con vinagre y, por lo general, deben refrigerarse. Algunos fabricantes comerciales agregan vinagre como conservante.
