Un pimiento en escabeche es un pimiento Capsicum conservado en escabeche , que generalmente implica sumergirlo en una salmuera de vinagre y agua con sal con hierbas y especias, incluidos los granos de pimienta , el cilantro , el eneldo y la hoja de laurel . [1] [2]
Los pimientos en escabeche comunes son el pimiento banana , el Cubanelle , el pimiento morrón , los pimientos cereza dulce y picante , el pimiento cera húngaro , el pimiento griego , el chile serrano y el jalapeño . [3] A menudo se encuentran en los supermercados junto con los pepinos encurtidos.
Los jalapeños en rodajas en escabeche también se usan con frecuencia para cubrir nachos y otros platos mexicanos . [4] [5] Estos pimientos son un ingrediente común utilizado por las tiendas de sándwiches como Quiznos , Subway y Wawa . Los pimientos en escabeche se encuentran en todo el mundo, como el pepperoncini sott'aceto italiano y el chile ojo de pájaro en escabeche de Indonesia , además de los usos estadounidenses y latinoamericanos ya mencionados. [6]
La salmuera aromatizada de pimientos amarillos picantes se usa comúnmente como condimento en la cocina sureña en los Estados Unidos. [7] [8] [9]
Información
Para lograr los mejores resultados y minimizar el riesgo de botulismo , solo se deben usar pimientos frescos sin imperfecciones y vinagre con una acidez de al menos 5%; se puede reducir el sabor ácido agregando azúcar. [3] Mientras que los pimientos más grandes se cortan en rodajas para encurtir, los pimientos más pequeños a menudo se colocan enteros en la solución de encurtido; sin embargo, todavía requieren ranuras para que el vinagre pueda penetrar la pimienta. [3] [10] Para evitar el botulismo, se recomienda que los productos de pimiento en escabeche se procesen en agua hirviendo si se van a almacenar a temperatura ambiente; Los pimientos procesados incorrectamente provocaron el mayor brote de botulismo en la historia de Estados Unidos. [3]
Al igual que con los pepinos encurtidos, hay varias formas de encurtir los pimientos. El más común es el anterior, decapado en salmuera ácida y enlatado; el siguiente es el decapado rápido o el decapado en el refrigerador, que omite el paso de enlatado y requiere que los pimientos se almacenen en el refrigerador como se mencionó anteriormente. Para los pimientos en escabeche fermentados con lacto , el vinagre se omite de la salmuera salada; en cambio, los lactobacilos convierten los azúcares de los pimientos en ácido láctico. Estos pimientos en escabeche fermentados se utilizan a menudo para hacer salsa picante. Con menos del 3% de ácido, los pimientos en escabeche fermentados son muy perecederos si no están enlatados. [11] [12] El encurtido dulce con azúcar y ácido produce pimientos "confitados", como los jalapeños conocidos como "dulces de vaquero". [13] [14] Los pimientos en escabeche se suelen convertir en condimentos. [15]
En México la mayoría de los pimientos que se venden son encurtidos. [11]
Puré de pimienta
El puré de pimiento picante de importancia industrial, que se utiliza en la creación de condimentos como salsas, carnes procesadas, salsas picantes, aderezos, adobos y salsas de mesa, está hecho de pimientos en escabeche y puede almacenarse hasta tres años con fines de añejamiento para producir un sabor más afilado. sabores antes de su posterior procesamiento. Su Código de Sistema Armonizado es 0904.2073. [16] En el Caribe, la mayoría de los pimientos picantes producidos se procesan en un puré en escabeche antes de su posterior procesamiento. [dieciséis]
La salsa Tabasco se crea creando un puré de pimienta con la sal y los pimientos, que luego se somete a lacto-fermentación hasta por 3 años antes de agregar vinagre adicional y después de mezclar; la pulpa y la piel se cuelan. [17] GraceKennedy produjo 660.000 kilogramos (1.460.000 libras) de puré de pimiento en vinagre picante en Jamaica en 2014, frente a los 325.000 kilogramos (717.000 libras) en 2013 de los agricultores locales de Jamaica, en 2012 la mayor parte de la producción en Jamaica por GraceKennedy de puré de pimiento picante para uso en salsas picantes fue importado de Costa Rica. [18] Esto fue parte de un esfuerzo conjunto del Ministerio de Agricultura de Jamaica y GraceKennedy para aumentar la producción de puré en Jamaica con una nueva instalación y disminuir la dependencia de pimientos importados a través de una serie de 16 viveros de pimientos. [19] El puré de pimiento picante de Texas Pete se conserva en escabeche durante dos años con pimientos de Cayena, mientras que el RedHot de Frank se envejece durante 7 a 12 meses. [20]
Para la salsa Huy Fong Sriracha, se agregan ajo y azúcar antes del proceso de fermentación del puré. [ cita requerida ]
Los pueblos aztecas de Mesoamérica estaban haciendo salsas picantes de pimiento en escabeche antes de la conquista española. [21]
Ver también
- Gelatina de pimienta
- Gochujang : condimento popular en la cocina coreana
- Salsa picante
- Pepino en vinagre - pepino en salmuera, vinagre, u otra solución de
- Fruta en escabeche : fruta que se ha conservado mediante fermentación anaeróbica en salmuera o inmersión en vinagre.
- Giardiniera : un condimento italiano de verduras en escabeche en vinagre o aceite.
Referencias
- ^ "Hacer pimientos en escabeche en casa" . Ext.colostate.edu. 2012-08-03 . Consultado el 24 de agosto de 2012 .
- ^ "Cómo hacer tu propia casa pimientos en escabeche (instrucciones completas con fotos)" . Pickyourown.org. 2012-04-23 . Consultado el 24 de agosto de 2012 .
- ^ a b c d Hill, M .; Kendall, P. "Hacer pimientos en escabeche en casa" . Extensión del estado de Colorado . Consultado el 18 de agosto de 2015 .
- ^ "Taco Bell® | Volcano Nachos" . Tacobell.com . Consultado el 24 de agosto de 2012 .
- ^ "División Chile Jalapeño - COMEXA FOODS" . Comexa.com . Consultado el 24 de agosto de 2012 .
- ^ THOMPSON, SYLVIA. "Un toque de delicias en escabeche: pimientos picantes y dulces dar el paso" . LA Times . Consultado el 18 de agosto de 2015 .
- ^ "Cocina del Sur" . Southernkitchen.blogspot.com. 2005-04-23 . Consultado el 24 de agosto de 2012 .
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- ^ "Pimientos picantes en escabeche" . Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar . Consultado el 18 de agosto de 2015 .
- ^ a b Hui, ed. por YH (2006). Manual de ciencia, tecnología e ingeniería de los alimentos . Boca Raton, Fla. [Ua]: CRC Press. págs. 182: 4-13. ISBN 978-0-8493-9849-0.CS1 maint: texto adicional: lista de autores ( enlace )
- ^ McGreger, abril. "Encurtidos caseros, fáciles y deliciosos" . Grist . Consultado el 18 de agosto de 2015 .
- ^ Lanphier, Loretta. "Recetas de dulces de vaquero y pimientos jalapeños en escabeche" . Exhibir salud . Consultado el 18 de agosto de 2015 .
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- ^ Olver, Lynne . "Preguntas frecuentes: recetas y comidas aztecas, mayas e incas" . La cronología de los alimentos . Consultado el 18 de agosto de 2015 .
enlaces externos
- Cómo encurtir pimientos