Peperoncino ( italiano: [peperonˈtʃiːno] ; peperoncini plural [-ni] ; a veces deletreado pepperoncino o pepperoncini en inglés) es elnombregenérico italiano para los chiles picantes , específicamente algunos cultivares regionalesde las especies Capsicum annuum y C. frutescens (pimienta de cayena y pimienta de Tabasco, respectivamente). [1] El pimiento dulce se llama peperone ( peperoni plural) en italiano. [2] Como la mayoría de los pimientos , la fruta es verde o verde amarillenta cuando es joven y madura hasta un color rojo.
Peperoncino | |
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Calor | Caliente |
Escala de Scoville | 15.000-30.000 SHU |
En el mundo de habla inglesa, los peboncini suelen ser en escabeche, comparativamente suaves, la mayoría de las veces la variedad conocida en Italia como friggitelli , una variedad bastante dulce de C. annuum [3] , y se usan comúnmente (enteros, en rodajas o picados) como condimentar en sándwiches, ensaladas y en estilo italiano u otros platos de inspiración mediterránea.
Historia
Elperoncino probablemente llegó a Italia a principios del siglo XVI, después de que Cristóbal Colón llevara muestras del Nuevo Mundo a Europa en 1492. Al igual que el tomate, elperoncino se consideró por primera vez una planta decorativa y posiblemente venenosa antes de ser adoptado en la cocina italiana. Es posible que se haya vuelto popular como alimento mucho antes de que los libros de cocina den fe de su uso. Estos libros de cocina se escribieron para las clases altas, mientras que elperoncino era un alimento barato y conveniente para las clases bajas. [1]
Pietro Andrea Mattioli describió por primera vez el pimentón en 1568 y mencionó que eran mucho más picantes que otras variedades de pimiento de Asia . El uso publicado más temprano que ha sobrevivido deperoncino en una receta data de un libro de cocina de 1694 del cocinero italiano Antonio Latini . En su receta de salsa alla Spagnola , se combinan los peperoncini picados, los tomates y un poco de cebolla con menta , sal y aceite, para servirlos como condimento . [4]
Uso culinario
En la cocina italiana, los peboncini se utilizan con moderación y el sabor se considera más importante que el picante. Como consecuencia, la calificación de Scoville sirve solo como una guía aproximada del calor, que es bastante variado entre los diferentes cultivares. [5]
Elperoncino es especialmente importante en la cocina calabresa. A finales del verano, los peperoncini se cosen con cables y se cuelgan de los edificios. Se dejan secar en lugares con luz solar y ventilación para conservarlos, permitiendo su uso en cocción hasta la próxima cosecha. Se comen enteros, fritos hasta que estén crujientes, triturados, en escabeche, en polvo o como una pasta. [6] Un típico Peboncino de Calabria clasifica entre 15.000 [7] y 30.000 [8] en la escala de Scoville . Los platos calabreses notables que utilizanperoncini son los condimentos bomba Calabrese , aceite de chile y la salchicha de cerdo untable 'nduja . También se utiliza en platos de otras cocinas regionales del sur y centro de Italia , como la salsa arrabbiata de estilo romano y la " orecchiette alle cime di rapa" de Apulia (pasta orecchiette con brócoli rabe ).
La forma más común de servir los peboncini, especialmente fuera de Italia, es en escabeche. La preparación de tales peperoncini es un proceso relativamente simple que implica encurtir los pimientos frescos en una combinación de agua, vinagre de sidra de manzana , sal, hojas de laurel, ajo y granos de pimienta . Primero, se cortan los pimientos pepperoncini por la mitad y luego se almacenan en la salmuera de encurtido durante al menos tres días para que se asiente la solución de encurtido. [9]
Si bien la mayoría de los pimientos rojos triturados (un componente común de la cocina picante de estilo italiano y que se espolvorea con frecuencia en la pizza y otros platos) en América del Norte se elaboran hoy en día con pimientos de cayena o jalapeños comunes en esa región, algunos mercados de especialidad ofrecen hojuelas de pepperoni rojo italianas importadas .
Cultura
Desde 1992, el Festival Peperoncino anual se lleva a cabo en la ciudad de Diamante en Calabria. Organizado por la Accademia Italiana del Peperoncino, el festival ahora atrae a decenas de miles de visitantes. Se celebra durante cuatro días en torno al primer fin de semana de septiembre en el paseo marítimo de la localidad . El festival tiene un gran mercado donde se venden productos alimenticios locales elaborados con peperoncini, y alberga un concurso de comer peperoncino . [10] El aceite de chile de Calabria es una exportación internacional popular.
Ver también
- cocina italiana
Notas
Referencias
- ↑ a b Riley , 2007 , p. 124 .
- ^ Sinclair 1998 , p. 404 ; Orsini 2015 , pág. 49 .
- ↑ Iannotti , 2011 , p. 151 .
- ^ Riley 2007 , p. 124-125 .
- ^ Riley 2007 , p. 126 .
- ^ Bastianich y Manuali 2009 , p. 324 .
- ^ Bressanini 2005 .
- ^ Farnetti 2015 .
- ^ "Pepperoncini: la guía completa y deliciosas recetas" . Cocina esbelta . 23 de agosto de 2018 . Consultado el 17 de septiembre de 2018 .
- ^ DeWitt 2014 , p. 91–92 .
Fuentes
- Matticchio Bastianich, Lidia; Bastianich Manuali, Tanya (2009). Lidia Cooks from the Heart of Italy: una fiesta de 175 recetas regionales . Ciudad de Nueva York: Alfred A. Knopf. ISBN 9780307273413.
- Bressanini, Dario (2005). "Tutti i gradi delperoncino" (en italiano). Università dell'Insubria.
- DeWitt, David (2014). Precious Cargo: Cómo los alimentos de las Américas cambiaron el mundo . Berkeley: contrapunto. ISBN 9781619023888.
- Farnetti, Walter (27 de febrero de 2015). "La classifica deiperoncini più piccanti del mondo" . Agrodolce (en italiano).
- Iannotti, Marie (2011). La guía para principiantes sobre el cultivo de vegetales tradicionales: los 100 vegetales más fáciles de cultivar y más sabrosos para comer para su jardín . Portland, Oregón: Timber Press. ISBN 9781604693843.
- Orsini, Joseph (2015). Cocina familiar italiana: desbloqueando un tesoro de recetas e historias . Macmillan. ISBN 9781466892002.
- Riley, Gillian (2007). El compañero de Oxford de la comida italiana . Ciudad de Nueva York: Oxford University Press. ISBN 9780198606178.
- Sinclair, Charles Gordon, ed. (1998). Diccionario internacional de gastronomía y cocina . Chicago: Fitzroy Dearborn Publishers. ISBN 9781579580575.
enlaces externos
- Accademia Italiana del Peperoncino