Sambal es una salsa o pasta de chile , generalmente hecha de una mezcla de una variedad de chiles con ingredientes secundarios como pasta de camarones , ajo, jengibre , chalote , cebolleta , azúcar de palma y jugo de limón . Sambal es una palabra prestada de Indonesia de origen javanés y sundanés ( sambel ). [1] [3] Se originó a partir de las tradiciones culinarias de Indonesia .y también es una parte integral de las cocinas de Malasia , Sri Lanka , Brunei y Singapur . [4] También se ha extendido a través de las poblaciones indonesias de ultramar a los Países Bajos y Surinam . [5]
Varias recetas de sambal generalmente se sirven como condimentos calientes y picantes para platos, [6] como lalab (verduras crudas), ikan bakar (pescado a la parrilla), ikan goreng (pescado frito), ayam goreng (pollo frito), ayam penyet ( pollo machacado), iga penyet (costillas) y varias sopas de soto . Hay 212 variantes de sambal en Indonesia, [7] con la mayoría de ellos originarios de Java . [8]
Sambal se describe a menudo como un condimento indonesio caliente y picante . [1] [9] [10] Probablemente se originó en Java, ya que los estudios de etimología sugieren que el término es un préstamo derivado del javanés sambel . [1] Sin embargo, su ingrediente principal, el chile del género Capsicum , no es originario del sudeste asiático, sino de las Américas . Las variantes comunes utilizadas en las recetas de sambal incluyen la pimienta de cayena y el chile ojo de pájaro (ambas variedades de Capsicum annuum). Estas variantes son originarias del hemisferio occidental y fueron introducidas en el archipiélago de Indonesia en el siglo XVI por marineros portugueses y españoles durante el intercambio colombino . [11]
Los investigadores señalan que la gente del sudeste asiático marítimo ya estaba familiarizada con un tipo de condimento picante antes del siglo XVI. Una especia picante llamada cabya se había convertido en un producto valioso en el mercado javanés ya en la era del antiguo Reino de Mataram , alrededor del siglo X. [2] El manuscrito majapahit javanés Nagarakretagama del siglo XIV menciona la isla de lombok mirah , que se identifica como la isla de Lombok , que también es el área que produce una especia llamada lombok rojo . En el javanés moderno de hoy , el término lombokse refiere a 'pimienta picante', sin embargo, el término probablemente se refería originalmente a una especia picante nativa antes de la introducción del pimiento. Los términos de los idiomas indonesios para 'pimienta picante' son cabai o cabe , sin embargo, la palabra cabya se menciona en varias inscripciones y textos antiguos que se encuentran en Java desde el siglo X EC. Cabya es en realidad una referencia a la pimienta larga de Java o la pimienta larga de Bali ( Piper retrofractum ). [12] Los historiadores sugieren que antes de la introducción de Capsicum de las Américas en el siglo XVI, la cabya era ampliamente utilizada y cultivada como especia picante en Java. [11]La cabya todavía se usa en Java, pero la abrumadora popularidad de las plantas de capsicum eventualmente hizo que el consumo de cabya fuera desplazado hasta que solo se usó en la medicación herbal tradicional y en la elaboración de jamu (bebida herbal tradicional javanesa). Hoy en día, la planta se considera rara. [11] Otro historiador sugiere que era el jengibre el que se usaba como especia picante en la antigua forma de sambal. El jengibre, la cabya y el andalimán se encuentran entre las primeras especias picantes utilizadas en los primeros condimentos picantes similares al sambal, seguidas por la introducción de la pimienta alrededor del siglo XII desde la India y, finalmente, la introducción del chile de las Américas en el siglo XVI. [13]
El manuscrito javanés Serat Centhini (1819-1912) registra dieciséis variantes de sambal en Java. [7] El recetario Mustika Rasa (1967), escrito y compuesto por Hartini Sukarno , presentaba 63 recetas de sambals. [8] En 2017, Murdijati Gardjito, investigadora de alimentos de la Universidad Gadjah Mada , identificó cientos de variantes de sambals en Indonesia; 212 de ellos tienen un origen claro, mientras que 43 tienen un origen poco claro. [7] Java tiene la mayoría de variantes con 43 por ciento de variantes de sambal, Sumatra tiene 20 por ciento, Bali y West Nusa Tenggara tienen 8 por ciento, y el resto se distribuye entre Maluku, Kalimantan y Sulawesi. [7]