En la cocción , un agente de fermentación ( / l ɛ v ən ɪ ŋ / ) o gasificante , también llamado un fermento ( / l ɛ v ən / ) o leavener , es uno cualquiera de un número de sustancias utilizada en pastas y bateadores que provocan una acción espumante (burbujas de gas) que aclara y suaviza la mezcla. Una alternativa o complemento a los agentes leudantes es la acción mecánica mediante la cual se incorpora aire (es decir, amasar). Los agentes leudantes pueden ser compuestos químicos biológicos o sintéticos . El gas producido es a menudo dióxido de carbono u ocasionalmente hidrógeno .
Cuando se mezcla una masa o rebozado, el almidón de la harina y el agua de la masa forman una matriz (a menudo respaldada por proteínas como el gluten o los polisacáridos , como los pentosanos o la goma xantana ). Luego, el almidón se gelatiniza y fragua, dejando burbujas de gas que permanecen.
Las levaduras químicas son mezclas o compuestos que liberan gases cuando reaccionan entre sí, con la humedad o con el calor. La mayoría se basan en una combinación de ácido (generalmente un ácido orgánico de bajo peso molecular) y una sal de bicarbonato (HCO 3 - ) . Una vez que actúan, estos compuestos dejan una sal química. Las levaduras químicas se utilizan en panes y pasteles rápidos , así como en galletas y en muchas otras aplicaciones en las que una fermentación biológica prolongada no es práctica o no es deseable.
Amelia Simmons mencionó la levadura química que utiliza ceniza de perla como agente leudante en su American Cookery , [1] publicado en 1796.
Dado que se requiere experiencia química para crear una levadura química funcional sin producir sabores desagradables a partir de los precursores químicos involucrados, estas sustancias a menudo se mezclan en combinaciones premedidas para obtener los mejores resultados. Estos se conocen generalmente como polvos para hornear . La leche agria y los carbonatos se utilizaron en el siglo XIX. El gran avance en los agentes leudantes químicos se produjo en la década de 1930 con la introducción de fosfatos monocálcicos (Ca (H 2 PO 4 ) 2 ) . Otros agentes leudantes desarrollados incluyen sulfato de aluminio y sodio (NaAl (SO 4 ) 2 · 12H 2 O) , pirofosfato disódico (Na 2 H 2 P 2 O 7 ) y fosfatos de aluminio y sodio (NaH 14 Al 3 (PO 4 ) 8 · 4H 2 O y Na 3 H 15 Al 2 (PO 4 ) 8 ) . Estos compuestos se combinan con bicarbonato de sodio para dar dióxido de carbono de una manera predecible. [2]
El vapor y el aire se utilizan como agentes leudantes cuando se expanden al calentarse. Para aprovechar este estilo de levadura, el horneado debe hacerse a temperaturas lo suficientemente altas para que el agua se convierta en vapor, con una masa que sea capaz de retener el vapor hasta que cuaje. Este efecto se utiliza normalmente en popovers , pudines de Yorkshire y, en menor medida, en tempura .