La piel de la leche o lactodermo se refiere a una película pegajosa de proteína que se forma sobre la leche láctea y los alimentos que contienen leche láctea (como el chocolate caliente y algunas sopas). La película de leche se puede producir tanto a través de la ebullición convencional como al calentar el líquido en el microondas , y como tal, a menudo se puede observar al calentar leche para usar en bebidas como el chocolate para beber . Es causada por la desnaturalización de proteínas como la beta-lactoglobulina ( proteína del suero ). El grosor de la piel varía dependiendo de varios factores, incluida la temperatura de la leche, la forma del recipiente y la cantidad de leche en el recipiente.
Cuando se hierve la leche, las proteínas de la leche solubles se desnaturalizan y luego se coagulan con la grasa de la leche y forman una película pegajosa en la parte superior del líquido, que luego se seca por evaporación . No es necesario desechar la capa y se puede consumir, ya que el valor nutricional de las proteínas no se ve afectado por el proceso de desnaturalización. La película de leche a menudo se considera deseable y se utiliza en varias recetas de diversos alimentos.
En varias culturas
Bangladesh
La piel de leche se conoce típicamente como " śōr " ( bengalí : সর ) en Bangladesh. Se utiliza para preparar platos de té y leche ricos en sabor y consistencia.
porcelana
La piel de la leche se llama "nǎi pí" (奶皮) en chino . Considerada de alto valor nutricional, la piel de la leche a menudo se elabora en diversos postres y delicias. La piel de la leche también se prefiere en regiones como Mongolia Interior y el Tíbet , como productos lácteos son de mayor importancia en la dieta regular La leche de piel doble (雙皮奶) es un postre cantonés desarrollado en Shunde que tiene piel de leche en la superficie.
Chipre
En Chipre , la piel de la leche se llama tsippa y se utiliza como relleno para un pastel llamado tsippopitta (literalmente "pastel de piel de leche").
Francia
En Francia, un tipo de arroz con leche llamado teurgoule emplea una versión extrema de lactodermo donde el plato que contiene leche se deja cocinar durante muchas horas.
India
En Bengala Occidental, la parte superior de la leche se llama Sor (দুধের সর), una palabra bengalí. Sarpuria y Sarbhaja son los dos dulces de Krishnanagar , Bengala Occidental . [1] También se lo conoce como "Aadai" en Tamil , Tamil Nadu , también hay varias otras referencias regionales a la piel de leche, como "saay" (साय) en marathi , "malai" (मलाई) en hindi, "paada "(പാൽപ്പാട) en malayalam," thari "en Ahirani," meegada "en telugu. "kene" (Pron: K-nay) en kannada , "Baave" (pron: Baa-way) en Tulu (Coastal Karnataka). En Bengala Occidental, se conoce como "Sor" y a menudo se extiende en rebanadas de pan como sustituto de mantequilla. Sin embargo, "malai" en realidad significa crema. La piel de la leche a veces se confunde con la capa de crema que asciende a la parte superior de la leche entera, sin tonificar y sin homogeneizar a medida que se enfría.
Iran
En Irán se le llama sarshir ( persa : سرشیر ) que significa literalmente "la parte superior de la leche". Se utiliza como plato de desayuno, generalmente mezclado con miel o mermelada y untado sobre pan plano.
Japón
En Japón , un producto lácteo llamado " así " se hizo a partir de capas de piel de leche durante los siglos VII-X. Así que se procesó aún más para hacer " daigo ". El uso de productos lácteos en Japón disminuyó durante la era Heian , y la técnica se adoptó más tarde para producir yuba a partir de leche de soja .
Kenia
En Kenia , la piel de la leche se llama Maamalteet entre los Kalenjin y se usa mientras se cocina para espesar las salsas y guisos o como primer paso para hacer una forma tenue de mantequilla clarificada y una proteína de leche frita (generalmente agregada a los vegetales salteados) .
Nepal
En Nepal, esta piel se conoce como alquitrán [t̪ʌr] o chhali [t͡sʰali] y muchas personas disfrutan consumiendo la piel junto con la leche. Algunas personas prefieren usarla para hacer cuajada porque produce una mayor cantidad de "nauni" [nʌu̯ni] (mantequilla) mientras se revuelve con la ayuda de "madani".
Pakistán
En Pakistán , la piel de leche se llama "ملائی".
Rusia
La piel de leche se conoce como "penka" ("pequeña espuma") en ruso, y es infame como la cosa menos favorita entre los niños, pero se usa como ingrediente en algunos platos de alta cocina como la papilla Guriev . La piel que se forma en la leche horneada se considera mejor y se prefiere para esos platos.
Arabia Saudita
En Arabia Saudita , la piel de la leche se llama "جلالة"
pavo
En Turquía , la piel de la leche se llama kaymak y se consume tradicionalmente en los desayunos o en los postres turcos . Bal-kaymak (literalmente "piel de miel y leche") encima de una rebanada de pan también es popular.
España, Portugal, Latinoamérica
En muchos países con ascendencia portuguesa o española, "piel de leche" se traduce como "nata" y se presta a muchos productos horneados y comestibles.
Ver también
- Leche doble piel
- Lista de productos lácteos
- Piel de tofu , un producto similar elaborado con leche de soja