Harina
La harina es un polvo que se obtiene al moler granos crudos , raíces , frijoles , nueces o semillas . Las harinas se usan para hacer muchos alimentos diferentes . La harina de cereales , en particular la harina de trigo , es el ingrediente principal del pan , que es un alimento básico para muchas culturas. La harina de maíz ha sido importante en la cocina mesoamericana desde la antigüedad y sigue siendo un alimento básico en las Américas. La harina de centeno es un componente del pan en el centro y norte de Europa.
La harina de cereales consiste en el endospermo , el germen y el salvado juntos (harina integral) o solo en el endospermo (harina refinada). La harina se puede diferenciar de la harina porque tiene un tamaño de partícula ligeramente más grueso (grado de trituración ) o es sinónimo de harina; la palabra se usa en ambos sentidos. Por ejemplo, la palabra harina de maíz a menudo connota una textura más arenosa, mientras que harina de maíz connota un polvo fino, aunque no hay una línea divisoria codificada.
El CDC ha advertido que no se deben comer masas o rebozados de harina cruda. La harina cruda puede contener bacterias como E. coli y debe cocinarse como otros alimentos. [1]
La palabra inglesa harina es originalmente una variante de la palabra flor , y ambas palabras derivan del francés antiguo fleur o harina , que tenía el significado literal de "flor", y el significado figurativo de "lo más fino". La frase fleur de farine significaba "la parte más fina de la harina", ya que la harina resultaba de la eliminación de materia gruesa e indeseable del grano durante la molienda. [2]
La evidencia arqueológica más antigua de semillas de trigo trituradas entre simples ruedas de molino para hacer harina data del 6000 a. Los romanos fueron los primeros en moler semillas en molinos cónicos . En 1779, al comienzo de la Era Industrial , se erigió en Londres el primer molino de vapor . [3] En la década de 1930, algunas harinas comenzaron a enriquecerse con hierro, niacina, tiamina y riboflavina. En la década de 1940, los molinos comenzaron a enriquecer la harina y el ácido fólico se agregó a la lista en la década de 1990.
Un problema importante de la revolución industrial fue la conservación de la harina. Las distancias de transporte y un sistema de distribución relativamente lento chocaron con la vida útil natural . La razón de la vida útil limitada son los ácidos grasos del germen , que reaccionan desde el momento en que se exponen al oxígeno. Esto ocurre cuando se muele el grano; los ácidos grasos se oxidan y la harina comienza a enranciarse . Dependiendo del clima y la calidad del grano, este proceso toma de seis a nueve meses. A fines del siglo XIX, este proceso era demasiado corto para un ciclo de producción y distribución industrial. Como vitaminas , micronutrientes y aminoácidoseran total o relativamente desconocidos a fines del siglo XIX, la eliminación del germen fue una solución efectiva. Sin el germen, la harina no puede volverse rancia. La harina sin germen se convirtió en estándar. La desgerminación comenzó en áreas densamente pobladas y tardó aproximadamente una generación en llegar al campo. La harina procesada con calor es harina en la que el germen se separa primero del endospermo y el salvado, luego se procesa con vapor, calor seco o microondas y se vuelve a mezclar en harina. [4]
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