El gluten de trigo es un alimento elaborado con gluten , la principal proteína del trigo . Se elabora lavando la masa de harina de trigo con agua hasta eliminar todos los gránulos de almidón , dejando el gluten insoluble pegajoso como una masa elástica, que luego se cuece antes de ser consumido. [1] El nombre seitán ( UK : / s eɪ t æ n / , Estados Unidos : / - t ɑː n / ; [2] Japanese : セ イ タ ン) ahora se usa ampliamente en círculos vegetarianos , veganos , de alimentos integrales y macrobióticos para platos de gluten de trigo. [3] También se conoce como Jin miàn (chino:面筋), milgogi (coreano: 밀고 기), carne de trigo , carne gluten , gluten de trigo vital o simplemente gluten .
Lugar de origen | porcelana |
---|---|
Cocina nacional asociada | |
Ingredientes principales | Gluten de trigo |
|
El gluten de trigo es una alternativa a los alimentos a base de soja como el tofu , que a veces se utilizan como análogos de la carne . Algunos tipos de gluten de trigo tienen una textura masticable o fibrosa que se parece más a la carne que a otros sustitutos. El gluten de trigo se usa a menudo en lugar de la carne en las cocinas asiática , vegetariana , budista y macrobiótica . El pato falso es un uso común del trigo. [4] [5]
El gluten de trigo apareció por primera vez durante el siglo VI como ingrediente de los fideos chinos. [6] Históricamente ha sido popular en las cocinas de China, Japón y otras naciones del este y sudeste asiático . En Asia, se encuentra comúnmente en los menús de los restaurantes que atienden principalmente a clientes budistas que no comen carne.
Historia
El gluten de trigo se ha documentado en China desde el siglo VI. [6] Fue ampliamente consumido por los chinos como sustituto de la carne, especialmente entre los seguidores del budismo. [7] La referencia más antigua al gluten de trigo aparece en Qimin Yaoshu , una enciclopedia agrícola china escrita por Jia Sixie en 535. La enciclopedia menciona fideos preparados con gluten de trigo llamados bótuō (馎 饦). [6] El gluten de trigo fue conocido como miànjīn (面筋) por la dinastía Song (960-1279). El gluten de trigo llegó a Occidente en el siglo XVIII. De Frumento , un tratado italiano sobre el trigo escrito en latín por Bartolomeo Beccari en 1728 y publicado en Bolonia en 1745, describe el proceso de lavado de la masa de harina de trigo para extraer el gluten. John Imison escribió una definición en inglés del gluten de trigo en su Elements of Science and Art publicado en 1803. En la década de 1830, los médicos occidentales recomendaban el gluten de trigo en las dietas para diabéticos. En los Estados Unidos, los adventistas del séptimo día promovieron el consumo de gluten de trigo a partir de finales del siglo XIX. Sanatorio de alimentos, una compañía afiliada con John Harvey Kellogg 's sanatorio de Battle Creek , gluten de trigo anunciada en 1882. [6]
Etimología de seitán
La palabra seitán es de origen japonés y fue acuñada en 1961 por George Ohsawa , un defensor japonés de la dieta macrobiótica , para referirse a un producto de gluten de trigo creado por el estudiante de Ohsawa, Kiyoshi Mokutani. En 1962, el gluten de trigo fue vendido como seitán en Japón por Marushima Shoyu KK. Fue importado a Occidente en 1969 por la empresa estadounidense Erewhon. [6]
Formularios
chino
El gluten de trigo, llamado Mianjin en chino ( tradicional :麵筋, simplificado :面筋, literalmente "la masa del tendón", también escrito barbilla mien o mien Ching ) se cree que se originó en la antigua china , como un sustituto de la carne para los adherentes de budismo , particularmente algunos monjes budistas Mahayana , que son vegetarianos estrictos (ver cocina budista ). Una historia atribuye la invención de la carne de imitación a los chefs que la elaboraron para los emperadores chinos que, tradicionalmente, observaban una semana de vegetarianismo cada año. Miàn jīn a menudo se fríe antes de cocinarse en la cocina china , lo que le confiere una corteza crujiente que realza la textura del gluten. Hay tres formas chinas principales de gluten de trigo.
El gluten frito en aceite (油麵筋, yóu miànjīn ) es gluten crudo que se ha roto en trozos pequeños y luego se fríe en pequeñas bolas hinchadas de alrededor de 3 a 5 cm (1 a 2 pulgadas) de diámetro y se vende como "imitación abulón". Son de color marrón dorado y se estofan o se hierven en una sopa o guiso salado antes de comerlos. Con frecuencia se combinan con xiang gu (hongos negros). En los supermercados asiáticos a veces se ven bolas fritas de gluten más grandes, llamadas miàn jīn qiú (面筋 球) o miàn jīn pao (面筋 泡), que pueden tener hasta 13 cm (5 pulgadas) de diámetro . A menudo se rellenan con carne o mezclas de tofu y se sirven como un plato llamado " albóndigas de gluten " (面筋 肉丸, Miàn jīn roù wán ) o "gluten relleno de carne" (面筋 塞 肉, miàn jīn saī roù ).
El gluten cocido al vapor (蒸麵筋, zhēng miànjīn ), es gluten crudo que se ha envuelto alrededor de sí mismo para formar una salchicha larga que luego se cuece al vapor. Este tipo de gluten tiene una textura densa y varía de color blanquecino a gris verdoso claro. Se abre en tiras antes de usarlo como ingrediente en recetas. Cuando este gluten en forma de salchicha se corta en medallones gruesos, la forma resultante se llama miàn lún (麵輪, literalmente "ruedas de gluten"). Los bloques más grandes de gluten cocido al vapor a veces se colorean de rosa y se venden como "jamón de imitación" vegetariano.
El gluten esponjoso horneado (tradicional烤 traditional ; simplificado烤 麸; pinyin: kǎo fū ) tiene una textura similar a una esponja , el kao fu (a veces etiquetado en inglés como "hojaldre de salvado") se hace fermentando gluten crudo y luego horneando o al vapor eso. Estos se venden en bloques pequeños en los mercados chinos y luego se cortan en cubitos y se cocinan. Este tipo de gluten absorbe su líquido de cocción como un bizcocho y se disfruta por su carácter "jugoso". El kao fu chino tiene una textura diferente de su homólogo japonés, el yaki-fu , debido a las burbujas de aire relativamente más grandes que contiene. Kao fu está disponible en formas frescas, congeladas, deshidratadas y enlatadas.
Miànjīn también está disponible en las tiendas de comestibles asiáticas en forma enlatada y en frascos, a menudo marinado en combinación con cacahuetes o champiñones . Este gluten enlatado y en tarro se come comúnmente como acompañamiento de congee (papilla de arroz hervido) como parte de un desayuno tradicional chino. El miànjīn recién preparado puede ser difícil de encontrar en restaurantes chinos que no sean los que se especializan en cocina budista o vegetariana . Dependiendo de su método de preparación y de los ingredientes utilizados, tanto el miànjīn fresco como en conserva se pueden utilizar para simular carne de cerdo, aves, ternera o incluso mariscos.
japonés
En la cocina japonesa , el tipo tradicional de gluten de trigo se llama fu麩, "gluten"), originado en el dialecto Jiangnan del chino para ed khaw-fu . En Japón, los dos tipos principales de fu se utilizan más ampliamente en la cocina vegetariana budista ( Shojin ryōri ) y en la cocina de la ceremonia del té ( cha-kaiseki 茶 懐 石) ( ja ). Hay dos formas principales de fu , el nama-fu crudo y el yaki-fu horneado en seco .
(El crudo ( nama-fu 生 麩) es un gluten sólido que se mezcla con harina de arroz glutinoso y mijo y se cuece al vapor en grandes bloques. Se le puede dar forma y color de diversas formas, utilizando ingredientes como la artemisa . Las formas populares incluyen hojas de arce de colores otoñales y conejitos . Tales formas y colores realzan el atractivo del producto cocido ya que el gluten cocido al vapor tiene un tono gris poco atractivo. Nama-fu es un ingrediente importante en Shōjin-ryōri , la cocina vegetariana budista de Japón. También se puede utilizar como ingrediente en wagashi , repostería japonesa. Fu-manjū (麩 ま ん じ ゅ う) es un tipo de manjū hecho de nama-fu . El gluten sólido se endulza y se rellena con varios rellenos dulces como la pasta de frijoles rojos . Luego se envuelven en hojas y se cuecen al vapor de una manera similar a la que se usa para preparar el zongzi chino .
Al horno seco ( yaki-fu 焼 き 麩o sukiyaki-fu す き 焼 き 麩) se leuda gluten con levadura en polvo y se hornea en barras largas como pan. Se vende a menudo en forma de corte, como discos duros y secos que se asemejan trocitos de pan o pan bizcocho tostado . El yaki-fu se agrega típicamente a la sopa de miso y al sukiyaki , donde absorbe parte del caldo y adquiere una textura fina que es más ligera y esponjosa que su equivalente chino. Es el tipo de fu más comúnmente disponible en los supermercados japoneses.
En Japón, el seitán, inicialmente un condimento macrobiótico bastante salado que se convirtió gradualmente en un alimento, no es bien conocido ni está ampliamente disponible, a pesar de los orígenes japoneses de la dieta macrobiótica. Cuando se usan, los términos para este alimento se traducen en katakana comoグ ル テ ン ミ ー ト(romanizado "gurutenmīto", del inglés "gluten meat") o, raramente,セ イ タ ン("seitan"). Fuera de los círculos macrobióticos, estos términos son prácticamente desconocidos en Japón y no suelen aparecer en los diccionarios japoneses.
vietnamita
En Vietnam , el gluten de trigo se llama mì căng o mì căn , y se prepara de manera similar al miàn jīn chino . Junto con el tofu, es parte de la cocina budista de Vietnam .
Macrobiótico
El seitán , un neologismo de origen japonés , es un alimento elaborado a partir de gluten de trigo en el sistema macrobiótico de la cocina y la salud, según lo formulado por el filósofo nacido en Japón George Ohsawa (1893-1966). Según el Oxford English Dictionary , se dice que fue acuñado por Ohsawa a principios de la década de 1960, pero su etimología es incierta. [8] La primera sílaba es de 生 (sei, "fresco, crudo"), mientras que la segunda sílaba es de 蛋 (tan, de 蛋白 (tanpaku, "proteína")). [6]
El significado de la palabra "seitán" ha experimentado una evolución gradual. El producto inicial, importado de Japón en 1969, era un condimento muy salado, del color de la salsa de soja, vendido en un pequeño frasco de vidrio o en una bolsa de plástico, para ser utilizado como condimento para el arroz integral. El nombre gradualmente pasó a referirse a cualquier gluten de trigo condimentado con salsa de soja. Las personas más responsables de este cambio son Nik y Joanne Amartseff, quienes inventaron Tan Pups en 1972 y John Weissman, quien en 1974 inventó Wheatmeat (primero albóndigas y luego chuletas de seitán) en Boston. Todos trabajaron durante años para popularizar estos productos pioneros en la tienda minorista Erewhon y desarrollaron una marca comercial en el nombre Wheatmeat. [9] : 191-194
Si bien el gluten de trigo en sí es bastante insípido, conserva muy bien un adobo y generalmente se cuece a fuego lento en un dashi ( caldo ) hecho de salsa de soja , kombu , jengibre y, a veces, también aceite de sésamo . [10] [11]
occidental
Desde mediados del siglo XX, el gluten de trigo (generalmente llamado seitán) ha sido adoptado cada vez más por los vegetarianos en las naciones occidentales como alternativa a la carne. Se vende en bloques, tiras y formas en América del Norte , donde se puede encontrar en algunos supermercados, mercados de alimentos asiáticos, tiendas naturistas y cooperativas .
La forma de bloque de seitán a menudo se condimenta con hongos shiitake o portobello , cilantro o cebolla frescos , o salsa barbacoa , o se empaqueta en un caldo a base de vegetales. En forma de tiras, se puede envasar para consumir directamente del paquete como un refrigerio rico en proteínas. Los productos de seitán en forma, en forma de "costillas" y empanadas, con frecuencia se condimentan con barbacoa, teriyaki u otras salsas saladas .
El gluten de trigo también se usa en muchos productos vegetarianos en varios países, por ejemplo, por los israelitas hebreos africanos de Jerusalén , una secta religiosa afroamericana vegana que opera una cadena de restaurantes, para producir sándwiches vegetarianos. En América del Norte, existen varias alternativas de carne de marca, que se utilizan en los mercados de restaurantes y servicios de alimentos.
Gluten de trigo vital
Se produce una forma en polvo de gluten de trigo y se vende como aditivo para hornear o se utiliza para hacer seitán. El gluten de trigo vital es casi todo gluten y casi nada de almidón. Cuando se usa como aditivo para hornear, su propósito es agregar elasticidad a las harinas que de otra manera serían bajas en gluten, como la harina de trigo integral o el centeno. Mejora el aumento de la masa cruda y también mejora la textura y masticabilidad del producto final. Se requiere muy poco, generalmente alrededor de 1 cucharada (15 ml) por 2-3 tazas (480-620 ml) de harina. [12]
Producción
La forma en polvo del gluten de trigo (gluten de trigo vital), se elabora hidratando la harina de trigo duro para activar el gluten y luego procesando la masa hidratada para eliminar el almidón, dejando solo el gluten. A continuación, el gluten se seca y se muele hasta convertirlo en polvo. [12]
El seitán puede estar hecho de gluten de trigo vital o de harina de trigo duro (también conocida como harina con alto contenido de proteínas, harina con alto contenido de gluten o harina con gluten). Cuando el seitán está hecho de gluten de trigo vital, el polvo simplemente se rehidrata para formar el gluten y luego se cocina. El seitán producido a partir de harina de trigo es un proceso más largo. Primero se hace una masa hidratando la harina, luego se amasa la masa con agua corriente para quitar el almidón de la masa, dejando solo el gluten. Luego, el gluten se corta en trozos y se cuece al vapor, hirviendo, friendo u otros métodos. [12]
La alimentación animal
El gluten de trigo se utiliza como fuente de proteínas y como ingrediente aglutinante en los alimentos para mascotas. Se culpó al gluten de trigo de China adulterado con melamina como la causa de los retiros de alimentos para mascotas de 2007 . [13]
Ver también
- Lista de sustitutos de la carne
- Proteína vegetal texturizada
- Cocina vegana
Referencias
- ^ Cómo hacer tu gluten en casa . YouTube . 2 de enero de 2007.
- ^ Wells, John C. (2008), Diccionario de pronunciación de Longman (3.a ed.), Longman, ISBN 9781405881180
- ^ "seitán | Definición de seitán en inglés por los diccionarios de Oxford" . Diccionarios de Oxford | Ingles . Consultado el 27 de abril de 2019 .
- ^ Shewry, Peter R (2009), "Wheat" , Journal of Experimental Botany (Revisión), 60 (6): 1537-1553, doi : 10.1093 / jxb / erp058 , PMID 19386614 , archivado desde el original el 20 de febrero de 2012
- ^ Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (2013). Evaluación de la calidad de las proteínas alimentarias en la nutrición humana. Informe de una consulta de expertos de la FAO (PDF) . ISBN 978-92-5-107417-6.
- ^ a b c d e f Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko; Huang, HT (2014). Historia de la soja y los alimentos de soja en China y Taiwán, y en libros de cocina chinos, restaurantes y trabajos chinos con alimentos de soya fuera de China (1024 a. C. a 2014) (PDF) . Centro Soyinfo. págs. 2478–2479. ISBN 978-1-928914-68-6.
- ^ Anderson, EN (2014). "Porcelana". Comida en el tiempo y en el lugar . Prensa de la Universidad de California. pag. 44. ISBN 978-0-520-95934-7.
- ^ Diccionario de inglés de Oxford . seitán, n. PROYECTO DE ENTRADA Diciembre de 2004. Edición en línea. Consultado el 19 de febrero de 2008.
- ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2011). Historia de Erewhon - Pionero en alimentos naturales en los Estados Unidos (1966-2011): Bibliografía y libro de consulta con muchas anotaciones (PDF) . Centro Soyinfo .
- ^ Jacobs, Barbara; Jacobs, Leonard (1987). Cocinando con Seitán: Deliciosos Alimentos Naturales de Granos Integrales . Nueva York, NY: Publicaciones de Japón. ISBN 9780870406379.
- ^ Bates, Dorothy; Wingate, Colby (1993). Cocinar con Gluten y Seitán . Summertown, Tennessee: The Book Publishing Company. ISBN 0913990957.
- ^ a b c Thekitchn.com Vital Wheat Gluten ; La cocina; sitio web; consultado en octubre de 2016
- ^ " Alerta de Importación IA9926 : Detención sin examen físico de gluten de trigo por presencia de melamina" . Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. Archivado desde el original el 7 de abril de 2007.
enlaces externos
- "Un-American Pet Food: ¿Por qué ponemos gluten de trigo chino en las croquetas de Fido?", Michelle Tsai, Slate.com , 2 de abril de 2007