Surimi (en japonés :擂 り 身 / す り 身, " carne molida ") se refiere a una pasta hecha de pescado u otra carne . También puede referirse a una serie de alimentos de Asia oriental que utilizan esa pasta como ingrediente principal. Está disponible en muchas formas, formas y texturas, y se usa a menudo para imitar la textura y el color de la carne de langosta , cangrejo , anguila japonesa a la parrilla y otros mariscos .
El producto de surimi más común en el mercado occidental es la carne de cangrejo de imitación . Este producto a menudo se vende como cangrejo , cangrejo de imitación y cangrejo falso en los Estados Unidos, y como palitos de mariscos , palitos de cangrejo , palitos de pescado , resaltador de mariscos o diluyente de mariscos en las naciones de la Commonwealth . En Gran Bretaña, el producto a veces se conoce como palitos de marisco para evitar infringir las normas comerciales sobre publicidad engañosa .
Historia
El proceso para hacer surimi se desarrolló en muchas áreas del este de Asia durante varios siglos, aunque la historia exacta y los orígenes de este producto no están claros. En China, la comida se usaba para hacer bolas de pescado (魚蛋 / 魚丸) e ingredientes en una sopa espesa conocida como " Geng " (羹) común en la cocina de Fujian . En Japón , se utiliza en la elaboración de numerosos productos de kamaboko , salchicha de pescado o surimi curado .
El proceso industrializado de elaboración de surimi fue perfeccionado en 1969 por Nishitani Yōsuke del Instituto de Experimentos Pesqueros Hokkaidō de Japón para procesar el aumento de las capturas de pescado, revitalizar la industria pesquera japonesa y hacer uso de lo que solía considerarse "pescado forrajero". [ cita requerida ] La tecnología industrial de surimi desarrollada por Japón a principios de la década de 1960 promovió el crecimiento de la industria del surimi. El crecimiento exitoso de la industria se basó en el abadejo de Alaska (o abadejo de leucomas). Posteriormente, la producción de surimi de abadejo de Alaska disminuyó y se complementó con la producción de surimi con otras especies.
De dos a tres millones de toneladas de pescado de todo el mundo, que representan el 2-3 por ciento de la oferta pesquera mundial, se utilizan para la producción de surimi y productos a base de surimi. Estados Unidos y Japón son los principales productores de surimi y productos a base de surimi. Tailandia se ha convertido en un importante productor. El papel de China como productor está aumentando. Han surgido muchos recién llegados a la industria del surimi, incluidos Lituania , Vietnam , Chile , las Islas Feroe , Francia y Malasia . [1]
Producción
La carne magra de pescado o de animales terrestres primero se separa o se pica. Luego, la carne se enjuaga varias veces para eliminar los olores indeseables. El resultado se bate y se pulveriza para formar una pasta gelatinosa. Dependiendo de la textura y el sabor deseados del producto de surimi, la pasta gelatinosa se mezcla con diferentes proporciones de aditivos como almidón , clara de huevo , sal , aceite vegetal , humectantes , sorbitol , azúcar , proteína de soja , condimentos y potenciadores como transglutaminasas. y glutamato monosódico (MSG).
Si el surimi se va a envasar y congelar, se añaden crioprotectores de grado alimenticio como conservantes mientras se mezcla la pasta de carne. [2] [3] En la mayoría de las circunstancias, el surimi se procesa inmediatamente en un producto formado y curado.
Surimi de pescado
Normalmente, la pasta resultante, según el tipo de pescado y si se enjuagó en el proceso de producción, no tiene sabor y debe aromatizarse artificialmente. Según la base de datos nacional de nutrientes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos , el surimi de pescado contiene aproximadamente un 76% de agua, un 15% de proteínas , un 6,85% de carbohidratos y un 0,9% de grasas . [4]
En América del Norte y Europa , el surimi también alude a productos a base de pescado fabricados mediante este proceso. Un término genérico para el surimi a base de pescado en japonés es "productos en puré de pescado" (魚肉 練 り 製品 gyoniku neri seihin ).
Los pescados utilizados para hacer surimi incluyen:
- Abadejo de Alaska ( Gadus chalcogrammus )
- Bacalao del Atlántico ( Gadus morhua )
- Corvina pennah de cabeza grande ( Pennahia macrocephalus [5] )
- Patudos ( Priacanthus arenatus [6] )
- Besugo dorado ( Nemipterus virgatus )
- Sabalo ( Chanos chanos )
- Merluza del Pacífico ( Merluccius productus )
- Varias especies de tiburones
- Pez espada ( Xiphias gladius )
- Tilapia
- Oreochromis mossambicus
- Oreochromis niloticus niloticus
- Bajo negro
- Lobina de boca chica ( Micropterus dolomieu )
- Lobina negra ( Micropterus salmoides )
- Lubina negra de Florida ( Micropterus floridanus )
Surimi de carne
Aunque se ve con menos frecuencia en los mercados japoneses y occidentales, el surimi de cerdo (肉 漿) es un producto común que se encuentra en una amplia gama de alimentos chinos. El proceso de elaboración de surimi de cerdo es similar al surimi de pescado, excepto que se utilizan cortes de carne más magros y se omite el enjuague. Surimi de cerdo se convierte en bolas de carne de cerdo (chino: gòngwán ;貢丸) que, cuando se cocina, tiene una textura similar a las bolas de pescado , pero son mucho más firme y más densa.
El surimi de cerdo también se mezcla con harina y agua para hacer un tipo de envoltura de bola de masa llamada "yànpí" (燕皮o肉燕皮) que tiene la textura firme y elástica similar del surimi cocido.
Beef surimi también se puede conformar en una forma de bola para hacer " bolas de carne " (牛肉丸). Cuando surimi carne se mezcla con carne picada tendones y se conforma en bolas, "bolas de tendón de carne" (牛筋丸se producen). Ambos productos se usan comúnmente en ollas calientes chinas y se sirven en phở vietnamita . El bakso , elaborado con surimi de ternera, es un alimento común popular que se encuentra en Indonesia .
El proceso de surimi también se utiliza para elaborar productos de pavo . Se utiliza para hacer hamburguesas de pavo, salchichas de pavo, pavo pastrami , pavo Franks , pan pavo y salami de pavo.
Usos y productos
El surimi es un ingrediente útil para producir varios tipos de alimentos procesados . Permite a un fabricante imitar la textura y el sabor de un producto más caro, como la cola de langosta , utilizando un material de costo relativamente bajo. El surimi es una fuente de proteínas económica.
En las culturas asiáticas, el surimi se come como alimento por derecho propio y rara vez se usa para imitar otros alimentos. En Japón, las tortas de pescado ( kamaboko ) y las salchichas de pescado, así como otros productos de pescado extruidos , se venden comúnmente como surimi curado.
En la cocina china , el surimi de pescado, a menudo llamado "pasta de pescado", se usa directamente como relleno o se convierte en bolas . Las bolas hechas de carne magra (牛肉丸, literalmente, "bola de carne de res") y surimi de cerdo se ven a menudo en la cocina china. Los productos de surimi fritos, al vapor y hervidos también se encuentran comúnmente en la cocina del sudeste asiático .
En Occidente, los productos de surimi suelen ser productos de mar de imitación , como cangrejo , abulón , camarones , calamares y vieiras . Varias empresas producen salchichas de surimi , fiambres , jamones y hamburguesas . Algunos ejemplos incluyen hamburguesas de salmón Salmolux y jamón, salami y panecillos de surimi SeaPak . Se emitió una patente para el proceso de elaboración de proteínas de mayor calidad a partir de pescado, como en la elaboración de un bistec de imitación de surimi. El surimi también se usa para hacer carne de cangrejo y camarones de imitación kosher , usando solo pescado kosher como el abadejo.
Química del curado del surimi
El curado de la pasta de pescado se debe a la polimerización de la miosina cuando se calienta. La especie de pescado es el factor más importante que afecta este proceso de curado. [7] Muchos peces pelágicos con mayor contenido de grasa carecen del tipo necesario de miosina termocurable y no se utilizan para el surimi.
Ciertos tipos de pescado, como la pescadilla del Pacífico , no pueden formar un surimi firme sin aditivos como la clara de huevo o la fécula de patata . Antes del brote de encefalopatía espongiforme bovina (EEB, enfermedad de las vacas locas), era una práctica industrial agregar plasma sanguíneo bovino a la pasta de pescado para ayudar a su curado o formación de gel . Hoy en día, algunos fabricantes pueden usar una transglutaminasa para mejorar la textura del surimi. Aunque es ilegal, la práctica de agregar bórax a las bolas de pescado y surimi para realzar la textura hinchable de las bolas de pescado y blanquear el producto está muy extendida en Asia. [8]
Lista de alimentos de surimi
- Surimi a la plancha : Chikuwa
- Surimi al vapor : Kamaboko , Palito de cangrejo
- Hervido surimi: Hanpen , Tsukune (Tsumire), la bola de pescados , Bakso , narutomaki , Yong tau foo
- Surimi frito : edad Satsuma (薩摩 揚 げ) , rebanada de pescado , Ngo hiang , Pempek
Ver también
- A-gei
- Taba ng talangka
- Tomalley
- Lista de platos de cangrejo
Referencias
- ^ "Mercado mundial de surimi", por Benoit Vidal-Giraud y Denis Chateau, Programa de investigación Globefish, volumen 89, abril de 2007
- ^ The Making of Surimi Archivado el 30 de octubre de 2009 en la Wayback Machine (ilustrado, en japonés)
- ^ La evolución del proceso de fabricación de surimi (1961/1970 / actual) Archivado el 11 de marzo de 2005 en la Wayback Machine (en japonés)
- ^ "Datos de nutrientes para 15109, pescado, surimi" . Base de datos nacional de nutrientes para referencia estándar . Comunicado 25. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . 9 de octubre de 2012 . Consultado el 5 de mayo de 2013 .
- ^ Pennahia macrocephalus
- ^ Priacanthus arenatus
- ^ Interacciones inducidas térmicamente en proteínas de músculo de pescado (¿Por qué el surimi forma un gel?)
- ^ 使用 硼砂 替代 品 吃得 更 安心, 彰化 縣 衛生 局 (oficina de salud del condado de Changhua), 2008-09-04, archivado desde el original el 2013-07-29
Otras lecturas
- Jae W. Park, ed. (2005). Surimi y marisco surimi (2ª ed.). Boca Raton, FL: Taylor y Francis. ISBN 978-0-8247-2649-2.
- Jae W. Park, ed. (2014). Surimi y mariscos de surimi (3ª ed.). Boca Raton, FL: CRC Press. ISBN 978-1-4398-9857-4.
enlaces externos
- Escuela de surimi de Surimiman en todo el mundo
- Surimi Seafood, segunda edición, publicado en marzo de 2005
- Surimi and Surimi Seafood, tercera edición, publicado en 2014
- Base de datos nacional de nutrientes del USDA para la versión de referencia estándar 16-1