La cocina mughlai consiste en platos desarrollados en los centros culturales indo-persas medievales del Imperio Mughal . Representa una combinación de la cocina del subcontinente indio con los estilos de cocina y las recetas de la cocina de Asia Central e Irán . La cocina mughlai está fuertemente influenciada por la cocina turco-persa de Asia Central , la región de donde originalmente provenían los primeros emperadores mogoles , y a su vez ha influido fuertemente en las cocinas regionales del norte de la India , Pakistán y Bangladesh .
Los sabores de la cocina mughlai varían de extremadamente suaves a picantes, y a menudo se asocian con un aroma distintivo y el sabor de especias molidas y enteras. [1] Un curso Mughlai es un elaborado buffet de platos principales con una variedad de acompañamientos . [2]
Historia
Aunque la clase dominante y la élite administrativa del Imperio mogol podían identificarse de diversas formas como Turani ( turco ), Irani ( persa ), Shaikhzada ( musulmán indio ) e hindú Rajput , el imperio en sí era indo-persa , con una cultura persa hibridada y pluralista. . Libros de cocina y manuscritos culinarios de Indo-Persa decorados adornaban las bibliotecas personales de la élite mogol, sirviendo como guías culinarias y por valor estético. [3]
Un ejemplo fue el Ni'matnama , una obra del siglo XV ilustrada con miniaturas persas. Esto fue encargado por el sultán Ghiyas Shah, un sultán de Malwa en la actual Madhya Pradesh , y presenta platos de Asia Central como samosas (pasteles rellenos de carne frita), khichri (arroz y lentejas), pilaf (plato de arroz), sikh (brocheta de carne y pescado), kabab (brocheta, carne asada) y yakhni ( caldo de carne ), así como platos del oeste y sur de la India, como karhi (caldo de yogur mezclado con harina de garbanzos), piccha y khandawi.
Del mismo período mogol, una obra culinaria popular fue el Nuskha-i-Shahjahani, un registro de los platos que se cree se prepararon para la corte del emperador Shahjahan (r. 1627-1658). Este manuscrito persa presenta diez capítulos, sobre nānhā (panes), āsh- hā (potajes), qalīyas y dopiyāzas (platos de carne aliñados ), bhartas , zerbiryāns (una especie de plato a base de arroz en capas), pulāʾo , kabābs , harīsas (salados gachas), shishrangas y ḵẖāgīnas (tortilla), y khichṛī; el capítulo final incluye murabbā (mermeladas), achār (encurtidos), pūrī (pan frito), shīrīnī (dulces), ḥalwā (pudín caliente) y recetas básicas para la preparación de yogur , panīr (requesón indio) y el color de mantequilla y masa. [4]
Otro libro de texto famoso fue Ḵẖulāṣat-i Mākūlāt u Mashrūbāt, que quizás data de la era del emperador Aurangzeb (r. 1656-1707), mientras que otro fue Alwān-i Niʿmat, una obra dedicada exclusivamente a los dulces. Divya Narayanan escribe:
Estos incluyen variedades de panes dulces como nān ḵẖatā̤ʾī (pan crujiente, como una galleta), pūrīs dulces, samosas dulces (o saṃbosas ), laḍḍū y ḥalwā . El libro de cocina presenta cada receta con una línea de elogio: por ejemplo, saṃbosa-i yak tuhī dam dāda ( samosa con un bolsillo cocinado en dam ) se declara 'entre los dulces famosos y conocidos; Puri presa de Dada Badami (almendra puris cocinados en presa ) se dice que es 'entre los dulces deliciosos y excelentes, y NaN ḵẖatā̤'ī Badami (almendra NaN ḵẖatā̤'ī ) se observa para ser' entre las recetas raras y deliciosa. [5]
Incluso hay muchos puntos en común entre los libros de cocina indopersas utilizados en la corte mogol y las obras culinarias contemporáneas del Irán safawí , como el Kārnāma dar bāb-i T̤abāḵẖī wa ṣanʿat-i ān (Manual sobre platos y su preparación) de Ḥājī Muḥammad ʿAlī Bāwarchī Bag̱ẖdādī.
La cocina mughlai es famosa por la riqueza y aromaticidad de las comidas debido al uso extensivo de especias como azafrán, cardamomo, pimienta negra, frutos secos y nueces, así como cremas, leche y mantequilla ricas en la preparación de bases de curry. Esto ha influido en el desarrollo de la cocina del norte de la India. [6]
Lista de platos de Mughlai
- Biryani de Calcuta
- Chap de cordero / pollo
- Pasinda de Cordero / Pollo
- Tunde ke kabab
- Hyderabadi biryani
- Haleem
- Khichda
- Korma
- Nihari
- Pilaf del sur de Asia (introducido por primera vez por el Sultanato de Delhi )
- Samosa
- Bakarkhani
- Pollo tikka
- Lucknowi Biryani
- Pollo tandoori
- Aloo gosht (cordero / cordero y curry de patatas)
- Qeema matar (cordero molido / ternera y curry de guisantes)
- Kofta del sur de Asia
- Shahi Paneer
- Shorba
- Kebab del sur de Asia (introducido por primera vez durante el Sultanato de Delhi): [7]
- Kebab Galawati ( kebab suave y tierno con forma de empanada, preparado por primera vez por Haji Murad Ali de Lucknow)
- Bihari kebab (trozos de carne asados a fuego abierto)
- Kakori kebab (preparado por primera vez en Uttar Pradesh, India)
- Chapli kebab (preparado por primera vez por pastunes en la frontera noroeste de la India)
- Kebab kalmi
- Kebab de Seekh
- Shami kebab (preparado por primera vez por cocineros sirios en la era mogol, "Shami" denota su origen sirio)
- Kebab Shikampur (nativo de Hyderabad, India)
- Kebab murgir
- Tunde ke kabab
- Mughlai paratha
- Murgh musallam
- Pasanda
- Rezala (introducido a Bengala por los soberanos mughlai de Awadh y Mysore)
Postres
- Phirni
- Gulab jamun
- Jalebi
- Falooda
- Halwa del sur de Asia
- Seviyan del sur de Asia (preparado con leche, mantequilla clarificada, fideos , agua de rosas y almendras)
- Sharbat
- Kulfi
- Barfi (derivado de la palabra persa para 'nieve / hielo')
- Firni
- Kesari Firni (plato dulce a base de arroz veteado con azafrán)
- Bedami Firni (plato dulce a base de arroz con almendras)
- Shahi Tukra (rico budín de pan con frutos secos y aromatizado con cardamomo)
- Sheer Khurma
- Varias variedades de mangos autóctonos fueron apreciadas y cultivadas por la corte de Mughal. [8]
Ver también
- Cocina de Karachi
Referencias
- ^ [1]
- ^ Sahuliyar, Arti (5 de julio de 2008). "La cocina de Mughlai encabeza las listas de popularidad en la capital" . El telégrafo . Calcuta.
- ^ Narayanan, Divya (enero de 2016). "¿Qué era la cocina mogol?: Definición y análisis de una cultura culinaria" . Interdisziplinäre Zeitschrift für Südasienforschung . 1 : 1–30 . Consultado el 17 de enero de 2019 .
- ^ "Charla de mesa: el nuevo iftar del emperador" . Gulf News . Consultado el 17 de enero de 2019 .
- ^ "Lecturas en una cultura culinaria", Contabilidad del gusto , University of Chicago Press, 2004, págs. 83-110, doi : 10.7208 / chicago / 9780226243276.003.0004 , ISBN 9780226243245
- ^ "Mughalnama: cambiando los contornos de la cocina mughlai en la India" . Outlook India .
- ^ Mishra, Smita (27 de febrero de 2016). "Los 1000 años de historia del kebab en tu plato" . Los tiempos de la India .
- ^ Pal, Sanchari (7 de junio de 2016). "Alimento para el pensamiento: desenmascarar la interesante historia del mango en la India" . La mejor India .
Otras lecturas
- Libro de cocina de Mughlai , libros de bolsillo de diamantes, ISBN 81-7182-547-8 [2]
- Vegetariano Mughlai Khaana de Nita Mehta Por Nita Mehta, publicado en 1999 ISBN 81-86004-10-6
- Mughlai Por Amrita Patel Publicado en 2004, Sterling Publishers, 160 páginas ISBN 81-207-2646-4
enlaces externos
- Recetas Mughlai
- Comida de los emperadores mogoles