Los quesos tipo suizo , también conocidos como quesos alpinos , son un grupo de quesos duros o semiduros con un carácter distintivo, cuyo origen se encuentra en los Alpes de Europa, aunque ahora se consumen e imitan en la mayoría de las partes queseras del mundo. Su carácter distintivo surgió de los requisitos del queso elaborado en el verano en las praderas alpinas altas ( alpage en francés), y luego transportado con las vacas a los valles en el invierno, en la cultura histórica de la trashumancia alpina . [1] Tradicionalmente, los quesos se elaboraban en grandes rondas o "ruedas" con una corteza dura, y eran lo suficientemente robustos para guardarlos y transportarlos. [1]
Los quesos más conocidos de este tipo, todos elaborados con leche de vaca, incluyen el suizo Emmental , Gruyère y Appenzeller , así como el francés Beaufort y Comté (de las montañas del Jura , cerca de los Alpes). Ambos países tienen muchas otras variedades tradicionales, al igual que las regiones alpinas de Austria ( Alpkäse ) e Italia ( Asiago ), aunque no han alcanzado el mismo grado de fama intercontinental. [2] El queso Jarlsberg se originó en la Noruega del siglo XIX y se elabora utilizando métodos similares al Emmental. Leerdammer o queso Maasdam son versiones holandesas, ideadas a finales del siglo XX. [3] Todos estos se exportan ampliamente. En América del Norte y algunas otras áreas fuera de Europa, Emmental es el más conocido, y comúnmente se le llama simplemente " queso suizo ". [4] [5] Sin embargo, en la propia Suiza se consume más Gruyère, y en Europa continental Gruyère, un nombre con una historia considerablemente más larga, tiende a ser considerado como el queso suizo arquetípico, [6] con, por ejemplo, "Gruyère de Comté "es otro nombre de Comté.
Técnicamente, los quesos de tipo suizo se "cocinan", es decir, se elaboran utilizando iniciadores de fermentación láctica termófilos , incubando la cuajada con un período a una temperatura alta de 45 ° C o más. [7] Dado que posteriormente se prensan para expulsar el exceso de humedad, el grupo también se describe como "'quesos prensados cocidos'", [8] fromages à pâte pressée cuite en francés. La mayoría de las variedades tienen pocos o ningún agujero o "ojos", o agujeros que son mucho más pequeños que los agujeros grandes que se encuentran en algunos Emmental o sus imitaciones. Las características generales de consumo de los quesos son una textura firme pero aún elástica, un sabor que no es fuerte, ácido o salado, sino más bien a nuez y mantecoso. Cuando se derriten, que a menudo se cocinan, son "pegajosas" y "resbaladizas, elásticas y líquidas". [9]
Varios tipos tradicionales tienen normas controladas legalmente, por ejemplo, la denominación de origen protegida en Suiza , que a menudo cubre las razas permitidas de vacas, pastos, ubicación y método de elaboración, período de maduración, así como detalles de la química de los alimentos . La mayor parte de la producción moderna mundial es industrial, con poco control de estos. Esto generalmente se hace en bloques rectangulares y, al envolverlo en plástico, no se permite que se forme corteza. La producción histórica fue toda con leche "cruda", aunque los períodos de alto calor en la producción de bacterias no deseadas en gran medida controlaron, pero la producción moderna puede utilizar leche termizada o pasteurizada . [10]
Elaboración de queso
El proceso de elaboración del queso refleja las necesidades de los fabricantes de trashumantes alpinos. En las altas laderas de verano, la madera para "cocinar" el queso era abundante, pero la sal tenía que ser transportada y era cara, por lo que se utiliza poco en comparación con muchos otros tipos de queso. [11] El queso Cantal en la región francesa de Auvernia adoptó un enfoque diferente, con mucho menos calor, más sal y más prensado. Esto se usó para el queso Cheddar y otras variedades inglesas similares. [12]
Los quesos alpinos están hechos para envejecer, por lo general al menos durante unos meses, pero a menudo mucho más. Las vacas alcanzaron las altas laderas alrededor de mayo y permanecieron hasta octubre. A menudo se movían por etapas a medida que la nieve se retiraba. El alpaje más alto apto para el pastoreo es de alrededor de 2.800 metros (9.200 pies). [13] El queso se elaboraba durante este período y, en su mayor parte, se almacenaba antes de traerlo en otoño. [14] A menudo, las mismas vacas y pastores hacían un tipo de queso diferente de la leche de invierno, y las variedades protegidas pueden requerir leche de verano (o de invierno). [15]
El proceso Alpine introdujo tres innovaciones. En primer lugar, "la cuajada se cortó en pequeñas partículas para facilitar la expulsión del suero", ahora se hizo revolviendo el queso con un "arpa de queso", un juego de alambres de metal (en francés tranche-caillé o lira ). Otros tipos de queso cortan la cuajada, pero no en partículas tan pequeñas. Luego, la cuajada se "coció a altas temperaturas" y se prensó, reduciendo ambos el contenido de humedad. La baja acidez y la sal ayudan al crecimiento de bacterias particulares, especialmente Propionibacterium freudenreichii subespecie shermanii . Es esto lo que produce los gases, incluido el dióxido de carbono , que producen los agujeros u "ojos" en el queso. [16] En general, se consideraba que eran una falta si eran grandes, hasta que los fabricantes de Emmental del siglo XIX comenzaron a alentarlos, [17] un golpe brillante desde el punto de vista del marketing. Por otro lado, Gruyère solía tener agujeros más grandes que ahora. [18]
Los quesos alpinos tradicionales se elaboran en cubas o "hervidores" de cobre (o al menos revestidos de cobre), que son obligatorios para muchas variedades protegidas, pero el queso industrial a menudo se elabora en acero inoxidable , especialmente en América del Norte, donde se utiliza cobre. proscrito. Esto se ha sugerido como un factor en el fracaso de los quesos norteamericanos para lograr los niveles de sabor de los originales alpinos. En algunos lugares, las tinas de cobre antiguas específicas pueden tener derechos adquiridos. [19]
Historia
Según la Historia Augusta , el emperador romano Antonio Pío enfermó y murió en 161 después de comer una gran cantidad de "queso alpino" ("cum Alpinum caseum in cena edisset avidius") en Lorium , cerca de Roma. [20] Es imposible decir cuál era el carácter de este queso, pero evidentemente era capaz de ser transportado varios cientos de millas.
Hay pruebas de que en la Edad Media los monasterios locales fomentaron la fabricación de queso alpino, que poseían grandes extensiones de tierras alpinas poco utilizadas y tomaban el queso como diezmos, en realidad renta. Una de las más grandes fue la Abadía de Saint Gall en Suiza, que fue propietaria de gran parte de la región de Appenzell desde el siglo X en adelante. La abadía de Muri fue fundada en 1027 con una gran donación de naturaleza alpina, que resolvió ofreciendo un paquete inicial de equipos y animales a las familias campesinas. La fabricación de queso pronto se convirtió en una parte importante de la nueva economía local, con los quesos del diezmo entregados a la abadía cada Fiesta de San Andrés , el 30 de noviembre. Por lo general, alrededor de una docena de hogares combinaron sus rebaños para la temporada de verano, nombraron a un vaquero jefe y construyeron chalés altos para hacer queso. [21]
Los quesos italianos muy duros "grana" se consideran un grupo relacionado; los más conocidos son el parmesano y el grana padano . Aunque sus orígenes se encuentran en el valle del Po llano y (originalmente) pantanoso , comparten el amplio proceso de fabricación de queso alpino y comenzaron después de que los monasterios locales iniciaran programas de drenaje a partir del siglo XI en adelante. Se trataba de monasterios benedictinos y cistercienses , ambos con casas hermanas que se beneficiaban de la elaboración del queso alpino. Parece que tomaron prestadas sus técnicas de ellos, pero produjeron quesos muy diferentes, utilizando mucha más sal y menos calor, lo que se adaptaba a la disponibilidad local de materiales. [22]
La peste negra a mediados del siglo XIV golpeó duramente a los Alpes y promovió un aumento del pastoreo de vacas en lugar de ovejas o cabras. La Reforma protestante , que barrió Suiza, si no otras regiones alpinas, eliminó a los terratenientes monásticos y también algunas restricciones sobre el consumo de queso durante la Cuaresma (aunque estas ya no se aplicaban al norte de los Alpes). En el siglo XVI, los quesos alpinos se estaban convirtiendo en importantes productos de exportación y se comprobó que se adaptaban bien a los largos viajes marítimos intercontinentales. [23]
Galería de quesos
Algunas de las etapas del proceso tradicional de elaboración del queso Beaufort francés , que sería muy similar en otros quesos alpinos "cocidos prensados".
Añadiendo el entrante
Recalentar la leche.
Leche cuajada.
"Scaling", revolviendo con un juego de alambres para cortar la cuajada
Calentar y remover.
Masa de cuajada removida en tela de lino.
Poner en el molde de madera de haya.
Moldura en círculo de madera de haya.
Presionando para expulsar más humedad.
Maduración de Beaufort.
Notas
- ↑ a b Donnelley, 3-5; Thorpe, 262-268; Oxford, 15-19
- ↑ Lortal, 291-292; Thorpe, 266; Oxford, 16, 19, 46–48 (Asiago), 50–51 (Austria), 345
- ↑ Fox, 408
- ^ Todo lo que necesita saber sobre el queso suizo por Erica Marcus, Newsday , 23 de julio de 2014, consultado el 25 de marzo de 2020
- ^ Cómo hacer queso suizo , Country Brewer, consultado el 25 de marzo de 2020
- ↑ Sylvie Lortal, de un instituto francés, habla de "queso tipo Gruyère" y "Gruyère / Emmental" como el "arquetipo" de los "quesos tipo suizo". Lortal, 291; Gruyère
- ↑ Lortal, 291-292.
- ↑ Thorpe, 266
- ↑ Thorpe, 266-267; Donnelley, 3-5
- ↑ Oxford, 34–35
- ↑ Donnelley, 3-5; Thorpe, 266
- ↑ Kindstedt, 153
- ↑ Oxford, 15
- ↑ Donnelley, 3-5; Thorpe, 266
- ↑ Oxford, 16
- ↑ Donnelley, 5
- ↑ Lortal, 408
- ^ Gruyère
- ↑ Oxford, 190
- ^ Historia Augusta , "La vida de Antoninus Pius" - texto en inglés, con enlace para latín
- ↑ Kindstedt, 148-149
- ↑ Kindstedt, 155-156
- ↑ Oxford, 16-17
Referencias
- Donnelley, Catherine W. (ed), Cheese and Microbes , 2014, ASM Press, ISBN 1555818595 , 9781555818593, google books
- Fox, PH, ed., Fundamentos de la ciencia del queso , 2000, Springer Science & Business Media, ISBN 0834212609 , 9780834212602, google libros
- Gruyère: "Gruyère" (en francés) en el Kulinarisches Erbe der Schweiz
- Kinstedt, Paul, Queso y cultura: una historia del queso y su lugar en la civilización occidental , 2012, Chelsea Green Publishing, ISBN 1603584129 , 9781603584128, google books
- Lortal, Sylvie, "Quesos elaborados con iniciadores lácticos termófilos", Capítulo 16 del Manual de tecnología de fermentación de alimentos y bebidas , 2004, CRC Press, ISBN 0203913558 , 9780203913550, google books
- "Oxford": Donnelley, Catherine W. (ed), The Oxford Companion to Cheese , 2016, Oxford University Press, ISBN 0199330883 , 9780199330881, google books
- Thorpe, Liz, The Book of Cheese: La guía esencial para descubrir los quesos que te encantarán , 2017, Flatiron Books, ISBN 1250063469 , 9781250063465, google books