Hyderabadi biryani , también conocido como Hyderabadi dum biryani , es un estilo de biryani de Hyderabad , India , hecho con arroz basmati y carne de cabra y cocinado con el método dum pukht . Con origen en las cocinas de Nizam de Hyderabad , combina elementos de las cocinas de Hyderabadi y Mughlai . Hyderabad biryani es un plato clave en la cocina de Hyderabadi .
Hyderabad fue conquistada por los mogoles en la década de 1630 y gobernada por sus Nizams . Las tradiciones culinarias de Mughlai se unieron a las tradiciones locales para crear la cocina de Hyderabadi . [1] : 92 El folclore local atribuye la creación de Hyderabadi biryani al chef del primer Nizam, Nizam-ul-Mulk, Asaf Jah I , a mediados del siglo XVIII, durante una expedición de caza. [2] [3] En 1857, cuando el imperio mogol declinó en Delhi , Hyderabad emergió como el centro de la cultura del sur de Asia , [4] [5] dando como resultado una mezcla de innovaciones en Hyderabadi biryani. [6] [7] : viii [8]
El origen exacto del plato es incierto. A pesar de las leyendas que lo atribuyen al chef de Nizam, el biryani es de origen del sur de la India, derivado de las variedades de pilaf traídas al sur de Asia por los comerciantes árabes . Pulao pudo haber sido un plato del ejército en la India medieval. Los ejércitos prepararían un plato de arroz de una sola olla con cualquier carne disponible. La distinción entre "pulao" y "biryani" es arbitraria. [9] [10]
Los ingredientes base son arroz basmati , carne de cabra o (a veces pollo o ternera ), dahi , cebolla frita y ghee . Las especias incluyen; canela , clavo , cardamomo ( elaichi ), hojas de laurel , nuez moscada , pasta de papaya , alcaravea (shahi jeera), flor de maza (javitri), anís estrellado (flor biryani), limón y azafrán . Hojas de cilantro y guarnición .[3]
El kachchi biryani se prepara con kachchi gosht (carne cruda) marinada con especias durante la noche y luego empapada en cuajada (dahi) antes de cocinar. La carne se intercala entre capas de fragante arroz basmati y se cuece "in dum" después de sellar el handi (recipiente) con masa. Este es un proceso desafiante ya que requiere una atención meticulosa al tiempo y la temperatura para evitar que la carne se cocine demasiado o demasiado. [12] [13]
Un biryani generalmente se sirve con dahi chutney y mirchi ka salan . [14] Baghaar-e-baingan es una guarnición común. La ensalada incluye cebolla , zanahoria , pepino y gajos de limón .