El secado de alimentos es un método de conservación de alimentos en el que los alimentos se secan (deshidratan o desecan ). El secado inhibe el crecimiento de bacterias , levaduras y moho mediante la eliminación de agua . La deshidratación se ha utilizado ampliamente para este propósito desde la antigüedad; la práctica más antigua conocida es el año 12.000 a. C. por los habitantes de las regiones modernas de Oriente Medio y Asia. [2] El agua se elimina tradicionalmente mediante evaporación mediante métodos como el secado al aire, el secado al sol, el ahumado o el secado al viento, aunque hoy en día se utilizan deshidratadores eléctricos de alimentos o liofilización.se puede utilizar para acelerar el proceso de secado y garantizar resultados más consistentes. [3]
Se pueden preparar muchos alimentos diferentes mediante la deshidratación. La carne ha tenido un papel históricamente significativo. Durante siglos, gran parte de la dieta europea dependió del bacalao seco, conocido como bacalao salado , bacalhau (con sal) o pescado seco (sin). Formó la principal fuente de proteínas para los esclavos en las plantaciones de las Indias Occidentales y fue una fuerza económica importante dentro del comercio triangular . El pescado seco más comúnmente bacalao o eglefino, conocido como Harðfiskur , es un manjar en Islandia , mientras que la carne seca de reno es una comida tradicional sami. . Las carnes secas incluyen prosciutto ( jamón de Parma ), bresaola , biltong y cecina .
Las frutas secas se han consumido históricamente debido a su alto contenido de azúcar y sabor dulce, y una vida útil más larga después del secado. [4] Las frutas se pueden utilizar de manera diferente cuando se secan. La ciruela se convierte en una ciruela pasa , la uva en una pasa . Los higos y los dátiles se pueden transformar en diferentes productos que pueden comerse tal cual, usarse en recetas o rehidratarse.
Las verduras liofilizadas se encuentran a menudo en alimentos para mochileros, cazadores y militares. El ajo y la cebolla a menudo se secan. Los hongos comestibles, así como otros hongos , a veces también se secan con fines de conservación o para usarlos como condimentos.
El secado doméstico de verduras, frutas y carnes se puede realizar con deshidratadores eléctricos (electrodomésticos) o mediante secado al sol o al viento. [5] Se pueden usar conservantes como el metabisulfito de potasio , BHA o BHT , pero no son obligatorios. Sin embargo, los productos secos sin estos conservantes pueden requerir refrigeración o congelación para garantizar un almacenamiento seguro durante mucho tiempo.
La deshidratación industrial de alimentos a menudo se logra mediante liofilización . En este caso, los alimentos se congelan instantáneamente y se colocan en un sistema de presión reducida que hace que el agua se sublime directamente de la fase sólida a la gaseosa. Aunque la liofilización es más cara que las técnicas tradicionales de deshidratación, también mitiga el cambio de sabor, textura y valor nutricional . Además, otro método industrial de secado de alimentos ampliamente utilizado es el secado por aire caliente por convección. Los secadores industriales de aire caliente son simples y fáciles de diseñar, construir y mantener. Más aún, es muy asequible y se ha informado que retiene la mayoría de las propiedades nutricionales de los alimentos si se secan con las condiciones de secado adecuadas. [6]