Bouillabaisse ( pronunciación francesa: [bu.ja.bɛːs] ; occitano : bolhabaissa, bullabessa [ˌBuʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ] ) es un guiso de pescado provenzal tradicionaloriginario de la ciudad portuaria de Marsella . La forma francesa e inglesa bouillabaisse proviene de lapalabra occitana provenzal bolhabaissa , un compuesto que consta de los dos verbos bolhir ( hervir ) y abaissar (reducir el calor, es decir, hervir a fuego lento ).
Tipo | Estofado |
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Lugar de origen | Francia |
Región o estado | Provenza |
Temperatura de servicio | Caliente |
Ingredientes principales | Pescado ( pez escorpión , petirrojo , congrio europeo ) hierbas especias |
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La bouillabaisse era originalmente un guiso hecho por pescadores de Marsella, utilizando el pescado de roca huesudo que no podían vender a restaurantes o mercados. Hay al menos tres tipos de pescado en una bullabesa tradicional, típicamente rascasse rojo ( Scorpaena scrofa ); petirrojo de mar ; y congrio europeo . También puede incluir dorada , rodaballo , rape , salmonete o merluza europea . También suele incluir mariscos y otros mariscos como erizos de mar , mejillones , cangrejos terciopelo , centolla o pulpo . Versiones más caras pueden añadir langostinos (cigalas), aunque esto no era parte del plato tradicional hecha por los pescadores de Marsella. Las verduras como puerros , cebollas , tomates , apio y patatas se cuecen a fuego lento junto con el caldo y se sirven con el pescado. El caldo se sirve tradicionalmente con un rouille , una mayonesa hecha de aceite de oliva , ajo , azafrán y pimienta de cayena en rebanadas de pan a la parrilla.
Lo que hace que una bullabesa sea diferente de otras sopas de pescado es la selección de hierbas y especias provenzales en el caldo; el uso de pescado mediterráneo local óseo; la forma en que se agregan los pescados uno a la vez y se llevan a ebullición; y el método de servir. En Marsella, el caldo se sirve primero en un plato hondo con rebanadas de pan y rouille , luego el pescado se sirve por separado en un plato grande (ver imagen a la derecha); o, más simplemente, como sugiere Julia Child , el pescado y el caldo se llevan a la mesa por separado y se sirven juntos en grandes platos de sopa. [1]
Bullabesa de Marsella
Las recetas de bullabesa varían de una familia a otra en Marsella, y los restaurantes locales discuten qué versiones son las más auténticas.
En 1980, 11 restauradores de Marsella colaboraron para redactar la Carta Bouillabaisse que codificaba tanto los ingredientes como el método de preparación. [2] Una auténtica bouillabaisse de Marsella debe incluir rascasse ( Scorpaena scrofa ), un pez de roca óseo que vive en la calanque y los arrecifes cerca de la costa. Por lo general, también tiene congre (eng: congrio europeo ) y grondin (eng: sea robin ). [3] Según la Guía Michelin Vert , los cuatro elementos esenciales de una verdadera bouillabaisse son la presencia de rascasse, la frescura del pescado; aceite de oliva y un excelente azafrán. [4]
La chef y escritora gastronómica estadounidense Julia Child , que vivió en Marsella durante un año, escribió: "Para mí, el sabor revelador de la bullabesa proviene de dos cosas: la base de la sopa provenzal: ajo, cebollas, tomates, aceite de oliva, hinojo, azafrán, tomillo, laurel y, por lo general, un poco de piel de naranja seca y, por supuesto, el pescado: magro (no graso), de carne firme, de carne blanda, gelatinosa y de mariscos ". [5]
Ingredientes
Los ingredientes de una bullabesa tradicional de Marsella varían según el pescado disponible ese día y el gusto del chef. Estos son los ingredientes típicos utilizados en uno de los restaurantes más tradicionales de Marsella, el Grand Bar des Goudes en Rue Désirée-Pelleprat: [6]
Cuatro kilogramos de pescado y marisco, incluidos, en un día típico, grondin ( petirrojo inglés ), rascasse ( Scorpaena scrofa ), rouget grondin ( rubio rojo ), congre ( congrio inglés ), baudroie (lotte o rape ), Saint- Pierre (inglés John Dory ), vive (inglés weever ) y erizos de mar . Otros ingredientes del caldo incluyen un kilogramo de papas, siete dientes de ajo , cebollas, tomates maduros y una taza de aceite de oliva. El caldo se condimenta con un bouquet garni , hinojo, ocho pistilos de azafrán , sal y pimienta de Cayena .
La rouille , una mayonesa picante que se unta sobre gruesas rebanadas de pan de campo y flota sobre la bullabesa cuando se sirve, se hace con una yema de huevo, dos dientes de ajo, una taza de aceite de oliva y diez pistilos de azafrán, y se condimenta. con sal y pimienta de Cayena.
Preparación de una bullabesa tradicional
Video externo | |
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Chef francés; Bouillabaisse A La Marseillaise , Julia Child , 10/07/1970, 28:39, WGBH Open Vault . Incluye video de Marsella. [7] |
En la bullabesa tradicional que se sirve en los restaurantes de Marsella, primero se limpia y se escala el pescado y luego se lava, generalmente con agua de mar. Luego, el pescado se corta en rodajas grandes, conservando las espinas. A continuación, se pone aceite de oliva en una cazuela grande, y se agregan cebollas, limpias y cortadas en rodajas, junto con ajo machacado y tomates, pelados y cortados en cuartos, sin semillas. Esta mezcla se dora a fuego lento durante unos cinco minutos, para que el aceite de oliva adquiera los sabores de los demás ingredientes.
Una vez hecho esto, se añaden las rodajas de pescado, comenzando por las rodajas más gruesas, bajando por las más pequeñas. El pescado se cubre con agua hirviendo, sal, pimienta, hinojo, el bouquet garni y el azafrán. El plato se cuece a fuego lento y se remueve de vez en cuando para que el pescado no se pegue a la cazuela. El pescado hierve a fuego lento mientras se reduce el caldo , por lo general unos veinte minutos.
Cuando se hace la bullabesa, se prepara el rouille : se quita el tallo del ajo; los dientes de ajo se trituran hasta obtener una pasta fina con un mortero; Se agrega la yema de huevo y el azafrán y se mezcla poco a poco con aceite de oliva para hacer una mayonesa .
Las patatas se pelan, se cortan en rodajas grandes y se hierven en agua con sal durante 15 a 20 minutos.
El último paso es abrir los erizos de mar con unas tijeras y quitar el corail (gónadas) con una cuchara pequeña. A continuación, se colocan los trozos de pescado en una bandeja, se añade al caldo el espolón de los erizos de mar y se revuelve.
En esta versión tradicional, el caldo se sirve primero, muy caliente, con el rouille untado sobre gruesas rebanadas de pan untadas con ajo. El pescado y las patatas se sirven a continuación en un plato aparte. [8]
Otra versión de la clásica bouillabaisse de Marsella, presentada en el Petit LaRousse de la Cuisine , utiliza congre, dorade, grondin, lotte, merlan, rascasse, saint-pierre y velvet cangrejos ( étrilles ), e incluye puerros. En esta versión, las cabezas y guarniciones del pescado se juntan con cebollas, apio y ajo, se doran en aceite de oliva y se cubren con agua hirviendo durante veinte minutos. Luego se agregan las verduras y el bouquet garni, y luego los trozos de pescado en un orden específico; primero el bribón, luego el grondin, el lotte, congre, dorade, etrilles y saffran. El plato se cuece durante ocho minutos a fuego alto. Luego se añaden los pescados más delicados, el san pedro y el merlán, y se cuece el plato otros 5-8 minutos. A continuación, se sirve el caldo sobre pan con el rouille encima, y el pescado y los cangrejos se sirven en una fuente grande. [9]
Otras variaciones agregan diferentes condimentos, como cáscara de naranja y, a veces, se agrega una taza de vino blanco o coñac. [10]
Marcel Pagnol
El guionista y dramaturgo francés Marcel Pagnol , miembro de la Académie française y natural de Marsella, mostró su propia idea de una verdadera bullabesa en dos de sus películas. En Cigalon
(1935), el chef Cigalon sirve una bouillabaisse provençale aux poissons de roche , (bullabesa de la Provenza con pescado de roca) elaborada con un kilogramo de pescado local; Scorpaena scrofa ( rascasse ); capelán ; rape ( baudroie ); John Dory ( Saint-Pierre ); y langosta zapatilla ( cigale de mer ). "Cuando puse estos pescados en la sartén", dice Cigalon, "todavía estaban moviendo la cola". Cigalons especifica que las rebanadas de pan que se sirven con el caldo deben ser espesas y no tostadas, y que el rouille "no debe tener demasiada pimienta". [11]En la película de 1936 César (película) , el héroe de Pagnol, Marius, revela el secreto de la bullabesa de un pequeño bistró cerca del puerto de Marsella. "Todo el mundo lo sabe", dice Marius, "perfuman el caldo con una crema de erizos de mar ". [12]
Historia y leyenda
El plato se origina en la antigua Grecia. Los foceos , un pueblo griego antiguo que fundó Marsella en el año 600 a. C., comieron un simple guiso de pescado conocido en griego como " kakavia ". [13] [14] Un plato similar a la bullabesa también aparece en la mitología romana : es la sopa que Venus le dio a Vulcano . [15]
Cuenta la leyenda que la bouillabaisse fue creada por pescadores de Marsella que querían hacer una comida cuando regresaban al puerto. En lugar de utilizar el pescado más caro, cocinaban el pescado de roca y los mariscos que sacaban con sus redes y líneas, generalmente pescado que era demasiado huesudo para servir en restaurantes, los cocinaban en un caldero de agua sobre un fuego de leña y los condimentaban. con ajo e hinojo. Los tomates se agregaron a la receta en el siglo XVII, después de su introducción desde las Américas.
En el siglo XIX, cuando Marsella se hizo más próspera, los restaurantes y hoteles comenzaron a servir bullabesa a los clientes de la clase alta . La receta de la bullabesa se volvió más refinada, con la sustitución de caldo de pescado por agua hirviendo y la adición de azafrán. La bullabesa se extendió desde Marsella a París y luego gradualmente por todo el mundo, adaptándose a los ingredientes y gustos locales.
El nombre bullabesa proviene del método de preparación: los ingredientes no se agregan todos a la vez. Primero se hierve el caldo ( bolh ), luego se agregan los diferentes tipos de pescado uno por uno, y cada vez que el caldo hierve, se baja el fuego ( abaissa ).
Generalmente, se encuentran platos similares en Grecia, Italia ( zuppa di pesce ), Portugal ( caldeirada ), España ( sopa de pescado y marisco , suquet de peix
) y todos los países que bordean el mar Mediterráneo . Lo que hace que una bullabesa sea diferente de estos otros platos son las hierbas y especias provenzales locales, la selección particular de pescado de la costa mediterránea con hueso y la forma en que el caldo se sirve por separado del pescado y las verduras. [dieciséis]Ver también
- Bourride
- Cacciucco
- Caldeirada
- Cioppino
- Cotriade
- Gumbo
- Halászlé , sopa de pescador húngara
- Kakavia
- Lista de platos franceses
- Lista de sopas y guisos franceses
- Lista de sopas
- Lista de guisos
- Our Man Flint , película
- Paila marina
- Ukha , sopa de pescado rusa
- Tres grandes sopas
Referencias
- ^ "Sirva el caldo muy caliente con el rouille en platos hondos con gruesas rebanadas de pan de campo untadas con ajo. Luego sirva el pescado y las patatas (Jean-Louis André, Cuisine des pays de France , Éditions du Chêne, 2001)" el pescado se sirve en una fuente y el caldo en una sopera, y se comen ambos juntos en grandes platos de sopa ". (Julia Child, The French Chef Cookbook. , Knopf, 1968)
- ^ Sciolino, Elaine (5 de agosto de 2019). "En busca de la auténtica bouillabaisse, regalo de Marsella al amante del pescado" . The New York Times . NYC . Consultado el 5 de agosto de 2019 .
- ^ "La bouillabaisse classique doit comporter les 'trois poissons': rascasse, grondin, congre." Guía Michelin Vert -Côte dAzur , 1990, página 31
- ^ Guía Michelin Vert -Côte dAzur , 1990, página 31
- ^ Julia Child, Mi vida en Francia , Alfred Knopf, Nueva York, 2006. Pg. 174
- ^ Jean-Louis André, Cocinas de países de Francia , Éditions du Chêne, 2001
- ^ "Chef francés; Bouillabaisse A La Marseillaise" . El Proyecto Julia Child . Fundación Educativa WGBH . 7 de octubre de 1970 . Consultado el 16 de septiembre de 2016 .
- ^ Jean-Louis André, Cocinas de países de Francia , Éditions du Chêne, 2001
- ^ Petit LaRousse de la Cuisine , LaRousse (1998)
- ^ Consulte la Guía Michelin Vert, Côte d'Azur, pág.31 (en francés), para esta versión.
- ^ Marcel Pagnol, Cigalon , (1935). Obras completas de Marcel Pagnol , Francia Loisirs, 1989
- ^ Marcel Pagnol, César . Obras completas de Marcel Pagnol , Francia Loisirs, 1989
- ^ David A. Bender, Diccionario de alimentación y nutrición , Oxford University Press, 2009, p.301
- ^ Walter Hoving, Cranky's Bouillabaisse Cookbook & Kitchen Helper: A Tale of One City or The Creations of Hungry Fishermen , iUniverse, 2008, p.4
- ^ AJ Liebling. "Hacia adelante y hacia arriba con las artes: el alma de la ciudad de Bouillabaisse" . The New Yorker . Consultado el 5 de mayo de 2013 .
- ^ "Sirva el caldo muy caliente con el rouille en platos hondos con gruesas rebanadas de pan de campo untadas con ajo. Luego sirva el pescado y las patatas (Jean-Louis André, Cuisine des pays de France , Éditions du Chêne, 2001)" el pescado se sirve en una fuente y el caldo en una sopera, y se comen ambos juntos en grandes platos de sopa ". (Julia Child, The French Chef Cookbook. , Knopf, 1968)
enlaces externos
- Historia de la Bouillabaisse Oficina de Turismo de Marsella
- An American Style Bouillabaisse Archivado el 1 de mayo de 2015 en la Wayback Machine.
- Carta de Bouillabaisse de Marsella