Suero
El suero es el líquido que queda después de que la leche ha sido cuajada y colada. Es un subproducto de la fabricación de queso o caseína y tiene varios usos comerciales. El suero dulce es un subproducto resultante de la fabricación de tipos de queso duro con cuajo , como el queso cheddar o el queso suizo . El suero ácido (también conocido como suero agrio ) es un subproducto que se produce durante la elaboración de productos lácteos ácidos, como el requesón o el yogur colado .
Las proteínas del suero consisten en α-lactoalbúmina , β-lactoglobulina , albúmina sérica , inmunoglobulinas y peptonas de proteosa. [1]
La proteína de suero es la colección de proteínas globulares aisladas del suero. La proteína de la leche de vaca es un 20 % de proteína de suero y un 80 % de proteína de caseína, [2] mientras que la proteína de la leche humana es un 70 % de suero y un 30 % de caseína. [3] La fracción de proteína en el suero constituye aproximadamente el 10% del total de sólidos secos en el suero. Esta proteína es típicamente una mezcla de beta-lactoglobulina (~48-58%), alfa-lactoalbúmina (~13-19%), albúmina de suero bovino (~6%) (ver también albúmina de suero) e inmunoglobulinas . [4] Estos son solubles en sus formas nativas, independientemente del pH.
El aminoácido cisteína en la proteína de suero es un sustrato para la síntesis de glutatión en el cuerpo, que es un antioxidante celular ubicuo ; Los experimentos de laboratorio han sugerido que la proteína de suero y sus componentes podrían reducir el riesgo de cáncer en animales, lo que sugiere una vía para futuras investigaciones médicas. [5]
Para producir queso, se agrega cuajo o un ácido comestible a la leche calentada. Esto hace que la leche se coagule o cuaje , separando los sólidos lácteos (cuajada) del suero líquido. [6] El suero dulce es el subproducto del queso coagulado con cuajo, y el suero ácido (también llamado suero agrio) es el subproducto del queso coagulado con ácido. El suero dulce tiene un pH mayor o igual a 5,6; el suero ácido tiene un pH menor o igual a 5.1. [7]
El suero sobra cuando la leche se coagula durante el proceso de producción de queso y contiene todo lo que es soluble de la leche después de que el pH desciende a 4,6 durante el proceso de coagulación. [8] Es una solución al 5% de lactosa en agua, con algunos minerales y lactoalbúmina . [9] La grasa se elimina y luego se procesa para alimentos humanos. [9] El procesamiento se puede realizar mediante un simple secado, o se puede aumentar el contenido relativo de proteínas mediante la eliminación de lípidos y otros materiales no proteicos. [10] Por ejemplo, secado por aspersióndespués de que la filtración por membrana separa las proteínas del suero. [11]
