salmón como alimento
El salmón es un pescado comestible común clasificado como pescado azul [1] con un rico contenido de proteínas y ácidos grasos omega-3 . [2] En Noruega, un importante productor de salmón salvaje y de piscifactoría, el salmón salvaje y el de piscifactoría difieren solo ligeramente en términos de calidad y seguridad de los alimentos, ya que el salmón de piscifactoría tiene un contenido más bajo de contaminantes ambientales y el salmón salvaje tiene un contenido más alto de omega-3. ácidos grasos. [2]
La carne del salmón es generalmente de color naranja a rojo, aunque hay algunos ejemplos de salmón salvaje de carne blanca. El color natural del salmón resulta de los pigmentos carotenoides , principalmente astaxantina y cantaxantina en la carne. [3] El salmón salvaje obtiene estos carotenoides al comer krill y otros mariscos diminutos .
La concentración de carotenoides (principalmente cantaxantina y astaxantina) supera los 8 mg/kg de carne, y todos los productores de pescado intentan alcanzar un nivel que represente un valor de 16 en la "Carta de colores de Roche", una tarjeta de colores utilizada para mostrar cuán rosada es la el pescado aparecerá en dosis específicas. Esta escala es específica para medir el color rosa debido a la astaxantina y no para la tonalidad anaranjada que se obtiene con la cantaxantina. El desarrollo de operaciones de procesamiento y almacenamiento, que pueden ser perjudiciales para la concentración de cantaxantina en la pulpa, ha llevado a una mayor cantidad de pigmentos agregados a la dieta para compensar los efectos degradantes del procesamiento. En los peces salvajes, los niveles de carotenoides de hasta 25 mg están presentes, pero los niveles de cantaxantina son, por el contrario, menores. [3]
El salmón salvaje crudo es 69% agua, 20% proteína , 6% grasa y no contiene carbohidratos (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, el salmón crudo proporciona 142 calorías y es una fuente rica (20 % o más del valor diario , DV) de varias vitaminas B , especialmente vitamina B12 al 133 % DV, selenio (52 % DV), y fósforo (29% DV). Los minerales dietéticos en contenido moderado son cobre (15% DV) y potasio (10% DV).
Los PCB , la metformina y el mercurio son algunos de los contaminantes que se encuentran en el salmón salvaje, [4] capturado cerca de las plantas de tratamiento de aguas residuales de las principales áreas metropolitanas del noroeste del Pacífico de los Estados Unidos. [5]
La mayor parte del salmón del Atlántico disponible en el mercado mundial se cultiva, mientras que la mayoría del salmón del Pacífico se captura en la naturaleza. [ cita requerida ]
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