pierna de jamón
Un corvejón de jamón (o hough ) o codillo de cerdo es la articulación entre la tibia / peroné y los metatarsianos de la pata de un cerdo, donde la pata estaba unida a la pata del cerdo . [1] Es la porción de la pierna que no es ni parte del jamón adecuada ni el tobillo o el pie ( Trotter ), sino más bien el extremo del vástago extremo del hueso de la pierna.
Dado que esta pieza generalmente consta de mucha piel, tendones y ligamentos, requiere una cocción prolongada a través de guisado o estofado para que sea sabrosa. El corte de carne se puede cocinar con verduras y otras verduras o en salsas sabrosas. A menudo se agrega a las sopas, como la sopa de guisantes y jamón, y la carne se agrega a la sopa antes de servir. La carne de los corvejones especialmente carnosos se puede quitar y servir tal cual. Los corvejones de jamón, como la papada de cerdo (carrilleras de cerdo), agregan un sabor distintivo a varios platos. Esto es particularmente cierto para las hojas de berza, hojas de mostaza, repollo, judías verdes y judías blancas.
Los corvejones de jamón son ingredientes esenciales para el sabor distintivo de la comida para el alma y otras formas de cocina campestre del sur de Estados Unidos. En los estados del Atlántico Medio , en las regiones rurales colonizadas por los holandeses de Pensilvania , los corvejones son un ingrediente de uso común para hacer una especie de pastel de carne llamado scrapple . Eisbein es el nombre del porro en el norte de Alemania y, al mismo tiempo, el nombre de un plato de corvejón de jamón asado, llamado Schweinshaxe en Baviera , Stelze en Austria y Wädli en Suiza. Golonka es un polaco muy popularPlato asado usando este corte. Los corvejones de jamón también son populares cuando se hierven con escarola, más comúnmente llamadas endivias , en la cocina italoamericana . Fläsklägg med rotmos es un plato sueco que consiste en corvejones de jamón curado y un puré de colinabo y patatas, servido con mostaza dulce . En Canadá, y particularmente en Montreal, los corvejones de jamón se conocen como "nudillos de cerdo" y se sirven en bistros y tabernas con frijoles horneados. [ cita requerida ] En el norte de Italia, los corvejones de jamón se conocen como stinco y, a menudo, se sirven asados enteros con chucrut.
Schweinshaxe servido con patatas asadas (Bratkartoffeln) y chucrut en un restaurante bávaro en Chiang Mai , Tailandia
