La combinación de vino y comida es el proceso de combinar platos de comida con vino para mejorar la experiencia gastronómica. En muchas culturas, el vino ha tenido una larga historia de ser un elemento básico en la mesa de la cena y, de alguna manera, tanto la elaboración del vino como las tradiciones culinarias de una región habrán evolucionado juntas a lo largo de los años. En lugar de seguir un conjunto de reglas, las cocinas locales se combinaron simplemente con vinos locales. El " arte " moderno de los maridajes de alimentos es un fenómeno relativamente reciente, que fomenta una industria de libros y medios con pautas para maridajes de alimentos y vinos particulares. En la industria de la restauración , sumilleresa menudo están presentes para hacer recomendaciones de maridaje de alimentos para el invitado. El concepto principal detrás de los maridajes es que ciertos elementos (como la textura y el sabor) tanto en la comida como en el vino interactúan entre sí y, por lo tanto, encontrar la combinación correcta de estos elementos hará que toda la experiencia gastronómica sea más agradable. Sin embargo, el gusto y el disfrute son muy subjetivos y lo que puede ser un maridaje "perfecto para un libro de texto " para un catador podría ser menos agradable para otro. [1]
Si bien hay muchos libros, revistas y sitios web con pautas detalladas sobre cómo combinar la comida y el vino, la mayoría de los expertos en comida y vino creen que el elemento más básico de la combinación de comida y vino es comprender el equilibrio entre el "peso" de la comida y el peso (o cuerpo ) del vino. Los vinos pesados y robustos como el Cabernet Sauvignon pueden abrumar a un plato ligero y delicado como un quiche , mientras que los vinos de cuerpo ligero como el Pinot Grigio se verían igualmente abrumados por un guiso abundante . Más allá del peso, los sabores y las texturas se pueden contrastar o complementar. A partir de ahí, un maridaje de comida y vino también puede tener en cuenta el azúcar , el ácido , el alcohol y los taninos del vino y cómo pueden acentuarse o minimizarse cuando se combinan con ciertos tipos de alimentos. [2]
Historia
El vino tiene una larga historia de ser servido como acompañamiento de la comida. La historia temprana del vino tiene sus orígenes como otro alimento básico y una bebida que a menudo era más higiénica que el suministro de agua local. Hay poca evidencia de que se haya pensado mucho en combinar platos particulares con vinos particulares y probablemente se use cualquier vino disponible. Sin embargo, a medida que se desarrollaban las tradiciones culinarias en una región, también lo hacía la tradición vitivinícola local. [1]
Muchos maridajes que hoy se consideran "clásicos" surgieron de la relación secular entre la cocina de una región y sus vinos. En Europa, el cordero era una carne básica en la dieta de muchas áreas que hoy son las principales regiones vitivinícolas . Los vinos tintos de regiones como Burdeos , Grecia , Rioja , Ribera del Duero , Ródano y Provenza se consideran maridajes clásicos con los platos de cordero que se encuentran en las cocinas locales de esas regiones. En Italia , la conexión íntima entre la comida y el vino está profundamente arraigada en la cultura y se ejemplifica en el vino del país. Históricamente, los italianos rara vez cenan sin vino y el vino de una región fue elaborado para ser "amigable con la comida", a menudo con una acidez brillante. Si bien algunos vinos italianos pueden parecer tánicos , magros o agrios por sí mismos, a menudo mostrarán un perfil muy diferente cuando se combinan con alimentos italianos de sabores atrevidos. [3]
Ha habido algunas anécdotas históricas que se han relacionado con el maridaje de comida y vino antes de los tiempos modernos. Una anécdota que a menudo se atribuye a los comerciantes de vinos británicos es "Comprar en una manzana y vender en queso ", lo que significa que si un vino sabe bien cuando se combina con una manzana cruda y cruda, debe ser realmente bueno y combinar cualquier vino con queso lo hará más apetecible. para el consumidor medio y más fácil de vender. Los principios detrás de esta anécdota radican en las propiedades de maridaje de frutas y quesos. Las frutas con alto contenido de azúcar y acidez (como el ácido málico en las manzanas verdes) pueden hacer que los vinos tengan un sabor metálico y de cuerpo fino. Por el contrario, los quesos duros como el cheddar pueden suavizar los taninos de los vinos y hacer que tengan un sabor más pleno y afrutado. [4]
Otra anécdota histórica, que aún hoy se repite, es "Vino blanco con pescado; Vino tinto con carne" . La raíz de este adagio se basa en el principio de hacer coincidir el cuerpo (peso) del vino con el peso de la comida. La carne era generalmente más pesada y de color "rojo", por lo que se asumió que un vino tinto (que por lo general era más pesado que el vino blanco) combinaba mejor. De manera similar, el pescado era generalmente de color claro y "blanco", por lo que a menudo se combinaba con vino blanco. Este adagio se ha vuelto algo desactualizado debido a la variedad de estilos de vino que prevalecen en la vinificación moderna, donde ahora hay muchos vinos blancos "pesados" como el Chardonnay de roble del " Nuevo Mundo " que pueden tener más cuerpo que los tintos más claros como el Pinot noir o los Merlots italianos . . [5]
Otra idea más antigua era "combinar quesos fuertes con vinos fuertes", por ejemplo, asiago , un queso de sabor fuerte, con Zinfandel , un vino tinto oscuro con tonos frutales. [6]
Historia moderna
En los últimos años, la popularidad y el interés por los maridajes de comida y vino han aumentado y han adquirido nuevas connotaciones. Han surgido industrias con publicaciones impresas y medios dedicados a exponer los principios e ideales de combinar el vino perfecto con el plato perfecto. En la industria de los restaurantes, a menudo hay una persona o personal de sommeliers dedicado que está capacitado para recomendar combinaciones de vinos con la tarifa del restaurante. Los orígenes de este fenómeno reciente se remontan a los Estados Unidos en la década de 1980, cuando la industria del vino comenzó a promocionar el consumo de vino como un componente de la comida en lugar de simplemente como una bebida alcohólica destinada al consumo y la intoxicación. Los enólogos comenzaron a enfatizar el tipo de platos de comida con los que sus vinos irían bien, algunos incluso imprimieron sugerencias de maridaje en las etiquetas de los vinos . Las revistas de comida comenzaron a sugerir vinos particulares con recetas y los restaurantes ofrecerían cenas de varios platos combinados con un vino específico para cada plato. [1]
Hoy en día existen múltiples fuentes de pautas detalladas y consejos sobre maridaje de comida y vino. Pero muchos bebedores de vino eligen maridajes basados en el instinto, el estado de ánimo de la comida o simplemente el deseo de beber un vino en particular en el momento en que desean comer una comida en particular. [1] La naturaleza subjetiva del gusto permite beber cualquier tipo de vino con cualquier tipo de comida y tener una experiencia agradable. El experto en vinos Mark Oldman ha señalado que "el maridaje de comida y vino puede ser como el sexo y la pizza: incluso cuando es malo, puede ser bastante bueno" y da el ejemplo de un pastel de bodas con un vino espumoso seco . Un vino muy seco con una comida muy dulce es, según Oldman, "el equivalente a clavos en una pizarra " y no es un "buen maridaje" según la mayoría de las pautas, pero la atmósfera de la ocasión y la naturaleza subjetiva del gusto pueden triunfar. cualquier regla o directriz. [2] Hoy en día, muchos expertos y defensores del vino en el ámbito del maridaje de comida y vino intentan centrarse en los aspectos físicos más objetivos de la comida que tienen un efecto en el paladar, alterando (o mejorando) la percepción de varios aspectos del vino. . [4]
Peso a juego
En los maridajes de comida y vino, el elemento más básico que se considera es el "peso": el equilibrio entre el peso de la comida (una pasta espesa con salsa roja versus una ensalada más delicada) y el peso o "cuerpo" del vino (una pesada Cabernet Sauvignon versus un Pinot grigio más delicado). En la cata de vinos , el cuerpo está determinado principalmente por el nivel de alcohol del vino y puede estar influenciado por las percepciones de los taninos (de los hollejos de uva o del roble ) y del extracto (los sólidos disueltos en el vino derivados de procesos de vinificación como maceración prolongada y sur. mentira envejecimiento). Un Chardonnay de roble de una región vinícola cálida, como Australia, tendrá un cuerpo más "pesado" que un Chardonnay fermentado de acero inoxidable de una región vinícola más fría como Chablis . Combinar vinos pesados con platos ligeros o viceversa, puede resultar en que uno de los socios abrume al otro. [7] El "peso" de un alimento también se puede describir en términos de la intensidad de sus sabores, como sabores delicados y más sutiles versus platos que tienen sabores más robustos y abundantes. [1] Una clave para combinar este principio es identificar el sabor dominante del plato. Las salsas pueden ser el sabor dominante en lugar de la carne o el componente principal. Mientras que el pescado escalfado suele tener un cuerpo ligero y se sirve mejor con un blanco ligero, si el pescado se sirve con una salsa de crema espesa, podría equilibrarse mejor con un vino blanco o un tinto claro con más cuerpo. [2]
Pesos de vino
A continuación se muestra una guía aproximada de los distintos pesos de los vinos. El enólogo y el estilo regional, así como el tratamiento con roble, pueden hacer que un vino sea más ligero o más pesado en cuerpo. Por ejemplo, el Pinot noir puede variar de ser muy ligero a tener un cuerpo más medio. Otro ejemplo es la influencia de los climas regionales. Las regiones vinícolas de clima más cálido tienden a producir vinos con niveles de alcohol más altos y, por lo tanto, vinos con más cuerpo, por lo que un Sauvignon blanc de California puede tener un peso más pesado que un Sauvignon blanc del Loira . [2]
Blancos más claros
Pinot gris, Pinot blanc , Riesling , Sauvignon blanc, Chablis, Champagne y vinos espumosos, Gruner Veltliner , Vinho Verde
Blancos medios a pesados
Sauvignon blanc de roble, vinos de Alsacia , Albarino , Burdeos blanco ( Semillon ), Borgoña blanco, blancos de Ródano ( Viognier , Roussanne , Marsanne ), Tămâioasă Românească y New World Chardonnay
Rojos más claros
Beaujolais , Dolcetto , algo de Pinot noir
Tintos medios
Chianti , Barbera , Borgoña , Chinon , Rioja, Cabernet franc , Merlot , Malbec , Zinfandel , algo de Pinot noir
Tintos más pesados
Syrah , Brunello di Montalcino , Cabernet Sauvignon , Oporto , Barbaresco y Barolo
Foco del maridaje
Si bien teóricamente es posible un equilibrio perfecto en el que tanto la comida como el vino se realzan por igual, normalmente un maridaje tendrá una influencia más realzadora en uno u otro. El maestro sumiller Evan Goldstein señala que el maridaje de comida y vino es como dos personas que tienen una conversación: "Uno debe escuchar mientras el otro habla o el resultado es un lío". Esto significa que la comida o el vino serán el foco dominante del maridaje, y el otro servirá como complemento para mejorar el disfrute del primero. En lo que respecta al peso y la intensidad, si el enfoque del maridaje es el vino, entonces un equilibrio más ideal será un alimento que sea un poco más ligero en peso donde no competirá por la atención con el vino pero no demasiado ligero para donde está. completamente abrumado. Si el enfoque del emparejamiento es
Complemento y contraste
Después de considerar el peso, la combinación de sabores y texturas se puede abordar utilizando una de dos estrategias principales: complemento o contraste.
La primera estrategia intenta unir el vino con platos que se complementan entre sí, como un Pinot noir borgoñón terroso con un plato terroso de hongos.
La segunda estrategia opera bajo la perogrullada de que "los opuestos se atraen" y reúne comida y vino que tienen rasgos contrastantes, como un Sauvignon blanc ácido y crujiente y un pescado con una cremosa salsa de limón. La crujiente acidez del vino sirve como un contraste que puede atravesar la cremosidad de la salsa y dar una sensación diferente y refrescante para el paladar en contraposición a la que aportaría un maridaje complementario, como un Chardonnay cremoso y mantecoso. Durante la mayor parte de la historia, la "estrategia complementaria" fue el pensamiento predominante sobre el maridaje de comida y vino. En la década de 1980, a medida que más personas comenzaron a descubrir y experimentar con emparejamientos, la idea de utilizar el contraste comenzó a ganar más popularidad. Sigue la misma idea que el maridaje "salado / dulce" en la cocina (como la mantequilla de maní salada con mermelada dulce). [7]
La misma comida puede complementarse o contrastarse: un queso duro con nueces como el Hirtenkase debe tener "un vino ligeramente dulce y con nueces", [8] o un vino tinto con cuerpo. [ fuente no confiable? ] [9]
Propiedades físicas del vino
Si bien a menudo se dice que "el sabor es subjetivo", existen características gustativas cuantificables (como amargo , dulce , salado o ácido ) que se pueden percibir y medir como bajo, moderado o alto, como medir el dulzor de la miel o el sabor salado. de ostras. Los sabores, como caramelo, char y fresa, son más personales y no pueden cuantificarse. Los sabores se perciben presentes o no. La percepción de los sabores está vinculada a nuestro sentido del olfato, mientras que los gustos provienen de las glándulas sensoriales de las papilas gustativas . Aunque la sensibilidad individual a los diferentes "sentidos" del gusto puede variar, los expertos en vinos suelen recomendar maridajes basados en estas medidas más objetivas en lugar del concepto más subjetivo de "sabores". En el vino hay tres sabores básicos: amargo, dulce y ácido. Cada uno de estos tres sabores se puede identificar con un componente principal de los taninos del vino (amargo), el azúcar residual (dulce) y la acidez (ácido). Un cuarto componente, el alcohol, se identifica en la cata de vinos con una percepción de "calor" o picor en la parte posterior de la boca y es el factor principal que influye en el cuerpo del vino. El calor residual del alcohol se puede considerar en el maridaje de alimentos con algunos ingredientes que minimizan el calor del vino mientras que otros lo acentúan. [7]
Acidez
La acidez es un actor dominante en cualquier maridaje de comida y vino debido a las formas pronunciadas y complejas en que puede aumentar la percepción de los sabores. En la cata de vinos, la acidez se percibe mediante una respuesta de las glándulas salivales que hace agua la boca . Este apetito también puede servir para estimular el apetito. En el vino hay tres ácidos principales que tienen sus propios sabores asociados: málico (manzanas verdes), láctico (lechoso) y tartárico (amargo). En platos grasos, aceitosos, ricos o salados, la acidez del vino puede "cortar" (o resaltar y contrastar) la pesadez y ser un refrescante cambio de ritmo en el paladar. En la cocina, la acidez se usa a menudo de manera similar, como rodajas de limón con un plato de mariscos salados como las ostras. La acidez de los jugos de limón puede hacer que las ostras parezcan menos saladas. Un vino menos agrio que el plato con el que se sirve tendrá un sabor fino y débil. Un vino que parece "demasiado agrio" por sí solo puede parecer más suave cuando se combina con un plato ácido y agrio. La "acidez" complementaria de la comida y el vino se anula entre sí y permite que los otros componentes (fruta del vino, otros sabores de la comida) sean más notorios. [7]
Dulzura
La dulzura de los vinos está determinada por la cantidad de azúcar residual que queda en el vino después del proceso de fermentación . Los vinos pueden ser completamente secos (con los azúcares completamente fermentados en alcohol), semisecos (con un toque de dulzor), semisecos (semidulce) y dulces a nivel de postre (como el alto contenido de azúcar en Sauternes y Tokays ) . Los vinos dulces a menudo necesitan ser más dulces que el plato con el que se sirven. El champán brut vintage combinado con un pastel de bodas dulce puede hacer que el vino tenga un sabor agrio y débil, mientras que el pastel tendrá sabores desagradables. En los maridajes, la dulzura equilibra las especias y el picante. Puede servir como contraste con el calor y aliviar parte de la sensación de ardor que causan los pimientos y las especias , por ejemplo, en la cocina tailandesa o de Sichuan . [7] Se puede acentuar el dulzor suave en algunos alimentos y también se puede contrastar con sal, tal como la costumbre europea de emparejamiento de salado de queso Stilton con un dulce puerto . [1] La dulzura de un vino puede equilibrar la acidez de la comida, especialmente si la comida tiene algo de dulzura (como platos con salsas agridulces ). [2]
Amargura
La astringencia [10] asociada con el vino generalmente se deriva de los taninos de un vino. Los taninos añaden una textura arenosa y un sabor calcáreo y astringente. Puede mejorar la percepción de "cuerpo" o peso en el vino. Los taninos se obtienen normalmente de los hollejos, pepitas y tallos de las propias uvas (lixiviados durante el proceso de maceración) o del contacto con el roble durante la crianza en barrica. Los taninos reaccionan con las proteínas . Cuando se combinan con platos ricos en proteínas y grasas (como carnes rojas y quesos duros), los taninos se unirán a las proteínas y parecerán más suaves. En ausencia de proteínas en la comida, como en algunos platos vegetarianos , los taninos reaccionarán con las proteínas en la lengua y los lados de la boca, acentuando la astringencia y teniendo un efecto secante en el paladar. Varios métodos de cocción, como asar a la parrilla y ennegrecer, pueden agregar un componente amargo "carbonizado" al plato que le permitirá jugar bien con un vino tánico, mientras que los aceites de pescado pueden hacer que los vinos tánicos tengan un sabor metálico o apagado. [7] Los vinos tánicos astringentes como el Barolo y el Cabernet Sauvignon pueden abrumar a muchos alimentos, pero pueden suavizarse con alimentos grasos con muchas proteínas, como quesos duros o carnes. Los taninos secos también sirven como un agente limpiador en el paladar al unirse a la grasa y los aceites que quedan en la boca. Los alimentos picantes y dulces pueden acentuar el amargor seco de los taninos y hacer que el vino parezca tener sabores desagradables. [2]
Alcohol
El alcohol es el factor principal que determina el peso y el cuerpo de un vino. Normalmente, cuanto más alto es el nivel de alcohol, más peso tiene el vino. Un aumento en el contenido de alcohol aumentará la percepción de densidad y textura. En el maridaje de comida y vino, la sal y el picante acentuarán el alcohol y la percepción de "calor" o picor en la boca. [7] Por el contrario, el alcohol también puede magnificar el calor de la comida picante haciendo que un vino con alto contenido alcohólico combinado con un plato muy picante genere mucho calor para el catador. [2]
Otros principios de emparejamiento
Más allá de las pautas básicas enumeradas anteriormente, las combinaciones de alimentos pueden sumergirse aún más en combinar varias capas de textura y sabores. El término "ingredientes puente" se refiere a ingredientes y sabores que tienen ciertas afinidades en el maridaje de vinos (como cebollas cocidas a fuego lento con vinos cremosos, etc.). También puede referirse al uso de hierbas y especias particulares que se perciben en el vino (como el romero en algunos Cabernet Sauvignon) y agregarlas al plato como ingrediente. Su presencia en un plato puede aumentar la probabilidad de que ciertos vinos combinen bien. [7]
Los principios anteriores se pueden utilizar para maridar vinos con cocina asiática. Combine por el sabor del plato, cualquiera que sea el 'ingrediente principal', no es la carne, el marisco o las verduras lo que se destaca como el sabor predominante. Más bien, el verdadero sabor del plato está determinado por el método de cocción (por ejemplo, los sabores tostados de un salteado), la salsa (desde el curry hasta el agridulce), el uso de condimentos (como el jengibre y las hojas de cilantro). para enmascarar los sabores a pescado), o la mezcla de ingredientes para formar nuevos sabores (como en sukiyaki o satay). De hecho, puede resultar de una combinación de cualquiera de estos elementos. Además, tenga en cuenta que en el caso de una comida asiática, se sirven varios platos a la vez y son compartidos por todos los presentes. El vino elegido para tal comida debe ser versátil. [11]
Ver también
- Salsa de vino
Notas
- ^ a b c d e f K. MacNeil La Biblia del vino pág. 83-88 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
- ^ a b c d e f g M. Oldman "Guía de Oldman para ser más astuto que el vino" pg 219-235 Penguin Books 2004 ISBN 0-14-200492-8
- ^ K. MacNeil La Biblia del vino pg 255 y 318 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
- ^ a b J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Tercera edición pg 277-278 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ K. MacNeil La Biblia del vino pg 107 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
- ^ Engleman, Peter, "Say Cheese!", Abogado de Nueva York , enero de 2001, p. 14.
- ^ a b c d e f g h E. Goldstein "Emparejamientos perfectos" pg 14-27 University of California Press 2006 ISBN 978-0-520-24377-4
- ^ Un miembro en el San Francisco Chronicle escribió, "Quiero una nuez, ligeramente dulce vino con él , como por ejemplo un oloroso jerez o una de Madeira ." Janet Fletcher, "Curso de queso: los fanáticos de Hirtenkäse festejan cuando las vacas regresan a casa", San Francisco Chronicle , sitio web de SF Gate de febrero. Consultado el 17 de marzo de 2009.
- ^ [ fuente no confiable? ] Sitio web de iGourmet . Consultado el 17 de marzo de 2009.
- ^ Vidal, Stéphane; Francis, Leigh; Noble, Ann; Kwiatkowski, Mariola; Cheynier, Véronique; Aguas, Elizabeth (2004). "Propiedades gustativas y de sensación en boca de diferentes tipos de compuestos polifenólicos similares a los taninos y antocianinas en el vino". Analytica Chimica Acta . 513 : 57–65. doi : 10.1016 / j.aca.2003.10.017 .
- ^ Guy, P; Pronto, E (2008). Vino Con Comida Asiática . Prensa de marca de marea. pag. 1. ISBN 1-59490-114-7.
Referencias
- Immer, Andrea (2002). Grandes sabores simplificados . Broadway. ISBN 0-7679-0907-0.