Las cocinas regionales de la Europa medieval fueron el resultado de diferencias en el clima, las variaciones estacionales de alimentos , la administración política y las costumbres religiosas que variaban en todo el continente. Aunque deben evitarse las generalizaciones radicales, se pueden discernir áreas más o menos diferenciadas donde dominan ciertos productos alimenticios. En las Islas Británicas , el norte de Francia , los Países Bajos , las zonas del norte de habla alemana, Escandinavia y el Báltico, el clima era generalmente demasiado severo para el cultivo de uvas y aceitunas.. En el sur, el vino era la bebida común tanto para ricos como para pobres (aunque el plebeyo por lo general tenía que conformarse con vino de segunda presión barato ) mientras que la cerveza era la bebida del plebeyo en el norte y el vino una importación cara. Los cítricos (aunque no son los tipos más comunes en la actualidad) y las granadas eran comunes en todo el Mediterráneo. Los higos secos y los dátiles se producían con bastante frecuencia en el norte, pero se usaban con moderación en la cocina. [1]
El aceite de oliva se encontraba entre los ingredientes omnipresentes en todo el Mediterráneo, pero siguió siendo una importación cara en el norte, donde el aceite de amapola , nuez, avellana y avellana era la alternativa más asequible. La mantequilla y la manteca de cerdo, especialmente después de la terrible hemorragia de la población durante la peste negra , se utilizaron en cantidades considerables en las regiones del norte y noroeste, especialmente en los Países Bajos . Casi universal en la cocina de clase media y alta de toda Europa fue la almendra , que estaba en la omnipresente y muy versátil leche de almendras , que se usaba como sustituto en platos que de otra manera requerían huevos o leche, aunque la variedad amarga apareció mucho más tarde. [2]
Europa Central
Alemania
En ningún momento durante la Edad Media hubo un estado completamente unificado que incorporase a todos o incluso a la mayoría de todos los pueblos de habla alemana . El mapa estaba salpicado de reinos menores, ciudades libres y, en la Alta y Baja Edad Media , los puertos controlados por la Liga Hanseática , una poderosa alianza comercial. La mayoría de ellos estaban bajo la soberanía vagamente definida del Sacro Imperio Romano Germánico . Aquí la definición de "Alemania" son las tierras donde se hablaba alto y bajo alemán , que se extendía aproximadamente desde Alsacia en el oeste hasta Silesia en el este y desde el Tirol en el sur hasta la costa del Mar Báltico en el norte.
Aunque en la mayor parte de Europa eran comunes varias formas de platos que consistían en rebozado o masa cocida en grasa, como crepes , buñuelos y rosquillas , eran especialmente populares entre los alemanes y se conocían como krapfen ( antiguo alto alemán : "garra, gancho") y eran bastante similar a los pasteles de masa fritos de hoy. El uso extensivo de manteca de cerdo y mantequilla para cocinar y una dieta que se percibía como especialmente grasosa ganó a los alemanes la reputación de ser los "alemanes gordos". Las regulaciones de ayuno de la Iglesia Católica plantearon problemas particulares a la población alemana. Aceitunas no podían ser cultivadas y el aceite de oliva era una importación costosa. Se disponía de aceites elaborados a partir de diversas nueces, pero escaseaban relativamente. Con mucho, las fuentes de grasa más comunes fueron la mantequilla y, sobre todo, la manteca de cerdo . El precio del pescado era generalmente más alto y, si bien era inasequible para la mayoría de las personas durante la mayor parte del tiempo, la necesidad de usar pescado para los días de ayuno podría significar un aumento considerable de los gastos para los hogares más ricos. La mostaza se usó en otras partes de Europa mucho antes de la Edad Media, pero parecía ser especialmente común en Alemania. Un relato de viaje del siglo XIV de Eustache Deschamps , un poeta francés, muestra su considerable descontento con la costumbre alemana de untar generosas cantidades de mostaza en casi todo tipo de carne. [3]
Era raro que las recetas para usar en situaciones extremas se incluyeran en colecciones de recetas, pero se ha conservado un ejemplo de un libro de cocina en bajo alemán. [4] Da instrucciones para que un guiso de guerra que consista en verduras y verduras disponibles se hierva en el estómago o los intestinos de los animales, un método eficaz en situaciones en las que no se dispone de los utensilios de cocina adecuados. En la Primera Guerra Margrave , la ciudad de Nuremberg pudo alimentar adecuadamente a sus ciudadanos y aún así salir victoriosa mediante una planificación cuidadosa, un amplio almacenamiento de cereales y carne y un estricto control de precios por parte del ayuntamiento. [5]
Polonia
Los cereales más comunes en Polonia eran el mijo (a menudo convertido en kasza , un tipo de papilla) y el trigo . Se cultivaban cebada y avena , pero se usaban principalmente como alimento para animales o para elaborar cerveza . El repollo (especialmente como chucrut ), la col rizada , los guisantes , las habas y las cebollas eran las verduras más comunes. El eneldo y la mostaza eran hierbas casi omnipresentes y el perejil se usaba como un verde de hoja en guisos, como aditivo de sabor y se aplicaba como colorante en platos para las clases altas. La carne de res , cerdo y aves (principalmente pollo ) fueron las carnes más comunes, con la aparición ocasional de cordero y cordero . La caza , como en otros lugares, era muy apreciada, pero escaseaba y por lo general se limitaba a la alta nobleza, ya que las licencias de caza estaban controladas por los propietarios de las tierras. El pescado era un alimento básico, pero a diferencia de los alemanes, los polacos solían comerlo solo en los días de ayuno cuando la carne estaba prohibida por la iglesia.
Todas las clases sociales bebían cerveza y venían en muchas variedades diferentes y se elaboraban con mijo, trigo, cebada, centeno o avena, a veces en combinación. La cerveza de trigo fue la más común. El té de labrador , una hierba levemente tóxica, se usaba a menudo como ingrediente para aumentar la intoxicación. Se mezcló con lúpulo y luego se agregó a una cerveza de cebada y trigo para producir lo que se llamó "cerveza espesa". Aunque a menudo se cree que es una bebida eslava común, el hidromiel era bastante caro y se disfrutaba principalmente en bodas y fiestas bautismales , aunque siempre eclipsado por la cerveza siempre presente. Tenía un gran prestigio como bebida ceremonial y se utilizaba para concertar alianzas y cerrar contratos. El vino era en general bastante caro y lo disfrutaba principalmente la nobleza. Aunque hay evidencia de algunos viñedos en Polonia, casi todo el vino tuvo que ser importado.
Los vendedores de Cracovia vendían una gran variedad de panes, como el obwarzanki , ya en el siglo XIV, y los placki , pasteles planos, se presentaban en una sorprendente cantidad de variedades, incluida una variedad con una cobertura de manzana , que recuerda a la pizza . Los panaderos alemanes que operaban en las ciudades polacas tenían mucha influencia. Los krepels (del alemán Krapfen , "garra; gancho") eran pasteles fritos con relleno de queso servidos con fresas u otras frutas, y parecían una empanada moderna . [6]
Norte de Europa
Bretaña
Se sabe relativamente poco sobre los hábitos alimenticios de los anglosajones de la Alta Edad Media antes de la conquista normanda en 1066 . Ale era la bebida elegida tanto por los plebeyos como por los nobles, y los platos conocidos incluían varios guisos, caldos simples y sopas . El nivel de refinamiento fue bajo y la influencia internacional bastante insignificante. Todo esto cambió en el siglo XI después de la invasión normanda. Con los invasores llegó una aristocracia nueva y menos provinciana, y nuevos hábitos alimenticios, especialmente para la nobleza. Si bien la cocina británica tradicional hoy en día no se considera con gran estima a nivel internacional, los cocineros anglo-normandos medievales eran considerablemente más refinados y más cosmopolitas. Anteriormente se creía que la cocina anglo-normanda era en su mayoría similar a la de Francia, pero un estudio reciente ha demostrado que muchas recetas tenían rasgos únicos en inglés. Esto se basó en parte en los diferentes alimentos disponibles en las Islas Británicas , pero más debido a la influencia de la cocina árabe a través de la conquista normanda de Sicilia . Los invasores árabes del siglo IX habían cultivado su estilo de vida cultural y económicamente hasta tal punto que los invasores normandos heredaron y adaptaron muchos de sus hábitos, incluidos los estilos de cocina. La participación normanda en las cruzadas también los puso en contacto con la cocina bizantina y del Medio Oriente .
La sutileza (o entremet ), el plato sorpresa fantasioso y altamente decorativo utilizado para separar un plato de otro, fue llevado a nuevos niveles de complejidad y refinamiento por los chefs ingleses. Entre las especialidades estaban las pommes dorées ("manzanas doradas"), las albóndigas de cordero o pollo coloreadas con azafrán o un glaseado de yema de huevo . La variante anglo-normanda, pommes d'orange , estaba aromatizada y coloreada con el jugo de naranjas amargas . [7]
El clima en el extremo norte de Europa dificultaba aún más el cultivo de cereales, y el trigo tan popular en el sur era un lujo en el norte de Europa. El trigo podría costar al menos el doble que los cereales más comunes, la cebada y el centeno . La cebada fue la más cultivada, pero un gran porcentaje de la cosecha se destinó a la producción extensiva de cerveza , mientras que el centeno fue el principal grano de pan. Al igual que en el resto de Europa, la avena solo se consideraba apta como forraje para animales y solo se consumía cuando no había otra opción disponible, y luego generalmente como papilla o papilla. Aunque los cereales gozaban de la mayor consideración entre los escandinavos medievales y se encontraban entre los alimentos mencionados con más frecuencia, otros alimentos vegetales eran una parte indispensable de la dieta: guisantes, nabos, frijoles, zanahorias, cebollas, puerros y varias verduras y hierbas, todos proporcionaban nutrientes esenciales. y vitaminas. La col rizada , una forma de repollo , era especialmente importante en Dinamarca y Suecia y era una fuente valiosa de alimentos frescos en los meses de invierno, ya que se conservaba bien y podía cosecharse (e incluso sabía mejor) después de que comenzara la primera helada. [ 8]
El pescado era de gran importancia para la mayor parte de Escandinavia, y en particular lo era la pesca del arenque en Limfjord y Oresund . Los grandes cardúmenes de arenques que migran del Atlántico al Báltico para alimentarse se canalizaron a través de ciertos puntos estrechos y fueron capturados en grandes cantidades. La cantidad de pescado capturado fue más que suficiente para alimentar a la población local y permitió grandes exportaciones de pescado ahumado, y especialmente salado. Se organizaron grandes mercados de arenque en el sur de Escandinavia, sobre todo en Skanör en Scania , que estaba en la parte medieval de Dinamarca. Solo de este mercado, los buques mercantes de la Liga Hanseática , la poderosa confederación medieval de las ciudades del norte de Alemania, exportaron más de 100.000 barriles de arenque salado durante muchas décadas de la Baja Edad Media. [9] De igual importancia, o incluso mayor, era el bacalao , que a menudo se pescaba en el Mar del Norte y el Atlántico, se secaba para hacer pescado seco y se importaba como un alimento básico importante, especialmente durante el ayuno y la Cuaresma. Muchos peces de agua dulce también eran de gran importancia dietética o económica, como el salmón, la anguila, el lucio y el besugo.
La cría de ganado estaba muy extendida en Escandinavia, especialmente en Dinamarca, donde la peste negra había dejado enormes áreas de campo sin vigilancia y adecuadas para el pastoreo. La mayor parte de la carne producida fue consumida por la población local, pero un mercado de exportación de carne de vaca de alta calidad se desarrolló lentamente después de la década de 1360, y en el siglo XVII había llegado a más de 100.000 animales por año. Todo este ganado significaba no solo carne, sino también grandes cantidades de productos lácteos, que consistían principalmente en bebidas lácteas agrias, varios quesos y, también un importante producto de exportación, la mantequilla . [10]
Norte de Francia
La cocina del norte de Francia tenía muchas similitudes con la francesa anglo-normanda del otro lado del canal , pero también tenía sus propias especialidades. Típicos de la cocina del norte de Francia eran los potajes y los caldos , y los chefs franceses se destacaron en la preparación de carnes, pescados, asados y las salsas que se consideraban apropiadas para cada plato. El uso de masa y pasteles , que era bastante popular en Gran Bretaña en ese momento, estaba casi completamente ausente de las colecciones de recetas con la excepción de algunas tartas . Tampoco existían formas de albóndigas o buñuelos que fueran tan populares en Europa Central . Un hábito común en el norte de Francia era nombrar los platos después de lugares y personas famosos y, a menudo, exóticos.
Una especialidad entre los mejores chefs franceses era la preparación de los denominados platos de varios colores. Estos imitaban la moda medieval tardía de usar ropa con dos colores que contrastaban entre sí a cada lado de la prenda, una moda que sobrevivió en los disfraces de los bufones de la corte . El " plato blanco " común de Europa occidental ( pesebre blanco ) tenía una variante del norte de Francia donde un lado era de color rojo brillante o azul. Otra receta en Du fait de cuisine de 1420 describía un entremet que consistía en una cabeza de jabalí asada con una mitad coloreada de verde y la otra de amarillo dorado. [11]
Mediterráneo occidental
La influencia romana en toda la región mediterránea fue tan considerable que hasta el día de hoy, el alimento básico en la mayor parte de la región sigue siendo el pan de trigo , las aceitunas , el aceite de oliva , el vino , el queso y algún que otro trozo de carne o pescado. Los territorios desde el Atlántico hasta la península italiana , y especialmente las áreas de habla catalana y occitana , estaban íntimamente interrelacionadas cultural y políticamente. La conquista musulmana de Sicilia y el sur de España fue muy influyente en la cocina al introducir nuevas plantas como limones , granadas , berenjenas y especias como el azafrán . Los invasores árabes transmitieron el color de los alimentos y muchas otras técnicas de cocina a sus posesiones europeas y se extendieron gradualmente a las regiones más al norte.
Iberia
La Península Ibérica tiene una geografía muy variada con una Meseta central , una meseta vasta y plana, rodeada por todos lados por cadenas montañosas y aislada del resto de Europa por los Pirineos . Esto significó que varias culturas distintas coexistieron en la península con varias cocinas únicas. Desde la antigüedad había sido colonia de varias culturas mediterráneas . Los fenicios introdujeron el cultivo de la aceituna y los griegos trajeron la uva Malvasia , fundando una industria vitivinícola que cobraría renombre en la Edad Media. Pero fue el Imperio Romano , del cual la península era el puesto de avanzada más occidental, el que tuvo el mayor impacto en la cocina ibérica. Después del colapso del dominio romano, los invasores visigodos conquistaron la mayor parte de la actual España y Portugal en el siglo quinto. Los visigodos adoptaron muchas costumbres romanas, como el enfoque en las verduras, y utilizaron el latín con fines oficiales. Pero fueron las invasiones de los musulmanes norteafricanos y el establecimiento de Al-Andalus lo que dio a la cocina ibérica su carácter único. Los musulmanes trajeron consigo la cocina altamente refinada influenciada por las cortes árabes en el Medio Oriente. El centro de esta civilización árabe fue Bagdad , en ese momento una de las ciudades más grandes del mundo. Los nuevos gobernantes introdujeron muchas costumbres y productos alimenticios nuevos; copas hechas de vidrio en lugar de metal, platos de carne salados cocinados con frutas, especias y hierbas como canela, masilla , alcaravea , sésamo y menta y el uso de almendras molidas o arroz como espesantes y una afición por agregar líquidos picantes como verjuice , tamarindo y el jugo de naranjas amargas para producir un sabor agridulce distintivo. El impacto se puede ver claramente en la multitud de préstamos árabes en español ; naranja "naranja", azúcar ("azúcar"), alcachofa ("alcachofa"), azafrán ("azafrán") y espinaca ("espinaca"), muchos de los cuales eventualmente se extendieron a otros idiomas en Europa. Los musulmanes españoles establecieron las secuencias de platos que impregnarían todo el continente y que todavía constituyen la base de muchas comidas europeas modernas; sopa seguida de platos de carne y rematada con dulces. También se cree que el escabeche , un plato a base de vinagre, bien podría ser de origen árabe-persa, aunque esto ha sido cuestionado.
Uno de los primeros libros de cocina medievales en una lengua distinta al latín fue Libre de Sent Soví ("El Libro de Santa Sofía "), escrito en catalán alrededor de 1324. La mayoría de sus recetas piden naranjas amargas, agua de rosas y sidra para lograr el popular sabor ácido de la cocina medieval tardía. Contiene muchas recetas de pescado, pero sorprendentemente, no se menciona el marisco , que debe haber sido una de las principales fuentes alimenticias de las regiones costeras catalanas. El muy influyente Libre del Coch , también en catalán, se publicó en una edición impresa en 1520, pero se supone que se escribió a más tardar en 1490. El típico plato blanco medieval ( manjar blanco ) parece haber aparecido por primera vez en Cataluña en siglo VIII y eventualmente se convirtió en un tipo de budín dulce. Si bien está mal representado en los libros de cocina, el alimento más común para la población en general, además de los alimentos básicos habituales como pan, vino, ajo, cebolla y aceite de oliva, incluía huevos, cordero, ternera, cabrito y tocino.
La población judía de Al-Andalus, los judíos sefardíes , desarrollaron su cocina en estrecho contacto con cristianos y musulmanes. Las influencias fueron en ambas direcciones y perduraron incluso después de las expulsiones y conversiones forzadas de la población judía que siguieron a la Reconquista . Entre las especialidades estaba la adafina (del árabe al dafina "el tesoro enterrado"), un plato de carne que se preparaba enterrándolo en brasas el día anterior al Shabat . Los platos de pastel de pescado judío han sobrevivido en la cocina española como las empanadas de pescado . [12]
Italia
El lucrativo comercio mediterráneo de especias , seda y otros lujos de África y Asia se embarcó en las galeras de las poderosas ciudades-estado de Génova , Venecia y Florencia , lo que las hizo extraordinariamente ricas. La Italia medieval , que significa principalmente el norte de la península italiana , fue una de las pocas regiones de la Europa medieval donde la distinción entre nobleza y plebeyos prósperos era más o menos irrelevante, el resultado de una clase media significativa, rica y consciente de sí misma . Esto significó que el nivel de refinamiento y diversidad culinaria fue especialmente grande en comparación con el resto del continente. La cocina italiana fue, y sigue siendo, mejor descrita como una multitud de cocinas regionales muy variadas, cada una con una larga tradición y sus propias especialidades. Por lo tanto, los platos italianos pueden considerarse tradicionales o importados. Ser el centro de una vasta red comercial significaba que había un mayor acceso a lujos extranjeros para influir en la cocina local. Sin embargo, hubo mucho conservadurismo y, en general, se exportaron muchos más productos alimenticios italianos locales al Nuevo Mundo que al revés, aunque el impacto de productos importantes como la vainilla , el maíz , los frijoles y, por supuesto, el tomate , que tuvo un impacto considerable en la cocina del sur de Nápoles , aunque esta transición tomó algún tiempo. [13]
Muchos productos básicos italianos y favoritos reconocidos internacionalmente se inventaron y refinaron durante la Baja Edad Media y el Renacimiento temprano; la pasta estaba en el plato de todos en el siglo XIII, aunque comúnmente se hacía con harina de arroz en lugar de trigo duro ; la pizza , el término italiano medieval para "pastel", y las tortas venían en muchas variedades con una amplia gama de aderezos, desde mazapán y natillas hasta pollo, anguila o incluso cáñamo ; polenta hecha de lentejas verdes francesas o cebada ; risotto; y una miríada de variantes locales o regionales de salchicha y queso que fue consumido por más o menos todos. Ya en la Edad Media, los quesos, en particular, parecen haber sido altamente especializados, desde un toscano fresco hasta un milanés añejo de Tadesca, envuelto y enviado en corteza de árbol. Los italianos medievales también usaban huevos en un mayor grado que muchas otras regiones, y las colecciones de recetas describen tortillas de hierbas ( herboletos ) y frittatas . Las uvas como bocados sabrosos y los limones como ingrediente culinario eran omnipresentes y, por supuesto, el aceite de oliva de todos los tipos imaginables era la grasa de cocina preferida en todas las regiones, incluido el norte, para aderezar ensaladas, freír, condimentar, marinar y conservar carnes. [14]
Sur de Francia
La cocina del sur de Francia, que corresponde aproximadamente a la extensión de Occitania , tenía mucho más en común con la cocina italiana y española que con la cocina del norte de Francia. Los ingredientes que distinguían la cocina sureña incluían azúcar , aceite de nuez , garbanzos , granadas y limones , todos cultivados localmente. Mientras que las semillas de granada se usaban ocasionalmente para decorar platos en Francia e Inglaterra, condimentar platos con jugo de granada era una práctica única en las áreas occitanas. El uso de mantequilla y manteca de cerdo era poco común, la carne salada para freír era común y los métodos de cocción preferidos solían ser asar, freír u hornear en seco. Para estos últimos, a menudo se usaba una trapa , un horno portátil que se llenaba de comida y se enterraba en cenizas calientes.
Platos todavía habituales en la actualidad, como el escabeche , un plato a base de vinagre, y el aillade ( alioli ), una salsa de ajo (que todavía se elabora en Toulouse con aceite de nuez), estaban bien establecidos en la Baja Edad Media. La evidencia de la influencia de la España musulmana se puede encontrar en las recetas de matafeam , una versión cristiana del estofado de Shabat adafina , originalmente hispano-judío , pero con cerdo en lugar de cordero. Y, Raymonia (occitano; Ital: Rumania ) se basa en el árabe Rummaniya , un bruet de pollo con jugo de granada, almendras molidas y azúcar. Solo una colección de recetas se identifica positivamente como del sur de Francia. El Modus viaticorum preparandorum et salsarum es una colección de 51 recetas. Fue escrito ca. 1380-1390 en latín con palabras ocasionales en occitano . El Modus contiene una Salsa de cerpol (salsa de tomillo silvestre) y un Cofiment anguille (Confit de anguila), que no aparecen en ningún otro lugar excepto en Occitania. [15]
Un libro de cocina del norte de Europa puede haberse originado en la Provenza. Conocido por su incipit como Libellus de arte coquinaria , es la versión Codex K del Harpestraeng Cookbook, que forma parte de una colección de artículos médicos escritos por o pertenecientes al Dr. Henrik Harpestraeng. Actualmente se encuentra en la Biblioteca Real de Copenhague (Ny samling Nr. 66, 8 vo.). El historiador de alimentos Dr. Rudolf Grewe propuso un origen del noroeste del Mediterráneo para este libro basado en las recetas y sus ingredientes, como el azafrán. Dado que Harpestraeng estudió medicina en Provenza, probablemente en Montpellier, es posible que haya obtenido el libro durante ese tiempo. Harpestraeng pudo haber traído el libro a Dinamarca, donde fue médico del rey Valdemar II. Se cree que el Codex K se copió al danés de un original o copia anterior en bajo alemán. Esto habría sucedido antes de 1244, el año en que murió Harpestraeng. Si es así, Libellus de arte coquinaria es el libro de cocina más antiguo de Europa occidental, ya Apicius ' De re coquinaria . [dieciséis]
Se han extrapolado algunos detalles dietéticos de los archivos del Vaticano de 1305 a 1978, cuando Aviñón era la sede del papado de Aviñón . Aunque el estilo de vida de las cortes papales a menudo puede ser muy lujoso, los libros de contabilidad del Vaticano de las limosnas diarias dadas a los pobres describen algo de cómo era la comida de la clase baja en la región. La comida que se entregó a los necesitados consistió principalmente en pan, legumbres y un poco de vino. Estos se complementaban ocasionalmente con queso, pescado, aceite de oliva y carne de baja calidad.
Montpellier , ubicado en Languedoc a pocos kilómetros de la costa, era un importante centro de comercio y educación en medicina, y era famoso por sus espices de chamber o "dulces de salón", un término para dulces como el anís confitado y el jengibre. La repostería de la localidad era tan conocida que su valor de mercado era el doble que el de productos similares de otras localidades. Montpellier también era conocida por sus especias y los vinos con los que se aromatizaban, como los omnipresentes hipocras . [15]
imperio Bizantino
Las tradiciones culinarias de la época romana perduraron en el imperio bizantino . Heredado de las tradiciones griegas fue el uso de aceitunas y aceite de oliva , pan de trigo y abundante pescado. Muy a menudo, estos se servían o se preparaban con garós , el término griego para garum , una salsa hecha de pescado fermentado que era tan popular que más o menos reemplazaba la sal como saborizante común de los alimentos. La cocina bizantina también estuvo influenciada por la cocina árabe de la que importó el uso de berenjenas y naranjas . Los mariscos eran muy populares e incluían atún , langosta , mejillones , ostras , murena y carpa . Alrededor del siglo XI también se importó de la región del Mar Negro el hábito de comer huevas y caviar . Los productos lácteos se consumían en forma de queso (especialmente feta ) y frutos secos y frutas como dátiles , higos , uvas , granadas y manzanas . Las carnes elegidas fueron el cordero , y varios animales salvajes como las gacelas , los asnos monteses y los lactantes en general. La carne a menudo se salaba, ahumaba o secaba. El vino era popular, como en otras partes del Mediterráneo, y era la bebida preferida entre las clases sociales más altas, donde los vinos dulces como Muscat o Madeira / Malmsey eran populares. Entre las clases bajas, la bebida común tendía a ser vinagre mezclado con agua. Como todas las sociedades cristianas, los bizantinos tenían que respetar las restricciones dietéticas de la iglesia , lo que significaba evitar las carnes (y preferiblemente los excesos generales) los miércoles y viernes y durante el ayuno y la Cuaresma .
El imperio bizantino también se hizo muy famoso por sus postres, que incluían galletas, arroz con leche , mermelada de membrillo , azúcar rosa y muchos tipos de bebidas no alcohólicas . El edulcorante más común era la miel , y el azúcar extraído de la caña de azúcar se reservaba para quienes podían pagarlo.
La comida de las clases bajas era mayoritariamente vegetariana y se limitaba a aceitunas, frutas, cebollas y algún que otro trozo de queso o guisos hechos con repollo y cerdo salado . La comida estándar de un zapatero se describió en un poema bizantino, uno de los poemas prodrómicos , que constaba de algunos alimentos cocidos y una tortilla seguida de carne de cerdo salada caliente con un plato de ajo no especificado . [17]
Notas
- ^ Scully pág. 218
- ^ Scully pág. 83
- ^ Scully p. 233
- ^ Cocinas regionales ... pág. 159
- ^ Cocinas regionales Capítulo 6: Alemania medieval
- ↑ Dembinska, Capítulo 4
- ^ Cocinas regionales Capítulo 4: Gran Bretaña medieval
- ^ Kjersgaard, pág. 33-38
- ^ Kjersgaard, pág. 58
- ^ Kjersgaard, pág. 45
- ^ Cocinas regionales Capítulo 4: Francia medieval A. El norte
- ^ Cocinas regionales Capítulo 5: España medieval
- ^ Cocinas regionales pág. 96
- ^ Cocinas regionales Capítulo 4: Italia medieval y renacentista A. La península
- ^ a b Cocinas regionales Capítulo 4: Francia medieval B. El sur
- ^ Grewe, Rudolf y Constance B. Hieatt, p. 69-71.
- ^ Dalby
Referencias
- Adamson, Melitta Weiss (2004) Comida en tiempos medievales ISBN 0-313-32147-7
- Adamson, Melitta Weiss, ed. (2002) Cocinas regionales de la Europa medieval: un libro de ensayosISBN 0-415-92994-6
- Dalby, Andrew (2003) Sabores de BizancioISBN 1-903018-14-5
- (en danés) Kjersgaard, Erik (1978) Mad og øl i Danmarks middelalder (resumen en inglés) ISBN 87-480-0082-5
- Grewe, Rudolf y Constance B. Hieatt (2001) Libellus De Arte Coquinaria: An Early Northern Cookery BookISBN 0-86698-264-7
- Scully, Terence (1995) El arte de la cocina en la Edad MediaISBN 0-85115-611-8
- Dembinska, Maria (1999) Comida y bebida en la Polonia medieval: redescubriendo una cocina del pasado , traducido por Magdalena Thomas, revisado y adaptado por William Woys Weaver ISBN 0-8122-3224-0