El azafrán es un condimento, fragancia, tinte y medicamento clave en uso durante más de tres milenios. [1] Una de las especias más caras del mundo en peso, [2] el azafrán consiste en estigmas extraídos del Crocus sativus estéril y propagado vegetativamente , conocido popularmente como el azafrán crocus. Los estigmas secos resultantes, también conocidos como "hilos", se distinguen por su sabor amargo, fragancia a heno y ligeras notas metálicas. El azafrán azafrán es desconocido en la naturaleza; su precursor más probable, Crocus cartwrightianus , se originó en Creta o Asia Central; [3] El azafrán es originario del suroeste de Asia y se cultivó por primera vez en lo que hoy es Grecia. [4][5] [6]
Desde la antigüedad hasta la época moderna, la historia del azafrán está llena de aplicaciones en alimentos, bebidas y medicina tradicional a base de hierbas: desde África y Asia hasta Europa y América, los hilos rojos brillantes fueron, y son, apreciados en repostería, curry y licores. Coloreaba textiles y otros artículos y, a menudo, ayudaba a conferir la posición social de las élites políticas y los adeptos religiosos. Los pueblos antiguos y medievales creían que el azafrán podría usarse para tratar una amplia gama de dolencias, desde malestares estomacales hasta la peste.
"El azafrán, por ejemplo, alguna vez fue menos considerado de lo que es hoy porque el azafrán del que se extrae no era particularmente misterioso. Floreció en lugares europeos que se extienden desde Asia Menor, donde se originó, hasta Saffron Walden en Inglaterra, donde fue naturalizado. Sólo posteriormente, cuando su cultivo intensivo en mano de obra se centró en gran medida en Cachemira, pareció lo suficientemente exótico como para calificar como una de las especias más preciosas ". [7]
El cultivo del azafrán se ha centrado durante mucho tiempo en un amplio cinturón de Eurasia delimitado por el mar Mediterráneo en el suroeste hasta la India y China en el noreste. Los principales productores de la antigüedad, Irán, España, India y Grecia, continúan dominando el comercio mundial.
El cultivo de azafrán en las Américas fue iniciado por miembros de la Iglesia Schwenkfelder en Pensilvania. En las últimas décadas, el cultivo se ha extendido a Nueva Zelanda, Tasmania y California. Irán ha representado alrededor del 90-93 por ciento de la producción mundial anual reciente y, por lo tanto, domina el mercado de exportación por cantidad. [ cita requerida ]
Uso culinario
El azafrán aparece en las cocinas europea, norteafricana y asiática. Los expertos en sabor describen su aroma como parecido al de la miel, con notas amaderadas, parecidas al heno y terrosas; según otra evaluación similar, sabe a heno, pero solo con notas amargas. Debido a que imparte un tono amarillo anaranjado luminoso, se utiliza en todo el mundo en todo, desde quesos, dulces y licores hasta productos horneados, curry, platos de carne y sopas. En épocas pasadas, muchos platos exigían cantidades prohibitivamente copiosas, apenas por gusto, sino para hacer alarde de su riqueza. [8]
En Cachemira, el azafrán se usa en kehva , una bebida aromática hecha de azafrán, almendras, nueces, cardamomo, etc. También se usa en el matrimonio de Cachemira y en la cocina ocasional, a saber , Wazwan , donde el pollo se cocina en su solución aromática calentada, y el plato es conocido como konge kokur en el idioma local.
Debido a su alto costo, el azafrán a menudo se reemplazaba o se diluía con cártamo ( Carthamus tinctorius ) o cúrcuma ( Curcuma longa ) en la cocina. Ambos imitan bien el color del azafrán, pero tienen sabores distintivos. El azafrán se utiliza en las industrias de confitería y licores; este es su uso más común en Italia. [9] Chartreuse , izarra y strega son tipos de bebidas alcohólicas que dependen del azafrán para proporcionar un toque de color y sabor. Las hebras de azafrán a menudo se desmenuzan y se remojan en agua o jerez durante varios minutos antes de agregarlas a un plato. Este proceso extrae el color y el sabor de los hilos a la fase líquida; el azafrán en polvo no requiere este paso. [10] Luego, la solución de remojo se agrega al plato de cocción caliente, lo que permite una distribución uniforme del color y el sabor, lo cual es fundamental para preparar productos horneados o salsas espesas. [8]
Los hilos son un condimento popular para el arroz en España e Irán, India y Pakistán, y otros países. Dos ejemplos de este tipo de arroz con azafrán son la zarzuela caldereta de pescado y marisco y la paella valenciana , una preparación picante de arroz y carne. Es esencial para hacer la bullabesa francesa , que es un guiso de pescado picante de Marsella, y el risotto italiano alla milanese .
El bollo de azafrán tiene variantes suecas y de Cornualles y en sueco se conoce como lussekatt (literalmente "gato Lucy", después de Santa Lucía ) o lussebulle . Este último es un rico bollo de masa de levadura que se enriquece con azafrán, junto con canela o nuez moscada y grosellas . Por lo general, se comen durante el Adviento y especialmente en el día de Santa Lucía . En Inglaterra, los "bollos de juerga" de azafrán se horneaban tradicionalmente para las fiestas de aniversario (juergas) o para la dedicación de iglesias. En el oeste de Cornwall, los grandes "bollos de té" de azafrán significan salidas y actividades de la Escuela Dominical Metodista.
En los platos tradicionales de La Mancha , España, la especia es casi omnipresente. [11]
Los marroquíes usan el azafrán en muchos platos salados o dulces y salados. Es una receta clave en la mezcla de hierbas chermoula que da sabor a muchos platos marroquíes. Debido a su alto precio, se usa principalmente en la cocina para ocasiones especiales, así como en algunas recetas marroquíes de alta gama como la pastilla . Otros platos marroquíes cocinados con azafrán incluyen algunos tipos de tajines , kefta (albóndigas con tomate), mqualli (un plato de pollo con limón ) y mrouzia (suculento cordero aderezado con ciruelas y almendras). [12]
Los uzbekos lo utilizan en una ofrenda especial a base de arroz conocida como " plov de boda " (cf. pilaf ). El azafrán también es esencial en el chelow kabab , el plato nacional iraní. El uso del azafrán en la cocina del sur de la India quizás se caracteriza mejor por el epónimo Kesari bhath [13] , un postre a base de sémola de Karnataka. Las cocinas del sur de Asia también usan el azafrán en los biryanis , que son platos picantes de arroz y verduras. (Un ejemplo es la variedad Pakki de Hyderabadi biryani .) El azafrán condimenta las entradas subcontinentales de carne de res y pollo y se utiliza en muchos dulces, particularmente en la comida musulmana y rajastaní. La tecnología moderna ha añadido otro manjar a la lista: el helado de azafrán. Los dulces regionales a base de leche lo incluyen, [6] entre ellos gulab jamun , kulfi , double ka meetha y " lassi azafrán "; la última es una bebida Jodhpuri a base de yogur dulce que es culturalmente simbólica.
Utilice el azafrán en los alimentos
Shole Zard: esta comida es similar a Aush , Sholezard (persa: شلهزرد / ʃʊllə zærd /) es un postre tradicional iraní de pudín de arroz con azafrán.
ThahChin: ( Tahchin persa: ته چین), también escrito como tah chin o tah-chin, es un pastel de arroz iraní que consiste principalmente en arroz, yogur, azafrán y huevos.
I Helado de azafrán: Otro nombre ( Bastani sonnati ), Helado muy sabroso con Nata o pistacho iraní.
Jojeh Kebab: O ( Jujeh kabab ) Pollo asado en una mezcla de azafrán. Este kebab, es uno de los alimentos más populares entre los iraníes. [14]
Colorante
A pesar de su alto costo, el azafrán se ha utilizado como tinte para telas, particularmente en China e India. A la larga, es un colorante inestable ; el tono vibrante amarillo anaranjado que se imparte se desvanece rápidamente a un amarillo pálido y cremoso. [15] Incluso en cantidades mínimas, los estambres de azafrán producen un amarillo anaranjado luminoso; el aumento de la concentración de azafrán aplicada dará al tejido tonos de rojo cada vez más ricos. La ropa teñida con azafrán se reservaba tradicionalmente para las clases nobles, lo que implica que el azafrán desempeñaba un papel ritualizado y determinante de estatus. Originalmente era responsable de las túnicas y mantos de tonos bermellón, ocre y azafrán que usaban los monjes budistas e hindúes. En la Irlanda y Escocia medievales, los monjes acomodados usaban una camiseta larga de lino conocida como léine , que tradicionalmente se teñía con azafrán. [16] En histología, la tinción con hematoxilina - floxina- azafrán (HPS) y la tinción con pentacromo de Movat se utilizan como tinción de tejidos para hacer que las estructuras biológicas sean más visibles al microscopio. [17] El azafrán tiñe el colágeno de amarillo. [17]
Ha habido muchos intentos de reemplazar el azafrán con un tinte más barato. Los sustitutos habituales del azafrán en los alimentos, la cúrcuma y el cártamo, entre otros, producen un amarillo llamativo y brillante que difícilmente podría confundirse con el del azafrán. El colorante principal del azafrán es el carotenoide crocina ; se ha descubierto en el fruto de la gardenia cosechado menos tediosamente y, por tanto, menos costoso . La investigación en China está en curso. [18]
Perfumería
En Europa, los hilos de azafrán eran un componente clave de un aceite aromático conocido como crocinum , que comprendía ingredientes tan variados como alcanet , sangre de dragón (para el color) y vino (nuevamente para el color). Crocinum se aplicó como perfume al cabello. Otra preparación consistió en mezclar azafrán con vino para producir un rocío amarillo viscoso; se aplicó copiosamente en anfiteatros romanos sudoríferos soleados, como ambientador. [19]
Ver también
- Historia del azafrán
Notas
Citas
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Referencias
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Diverso
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enlaces externos
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- Biblioteca Biomédica Darling (2002), Saffron , UCLA