Sujuk o sucuk es una salchicha seca, picante y fermentada que se consume en varias cocinas de los Balcanes , Medio Oriente y Asia Central . El sujuk consiste principalmente en carne molida y grasa animal generalmente obtenida de ternera o cordero , pero la carne de caballo también se usa a menudo en Bulgaria , Kazajstán y Kirguistán . [1] [2] [3] [4]
Sucuk fue mencionado por primera vez en el siglo XI por Mahmud al-Kashgari en su Dīwān Lughāt al-Turk como suɣut . Abu Hayyan al-Gharnati hizo otra mención en su obra de principios del siglo XIV titulada Kitab al-'idrak li-lisan al-'atrak (كتاب الإدراك للسان الأتراك). Posiblemente evolucionó a partir de una palabra iraní media atestiguada en el nuevo persa temprano como zīç (زيچ) y ziwīdj (زویج) (que significa "estiramiento, tira, cordón" y "salchicha" respectivamente) que luego tomó la forma de zīçak (زیچک), [ 5] [6] mientras que un turcoTambién se ha propuesto el origen. [7] Los nombres afines también están presentes en otros idiomas túrquicos , por ejemplo, kazajo : шұжық , shujyq ; Kirguistán : чучук , chuchuk . [8] [9] Franciscus a Mesgnien Meninski en su Thesaurus registró la palabra sucuk (سجوق) por primera vez en turco otomano a finales del siglo XVII. [7]
El nombre turco sucuk ha sido adoptado en gran medida sin modificaciones por otros idiomas de la región, incluido el gagauz : sucuk ; albanés : suxhuk ; árabe : سجق , romanizado : sujuq ; armenio : ս ւ ւ ָ ւ , romanizado : suǰux ; bosnio : sudžuka ; Búlgaro : суджук , romanizado : sudzhuk ; Griego : σουτζούκι, romanizado : sutzúki ; Macedonio : суџук , romanizado : sudzhuk ; azerbaiyano : sucuq ; Rumano : sugiuc ; Ruso : суджук , romanizado : sudzhuk ; serbocroata : sudžuk / cyџyk ; Kurdo : benî, sicûq . [ cita requerida ]
En Turquía, la carne de res es la principal materia prima para la producción de sucuk. Al comienzo del proceso, la carne se tritura previamente en placas de 14 a 16 milímetros (0,55 a 0,63 pulgadas) y se analiza su contenido de grasa. Luego, la carne se mezcla con sal de curado , que contiene nitrito de sodio al 0,5% , y se almacena durante 8 a 16 horas a 8 a 12 °C (46 a 54 °F) para su posterior procesamiento. Posteriormente, la carne premolida se mezcla con grasa de cola congelada y molida, sebo de res , sebo y aditivos como especias, ascorbato , dextrosa y cultivo iniciador .. La mezcla se muele nuevamente en placas de 1,6 a 5 milímetros (0,063 a 0,197 pulgadas), que forman la estructura de mosaico de sucuk. A partir de entonces el producto se envasa en tripas de colágeno o fibra y estas tripas se retuercen o amarran para porcionar sucuk. [10]
Luego, el sucuk se prepara para el proceso de maduración, que consta de etapas de fermentación y posfermentación. En el primer día de la etapa de fermentación, el producto se deja en un ambiente de alta humedad relativa (HR) alrededor de 22–23 °C (72–73 °F). Después de eso, la HR y la temperatura se reducen gradualmente cada día, lo que da como resultado 18 °C (64 °F) y 88 % de HR en el último y tercer día de fermentación. Al final de la etapa, el pH del producto debe descender a 4,9–5,0. En la etapa posterior a la fermentación, el sucuk se madura y se seca hasta que el contenido de humedad de la salchicha esté por debajo del 40%. [10]
Se informó que el sucuk de Turquía contenía en promedio 24,5 % de proteína, 31,6 % de grasa, 35,65 % de humedad y 3,79 % de sal. El contenido de grasa del sucuk es muy variable; algunas marcas de sucuk analizadas contenían solo un 23 % de grasa, mientras que otras superaban el 42 %. [11] [12]