El tema de los aditivos alimentarios y de bebidas con sulfito abarca la aplicación de los sulfitos en la química alimentaria . " Sulfito " es una jerga que abarca una variedad de materiales que se utilizan comúnmente como conservantes o aditivos alimentarios en la producción de diversos alimentos y bebidas. Aunque las sales de sulfito son relativamente no tóxicas, su uso ha generado controversias, lo que ha dado lugar a regulaciones extensas. Los sulfitos son una fuente de dióxido de azufre (SO 2 ), un bactericida.
Principios quimicos
Inventario
- bisulfito de sodio , NaHSO 3 : fuente de bisulfito mal definida y ampliamente utilizada , que predomina por debajo de pH 7
- metabisulfito de sodio , Na 2 S 2 O 5 : fuente de bisulfito bien definida y ampliamente utilizada , que predomina por debajo de pH 7
- bisulfito de potasio , KHSO 3 : fuente de bisulfito mal definida y ampliamente utilizada , que predomina por debajo de pH 7
- metabisulfito de potasio , K 2 S 2 O 5 ,: fuente de bisulfito bien definida y ampliamente utilizada , que predomina por debajo de pH 7
- sulfito de sodio , Na 2 SO 3 : fuente de sulfito bien definida y ampliamente utilizada , que predomina por encima de pH 7
- sulfito de potasio , K 2 SO 3 : fuente de sulfito bien definida y ampliamente utilizada , que predomina por encima de pH 7
Química descriptiva
El sulfito es SO 3 2- , disponible como sus sales de sodio y potasio, Na 2 SO 3 y K 2 SO 3 , respectivamente. Cuando se disuelven en agua, estas sales reaccionan con el oxígeno para dar las correspondientes sales de sulfato, que son inocuas. Sulfito de sodio utilizado industrialmente como inhibidor de corrosión / eliminador de oxígeno.
La monoprotonación del sulfito da HSO 3 - , que se llama bisulfito. Las sales de sodio y potasio de bisulfito no están disponibles, pero los sólidos y las soluciones de fórmula aproximada NaHSO 3 y KHSO 3 se comercializan ampliamente como bisulfito de sodio y bisulfito de potasio . Estrechamente relacionadas están las sales de metabisulfito con fórmula Na 2 S 2 O 5 y K 2 S 2 O 5 , respectivamente metabisulfito de sodio y metabisulfito de potasio . Estas sales se disuelven para dar soluciones que contienen el ion bisulfito.
Números E
Los números E para sulfitos como aditivos alimentarios son:
Uso en la industria del vino y la cerveza.
Los sulfitos se encuentran naturalmente en los vinos hasta cierto punto. [1] [2] [3] Los sulfitos se introducen comúnmente para detener la fermentación en el momento deseado y también se pueden agregar al vino como conservantes para evitar el deterioro y la oxidación en varias etapas de la vinificación . El dióxido de azufre (SO 2 ) protege el vino no solo de la oxidación, sino también de las bacterias. Sin sulfitos, el jugo de uva se convertiría rápidamente en vinagre . [4]
Los vinos orgánicos no están necesariamente libres de sulfitos, pero generalmente tienen cantidades más bajas y las regulaciones estipulan contenidos máximos de sulfito más bajos para estos vinos. En general, los vinos blancos contienen más sulfitos que los tintos y los vinos más dulces contienen más sulfitos que los más secos. [5]
El compuesto metabisulfito de sodio se usa en casi todos los vinos comerciales para prevenir la oxidación y preservar el sabor, el bisulfito de sodio es vendido por algunos proveedores de vinificación casera con el mismo propósito. [6] En el envasado de frutas, el bisulfito de sodio se usa para prevenir el pardeamiento (causado por la oxidación) y para matar microbios. El dióxido de azufre liberado por estas sales mata levaduras, hongos y bacterias en el jugo de uva antes de la fermentación. Una vez que los niveles de dióxido de azufre han disminuido (aproximadamente 24 horas), se agrega levadura fresca para la fermentación.
Posteriormente se agrega al vino embotellado para prevenir la formación de vinagre si hay bacterias presentes y para proteger el color, aroma y sabor del vino de la oxidación, que causa el pardeamiento y otros cambios químicos.
El metabisulfito de sodio y el metabisulfito de potasio son los ingredientes principales de las tabletas Campden , que se utilizan para la elaboración de vino y cerveza . [7] La mayoría de las cervezas ya no contienen sulfitos, aunque algunas sidras alcohólicas los contienen.
Otras comidas
Los camarones a veces se tratan con sulfitos en los barcos de pesca, es posible que el producto químico no aparezca en la etiqueta. [ cita requerida ]
Verduras y frutas
Los sulfitos se utilizan a menudo como conservantes en frutas secas , rábanos en conserva y productos de papa seca . El bisulfito de sodio también se agrega a las verduras de hoja verde en las barras de ensaladas y en otros lugares, para preservar la frescura, con nombres como LeafGreen. Se puede utilizar para preservar el color de algunas frutas, como los plátanos . [8]
Regulación y seguridad
- Australia y Nueva Zelanda
Está aprobado para su uso en Australia y Nueva Zelanda [9].
En Australia y Nueva Zelanda, los sulfitos deben declararse en la declaración de ingredientes cuando están presentes en alimentos envasados en concentraciones de 10 mg / kg (ppm) o más como ingrediente; o como ingrediente de un ingrediente compuesto; o como aditivo alimentario o componente de un aditivo alimentario; o como coadyuvante tecnológico o componente de un coadyuvante tecnológico. [10]
- Canadá
Los sulfitos que se pueden agregar a los alimentos en Canadá son bisulfito de potasio, metabisulfito de potasio, bisulfito de sodio, ditionito de sodio, metabisulfito de sodio, sulfito de sodio, dióxido de azufre y ácido sulfuroso. Estos también pueden declararse utilizando los nombres comunes sulfitos, sulfatos, agentes sulfitantes. [11]
- UE
En la Unión Europea , "la legislación de la UE exige que las etiquetas de los alimentos indiquen" contiene sulfitos "(cuando superen los 10 miligramos por kilogramo o por litro) sin especificar la cantidad". [12]
En la Unión Europea entró en vigor un reglamento equivalente en noviembre de 2005. [13] En 2012, entró en vigor un nuevo reglamento para los vinos ecológicos. [14]
- Reino Unido
En el Reino Unido, se aplican leyes similares a las de la UE. Las botellas de vino que contienen más de 10 mg / L (ppm) de sulfitos deben llevar "contiene sulfitos" en la etiqueta. [15] Esto no difiere si los sulfitos se producen de forma natural o se añaden en el proceso de elaboración del vino. [dieciséis]
- nosotros
En 1986, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos prohibió la adición de sulfitos a todas las frutas y verduras frescas que se comen crudas. [17]
En 1986, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos prohibió el uso de sulfitos como conservantes en alimentos destinados a ser consumidos frescos (como ingredientes para ensaladas). [17] Esto ha contribuido al aumento del uso de ácido eritórbico y sus sales como conservantes. [18]
Generalmente, las regulaciones de etiquetado de EE. UU. No requieren que los productos indiquen la presencia de sulfitos en los alimentos a menos que se agreguen específicamente como conservante; [17] aún así, muchas empresas etiquetan voluntariamente los alimentos que contienen sulfito. [19] Se requiere que los sulfitos utilizados en el procesamiento de alimentos (pero no como conservantes) se incluyan en la lista si no son aditivos incidentales (21 CFR 101.100 (a) (3)) y si hay más de 10 ppm en el producto terminado (21 CFR 101.100 (a) (4)) El 8 de julio de 1986, bisulfito de sodio (y otros sulfitos: "Los químicos afectados por la orden son dióxido de azufre, sulfito de sodio, bisulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio y metabisulfito de potasio. ") fue prohibido por la FDA de EE. UU. en frutas y verduras frescas tras la muerte de 13 personas y muchas enfermedades, principalmente entre asmáticos. [20]
En los Estados Unidos, los vinos embotellados después de mediados de 1987 deben tener una etiqueta que indique que contienen sulfitos si contienen más de 10 partes por millón (ppm) . [21]
Seguridad
Toxicidad
El bisulfito de sodio tiene baja toxicidad, 130 mg / kg (ratones, intravenoso). [22] Según otra fuente, la ingesta diaria aceptable es de hasta 0,7 miligramos por kilogramo de peso corporal. [23] El metabisulfito de sodio se oxida en el hígado a sulfato inofensivo que se excreta en la orina. [23]
Otros efectos sobre la salud
Puede causar reacciones adversas en personas sensibles a los sulfitos , incluidas reacciones respiratorias en asmáticos , anafilaxia y otras reacciones alérgicas en personas sensibles. [24] [25]
Las reacciones adversas a los sulfitos parecen ser muy raras en la población general. [26] Una reacción adversa al sulfito no es una verdadera alergia. [27] Se han informado afecciones cutáneas crónicas en las manos, el perineo y la cara en personas que usan regularmente cosméticos o medicamentos que contienen sulfitos. Se ha informado que la exposición ocupacional a los sulfitos causa síntomas cutáneos persistentes. [28]
La dificultad para respirar puede comenzar minutos después de ingerir un alimento que contiene sulfitos. [29] Los asmáticos [30] [31] también pueden experimentar ataques de asma por los vapores de sulfito. Otros síntomas potenciales incluyen estornudos , hinchazón de la garganta , urticaria y migraña . [32] [33] [34]
Un estudio de 2017 ha demostrado los impactos negativos de los sulfitos en las bacterias que se encuentran en el microbioma humano . [35]
Referencias
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