Proteína de suero
La proteína de suero es una mezcla de proteínas aisladas del suero , el material líquido creado como subproducto de la producción de queso . Las proteínas consisten en α-lactoalbúmina , β-lactoglobulina , albúmina sérica e inmunoglobulinas . [1] La proteína de suero de leche se comercializa comúnmente como un suplemento de proteína , y se le han atribuido varias declaraciones de propiedades saludables. Una revisión publicada en 2010 en el Diario de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluyó que la literatura proporcionada no respaldaba adecuadamente las afirmaciones propuestas. [2]Para el crecimiento muscular, se ha demostrado que la proteína de suero es ligeramente mejor en comparación con otros tipos de proteínas, como la caseína o la soja . [3]
El suero queda cuando la leche se coagula durante el proceso de producción de queso y contiene todo lo que es soluble de la leche después de que el pH desciende a 4,6 durante el proceso de coagulación. Es una solución al 5% de lactosa en agua con lactoalbúmina y algo de contenido lipídico . [4] El procesamiento se puede realizar mediante un simple secado, o se puede aumentar el contenido relativo de proteínas eliminando la lactosa, los lípidos y otros materiales no proteicos. [5] Por ejemplo, el secado por aspersión después de la filtración por membrana separa las proteínas del suero. [6]
El suero se puede desnaturalizar con el calor. El calor elevado (como las altas temperaturas sostenidas por encima de los 72 °C asociadas con el proceso de pasteurización ) desnaturaliza las proteínas del suero. Si bien la proteína de suero nativa no se agrega con el cuajo o la acidificación de la leche, la desnaturalización de la proteína de suero desencadena interacciones hidrofóbicas con otras proteínas y la formación de un gel de proteína . [5]
La proteína de la leche de vaca es 20% suero y 80% caseína. [7] La proteína en la leche humana es 60% suero y 40% caseína. [8] La fracción de proteína en el suero constituye aproximadamente el 10% del total de sólidos secos en el suero. Esta proteína suele ser una mezcla de beta-lactoglobulina (~65 %), alfa-lactoalbúmina (~25 %), albúmina de suero bovino (~8 %) (ver también albúmina de suero) e inmunoglobulinas . [9] Estos son solubles en sus formas nativas, independientemente del pH.
La proteína de suero se comercializa comúnmente como un suplemento dietético , normalmente se vende en forma de polvo para mezclar en bebidas. [2] La proteína de suero ahora también se usa con bastante frecuencia como espesante para mejorar la textura y disminuir la sinéresis en muchos tipos de yogur. El yogur con altas cantidades de proteína se ha encontrado más comúnmente en los estantes debido a la creciente popularidad del yogur griego. [17]Los productos tienen proporciones variables de las principales formas anteriores y se promocionan con varias declaraciones de propiedades saludables. El uso principal de los suplementos de proteína de suero es para el crecimiento y desarrollo muscular. Durante el ejercicio, las proteínas musculares se descomponen en aminoácidos libres y luego pasan por el proceso de oxidación en las mitocondrias para producir energía. Comer suplementos de proteína de suero de leche antes del ejercicio no ayudará al rendimiento atlético, pero mejorará la recuperación y síntesis de proteínas del cuerpo después del ejercicio porque aumenta los aminoácidos libres en la reserva de aminoácidos libres del cuerpo. [17] En 2010, un panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria(EFSA) examinó las declaraciones de propiedades saludables propuestas para la proteína de suero: saciedad, pérdida de peso, reducción de la grasa corporal, aumento de los músculos, aumento de la fuerza, aumento de la resistencia y una recuperación más rápida después del ejercicio. La EFSA finalmente concluyó que la literatura proporcionada no respaldaba adecuadamente las afirmaciones propuestas. [2]
Aunque las proteínas del suero son responsables de algunas alergias a la leche , los principales alérgenos de la leche son las caseínas . [18] [19]
