La siguiente es una lista de ingredientes utilizados en la cocina japonesa .
Fuentes vegetales
Grano de cereal
- Arroz
- Arroz blanco de grano corto o medio . El arroz regular (no pegajoso) se llama uruchi-mai .
- Arroz mochi (arroz glutinoso ) -arroz pegajoso, arroz dulce
- genmai (arroz integral)
- salvado de arroz ( nuka ): generalmente no se come solo, pero se usa para encurtir y también se agrega al agua hirviendo para sancochar las verduras agrias
- arare - granos de arroz integral tostado en genmai cha y chazuke nori
- kome-kōji - Cultivos de Aspergillus
- sake kasu
- motivo
- awa ( mochi awa )
- oshimugi ( cebada )
Harina
- almidón katakuri : un ingrediente alternativo para el almidón de patata
- kinako - harina / harina de soja
- harina de kibi (mijo)
- polvo de almidón konnyaku
- almidón de kudzu
- Harina de arroz ( komeko )
- joshinko [ ja ]
- mochiko [ ja ]
- shiratamako [ ja ]
- dōmyōji ko [ ja ] , arroz semi-cocido secado y pulverizado en forma gruesa; utilizado como empanizado alternativo en elplato frito de la era domyoji , también utilizado en laconfección sakuramochi estilo Kansai. Los tipos de tierra medianamente fina se llaman shinbikiko (新 引 粉, 真 挽 粉) y se usan como corteza empanizada o para confección. Tierra fina son jōnanko (上 南 粉)
- mijinko [ ja ] , kanbaiko (寒梅 粉) almidón en polvo hecho de arroz pegajoso.
- Harina Gyūhi
- harina de soba
- almidón warabi : los sustitutos se venden con este nombre, aunque el almidón auténtico se deriva de las raíces del helecho. Ver warabimochi
- harina de trigo
- harina de tempura
- kyōriki ko , chūriki ko , hakuriki ko (grados descendentes de contenido de proteína; para todo uso, harina udon, harina para pasteles )
- uki ko - nombre del almidón de arroz o trigo. Aparentemente usado para wagashi hasta cierto punto. En la cocina china, se utiliza para hacer la piel translúcida de los camarones har gow .
Fideos
Verduras
Frutas botánicas como verduras
- pepino ( kyūri )
- berenjena ( nasu, nasubi )
- pimientos suaves shishitō
- Pimienta Manganji [ ja ]
- Pimienta Fushimi (伏 見 と う が ら し) - Las hojas de Fushimi convertidas en tsukudani son hatōgarashi .
- calabaza kabocha
- shiro-uri - tipo de calabaza / melón.
Familia de la col
- komatsuna - ( B. rapa var. perviridis )
- mizuna - ( B. rapa var. nipposinica )
- repollo napa ( hakusai ) - ( B. rapa var. glabra )
- takana (verdura japonesa) (タ カ ナ) - ( Brassica juncea var. integrifolia o var. de mostaza)
- Nozawana - (cultivar de B. rapa var. Hakabura )
- na-no-hana ( tallos de flores de colza o coleseed, usados como brócoli rabe )
Otras verduras de hoja
- espinaca ( hōrensō )
Familia de la cebolla
Estas verduras se llaman negi en japonés.
- asatsuki - tipo de cebollino
- nira ( cebollino chino o cebollino de ajo)
- rakkyo
- wakegi : antes se pensaba que era una variedad de cebollín, pero los genetistas descubren que es un cruce con la cebolla de bulbo ( A. × wakegi ).
- Cebollas verdes o cebolletas
- Fukaya negi (深谷 ネ ギ) : a menudo se usa para denotar los tipos tan gruesos como los puerros que se usan en el área de Kanto , pero no es un nombre propio de un cultivar, y simplemente se toma del área de producción de Fukaya, Saitama . En el este, la parte blanca de la cebolla cerca de la base gusta para ser utilizada.
- bannō negi [ ja ] "cebolleta multipropósito" - plantas jóvenes.
- Kujō negi [ ja ] - Cultivar de cebolla verde de Kioto.
- Shimonita negi [ ja ] - Cultivar que lleva el nombre de Shimonita, Gunma .
- Otras variedades con artículos son Kan'on negi [ ja ] ( Hiroshima ), Yatabe negi [ ja ] ( Fukui ), Tokuda negi [ ja ] ( Gifu )
- nobiru [ ja ] - Allium macrostemon , recolectado de la naturaleza al igual que el ajo de campo .
- gyōja ninniku [ ja ] - Allium victorialis muy parecido a las rampas .
Hortalizas de raíz
- chorogi (alcachofa china, Stachys affinis )
- daikon (rábano japonés)
- gobo ( Arctium lappa )
- raíz de loto ( renkon, hasu )
- papa ( jaga-imo )
- batata ( satsuma-imo )
- Taro ( satoimo ) y tallo ( zuiki, imogara )
- ebi imo [ ja ] - Variedad de Kioto
- zuiki [ ja ] - tallos disponibles frescos o secos. ¡Cuidado! la acidez debe evaporarse antes de su uso.
- takeoko ( brotes de bambú )
- himetakenoko , sasa-takeoko , nemagari-take - Brotes de bambú delgados de bambú Chishima zasa [ ja ] ( Sasa kurilensis ), los llamados "brotes de bambú bebé".
- menma - condimento vital para el ramen , hecho del bambú gigante taiwanés ( Dendrocalamus latiflorus ) y no del típico brote de bambú.
- yamaimo : nombre vago que puede indicar Dioscorea spp. (ñame japonés o ñame chino) a continuación. La raíz a menudo se ralla en una especie de puré con almidón . La forma correcta es rallar el ñame contra los granos del suribachi . También el tubérculo ( mukago ) se usa entero.
- yamanoimo [ ja ] o jinenjo ( Dioscorea japonica ) - considerado el verdadero ñame japonés. El nombre jinenjo se refiere a las raíces extraídas de la naturaleza.
- nagaimo [ ja ] ( D. opposita ) - En sentido estricto, se refiere a la forma larga parecida a una porra.
- yamatoimo [ ja ] ( D. opposita ) - Una variedad en forma de abanico (en forma de hoja de ginkgo), más viscosa que la forma larga.
- tsukuneimo [ ja ] ( D. polystachya var.) - Una variedad redonda aún más viscosa y muy apreciada.
- mukago - tubérculos comestibles
- yurine [ ja ] (bulbos de lirio )
Coles
- kaiware ( brotes de rábano )
- moyashi ( brotes de mung )
- brotes de soja ( mame-moyashi )
Vegetales de especialidad
- Aralia cordata ("nardo japonés")
- fuki (un tipo de petasita , tanto de tallo como de brotes de flores jóvenes)
- Kanpyō (tiras de calabaza secas)
- konnyaku ( shirataki )
- sansai (= término para hortalizas recolectadas en el medio silvestre en general, incluyendo fernbrake , brotes de bambú, brotes de árboles)
Vegetales en escabeche
Tsukemono es el término para encurtidos japoneses.
- takuan zuke
- suguki [ ja ]
Nueces
- nueces de ginkgo
- Azuki - Frijol rojo
- kuri - castaño
- onigurumi - nuez japonesa ( Juglans ailantifolia )
- tochi-no-mi - tipo de castaño de Indias o castaño de Indias ( Aesculus turbinata )
- shii-no-mi - bellotas de Castanopsis spp.
Semillas
- sésamo
- sésamo negro
- sésamo blanco
- semillas de shiso
- egoma de sésamo salvaje
- semillas de cáñamo ( onomi ) - mezcladas en shichimi
- karashi (generalmente mostaza en polvo o en tubos de pasta)
- sanshō ( Zanthoxylum piperitum )
Hongos
- enokitake
- eringi
- matsutake
- maitake
- nameko
- hiratake
- shiitake
- shimeji
- Oreja de madera ( kikurage )
- Rhizopogon roseolus ( shōro )
Algas marinas
- ego-nori [ ja ] ( Campylaephora hypnaeoides )
- habanori [ ja ] ( Petalonia binghamiae )
- hijiki
- konbu (kombu, kelp)
- tororo-kombu [ ja ] u oboro-kombu - virutas delgadas.
- usuita-kombu - hoja delgada creada como subproducto
- mekabu [ ja ] - la parte gruesa y plisada cerca de la base adjunta
- mozuku
- nori
- iwa-nori [ ja ] - se refiere a las algas recolectadas de la roca marina.
- ogonori
- okyūto [ ja ]
- Suizenji-nori [ ja ] ( Aphanothece sacrum ) - especialidad de Kyushu
- tengusa - kanten , tokoroten ( agar )
- wakame
Frutas
Agrios
- amanatsu
- daidai
- dekopon - un nuevo híbrido
- iyokan
- kabosu
- sudachi
- Yuzu
Otro
- ume
- níspero
- makuwauri [ ja ] - un tipo tradicional de melón
- pera nashi
- caqui
- yamamomo ( Myrica rubra )
Productos de soja
- edamame
- miso
- salsa de soja (clara, oscura, tamari )
- nattō
- Daitokuji nattō [ ja ]
- mame moyashi - brotes de soja
- kinako - harina de soja
- irimame - frijoles de soja tostados en seco y frijoles de soja negros (utilizados en kakimochi, etc.)
Proteínas vegetales
- Fu (gluten de trigo)
- nama fu - fu fresco que generalmente se vende en palos (barras largas)
- fu seco - de diversas formas y colores. kuruma-bu es uno
- chikuwabu - algo más pastoso (todavía le quedan almidones)
- tofu
- suave: kinugoshi-dōfu (sedoso), oboro-dōfu, kumidashi-dōfu
- firme: momen-dōfu (algodón)
- liofilizado: kōyadōfu
- frito: aburaage, ageōfu, atsuage , ganmodoki
- residuo: okara
- leche de soja
- Yuba
Fuentes animales
Huevos
- pollo
- huevo de codorniz
- huevos de tortuga acuática, huevos de tortuga marina
Carnes
- carne de vaca
- carne de Kobe
- Ternera Matsusaka
- Carne mishima
- Lengua de res, corazón, hígado, callos, rumen ( mino ), omasum ( senmai ), abomasum ( giara )
- pollo - llamado kashiwa en las partes occidentales (Kansai). Hay varias razas de herencia llamadas jidori ( ja: 地 鶏)
- Nagoya Cochin
- shamo - gallo de pelea
- Hinai jidori = hinaidori [ ja ] x rojo de Rhode Island
- yema de huevo sin poner ( tamahimo )
- Cerdo
- kurobuta ( Berkshire (cerdo) )
- agū [ ja ] o shimabuta , cerdo patrimonial extinto pero reconstruido de Okinawa
- inobuta [ ja ] (un cruce de cerdo doméstico x jabalí)
- carne de jabalí . El plato de nabe (estofado) se llama botan nabe ("peonía")
- suero buta - comercializado por Hanamaki Bokujō [ ja ]
- La carne de caballo , a veces llamada sakura-niku, es un manjar. La carne de caballo cruda en rodajas es "basashi". La porción grasa de donde crece la melena (tategami).
Pescado con aletas
Peces marinos
- (pez de carne roja o akami zakana )
- atún barrilete ( katsuo ): hecho en tataki , namaribushi y procesado en katsuobushi
- soda-gatsuo [ ja ]
- atún ( maguro )
- Medregal japonés ( buri / hamachi )
- Caballa española ( sawara )
Pescado de lomo azul
Estos peces se denominan colectivamente ao zakana en japonés.
- Jurel japonés ( aji )
- saurio pacífico ( sanma )
- sardina ( iwashi )
- Niboshi o iriko se seca sardina, importante para la población de peces y otros usos.
- caballa ( saba )
- kohada [ ja ] o kohada ( Konosirus punctatus )
- arenque ( Nishin )
- aji ( jurel japonés y pescados similares) - pescado típico del hiraki , o pescado destripado, destripado y semisecado a la sombra.
Pescado de carne blanca
Estos peces se denominan colectivamente shiromi zakana en japonés.
- pez plano ( karei / hirame ): también se utilizan cintas de carne alrededor de las aletas llamadas engawa . Las huevas se suelen guisar.
- lucioperca ( hamo ): en la cocina al estilo de Kioto, también como surimi de alta gama.
- pez globo ( fugu ): carne, piel, huevas blandas que se comen como sashimi y olla caliente ( tecchiri ); órganos, etc. venenosos; Las huevas también contienen tetradotoxina, pero un alimento de especialidad regional la cura en nuka hasta que se puede comer.
- blanquillo ( amadai ): en una preparación al estilo de Kioto, se asa para comer con escamas y todo; utilizado en surimi de alta gama .
- besugo rojo ( madai ) - ampliamente utilizado. la cabeza guisada como kabuto-ni .
Pescado de agua dulce
- ayu - el shiokara hecho con este pez se llama uruka [ ja ] .
- Anguila japonesa ( unagi )
- gori (pez japonés) [ ja ] : se refiere regionalmente a diferentes peces, pero a menudo del tipo gobio , algunos son peces de alta gama.
- salmón ( sake ): el shiojake o el salmón salado suelen ser filetes muy salados, por lo que se pueden buscar tipos de amajio salados más ligeros . aramaki-jake [ ja ] es pescado entero curado con sal. hizu-namasu [ ja ] usa cartílago del hocico.
- suzuki
- Draco japonés [ ja ] (Familia Salangidae )
- nigoro buna ( Carassius auratus grandoculis ) - fuente vital de funazushi para los shiga-kennianos
mamíferos marinos
- ballena barbada ( kujira )
- delfín ( iruka )
Moluscos
Calamar y sepia
Estos peces se denominan colectivamente ika en japonés.
- ( aori ika )
- ( surume ika )
- ( kensaki ika )
- ( yari ika )
- ( hotaru ika )
- ( kō ika )
Pulpo
El pulpo se llama tako en japonés.
- Pulpo común ( madako )
- Pulpo gigante del Pacífico ( mizudako )
- Anfioctopus fangsiao ( iidako )
Bivalvos
- vieira ( hotate-gai )
- almeja de cuello pequeño ( asari )
- almeja de agua dulce ( shijimi )
- ostra ( kaki )
- iwagaki ( Crassostrea nippona ), disponible durante los meses de verano.
- almeja ( hamaguri )
- ( akagai )
- ( aoyagi )
- Geoduck ( mirugai )
- ( torigai )
Gasterópodos y caracolas de caparazón único
- turbante con cuernos ( sazae )
- abulón
Crustáceos
Estos alimentos se denominan colectivamente ebikani-rui o kokaku rui en japonés.
Cangrejo
El cangrejo se llama kani en japonés.
- cangrejo de las nieves ( zuwaigani )
- cangrejo de crin ( kegani )
- cangrejo real ( tarabagani ; hanasaki gani = Paralithodes brevipes )
- cangrejo caballo ( gazami )
- Cangrejo de Kona ( asahi-gani )
Langostas, camarones y gambas
Estos mariscos se denominan colectivamente ebi en japonés.
- langosta espinosa ( ise-ebi )
- Langostino kuruma ( kuruma ebi )
- camarón jorobado ( botan ebi ; Pandalus hypsinotus )
- camarón mantis - ( shako )
- percebe
- kawaebi [ ja ] ( Palaemon paucidens ) - agua dulce
Equinodermos
- Pepinos de mar ( namako ) - cuerpo, intestinos ( konowata ), ovarios ( kuchiko, konoko )
- Erizo de mar ( uni ), ovarios
Tunicados
- Piña de mar ( hoya )
Hueva
- huevas de salmón ( ikura )
- huevas de arenque ( kazunoko )
- huevas de salmonete ( karasumi ) - similar a botargo
- huevas de abadejo ( tarako (comida) )
- huevas de capelán ( masago )
- huevas de pez volador ( tobiko )
- huevos de crustáceos
Hígado
- ankimo o hígado de rape .
- kawahagi [ ja ] (filete de hilo de vela) y los hígados de abulón se utilizan tal cual, o como kimo-ae , es decir, mezclados con la carne de pescado u otros ingredientes como un tipo de aemono .
- hígados y tripas de calamar y katsuo (barrilete), utilizados para hacer shiokara .
Mariscos procesados
- anchoa ( katakuchi-iwashi ), secada para hacer Niboshi . Las larvas son shirasu y se convierten en Tatami iwashi
- chikuwa
- himono (pescado seco sin salazón): algunos productos están secos y rígidos, incl. ei-Hire (aletas de raya), surume (calamar seco), pero a menudo se refieren a peces aún flexibles y suculentos.
- kamaboko , satsuma age , etc., comprenden una clase de alimento llamado nerimono , y se enumeran en productos de surimi .
- niboshi
- shiokara de varios tipos, elaborado con las tripas y otras porciones.
Insectos
Algunos insectos se han considerado delicias regionales, aunque a menudo se clasifican como getemono [ ja ] o comida extraña.
- hachinoko [は ち の こ] , larvas y pupas de kurosuzumebachi o yellowjacket spp.
- inago no tsukudani [い な ご の 佃 煮] , tsukudani hecho de langostas que infestan los campos de arroz. Solía ser bastante común donde se cultivaba arroz.
- zazamushi tsukudani [ざ ざ む し の 佃 煮] , tsukudani elaborado a partir de larvas de mosca de la piedra y de mosca caddis en arroyos (especialidad de Ina, área de Nagano ).
Ver también
- Lista de utensilios de cocina japoneses
- Lista de platos japoneses
- Lista de condimentos japoneses
- Lista de ingredientes de sushi y sashimi
- Sansai