Ahumar es el proceso de condimentar , dorar , cocinar o conservar los alimentos exponiéndolos al humo del material en llamas o en llamas, con mayor frecuencia madera. La carne, el pescado y el té lapsang souchong se suelen fumar.
En Europa , el aliso es la madera tradicional para fumar, pero el roble se usa con más frecuencia ahora y el haya en menor medida. [ aclaración necesaria ] En América del Norte , las maderas de nogal , mezquite , roble, nuez , aliso, arce y árboles frutales, como manzana , cereza y ciruela , se utilizan comúnmente para fumar. También se puede emplear otra biomasa además de la madera, a veces con la adición de ingredientes aromatizantes. Para fumar té chino se usa una mezcla de arroz crudo, azúcar y té , calentado en la base de un wok .
Algunos fabricantes de jamón y tocino de América del Norte ahuman sus productos sobre mazorcas de maíz encendidas . La turba se quema para secar y ahumar la malta de cebada que se usa para hacer whisky escocés y algunas cervezas . En Nueva Zelanda , el aserrín del manuka nativo (árbol del té) se usa comúnmente para ahumado pescado . En Islandia , el estiércol de oveja seco se utiliza para ahumar en frío pescado, cordero, cordero y ballena.
Históricamente, las granjas en el mundo occidental incluían un pequeño edificio denominado " ahumadero ", donde las carnes se podían ahumar y almacenar. En general, estaba bien separado de otros edificios tanto por el peligro de incendio como por las emanaciones de humo; fumar alimentos posiblemente podría introducir hidrocarburos aromáticos policíclicos que pueden aumentar el riesgo de algunos tipos de cáncer; sin embargo, esta asociación aún se está debatiendo. [1] [2] [3] [4] [5] [ disputado ]
Se puede fumar de cuatro maneras: ahumado en frío, ahumado tibio, ahumado caliente y mediante el empleo de "humo líquido". [6] Sin embargo, estos métodos de impartir humo solo afectan la superficie de los alimentos y no pueden conservar los alimentos, por lo que fumar se combina con otros obstáculos microbianos , como el enfriamiento y el envasado, para extender la vida útil de los alimentos. [6]
El ahumado de alimentos probablemente se remonta a la era paleolítica . [7] [8] Como las viviendas simples carecían de chimeneas, estas estructuras probablemente se habrían vuelto muy humeantes. Se supone que los primeros humanos colgaban la carne para secarla y apartarla de las plagas, por lo que accidentalmente se daban cuenta de que la carne que se almacenaba en áreas con humo adquiría un sabor diferente y se conservaba mejor que la carne que simplemente se secaba. Este proceso se combinó más tarde con el curado previo de los alimentos en sal o salmuera salada, lo que resultó en un proceso de conservación notablemente eficaz que fue adaptado y desarrollado por numerosas culturas de todo el mundo. [9]Hasta la era moderna, fumar era más "pesado", ya que el objetivo principal era conservar la comida. Se utilizaron grandes cantidades de sal en el proceso de curado y los tiempos de ahumado fueron bastante largos, a veces implicando días de exposición. [7]
Salmón chum ahumado en caliente