La cocina tradicional kazaja se centró en la carne de cordero y caballo , así como en diversos productos lácteos . Durante cientos de años, los kazajos fueron pastores que criaban ovejas de cola gruesa, camellos bactrianos y caballos, y dependían de estos animales para su transporte, ropa y comida. [1] Las técnicas de cocina y los ingredientes principales han sido fuertemente influenciados por el estilo de vida nómada de la nación . Por ejemplo, la mayoría de las técnicas de cocción están destinadas a la conservación a largo plazo de los alimentos . Existe una gran práctica de salazón y secado de la carne para que dure, y existe una preferencia por la leche agria , ya que es más fácil de guardar en un estilo de vida nómada.[2]
La carne en diversas formas siempre ha sido el ingrediente principal de la cocina kazaja, y la cocina tradicional kazaja se basa en hervir. El caballo y el cordero son las formas de carne más populares y, con mayor frecuencia, se sirven en grandes trozos sin cortar que se han hervido. Los kazajos se preocupaban especialmente por los caballos que tenían la intención de sacrificar, manteniéndolos separados de otros animales y alimentándolos tanto que a menudo engordaban tanto que tenían dificultades para moverse. [3]
Platos comunes y tradicionales
La mayoría de la cocina kazaja es tort tulik mal ( төрт түлiк мал ) - cuatro tipos de ganado (es decir, cuatro tipos de carne): caballos, camellos , vacas y ovejas. La carne de caballo es la principal carne festiva, mientras que la carne de oveja se utiliza como carne común. La carne de camello también es un tipo de carne festiva, pero no la principal (ya que los camellos en Kazajstán no son tan comunes como los caballos). La carne de vaca también es una especie de carne común.
Et o Beshbarmak, un plato que consiste en carne de cordero o caballo hervida, es el plato kazajo más popular. También se le llama "cinco dedos" por la forma en que se come. Los trozos de carne hervida son cortados y servidos por el anfitrión en orden de importancia para los invitados. El beshbarmak se suele comer con una hoja de pasta hervida y un caldo de carne llamado sorpa , y tradicionalmente se sirve en tazones kazajos llamados kese . Quwyrdaq es otro plato nacional de Kazajstán.
Otros platos de carne populares son kazy (que es una salchicha de carne de caballo que solo los ricos pueden pagar), [4] shuzhuk (salchichas de carne de caballo), kuyrdak (también deletreado kuirdak , un plato hecho con despojos de caballo, oveja o vaca asados) . con el corazón, hígado, riñones y otros órganos, cortados en cubitos y servidos con cebollas y pimientos ), [1] y diversas delicias de caballo, como zhal ( manteca de cerdo ahumada de cuello de caballo) y zhaya (carne salada y ahumada de cadera y pata trasera). [5] Otro plato popular es el pilaf ( palaw ), que se hace con carne frita con zanahorias , cebollas o ajo y luego se cocina con arroz . [ aclaración necesaria ] , también conocida como galleta, es grasa derretida en un tazón grande con azúcar , se come mojándola con pan y, a menudo, se sirve con té . Kylmai es una salchicha que se elabora durante el sacrificio de otoño e invierno y se elabora rellenando los intestinos con trozos de carne molida , grasa, sangre, ajo, sal y pimienta negra . El zhauburek , también conocido como kebab , es popular entre cazadores y viajeros y es un plato en el que se asan pequeños trozos de carne al fuego. Ulpershek es un plato elaborado con el corazón, la aorta y la grasa de un caballo, preparado en una tetera , y a menudo se comparte entre las cuñadas como signo de unidad. Kazy es una salchicha que se come en primavera cuando una vaca tiene un nuevo ternero; es una salchicha gigante que a veces se sirve con arroz o kurt . Mypalau es un plato hecho con cerebro de oveja, que se prepara poniendo el cerebro en un cuenco de madera, agregando tuétano, trozos de carne, grasa salada en caldo y ajo, y este plato se sirve a menudo a los invitados de honor. Akshelek es un gran hueso de camello que se distribuye a los niños después de sacrificar y cocinar la carne de un camello.
Kylmai es otro tipo de salchicha que se come más tarde en el año después de que ha envejecido; si se fuma, durará mucho tiempo, algo importante en la cocina kazaja. Zhal es la capa de grasa debajo de la crin de un caballo y se sirve solo a invitados especiales y honrados, ya que es un bien escaso. Zhaya es la grupa de un caballo, probablemente servida hervida. Ak Sorpa es un caldo blanco hecho en el otoño y es una comida especial para hombres ricos. Kuiryk-bauyr es una comida que solía servirse a los parientes en las fiestas de bodas. Está hecho de carne hervida, cortada en rodajas finas, luego se agregan leche agria y caldo salado. [4]
Sur et es carne de caballo en salazón ahumada sobre olmo , enebro o ulmaria . [6]
Los productos lácteos tradicionales incluyen sut , que es leche hervida . Kaimak es una crema agria hecha con leche hervida y, a veces, se sirve con té. Sary mai es mantequilla hecha con leche vieja, a menudo en una bolsa de cuero. El kurt se prepara presionando crema agria espesa y se seca hasta que quede blanco y salado. Irimzhik es un requesón procesado en primavera, elaborado con leche hervida sin desnatar y crema agria añadida. Suzbe y katyk son tensas y engrosadas leche agria. Koryktyk es la comida de un pastor, que es leche espesa hecha en la estepa. Tosap se elabora a partir de la escoria de los lados de una olla de metal y se usa como medicamento. Airan es leche agria que se utiliza en invierno y verano. Shalgam , que es ensalada de rábano, y finalmente, shubat y kumys (leche de camello fermentada y leche de yegua fermentada ) se consideran buenos para la salud y se beben con frecuencia. [4]
La introducción de la harina de la cocina kazaja provocó platos como baursak , shelpek , Manti , y nan . El baursak se hace friendo bolas de masa, y el shelpek es un pastel plano hecho de manera similar. [7] Manti , un plato kazajo muy popular, es una mezcla especiada de cordero molido (o ternera ) condimentado con pimienta negra, envuelto en una envoltura de masa. Los manti se cocinan en una vaporera de varios niveles y se sirven cubiertos con mantequilla, crema agria o salsa de cebolla. Nan es un tipo de pan tradicional elaborado en el horno tandoor , popular en las ciudades a lo largo de Silk Way. Kuimak , kattama y oima son tortas de hojaldre planas fritas en aceite y luego cubiertas con crema . Otro dulce es shek-shek .
Beshbarmak , el plato más popular de Kazajstán
Tandyr nan
Tokash
Pilaf ( palaw ) que se prepara en un kazan .
Baursaks
Bebidas
Las bebidas tradicionales son la leche de yegua fermentada ( kumys ), [8] la leche de camello ( shubat ), [9] la leche de vaca ( airan ) y la leche de oveja , así como sus productos kaymak ( crema agria ), katyk o ayran ( suero de leche ), kurt (que está hecho de queso seco y suero enrollado en bolas), [7] e irimshik (producto de leche agria en polvo similar al kurt , pero no enrollado en bolas). [10] Estas bebidas se consumían tradicionalmente con el plato principal. Sin embargo, las comidas a menudo terminan con kumys y luego con té . [7] En el verano, el chal es una de las bebidas básicas de los kazajos Adai . [11] El té negro se introdujo desde China después de la fundación de Silk Way y tradicionalmente se consumía con dulces después del plato principal. Hoy en día prácticamente ha reemplazado a otras bebidas tradicionales y cada comida se acompaña con té. La ceremonia del té, que tiene sus raíces en los nómadas de hace muchos siglos, es un ritual especial de dastarkhan en Kazajstán. El té kazajo es típicamente té negro fuerte con leche o crema. El consumo de té en Kazajstán es uno de los más altos del mundo: 1,2 kilogramos al año por persona. En comparación, el consumo de té en la India es de 650 gramos por persona.
Una botella y un vaso de kumys.
Postres
Los dulces tradicionales más comunes son baursak , shelpek , shek-shek (también conocido por el nombre tártaro chack-chack ) y zhent . [12] Son fáciles de preparar en condiciones nómadas, en un caldero, y hoy en día se preparan tradicionalmente para cualquier celebración, siendo sin duda una decoración adicional de la mesa festiva.
Cocinas influyentes
Además de las prácticas tradicionales nómadas y el desarrollo interno de la comida y la cocina kazajas, otros países y grupos étnicos han tenido una gran influencia en la comida y la cultura alimentaria de Kazajstán. Estos grupos étnicos incluían rusos, tártaros, ucranianos, uzbekos, alemanes, uigures, coreanos y muchos más. [13] Aunque la cocina tradicional kazaja se basa en la carne y los productos lácteos, más recientemente se han agregado verduras, pescados y mariscos , platos horneados y dulces a la cocina kazaja. [7]
Práctica y ritual
En la cocina nómada , la cantidad de equipo es mínima porque debe transportarse de un lugar a otro para seguir a los rebaños que pastan. Además, no hay lujos como electricidad o agua corriente. El kazán de hierro es el utensilio de cocina más indispensable; se usa para cocinar pilaf , sopas e incluso pan; si el kazán es poco profundo, se puede voltear para cocinar pan plano en la parte posterior. Muchas partes de la oveja y la cabra se utilizan para contener productos lácteos o para hacer queso .
El anfitrión de la comida corta la carne él mismo (o ella misma) y da los mejores cortes a las personas más honradas o a los niños. [ cita requerida ] Esta carne se come con mayor frecuencia con trozos finos de masa hervida. A veces, el invitado más honrado en una comida recibirá una cabeza de carnero cocida, que se pasa en la práctica ceremonial o ritual. [13] Un invitado siempre recibe el lugar de honor y una bienvenida especial en la práctica kazaja. [14]
Los kazajos comen tradicionalmente en una mesa baja llamada Dastarkhān . [15] Los kazajos también mantienen la tradición de usar vajillas hermosas siempre que sea posible. Kumys se sirve en cuencos anchos decorados con plata o en tazas pintadas, y la carne a menudo se sirve en fuentes anchas. El té se empapa en teteras ornamentadas y se sirve en hermosas tazas. Los ingredientes inusuales como el melón seco y el intestino delgado se tejían regularmente en patrones interesantes, y el pan se jactaba de diseños florales pintados con jugo de bayas. Se utilizan cuencos más grandes y profundos para servir productos lácteos , y pequeños recipientes de madera para hacer la masa . Además, cada familia tiene sus propias cucharas de madera , que se cuidan y transportan en estuches de fieltro y madera, lo que demuestra su importancia en la cultura alimentaria de Kazajstán. [dieciséis]
Los kazajos, como otras naciones de Asia Central, tienen algunas reglas especiales de "ceremonia del té". Tradicionalmente, no se permite verter té hasta el borde de la taza llamada piala . Cuanto menos té se sirve, más respeto se le da al invitado. Se explica diciendo que si el anfitrión sirve demasiado té, parece que quiere que el invitado se vaya antes. Cuanto menos té se sirve, más tiene que verter el anfitrión una y otra vez, para que el invitado siempre tenga té caliente, lo que demuestra el cuidado del invitado. Sin embargo, diferentes regiones pueden tener diferentes entendimientos de la cantidad de "té con respeto".
Ver también
- Kazy , unalimentotradicionalparecido a la salchicha de los kazajos, tártaros , kirguís y otros grupos étnicos principalmente de Asia Central , en particular los deorigen turco .
Referencias
- ^ a b "Comida en Kazajstán - comida kazaja, cocina kazaja - tradicional, platos, historia, común, comidas, arroz, gente, favorito, marca, costumbres" . Foodbycountry.com . Consultado el 2 de agosto de 2017 .
- ^ "Comida de Kazajstán y comidas nacionales" . aboutkazakhstan.com . Consultado el 2 de agosto de 2017 .
- ^ "Platos y comidas nacionales: cultura kazaja y tradiciones nacionales" . Kazajstán.orexca.com . Consultado el 2 de agosto de 2017 .
- ^ a b c "Platos y comidas nacionales"
- ^ "Ресторан" Жеруйык "- традиции" . 10 de junio de 2008. Archivado desde el original el 10 de junio de 2008 . Consultado el 2 de agosto de 2017 .
- ^ "La cocina a caballo de Asia Central". Comida en movimiento . Simposio de Oxford sobre Alimentos y Cocina . 1996. p. 246 . Consultado el 16 de julio de 2018 .
- ^ a b c d "Cocina de Kazajstán"
- ^ "Copia archivada" . Archivado desde el original el 22 de octubre de 2008 . Consultado el 12 de enero de 2009 .Mantenimiento de CS1: copia archivada como título ( enlace )
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- ^ Ishchenko y col., Osobennosti selskogo khoziaistva Adaevskogo uezda. Materialy komissii ekspeditsionnykh issledovanii. Número 13, Leningrado, Izdatelstvo Akademii Nauk SSSR, 1928, pág. 146.
- ^ "Жент. Казахский десерт" . Vkusitsvet.ru . Consultado el 1 de mayo de 2011 .
- ^ a b "Comida de Kazajstán y comidas nacionales"
- ^ "Cocina de Kazajstán :: Cocina nacional de Kazajstán. Comida de Kazajstán" . Kazajstán.orexca.com . Consultado el 2 de agosto de 2017 .
- ^ "Cocina de Kazajstán"
- ^ Glenn Randall Mack y Asele Surina, Cultura alimentaria en Rusia y Asia Central (Westport, CT: Greenwood Press, 2005), 112-13.
enlaces externos
- Comida y tradiciones kazajas
- Cena kazaja
- Artículo del New York Times sobre el papel de los caballos en la sociedad y la cocina de Kazajstán, que describe una matanza de caballos y recetas