El puerro es una hortaliza , una variedad de Allium ampeloprasum , el puerro silvestre de hoja ancha. La parte comestible de la planta es un haz de vainas de hojas que a veces se denomina erróneamente tallo o tallo. El género Allium también contiene la cebolla , el ajo , el chalote , cebolla de verdeo , cebolleta , [1] y cebolla chino . Tres verduras estrechamente relacionadas, ajo elefante , kurrat y puerro o tareh persa, también son cultivares de A. ampeloprasum , aunque diferentes en sus usos como alimento. [2]
Puerro | |
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Género | Allium |
Especies | Allium ampeloprasum L. |
Grupo de cultivares | Leek Group (se utilizan otros nombres, por ejemplo, Porrum Group) |
Cultivar | Muchos, ver texto |
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 255 kJ (61 kcal) |
Carbohidratos | 14,15 g |
Azúcares | 3,9 g |
Fibra dietética | 1,8 g |
gordo | 0,3 g |
Proteína | 1,5 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Equiv. De vitamina A betacaroteno luteína zeaxantina | 10% 83 μg 9% 1000 μg 1900 μg |
Tiamina (B 1 ) | 5% 0,06 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 3% 0,03 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 3% 0,4 mg |
Ácido pantoténico (B 5 ) | 3% 0,14 magnesio |
Vitamina B 6 | 18% 0,233 magnesio |
Folato (B 9 ) | dieciséis% 64 μg |
Vitamina C | 14% 12 mg |
Vitamina e | 6% 0,92 magnesio |
Vitamina K | 45% 47 μg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 6% 59 magnesio |
Hierro | dieciséis% 2,1 mg |
Magnesio | 8% 28 magnesio |
Manganeso | 23% 0,481 magnesio |
Fósforo | 5% 35 magnesio |
Potasio | 4% 180 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 83 gramos |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
Etimología
Históricamente, se utilizaron muchos nombres científicos para los puerros, pero ahora todos se tratan como cultivares de A. ampeloprasum . [3] El nombre "puerro" se desarrolló a partir de la palabra en inglés antiguo leac , de la cual también se deriva el nombre en inglés moderno para el ajo . [4] Leac significa cebolla en inglés antiguo y es un afín a la palabra sueca moderna para cebolla "lök". [ cita requerida ]
Formulario
En lugar de formar un bulbo apretado como la cebolla, el puerro produce un cilindro largo de vainas de hojas agrupadas que generalmente se blanquean empujando la tierra a su alrededor (zanjas). A menudo se venden como pequeñas plántulas en pisos que se inician temprano en invernaderos , para plantarlas cuando el clima lo permita. Una vez establecidos en el jardín, los puerros son resistentes; muchas variedades se pueden dejar en el suelo durante el invierno para cosecharlas según sea necesario. [ cita requerida ]
Cultivares
Los cultivares de puerros pueden tratarse como un solo grupo de cultivares , por ejemplo, como A. ampeloprasum 'Grupo de puerros'. [5] Los cultivares se pueden subdividir de varias formas, pero los tipos más comunes son los "puerros de verano", destinados a la cosecha en la temporada cuando se siembran, y los puerros de hibernación, destinados a ser cosechados en la primavera del año siguiente a la siembra. Los tipos de puerros de verano son generalmente más pequeños que los tipos de hibernación; Los tipos de hibernación generalmente tienen un sabor más fuerte. Los cultivares incluyen 'King Richard' y 'Tadorna Blue'. [ cita requerida ]
Creciente
Los puerros son fáciles de cultivar a partir de semillas y toleran estar en el campo durante una cosecha prolongada, que se lleva a cabo hasta 6 meses después de la siembra. [6] El suelo en el que se cultiva debe estar suelto y bien drenado; el puerro se puede cultivar en las mismas regiones donde se pueden cultivar cebollas. [7] Los puerros suelen alcanzar la madurez en los meses de otoño. Los puerros se pueden agrupar y cosechar temprano cuando tienen aproximadamente el tamaño de un dedo o un lápiz, o se pueden ralear y dejar que crezcan hasta un tamaño maduro mucho mayor. Aporquear puerros puede producir mejores ejemplares. [ cita requerida ]
Los puerros sufren plagas de insectos, incluidas las especies de trips Thrips tabaci y la polilla del puerro . [8] [9] Los puerros también son susceptibles a la roya del puerro ( Puccinia allii ). [7]
Cocina
Los puerros tienen un sabor suave a cebolla. En su estado crudo, la verdura es crujiente y firme. Las porciones comestibles del puerro son la base blanca de las hojas (por encima de las raíces y la base del tallo), las partes de color verde claro y, en menor medida, las partes de color verde oscuro de las hojas. La porción de color verde oscuro generalmente se descarta porque tiene una textura dura, pero se puede saltear o, más comúnmente, agregarla al caldo para darle sabor. [10] Algunas veces se atan algunas hojas con cordeles y otras hierbas para formar un bouquet garni .
Por lo general, los puerros se cortan en rodajas de 5 a 10 mm de grosor. Las rodajas tienden a deshacerse debido a la estructura estratificada del puerro. Las diferentes formas de preparar la verdura son:
- Hervirlo lo vuelve suave y de sabor suave. (Se debe tener cuidado de picar la verdura, de lo contrario las fibras intactas que corren a lo largo de la verdura se enredarán en una bola mientras se mastica). Puerros enteros hervidos, servidos fríos con vinagreta es la forma más popular de comer puerros en Francia. donde los puerros se llaman " asperge du pauvre " ("espárragos del pobre")
- Freír la deja más crujiente y conserva el sabor.
- Los puerros crudos se pueden utilizar en ensaladas , especialmente cuando son el ingrediente principal.
- En la cocina turca , los puerros se cortan en rodajas gruesas, luego se hierven y se separan en hojas, y finalmente se rellenan con un relleno que generalmente contiene arroz, hierbas (generalmente perejil y eneldo), cebolla y pimienta negra. Para sarma con aceite de oliva , [11] se agregan grosellas, piñones y canela, y para sarma con carne, [12] se agrega carne picada al relleno. En Turquía, especialmente zeytinyağlı pırasa (puerro con aceite de oliva), ekşili pırasa (puerro agrio), etli pırasa (puerro con carne), pırasa musakka (puerro musakka ), pırasalı börek ( börek con puerro) y pırasa köftesi también puerro cocido.
Los puerros son un ingrediente de la sopa de pollo con puerros, la sopa de puerros y papas y la vichyssoise , así como la sopa simple de puerros .
Debido a su simbolismo en Gales (ver más abajo), se han utilizado ampliamente en la cocina de ese país. En otras partes de Gran Bretaña, los puerros han vuelto a ser populares solo en los últimos 50 años, después de haber sido pasados por alto durante varios siglos. [13]
Consumo histórico
La Biblia hebrea habla de חציר, identificado por los comentaristas como puerro, y dice que abunda en Egipto. [14] Los especímenes secos de sitios arqueológicos en el antiguo Egipto , así como los dibujos y grabados en las paredes, indican que el puerro fue parte de la dieta egipcia desde al menos el segundo milenio antes de nuestra era . Los textos también muestran que se cultivó en Mesopotamia desde el comienzo del segundo milenio a. C. [15]
Los puerros se comían en la antigua Roma y se consideraban superiores al ajo y la cebolla . [16] El libro de cocina Apicius del siglo I EC contiene cuatro recetas que involucran puerros. [16] Los puerros crudos eran el vegetal favorito del emperador Nerón , que lo consumía en sopa o en aceite, creyéndolo beneficioso para la calidad de su voz. [17] Esto le valió el apodo de "Porrophagus", o "Comedor de puerros". [dieciséis]
Relevancia cultural
El puerro es uno de los emblemas nacionales de Gales , y él o el narciso (en galés, el narciso se conoce como "puerro de Peter", Cenhinen Bedr ) se usa en el día de San David . Según una leyenda , el rey Cadwaladr de Gwynedd ordenó a sus soldados que se identificaran usando el vegetal en sus cascos en una antigua batalla contra los sajones que tuvo lugar en un campo de puerros. [18] El poeta isabelino Michael Drayton declaró, en contraste, que la tradición era un tributo a San David, quien solo comía puerros cuando estaba ayunando. [19]
Se sabe que el puerro es un símbolo de Gales desde hace mucho tiempo; Shakespeare , por ejemplo, se refiere a la costumbre de usar un puerro como una “antigua tradición” en Henry V . En la obra, Henry le dice al oficial galés Fluellen que él también lleva un puerro "porque soy galés, ya sabes, buen compatriota". Las monedas de una libra británica de 1985 y 1990 tienen el diseño de un puerro en una corona, que representa a Gales. Una versión de la moneda de una libra británica de 2013 muestra un puerro con un narciso.
Junto a otros emblemas florales nacionales de países que se encuentran actualmente y anteriormente en la Commonwealth o parte del Reino Unido (incluida la rosa Tudor inglesa , el cardo escocés , el trébol irlandés , la hoja de arce canadiense y el loto indio ), el puerro galés apareció en el vestido de coronación. de Isabel II . Fue diseñado por Norman Hartnell; cuando Hartnell le preguntó si podía cambiar el puerro por el narciso galés más agradable desde el punto de vista estético, le dijeron que no. [20]
Quizás el uso más visible del puerro, sin embargo, es como insignia de la gorra de los Guardias Galeses , un batallón dentro de la División de Hogares del Ejército Británico. [21]
En Rumania, el puerro también se considera un símbolo de Oltenia , una región histórica en la parte suroeste del país. [22]
Restricciones dietarias
Los monjes budistas de la escuela Mahayana no consumen puerros, ya que se considera que "excitan los sentidos".
Galería
Dos cabezas de flores florecientes
Una cabeza de flor en gran parte gastada que muestra flores abiertas, así como vainas de semillas en desarrollo
Campo de puerros en Houthulst , Bélgica
Bodegón de puerros y tomillo
Sección y base de la raíz
Puerro vendido en un supermercado
Semillas de puerro
Ver también
- Allium tricoccum , una planta norteamericana comúnmente conocida como "puerro salvaje"
- Cultura de Gales
- Farfetch'd y Sirfetch'd , Pokémon que llevan puerros primaverales como armas
- Hatsune Miku , cuyo elemento de personaje, Green Onion , a menudo se confunde con un puerro
- Kurrat , puerro egipcio
- Laukaz , una runa que se ha especulado que significa "puerro"
- Lista de verduras
- Loituma Girl , también conocida como "Leekspin"
- Cebollino
- Cebolla galesa
Referencias
- ^ Bloque, E. (2010). Ajo y otros alliums: el saber y la ciencia . Real Sociedad de Química. ISBN 978-0-85404-190-9.
- ^ "AllergyNet - Encontrar asesor de alergias" . Allallergy.net. Archivado desde el original el 15 de junio de 2010 . Consultado el 14 de abril de 2010 .
- ^ "Allium ampeloprasum", Lista de verificación mundial de familias de plantas seleccionadas , Royal Botanic Gardens, Kew , consultado el 1 de febrero de 2013
- ^ Caroline Foley (2006). El AZ de las hortalizas de asignación . Editores de New Holland. pag. 75. ISBN 978-1-84537-283-5.
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- ^ "Zeytinyağlı Pırasa Sarması" . Tavkim.
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- ^ Wolf D. Storl (14 de junio de 2016). Una curiosa historia de las verduras: propiedades afrodisíacas y curativas, cuentos populares, consejos de jardinería y recetas . Libros del Atlántico Norte. págs. 155–. ISBN 978-1-62317-040-0.
- ^ Vladimir Mirodan (1987). El libro de cocina de los Balcanes . Pelican Publishing Company. pag. 63. ISBN 978-0-88289-738-7.
enlaces externos
- Allium ampeloprasum L.en la base de datos nacional de PLANTAS de EE. UU.
- Allium porrum L.en la base de datos nacional de PLANTAS de EE. UU.
- Allium ampeloprasum, Porrum en Floridata
- Puerro : Plantas para un futuro base de datos
- Página del Museo de Alimentos
- Símbolos Nacionales de Gales