Caldo (comida)
El caldo, a veces llamado caldo de huesos , es un líquido sabroso para cocinar que forma la base de muchos platos , en particular sopas , guisos y salsas . Hacer caldo implica cocer a fuego lento huesos de animales, carne, mariscos o verduras en agua o vino, a menudo durante un período prolongado. Se puede agregar mirepoix u otros aromáticos para obtener más sabor.
Tradicionalmente, el caldo se prepara hirviendo a fuego lento varios ingredientes en agua. Un enfoque más nuevo es usar una olla a presión . Los ingredientes pueden incluir algunos o todos los siguientes:
Huesos: los huesos de res y pollo son los más utilizados; el pescado también es común. El sabor del caldo proviene de la médula ósea , el cartílago y otros tejidos conectivos . El tejido conectivo contiene colágeno , que se convierte en gelatina que espesa el líquido. El caldo hecho con huesos debe cocinarse a fuego lento durante largos períodos; Los métodos de cocción a presión acortan el tiempo necesario para extraer el sabor de los huesos.
Carne: La carne cocida aún adherida a los huesos también se usa como ingrediente, especialmente con caldo de pollo. También se utilizan cortes de carne con una gran cantidad de tejido conectivo, como los cortes de paleta.
Mirepoix: Mirepoix es una combinación de cebollas , zanahorias , apio y, a veces, otras verduras añadidas para dar sabor al caldo. A veces, se utilizan las partes menos deseables de las verduras que de otro modo no se comerían (como pieles de zanahoria y corazones y hojas de apio), ya que los sólidos se eliminan del caldo.
Hierbas y especias: Las hierbas y especias utilizadas dependen de la disponibilidad y las tradiciones locales. En la cocina clásica, es común el uso de un bouquet garni (o bolsa de hierbas ) que consiste en perejil , hojas de laurel , una ramita de tomillo y posiblemente otras hierbas. Esto a menudo se coloca en una bolsita para que sea más fácil de quitar una vez que el caldo esté cocido.
