tofu

Alimentos a base de soja utilizados como fuente de proteínas

Para otros usos, vea Tofu (desambiguación) .

tofu

Un bloque de tofu sedoso crudo de Japón
Nombres alternativos	Cuajada de frijoles
Lugar de origen	porcelana
Región o estado	Anhui
Cocina nacional asociada	Cocina del este y sudeste asiático
Ingredientes principales	Leche de soja
Libro de cocina: Tofu   Medios: Tofu

Nombres regionales
"Tofu" en caracteres chinos
nombre chino
chino	豆腐
Hanyu Pinyin	dòufu
Significado literal	"cuajada de frijoles / fermento"
Transcripciones Mandarín estándar Hanyu Pinyin dòufu Bopomofo ㄉ ㄡ ˋ ˙ ㄈ ㄨ Gwoyeu Romatzyh dow.fuu Wade – Giles tou 4 -fu Tongyong Pinyin dòufů MPS2 dòufu IPA [tôu.fu] Wu Romanización deu-vu Hakka Romanización theu-fú Yue: cantonés Romanización de Yale dauhfuh Jyutping dau6fu6 IPA [tɐ̀u.fùː] Min del Sur POJ de Hokkien tāu-hū Eastern Min Fuzhou BUC dâu-hũ Norte Min Jian'ou romanizado dae fu Chino medio Chino medio dəu H -bɨo X Chino antiguo Baxter-Sagart (2014) * [Nt] ˤo-s [b] (r) oʔ Zhengzhang * hace boʔ
Nombre birmano
birmano	တို့ဟူး toé hu
Nombre vietnamita
vietnamita	đậu hũ
Chữ Nôm	豆腐
Nombre tailandés
tailandés	เต้าหู้
RTGS	taohu
Nombre coreano
Hangul	두부
Hanja	豆腐
Transcripciones Romanización revisada Dubu McCune – Reischauer tubu
Nombre japonés
Kanji	豆腐
Kana	と う ふ
Transcripciones Hepburn revisado tofu Kunrei-shiki tôhu
Nombre malayo
malayo	tauhu
Nombre indonesio
indonesio	tahu
Nombre filipino
Tagalo	tahô , tokwa
Nombre tamil
Tamil	டோஃபு ṭōḥpu
Nombre jemer
Jemer	តៅហ៊ូ tauhu

El tofu , también conocido como tofu , es un alimento que se prepara coagulando la leche de soja y luego presionando la cuajada resultante en bloques blancos sólidos de diferente suavidad; puede ser sedoso , suave , firme o extra firme . Más allá de estas amplias categorías, existen muchas variedades de tofu. Tiene un sabor sutil, por lo que se puede utilizar en platos salados y dulces. A menudo se sazona o se marina para adaptarse al plato y sus sabores, y debido a su textura esponjosa absorbe bien los sabores. ^[1]

Nutricionalmente, el tofu es bajo en calorías , mientras que contiene una cantidad relativamente grande de proteínas . Tiene un alto contenido de hierro y puede tener un alto contenido de calcio o magnesio dependiendo de los coagulantes (por ejemplo , cloruro de calcio , sulfato de calcio , sulfato de magnesio ) utilizados en la fabricación.

El tofu se originó en China y se ha consumido en China durante más de 2000 años. También es un componente tradicional de las cocinas de Indonesia , Japón , Corea , Vietnam , Singapur y Tailandia . ^{[2] [3]} En la cocina occidental moderna a veces se trata como un sustituto de la carne .

Etimología

La palabra inglesa "tofu" proviene del japonés tōfu (豆腐), un préstamo del chino 豆腐( mandarín : dòufu ) 'tofu, fermento de frijoles'. ^{[4] [5] [6] [7]}

La documentación más antigua de la palabra en inglés es towfu , en una carta de 1770 del comerciante inglés James Flint a Benjamin Franklin . ^[8] El término "cuajada (s) de frijoles" para el tofu se ha utilizado en los Estados Unidos desde al menos 1840. ^{[9] [10]}

Historia

Uso medio de la tierra de diferentes alimentos ^[11]

Tipos de alimentos	Uso de la tierra (m 2 / 100g de proteína)
Cordero y Cordero	185
Carne de vaca	164
Queso	41
Cerdo	11
Aves de corral	7.1
Huevos	5.7
Pescado de cultivo	3,7
Cacahuetes	3,5
Chícharos	3.4
tofu	2.2

La elaboración de tofu se registró por primera vez durante la dinastía Han china hace unos 2.000 años. ^[2] La leyenda china atribuye su invención al príncipe Liu An (179-122  a . C.) de la provincia de Anhui . El tofu y su técnica de producción se introdujeron en Japón ^{[12] [13] [14]} durante el período Nara (710–794). Algunos estudiosos creen que el tofu llegó a Vietnam durante los siglos X y XI. ^[15] También se extendió a otras partes del sudeste asiático . ^[16] Esto probablemente coincidió con la difusión del budismo, ya que es una fuente importante deproteína en la dieta vegetariana del budismo de Asia oriental . ^[12] Li Shizhen , durante la dinastía Ming, describió un método para hacer tofu en el Compendio de Materia Médica . ^[17] Desde entonces, el tofu se ha convertido en un alimento básico en muchos países, incluidos Vietnam , Tailandia y Corea , con variaciones regionales en los métodos de producción, textura, sabor y uso.

Teorías de origen

La más común de las tres teorías sobre el origen del tofu sostiene que el tofu fue descubierto por Lord Liu An , un príncipe de la dinastía Han . Si bien es plausible, la escasez de fuentes confiables para este período hace que esto sea difícil de determinar de manera concluyente. En la historia de China , los inventos importantes se atribuyeron con frecuencia a importantes líderes y figuras de la época. ^[18] En 1960, un mural de piedra desenterrado de una tumba de la dinastía Han del Este proporcionó apoyo para la teoría del origen Han del tofu; sin embargo, algunos estudiosos sostienen que el tofu durante la dinastía Han era rudimentario y carecía de la firmeza y el sabor para ser considerado tofu. ^[19]

Otra teoría sugiere que el método de producción de tofu se descubrió accidentalmente cuando se mezcló una mezcla de soja molida hervida con sal marina impura . Tal sal marina probablemente habría contenido sales de calcio y magnesio, permitiendo que la mezcla de soja se cuaje y produzca un gel similar al tofu.

El último grupo de teorías sostiene que los antiguos chinos aprendieron el método para cuajar la leche de soja emulando las técnicas de cuajado de la leche de los mongoles o indios orientales . A pesar de su cultura avanzada, no existía tecnología o conocimiento de cultivo y procesamiento de productos lácteos dentro de la antigua sociedad china. La principal evidencia de esta teoría es la similitud etimológica entre el término chino rǔfǔ (乳腐), que literalmente significa "leche cuajada", utilizado durante la dinastía Sui (581-618 d.C.), para platos con consistencia como yogur o queso blando), más tarde influenciado por los productos lácteos y los métodos de producción de Mongolia, y el término dòufu (豆腐, "frijoles cuajados") o tofu. Aunque intrigante y posible, no hay evidencia para sustentar esta teoría más allá de la especulación académica. ^[18]

Asia oriental

China

Véase también: Lista de invenciones chinas

Es posible que se haya descubierto una forma de tofu durante la dinastía Han (220 a. C. - 220 d. C.), pero no se convirtió en un alimento popular en China hasta la dinastía Song (960-1279). ^[7]

En China, el tofu se usa tradicionalmente como ofrenda alimenticia cuando se visitan las tumbas de familiares fallecidos. Se afirma que los espíritus (o fantasmas) han perdido la barbilla y las mandíbulas hace mucho tiempo, por lo que solo el tofu es lo suficientemente suave como para que lo coman. Antes de que la refrigeración estuviera disponible en China, el tofu a menudo solo se vendía durante el invierno, ya que el tofu no se estropeaba tan fácilmente en climas fríos. Durante los meses más cálidos, el tofu, una vez hecho, se echa a perder si se almacena durante más de un día.

Japón

El tofu fue introducido en Japón durante el período Nara (finales del siglo VIII) por los monjes budistas Zen, que inicialmente lo llamaron "cuajada china" (唐 腐, tōfu ) . ^[7] Gran parte del uso temprano del tofu en el este de Asia era como un sustituto vegetariano de la carne y el pescado por los monjes budistas, especialmente los que seguían el budismo zen. ^[7]

El documento japonés más antiguo sobre el tofu se refiere al plato que se sirvió como ofrenda en el Santuario Kasuga en Nara en 1183. ^[20] El libro Tofu Hyakuchin (豆腐 百 珍), publicado en el período Edo , enumera 100 recetas para cocinar tofu.

Sudeste de Asia

En el sudeste asiático, el tofu fue introducido en la región por inmigrantes chinos de la provincia de Fujian, como lo demuestran muchos países del sudeste asiático al referirse al tofu con las pronunciaciones chinas Min Nan para tofu suave y firme, o "tāu-hū" y "tāu -goa ⁿ "respectivamente. En Indonesia , Malasia , Singapur , Tailandia , Camboya , Myanmar , Filipinas y Vietnam , el tofu está ampliamente disponible y se usa en muchos platos locales.

El tofu se llama tahu en Indonesia, y los platos indonesios como tahu sumbat, taugeh tahu, asinan , siomay y algunos curry, a menudo agregan rodajas de tofu. Tahu goreng , tahu isi y tahu sumedang son bocadillos populares de tofu frito.

El tofu se llama tauhu en Malasia y Singapur. Indios usan tofu en su cocina, como por ejemplo en la India mee goreng , y Rojak pasembor. La cocina de Peranakan a menudo usa tofu, como en los fideos al curry y laksa de Penang . Indonesia, Tailandia, Malasia y Filipinas son los principales productores de tofu y tienen plantas en muchos municipios.

En Filipinas, el tofu se come ampliamente como el refrigerio del desayuno tahô (tofu suave, del filipino Hokkien豆腐 "tāu-hū"), o como tokwa (tofu seco y firme que generalmente se fríe, del filipino Hokkien豆干 "tāu-goa ⁿ "), que es una alternativa básica a la carne en las comidas principales y en numerosos platos regionales. El tofu fue introducido en el archipiélago en los siglos X al XIII por los marineros y comerciantes chinos de la dinastía Song , junto con muchos otros alimentos que se convirtieron en alimentos básicos de la dieta filipina. El uso y la producción de tofu se limitaron primero a los centros urbanos con minorías chinas influyentes, como Cebu o Tondo., pero se extendió rápidamente incluso a pueblos e islas nativos remotos.

En otro lugar

Benjamin Franklin fue el primer estadounidense en mencionar el tofu, en una carta de 1770 a John Bartram . ^{[8] [21]} Franklin, quien lo encontró durante un viaje a Londres, incluyó algunas semillas de soja y se refirió a él como "queso" de China. ^[22] En 1770, Franklin también mantuvo correspondencia con James Flint sobre el tema de cómo los chinos convertían los callivances (soja) en tofu. La escritura de Flint "Towfu" en su carta es el uso documentado más antiguo de "tofu" en el idioma inglés. ^[8] La primera empresa de tofu en los Estados Unidos se estableció en 1878. ^[23] En 1908 Li Yuying, un anarquista chino y vegetariano con un título francés en agricultura y biología, abrió una fábrica de soja, la Usine de la Caséo-Sojaïne . Esta fue la primera lechería de soja del mundo y la primera fábrica en Francia en fabricar y vender tofu. ^[24] Sin embargo, el tofu no era muy conocido por la mayoría de los occidentales antes de mediados del siglo XX. Con el aumento del contacto cultural entre el oeste y el este de Asia y el creciente interés en el vegetarianismo, el conocimiento del tofu se ha generalizado. En las cadenas de supermercados de Occidente se pueden encontrar numerosos tipos de tofu con sabor previo. También es utilizado por muchos veganos y vegetarianos como fuente de proteínas.

Producción

Hacer tofu

Cuajada en molde de tofu

Independientemente del producto o escala de producción, la producción de tofu consiste esencialmente en:

1. La preparación de la leche de soja.
2. La coagulación de la leche de soja para formar cuajada ( douhua )
3. El prensado de la cuajada de soja para formar tortas de tofu

Es similar a la producción de queso de leche mediante la coagulación de la leche de los animales lecheros para formar cuajada y el prensado y envejecimiento de la cuajada para formar queso. Los procedimientos típicos de elaboración del tofu son limpiar, remojar, moler los frijoles en agua, filtrar, hervir, coagular y prensar. ^[25]

La coagulación de la proteína y el aceite ( emulsión ) suspendidos en la leche de soja hervida es el paso más importante en la producción de tofu. Este proceso se logra con la ayuda de coagulantes. La coagulación depende de interacciones complejas. Hay muchas variables que incluyen la variedad y el porcentaje de proteína en la soja utilizada, la temperatura de cocción de la lechada, la temperatura de coagulación y otros factores. ^[26]

Las proteínas de la soja se componen principalmente de proteínas 7S y 11S. Las cargas superficiales negativas de estas globulinas suelen hacer que se repelan entre sí. Calentar la leche de soja desnaturaliza las proteínas y expone los grupos hidrófobos normalmente orientados hacia el interior de la estructura de la globulina. Los cationes de los coagulantes se unen a los grupos cargados negativamente. ^[27] A medida que se neutralizan las cargas netas de las moléculas de proteína, las interacciones hidrófobas atractivas dominan sobre las cargas electrostáticas repulsivas y se forman agregados de proteínas. ^[28]

Se utilizan comercialmente dos tipos de coagulantes (sales y ácidos). ^[29]

Coagulantes salinos

Herramientas de tofu

Dubu-teul ('molde de tofu') de Corea

Dubu-kal ('cuchillo de tofu') de Corea

• Sulfato de calcio ( yeso ) (chino:石膏; pinyin: shígāo ): un coagulante tradicional y más utilizado para producir tofu al estilo chino, produce un tofu tofu tierno pero de textura ligeramente quebradiza. El coagulante en sí no tiene sabor. También conocido como yeso, el sulfato de calcio se extrae de depósitos geológicos y no se necesita procesamiento químico o refinado, lo que lo convierte en el coagulante más barato utilizado en la producción de tofu. Cuando se usa en la producción, la reacción de coagulación es más lenta debido a su baja solubilidad, formando un tofu suave y más gelatinoso con un contenido de agua relativamente alto y una textura suave. ^{[25] El} uso de este coagulante también produce un tofu rico en calcio.. Como tal, muchos fabricantes de tofu optan por utilizar este coagulante para poder comercializar su tofu como una buena fuente de calcio en la dieta. ^{[ cita requerida ]}
• Sales de Nigari de tipo cloruro o Lushui (Tradicional: 鹵水, 滷水; Simplificado: 卤水; Pinyin: lǔshu -) - Cloruro de magnesio y cloruro de calcio : Ambas sales son altamente solubles en agua y afectan la proteína de soja de la misma manera, mientras que el yeso es muy poco soluble en agua y actúa de manera diferente en la precipitación de la proteína de soja, la base de la formación del tofu. Estos son los coagulantes que se utilizan para hacer tofu con una textura suave y tierna. En Japón, un polvo blanco llamado nigari , que consiste principalmente en cloruro de magnesio , se produce a partir del agua de mar después de que se elimina el cloruro de sodio y se evapora el agua. Dependiendo de su método de producción,nigari / Lushui también puede contener pequeñas cantidades de sulfato de magnesio (sal de Epsom), cloruro de potasio , cloruro de calcio y trazas de otras sales naturales. Aunque el término nigari se deriva de nigai , la palabra japonesa para "amargo", ni el nigari ni el cloruro de magnesio puro imparten un sabor perceptible al tofu terminado. El cloruro de calcio no se encuentra en el agua de mar en cantidades significativas y, por lo tanto, no se considera nigari. Se usa mucho en los Estados Unidos debido a su sabor y bajo costo. ^{[8] [30]} El agua de mar limpia y fresca también se puede utilizar como coagulante. ^[31]

Coagulantes ácidos

• Glucono delta-lactona (GDL): un ácido orgánico natural que también se usa en la elaboración de queso , este coagulante produce un tofu de textura muy fina que es casi gelatinoso. Se utiliza especialmente para tofus "sedosos" y más suaves, y confiere un ligero sabor amargo al producto terminado. ^[32] GDL se deriva de la glucosa y toma la forma de un polvo blanco a temperatura ambiente. Su estructura molecular contiene un anillo heterocíclico de seis miembrosque se hidroliza al entrar en contacto con el agua, convirtiendo lentamente el GDL en ácido glucónico. ^[33] Cuando se agrega a la leche de soja, reduce gradualmente el pH y hace que las proteínas se coagulen uniformemente en toda la mezcla, ^[34]formando un gel único, suave, sin espacios de aire que resisten la rotura durante el transporte. Usando GDL como coagulante, se puede formar tofu sedoso directamente en su recipiente, ya que no requiere prensado. ^[35] Este coagulante ácido también se usa comúnmente junto con sulfato de calcio para darle al tofu suave una textura suave y tierna.
• Otros ácidos comestibles: aunque pueden afectar más el sabor del tofu y varían en densidad y textura, los ácidos como el ácido acético ( vinagre ) y el ácido cítrico (como el jugo de limón) también se pueden usar para coagular la leche de soja y producir tofu. ^[36]

Coagulantes enzimáticos

• Entre las enzimas que se ha demostrado que producen tofu se encuentran la papaína y las proteasas alcalinas y neutras de los microorganismos. Además, la papaína se ha estudiado como agente gelificante para producir "tofu instantáneo" a partir del aislado de proteína de soja y la proteína de glicinina de soja (11S). ^{[37] [38]}

Los fabricantes de tofu contemporáneos pueden optar por utilizar uno o más de estos coagulantes, ya que cada uno juega un papel en la producción de una textura deseada en el tofu terminado. ^[32] Diferentes texturas resultan de diferentes tamaños de poros y otras características microscópicas en el tofu producido con cada coagulante. La mezcla de coagulante se disuelve en agua y luego la solución se agita en leche de soja hervida hasta que la mezcla cuaja en un gel blando . ^[29]

Los coagulantes se añaden típicamente en concentraciones entre 1,5 y 5,0 g / kg. En todos los coagulantes formados por sales de calcio o magnesio, los iones de doble enlace positivo del calcio o magnesio son responsables de la coagulación de las proteínas de soja que pasan a formar parte del tofu, potenciando así su valor nutricional. Solo 1 parte por 1000 del tofu ingerido es coagulante; la mayor parte del coagulante reacciona con la proteína de soja y se descompone en iones. La porción no reactiva se disuelve en el suero y se desecha. ^[39]

La cuajada se procesa de manera diferente dependiendo de la forma de tofu que se esté fabricando. Para tofu blando (嫩豆腐; nèndòufu en chino o絹漉し豆腐 kinugoshi-Dofu en japonés) o pudín queso de soja (豆花, Douhua O豆腐花, dòufuhuā en chino oおぼろ豆腐 Oboro-Dofu en japonés) la leche de soja es cuajado directamente en el empaque final del tofu. Para el tofu firme estándar de Asia Oriental, la cuajada de soja se corta y se filtra del exceso de líquido con una gasa o muselina y luego se presiona ligeramente para producir una torta suave. Tofus más firme, como el tofu seco de Asia oriental (豆干'en chino o凍み豆腐 Shimi-Dofu en japonés) o tipos occidentales de tofu, son presionados aún más para eliminar aún más líquido. En Vietnam, la cuajada se cuela y se moldea en un molde cuadrado, y el producto final se llama đậu khuôn (frijol moldeado) o đậu phụ (una de las formas vietnamitas de pronunciar el dòufu chino). La cuajada de tofu se deja enfriar y se vuelve firme. El tofu terminado se puede cortar en trozos, aromatizar o procesar más. ^{[ cita requerida ]}

Aunque a veces se desea la acidez en el tofu de postre, el ácido utilizado en el saborizante no es normalmente el coagulante principal, ya que concentraciones suficientemente altas para inducir la coagulación afectan negativamente el sabor o la textura del tofu resultante. Un sabor amargo en el tofu y una ligera turbidez en su líquido de almacenamiento también suele ser una indicación de crecimiento bacteriano y, por lo tanto, deterioro.

Color

La blancura del tofu está determinada en última instancia por la variedad de soja, la composición de la proteína de soja y el grado de agregación de la red de gel de tofu. El color beige amarillento de la soja se debe a los compuestos de color que incluyen antocianina, isoflavonas y compuestos polifenólicos; por lo tanto, la variedad de soja utilizada determinará el color del producto final de tofu. ^{[40] Las} formas de reducir el color amarillo incluyen reducir el contenido de isoflavonas cambiando el pH de la solución de leche de soja utilizada en la producción del tofu para que los compuestos relevantes precipiten y se eliminen durante la extracción de okara. ^[41]La opacidad del gel de tofu y el color blanquecino típico del tofu firme crudo estándar se deben a la dispersión de la luz por las partículas coloidales del tofu. La adición de niveles más altos de sales de calcio o un alto contenido de proteínas contribuirá a formar una red de gel más densa y agregada que dispersa más luz, dando como resultado un tofu con un aspecto más blanco. ^[42]

Sabor

El sabor del tofu generalmente se describe como suave, que es el sabor deseado por los clientes en América del Norte. En el este de Asia se prefiere un sabor más a frijoles. El sabor a frijoles o suave se genera durante el proceso de molienda y cocción, y se puede usar una "molienda en caliente" o una "molienda en frío" para influir en el sabor. El método de molienda en caliente reduce el sabor a frijol al inactivar la enzima lipoxigenasa en la proteína de soja que se sabe que genera sabores desagradables. La eliminación de estos sabores desagradables hace que el tofu sea "insípido". Si se usa una molienda en frío, la lipoxigenasa permanece y produce los compuestos volátiles de aldehído, alcohol y éster que crean notas de frijol. ^[39]

Variedades

Una amplia variedad de tipos y sabores de tofu está disponible en los mercados occidentales y orientales. A pesar de la variedad de opciones, los productos de tofu se pueden dividir en dos categorías principales: 'tofu fresco', que se produce directamente a partir de leche de soja, y 'tofu procesado', que se produce a partir de tofu fresco. La producción de tofu también crea importantes subproductos que se utilizan en diversas cocinas.

Fresco sin presionar

El tofu fresco sin prensar es leche de soja gelificada con cuajada que no ha sido cortada ni exprimida de su líquido. Dependiendo de si la leche de soja está gelificada con una solución de nigari ( cloruro de magnesio ,鹽滷) o una suspensión de yeso ( sulfato de calcio ,石膏), se producen diferentes tipos de tofu sin prensar. El tofu suave gelificado con yeso tiene una textura suave y similar a un gel y se conoce comúnmente como tofu suave, tofu sedoso o douhua (豆花). La variedad nigari-gelificada tiene una textura cuajada esponjosa muy suave y se conoce como extra-suave o sun-dubu ( 순두부 ).

El tofu sin prensar es tan blando que se sirve directamente con cuchara para servir o se vende con su recipiente gelificante.

Extra suave

Sun-dubu (tofu extra suave)

Tofu extra suave
Nombre coreano
Hangul	순두부
Hanja	순 豆腐
Significado literal	tofu suave
Transcripciones Romanización revisada sun-dubu McCune – Reischauer sun-tubu

El tofu blando gelificado de avetoro sin prensar se llama sun-dubu ( 순두부 ; "tofu suave") en coreano . La leche de soja se mezcla con agua de mar , ^{[43] [44] [45] [46] [47]} o con agua salina hecha con sal marina , para que cuaje. ^{[48] [49]} La cuajada permanece suelta y blanda. El sun-dubu recién hecho se come hervido con poco o ningún condimento. El sundubu fabricado generalmente se vende en tubos. También es el ingrediente principal de sundubu-jjigae ( 순두부 찌개 ; "estofado de tofu suave").

Aunque la palabra sol en sun-dubu no tiene un origen sino-coreano , ^[50] sun-dubu a menudo se traduce al chino y japonés usando el carácter chino純, cuya pronunciación coreana es sol y el significado es "puro". Así, en China, sun-dubu se llama chún dòufu (純 豆腐; "tofu puro"), y en Japón, se llama jun-tōfu (純 豆腐) o sundubu (ス ン ド ゥ ブ).

Suave

Tofu suave

Tofu suave
nombre chino
chino	嫩 豆腐
Significado literal	"tofu suave"
Transcripciones Mandarín estándar Hanyu Pinyin nèndòufu Gwoyeu Romatzyh nenndow.fuu Wade – Giles nên 4 -tou 4 -fu IPA [nə̂n.tôu.fu]
Nombre chino alternativo
chino	滑 豆腐
Significado literal	"tofu resbaladizo"
Transcripciones Mandarín estándar Hanyu Pinyin huádòufu Gwoyeu Romatzyh hwadow.fuu Wade – Giles hua 2 -tou 4 -fu IPA [xwǎ.tôu.fu]
Nombre coreano
Hangul	연두부
Hanja	軟 豆腐
Significado literal	"tofu suave"
Transcripciones Romanización revisada yeon-dubu McCune – Reischauer yŏn-tubu
Nombre japonés
Kanji	絹 漉 し 豆腐
Kana	き ぬ ご し ど う ふ
Transcripciones Hepburn revisado kinugoshi-dōfu

El tofu suave, también conocido como "tofu sedoso", se llama nèndòufu (嫩 豆腐; "tofu suave") o huádòufu (滑 豆腐, "tofu suave") en chino ; kinugoshi-dōfu (絹 漉 し 豆腐; "tofu filtrado con seda") en japonés ; y yeon-dubu ( 연두부 ;軟 豆腐; "tofu suave") en coreano . Gelificado con yeso, este tofu no se escurre, no se prensa y contiene un alto contenido de humedad. ^{[39] El} tofu sedoso se produce coagulando la leche de soja sin cortar la cuajada. ^{[51] [52]}El tofu sedoso está disponible en varias consistencias, incluso suave y firme, pero todo el tofu sedoso es más delicado que el tofu firme normal (tofu prensado) y tiene diferentes usos culinarios. ^{[53] El} tofu sedoso se utiliza como sustituto de los productos lácteos y los huevos, especialmente para batidos y postres horneados. ^[54]

Similar a la seda, pero típicamente se sirve unas horas después de que se hace es douhua (豆花, también conocido como豆腐 花, dòufuhuā en chino), o cerebro de tofu (豆腐 腦o豆腐脑, dòufunǎo en chino) o dau fa (cantonés) ) y tau hua (fujianés) (豆花; "flor de frijol"). La mayoría de las veces se come como postre caliente, pero a veces se le agregan encurtidos salados o salsa picante. Este es un tipo de tofu suave con un contenido de humedad muy alto. Porque es difícil recoger con palillos, generalmente se come con cuchara. Con la adición de saborizantes como cebolletas tiernas finamente picadas , camarones secos , salsa de soja o salsa de chile , el douhua es un plato de desayuno popular en toda China. En Malasia, el douhua generalmente se sirve tibio con jarabe de azúcar de palma blanco u oscuro, o se sirve frío con longans . Se sirve con frecuencia en el desayuno o como postre. Por lo general, se sirve con un jarabe de jengibre dulce o una salsa de champiñones llamada da lu (打 卤). Normalmente se coagula en el restaurante en un recipiente para servir. Douhua no siempre se considera un tipo de tofu, sino más bien un tipo de alimento por derecho propio.

Existe alguna variación entre los tofus blandos. Douhua Negro (黑豆花, hēidòuhuā) es un tipo de tofu de seda a base de soja negro, que se hace generalmente en Douhua (豆花) en lugar de firma o seco tofu. La textura del tofu de frijoles negros es un poco más gelatinosa que el douhua normal y el color es de tono grisáceo. Este tipo de tofu se come por su "sabor a frijol negro" terroso. Edamame tofu es una variedad japonesa de kinugoshi tōfu hecha de edamame (soja verde fresca); es de color verde pálido y, a menudo, está tachonado de edamame entero .

Prensado fresco

Dependiendo de la cantidad de agua que se extraiga de la cuajada cortada y prensada se producen dos tipos de tofu: firme y extra firme. El tofu fresco generalmente se vende completamente sumergido en agua para mantener su contenido de humedad y frescura, y para retardar el crecimiento bacteriano.

Firme

Tofu firme

Tofu firme
nombre chino
chino	老豆腐
Significado literal	"tofu viejo"
Transcripciones Mandarín estándar Hanyu Pinyin lǎodòufu Gwoyeu Romatzyh laodow.fuu Wade – Giles lao 3 -tou 4 -fu IPA [làu.tôu.fu]
Nombre coreano
Hangul	모두 부
Hanja	모 豆腐
Significado literal	"bloque de tofu"
Transcripciones Romanización revisada mo-dubu McCune – Reischauer mo-tubu
Nombre japonés
Kanji	木 綿 豆腐
Kana	も め ん ど う ふ
Transcripciones Hepburn revisado momen-dōfu

Tofu firme (llamado老豆腐 lǎodòufu en chino;木 綿 豆腐, momen-dōfu en japonés, "tofu de algodón"; 모두 부 , mo-dubu en coreano): aunque escurrido y prensado, esta forma de tofu fresco retiene un alto contenido de humedad. Tiene la firmeza de la carne cruda y se recupera fácilmente cuando se presiona. La textura del interior del tofu es similar a la de una natilla firme. La piel de esta forma de tofu conserva el patrón de la muselina utilizada para drenarlo y el exterior es un poco más resistente al daño que el interior. Se puede recoger fácilmente con palillos. ^{[18] [39]}

Un tipo muy firme de momen-dōfu se come en partes de Japón, llamado ishi-dōfu (石 豆腐, "tofu de piedra") en partes de Ishikawa , o iwa-dōfu (岩 豆腐, "tofu de roca") en Gokayama en el En la prefectura de Toyama y en Iya en la prefectura de Tokushima . Estos tipos de tofu firme se producen con agua de mar en lugar de nigari ( cloruro de magnesio ) o con leche de soja concentrada.. Algunos de ellos se exprimen con pesos pesados ​​para eliminar el exceso de humedad. Estos productos se producen en áreas donde viajar es inconveniente, como islas remotas, pueblos de montaña y áreas con fuertes nevadas.

Extra firme

Dòugān (tofu extra firme)

El tofu extra firme
nombre chino
chino	豆干
Significado literal	"tofu seco"
Transcripciones Mandarín estándar Hanyu Pinyin dòugān Gwoyeu Romatzyh Dowgan Wade – Giles tou 4 -kan 1 IPA [tôu.kán]
Nombre coreano
Hangul	건 두부
Hanja	乾 豆腐
Significado literal	"tofu seco"
Transcripciones Romanización revisada geon-dubu McCune – Reischauer kŏn-tubu

Dòugān (豆干, literalmente "tofu seco" en chino) o su ji (素鸡, pollo vegetariano) es una variedad extra firme de tofu donde se ha extraído una gran proporción del líquido. Dòugān contiene la menor cantidad de humedad de todo el tofu fresco y tiene la firmeza de la carne completamente cocida y una sensación algo gomosa similar a la del paneer . Cuando se corta en rodajas finas, este tofu se puede desmenuzar fácilmente. La piel de esta forma de tofu tiene el patrón de la muselina que se usa para escurrir y presionar. El tofu firme occidental se muele y reforma después del prensado.

Su ji es un tipo más común de tofu extra firme sin sabor. No se puede desmenuzar y tiene una textura más gomosa. Una variedad de tofu seco se prensa de forma especialmente plana y se corta en tiras largas con una sección transversal menor de 2 mm × 2 mm. El tofu seco rallado (豆干 絲, dòugānsī en chino, o simplemente干絲, gānsī ), que parece fideos cocidos sueltos , se puede servir frío, saltear o agregar a la sopa, como con el aburaage japonés . ^{[18] [55]}

Tofu procesado

Existen muchas formas de tofu procesado. Algunas técnicas de procesamiento probablemente ^{[ cita requerida ] se} originan antes de los días de refrigeración por la necesidad de conservar el tofu o de aumentar su vida útil. Se emplean otras técnicas de producción para crear tofus con diferentes texturas y sabores. ^[56]

Fermentado

Tofu en escabeche

• Tofu en escabeche (豆腐乳en chino, pinyin : dòufurǔ , o腐乳FURU; Chao en vietnamita), también llamado "tofu conservado" o "tofu fermentado", consiste en cubos de queso de soja seca que se han dejado completamente con aire seco debajo del heno y fermentar lentamente con la ayuda de bacterias aéreas. ^[56] Luego, el tofu seco fermentado se sumerge en agua salada, vino de arroz chino, vinagre o chiles picados, o en una mezcla de arroz integral, pasta de frijoles y soja. En el caso del queso de soja en escabeche rojo (紅豆腐乳en chino, pinyin: hóng dòufurǔ), se agrega arroz de levadura roja (cultivado con Monascus purpureus ) para darle color. ^[a] En Japón, el tofu en escabeche con pasta de miso se llama tofu no misodzuke y es un alimento tradicional en conserva en Kumamoto . En Okinawa , el tofu en escabeche y fermentado se llama tofuyo (豆腐 餻). Está hecho de Shima-doufu (una variedad de Okinawa de tofu grande y firme). Se fermenta y madura con moho koji, moho koji rojo y awamori .
• Stinky tofu (臭豆腐en chino, Pinyin: Choudoufu ) es un queso de soja suave que ha sido fermentado en un vegetal y salmuera pescado. ^[56] Los bloques de tofu tienen un olor acre a queso, que a veces se asemeja a comida podrida. A pesar de su fuerte olor, los aficionados aprecian el sabor y la textura del tofu apestoso, que lo describen como delicioso. La textura de este tofu es similar al tofu suave del este de Asia con el que está hecho. Se dice que la cáscara que el tofu apestoso se desarrolla cuando se fríe es mejor cuando está especialmente crujiente, y el tofu apestoso frito generalmente se sirve con salsa de soja , salsa dulce o salsa picante. ^{[ cita requerida ]}

Congelado

Tofu congelado descongelado y en rodajas

Koya-dofu después de remojar en agua

• El tofu de mil capas (千葉 豆腐, qiānyè dòufu , literalmente "tofu de mil capas", o 凍 豆腐dòngdòufu , 冰 豆腐bīngdòufu en chino, ambos significan "tofu congelado") es un tofu congelado. Los cristales de hielo que se desarrollan en su interior dan como resultado la formación de grandes cavidades que parecen estar en capas. El tofu congelado adquiere un tono amarillento en el proceso de congelación. El tofu de mil capas se origina en la región de Jiangnan en China y comúnmente se hace en casa con tofu suave. También se vende comercialmente como especialidad en Hong Kong, Taiwán y otras áreas con emigrantes de Jiangnan. Se combina regularmente con tatsoi como plato de invierno. El tofu congelado se descongela antes de servir y, a veces, se presiona para eliminar la humedad antes de su uso.

Durante la congelación, los cristales de hielo perforan las paredes celulares y facilitan la liberación de agua libre y unida y provocan una disminución en el contenido total de agua en el tofu después de congelar y descongelar. Los enlaces proteína-agua iniciales son reemplazados irreversiblemente por enlaces proteína-proteína, que son más elásticos que provocan un cambio estructural en la red de gel y conducen a un aumento de las propiedades texturales como dureza, elasticidad, cohesión y gomosidad. ^{[57] [58]}

En Japón se producen dos tipos de tofu liofilizado. Por lo general, se rehidratan al remojarlos en agua antes de consumirlos. En su estado deshidratado no requieren refrigeración.

• El tofu Kori (literalmente "tofu congelado") se liofiliza . ^[59] Koya-dofu ( kōya-dōfu , 高 野 豆腐 en japonés) es un tofu liofilizado del monte Kōya , un centro del budismo japonés famoso por su shōjin ryōri , o cocina vegetariana budista tradicional. Se dice que el método de Koya-dofu fue descubierto por accidente al dejar el tofu al aire libre en la temporada de invierno. Se vende en bloques o cubos liofilizados en los mercados japoneses. Por lo general, se cuece a fuego lento en dashi , sake o mirin y salsa de soja . En shōjin ryōri, se utiliza kombu dashi vegetariano , elaborado con algas. Cuando se prepara de la manera habitual, tiene una textura esponjosa y un sabor ligeramente dulce o salado. El sabor y el sabor dependen de la sopa o caldo de cocción en el que se cocinó a fuego lento. Una forma similar de tofu liofilizado, en trozos más pequeños, se encuentra en las sopas instantáneas (como la sopa de miso ), en las que las coberturas se liofilizan y se almacenado en bolsas selladas.
• Shimidofu se consume principalmente en la región de Tohoku. Mientras que el Koya-dofu se elabora mediante secado a la sombra, el shimidofu se elabora mediante secado al sol.

Subproductos

Piel de tofu

Piel de tofu

La piel de tofu se produce cuando la leche de soja se hierve en una olla abierta y poco profunda, produciendo así una película o piel compuesta principalmente por un complejo de proteína de soja y lípidos en la superficie del líquido. ^[60] Las películas se recogen y se secan en láminas amarillentas conocidas como "piel de leche de soja" (腐皮, fǔpí en chino;湯 葉, yuba en japonés). Su composición aproximada es: 50 a 55% de proteína, 24 a 26% de lípidos (grasa), 12% de carbohidratos, 3% de cenizas y 9% de humedad. ^{[ cita requerida ]}

La piel también se puede secar en un producto conocido como "bambú de tofu" (腐竹, fǔzhú en chino; phù trúc en vietnamita; kusatake , japonés), o en muchas otras formas. Dado que la piel del tofu tiene una textura suave pero gomosa, se puede doblar o moldear en diferentes formas y cocinar más para imitar la carne en la cocina vegana. Algunas fábricas dedican su producción a la piel de tofu y otros productos de membrana de soja. La piel de tofu se vende comúnmente en forma de hojas o láminas secas. Otras personas ponen el "bambú de tofu" en congee (una mezcla de arroz aguada que se come en el desayuno) para que el congee se vuelva más sedoso y suave, y le dé una textura completamente nueva. Además, una piel suave y frágil quedaría en el congee una vez que se enfríe. ^{[cita requerida ]}

Pulpa de soja

Artículo principal: Okara (comida)

Okara , del japonés 雪花 菜 (お か ら) se conoce como雪花 菜 xuěhuācài , en chino , lit. "vegetal copo de nieve";豆腐渣, dòufuzhā , también chino , lit. "sedimento / residuo de tofu"; y 콩비지 , kongbiji , en coreano ).

A veces conocida en Occidente como "pulpa de soja" o "lías de tofu", ^[61] okara es un subproducto del tofu que consiste en la fibra, proteína y almidón que queda cuando se extrae la leche de soja de semillas de soja remojadas molidas. ^[62] A menudo se utiliza como alimento para animales en la mayoría de las culturas productoras de tofu, pero también tiene otros usos en las cocinas japonesa y coreana, como en el estofado coreano kongbiji jjigae ( 콩비지 찌개 ). También es un ingrediente de las hamburguesas vegetarianas en muchas naciones occidentales. En Japón , se usa para hacer helados . ^[63]

Alimentos similares al tofu

El término tofu se usa por extensión para platos cuajados de textura similar que no usan productos de soya, como "tofu de almendras" ( gelatina de almendras ), tamago-dōfu  [ ja ] (huevo), goma-dōfu  [ ja ] (sésamo), o tofu de maní (chino落花生 豆腐 luòhuāshēng dòufu y okinawense jīmāmi-dōfu  [ ja ] ).

Debido a sus orígenes de Asia oriental y sus texturas, muchos alimentos se denominan "tofu", aunque sus procesos de producción no son técnicamente similares. Por ejemplo, muchos tofus de almendras dulces son en realidad postres gelatinosos endurecidos con agar o gelatina . Algunos alimentos, como el tofu birmano, no se coagulan a partir de la "leche" de la legumbre, sino que se preparan de una manera similar a la polenta blanda , el muk coreano o el jidou liangfen de la provincia de Yunnan, en el suroeste de China .

Tofu de almendras

El " tofu de almendras " (chino:杏仁 豆腐 xìngrén dòufu ; japonés: annindōfu ) es una sustancia blanca lechosa y gelatinosa que se asemeja al tofu, pero no utiliza productos de soja ni leche de soja y se endurece con agar . Un postre similar hecho con leche de coco o jugos de mango puede ser llamado ocasionalmente "tofu de coco" o "tofu de mango", aunque estos nombres también se dan a platos calientes que usan tofu de soja y coco o mango en la receta.

Tofu de garbanzos

Artículo principal: tofu birmano

El tofu birmano ( to hpu en birmano ) es un producto leguminoso elaborado con harina de besan ( chana dal ); la variedad Shan usa harina de guisantes amarillos en su lugar. Ambos tipos son de color amarillo y generalmente se encuentran solo en Myanmar , aunque la variedad birmana también está disponible en algunos restaurantes en el extranjero que sirven cocina birmana . ^[64] El tofu birmano se puede freír como buñuelos cortados en formas rectangulares o triangulares.

Una variedad llamada hsan to hpu (o hsan ta hpo en las regiones de Shan) se elabora con harina de arroz (llamada hsan hmont o mont hmont ) y es de color blanco con la misma consistencia que el tofu birmano amarillo cuando se cuaja . Se come como ensalada de la misma manera que el tofu amarillo.

Huevo de tofu

El tofu de huevo  [ ja ] (japonés:玉 子 豆腐,卵 豆腐, tamagodōfu) (chino:蛋 豆腐, dàndòufu; a menudo llamado日本 豆腐, Rìbĕn dòufu, literalmente "cuajada de frijoles de Japón") es el principal tipo de tofu con sabor salado. Los huevos enteros batidos se combinan con dashi , se vierten en moldes y se cuecen en una vaporera (cf. chawanmushi ). Este tofu tiene un color dorado pálido que se puede atribuir a la adición de huevos y, ocasionalmente, colorante alimentario. Este tofu tiene una textura y un sabor más completo que el tofu sedoso, debido a la presencia de grasa de huevo y proteínas. El "tofu seco" simple se puede condimentar guisándolo en salsa de soja (滷) para hacer tofu con salsa de soja. Es común ver tofu vendido en puestos de comida caliente en esta forma guisada con salsa de soja. Hoy en día, el tofu "japonés" de huevo está hecho de huevos, agua, proteína vegetal y condimentos. ^{[sesenta y cinco]}

El tofu de huevo se inventó en Japón durante el período Edo. El libro 《万宝 料理 秘密 箱》 escrito en 1785 registró cómo hacer tofu japonés. Más tarde, la forma japonesa de tofu entró en el sudeste asiático y se introdujo en China en 1995 desde Malasia. ^{[66] [ cita requerida ]}

100 gramos de tofu de huevo tienen 17 mg de calcio, 24 mg de magnesio y 5 gramos de proteína, mientras que 100 gramos de tofu tienen 138 mg de calcio, 63 mg de magnesio y 12,2 gramos de proteína. En comparación con el tofu, el valor nutricional del tofu japonés es menor. ^{[ cita requerida ]}

Los platos de tofu comunes en Japón incluyen: tres delicias (三鲜) tofu japonés; tofu japonés de camarones; Tofu japonés en salsa de tomate; tofu japonés teppanyaki ; y tofu japonés con sabor a pescado. ^{[ cita requerida ]}

Tofu de maní

En Okinawa, Japón, jīmāmi-dōfu  [ ja ], una leche de maní, hecha triturando maní crudo, agregando agua y colando, se combina con almidón (generalmente camote , conocido localmente como umukuji o umukashi (芋 澱粉) ) y se calienta hasta que cuaja. ocurre.

El equivalente chino es落花生 豆腐 luòhuāshēng dòufu .

Tofu de sésamo

El tofu conocido como goma-dōfu  [ ja ] se elabora triturando sésamo en una pasta suave, combinándolo con almidón líquido y kudzu y calentándolo hasta que se cuaje. A menudo se sirve frío como hiyayakko .

Preparación

El tofu tiene muy poco sabor u olor propio. En consecuencia, el tofu se puede utilizar tanto en platos salados como dulces, actuando como un fondo suave para presentar los sabores de los otros ingredientes utilizados. Para darle sabor al tofu se suele marinar en salsa de soja, guindilla, aceite de sésamo, etc.

En la cocina asiática, el tofu se prepara de muchas maneras, incluso crudo, guisado, salteado, en sopa, cocido en salsa o relleno con rellenos.

Asia oriental

China

Muchos platos chinos de tofu como jiācháng dòufu (家常 豆腐) y mápó dòufu (麻 婆 豆腐) incluyen carne.

En la cocina china , Douhua (豆花) se sirve con ingredientes tales como cocidos cacahuetes , judías azuki , cocinado avena , tapioca , frijol mungo , o un jarabe con sabor a jengibre o de almendra . Durante el verano, "dòuhuā" se sirve con hielo picado; en invierno se sirve caliente. ^[67] En muchas partes de China , tofu fresco se come con salsa de soja o más con sabor a katsuobushi virutas, siglo huevos (皮蛋tipo pidan), y las semillas de sésamo petróleo.

Con la excepción del tofus más suave, todas las formas de tofu se pueden freír. Las variedades finas y suaves de tofu se fríen en aceite hasta que estén ligeras y aireadas en su núcleo 豆泡 dòupào , 豆腐泡 dòufupào , 油 豆腐yóudòufu o 豆 卜dòubǔ en chino, literalmente "burbuja de frijol", que describe la forma de la tofu frito en forma de burbuja.

Dependiendo del tipo de tofu utilizado, la textura del tofu frito puede variar desde crujiente por fuera y cremoso por dentro, hasta hinchado como una rosquilla simple . El primero se suele comer solo en la cocina china con salsa de ajo y soja, mientras que el segundo se rellena con pasta de pescado para hacer Yong Tau Foo o se cocina en sopas. ^[67] En Taiwán , el tofu frito se convierte en un plato llamado " A-gei ", que consiste en un paquete de tofu aburage frito relleno de fideos y cubierto con surimi .

Los tofus como el firme de Asia Oriental y el dòugān (tofu seco chino), con su menor contenido de humedad, se cortan en cubos o triángulos del tamaño de un bocado y se fríen hasta que adquieren una superficie crujiente de color marrón dorado (炸豆腐en chino, zhádòufu , lit. "tofu frito"). Estos se pueden comer solos o con una salsa ligera, o se pueden cocinar más en líquidos; también se agregan a platos calientes o se incluyen como parte del plato vegetariano llamado luohan zhai .

Una preparación picante de Sichuan que utiliza tofu firme de Asia Oriental es mápó dòufu (麻 婆 豆腐). Se trata de tofu estofado en una salsa de carne de res , chile y pasta de frijoles fermentados. Una versión vegetariana se conoce como málà dòufu (麻辣 豆腐). ^{[ cita requerida ]}

El tofu seco generalmente no se come crudo, sino que primero se cuece en una mezcla de salsa de soja y especias. ^{[ cita requerida ]} Algunos tipos de tofu seco se condimentan previamente con mezclas especiales de especias, por lo que el tofu puede llamarse "tofu de cinco especias" (五香 豆腐 wǔxiāng dòufu ) o "tofu guisado con salsa de soja" (鹵水 豆腐 lǔshuǐ dòufu ). El tofu seco generalmente se sirve en rodajas finas con cebollas verdes picadas o con rodajas de carne para darle más sabor. ^[67]

Los bambúes de tofu se utilizan a menudo en estofado de cordero o en una sopa de postre . Las pieles de tofu se utilizan a menudo como envoltorios en dim sum . ^{[ cita requerida ] El} tofu liofilizado y el tofu congelado se rehidratan y disfrutan en sopas saladas. Estos productos a menudo se llevan en viajes de campamento, ya que una pequeña bolsa de ellos puede proporcionar proteínas durante muchos días. ^{[ cita requerida ]}

El tofu en escabeche se usa comúnmente en pequeñas cantidades junto con su líquido de remojo para dar sabor a platos de vegetales salteados o estofados (particularmente vegetales de hojas verdes como la espinaca de agua ). A menudo se come directamente como condimento con arroz o congee .

• Plato chino de tofu suave, pidan doufu

• Hilos de tofu secos preparados (干絲, gānsī

• El chòudòufu es un tipo de tofu muy picante

• Tofu picante y apestoso al estilo de Sichuan (málà chòudòufu)

• Tofu y patatas asadas en un puesto callejero en Yuanyang , provincia de Yunnan, China

• Douhua (豆花), es un plato de tofu suave. El tofu fresco se sirve caliente y se adereza con almíbar dulce.

• Un plato preparado con tofu al estilo de Sichuan

Japón

En Japón , un almuerzo común en los meses de verano es el hiyayakko (冷奴), tofu sedoso o firme del este de Asia que se sirve con jengibre recién rallado , cebollas verdes o virutas de katsuobushi con salsa de soja . En el invierno, el tofu se come con frecuencia como yudofu , que se cuece a fuego lento en una olla de barro en kombu dashi , con verduras como la col china o la cebolla verde.

El tofu frito se llama atsuage (厚 揚 げ) o namaage (生 揚 げ) en Japón. La variedad más delgada, llamada aburaage (油 揚 げ), desarrolla una bolsa de tofu que se usa a menudo para inarizushi .

En Japón, los cubos de tofu ligeramente recubiertos y fritos cubiertos con una salsa a base de kombu dashi se llaman agedashi dōfu (揚 げ 出 し 豆腐). El tofu suave que ha sido cortado en rodajas finas y frito, conocido como aburage en Japón, comúnmente se blanquea , se sazona con salsa de soja y mirin y se sirve en platos como kitsune udon .

El tofu blando también se puede romper o triturar y mezclar con ingredientes crudos antes de cocinarlo. Por ejemplo, el ganmodoki japonés es una mezcla de verduras picadas y tofu triturado. La mezcla se une con almidón y se fríe. Las familias chinas a veces hacen un vapor pastel de carne o albóndigas plato de partes iguales de tofu en trozos grandes de patatas y carne molida de cerdo. ^{[ cita requerida ]}

La sopa de miso japonesa se hace con frecuencia con tofu.

• Tofu sedoso al estilo japonés con salsa de soja y una rodaja de zanahoria decorativa

• Atsuage , tofu frito espeso

• Tofu Goma , hecho de semillas de sésamo y almidón de kudzu

• Yudofu o tofu en agua caliente

• Inarizushi , piel de tofu con varios rellenos

• Tofu en sopa de miso

• Ganmodoki (が ん も ど き)

Corea

Dubu juega un papel importante en la cocina coreana . ^{[68] El} tofu a menudo se fríe y se sirve como banchan con una salsa para mojar. ^[69] También se utiliza en muchas sopas. Los cubos de tofu firme se pueden condimentar con salsa de soja, ajo y otros ingredientes antes de freírlos. Un plato de cubos de tofu hervidos a fuego lento con un condimento picante similar se llama dubu- jorim . ^[70] Dubu-kimchi presenta tofu blanqueado servido en rodajas rectangulares alrededor de los bordes de un plato con kimchi frito . Esta es una comida popular para acompañar bebidas alcohólicas ( anju ). ^[71] Sun-dubu suave y sin prensarse utiliza como ingrediente principal de sundubu-jjigae (estofado de tofu suave), ^[72] mientras que otras sopas y guisos como doenjang-guk (sopa de pasta de soja), doenjang-jjigae (estofado de pasta de soja) y kimchi-jjigae (kimchi estofado) tienden a tener tofu firme cortado en cubitos. Al igual que en muchos otros países de Asia Oriental, el tofu también se disfruta en un plato de olla caliente llamada dubu- jeongol (tofu olla caliente).

• Tofu frito servido con salsa de soja sazonada para mojar

• Dubu-kimchi (tofu blanqueado servido con kimchi salteado)

• Sun-dubu hervido (tofu extra suave) servido en ttukbaegi

• Sundubu-jjigae (estofado de tofu suave picante)

• Dallae - doenjang-guk (sopa de pasta de soja con cebollino silvestre y tofu)

• Tofu frío servido con condimentos de salsa de soja

• Ensalada de tofu desmenuzado y puré de brócoli

Sudeste de Asia

Indonesia

En Indonesia , el tofu se llama tahu , una palabra prestada de la pronunciación china Hokkien de tofu (tāu-hū, 豆腐). En los mercados de Indonesia, el tofu suele estar disponible en dos formas: tahu putih o tofu blanco común y firme; y tahu goreng o tofu frito que ha desarrollado una piel morena. Tahu yun yi o tahu Bandung es tofu amarillo coloreado con cúrcuma .

Una técnica de cocción común en muchas partes del este y sudeste de Asia consiste en freír tofu en aceite vegetal , aceite de girasol o aceite de canola . En Indonesia, se suele freír en aceite de palma . Aunque el tofu prefrito a menudo se vende frío, rara vez se come directamente y requiere cocción adicional.

Los platos populares de tofu de Indonesia incluyen tahu gejrot y kupat tahu . tahu gejrot es un tipo de tahu pong de tofu frito hueco cortado en trozos pequeños, servido con un aderezo fino y aguado hecho mezclando azúcar de palma , vinagre y salsa de soja dulce , aderezado con ají, ajo y chalota. Kupat tahu son rodajas de tofu servidas con pastel de arroz ketupat , generalmente con aderezo de salsa de maní. Rebanadas de tofu generalmente mezcladas en gado-gado , ketoprak y siomay .

Bacem es un método para cocinar tofu originario de Java Central . El tofu se hierve en agua de coco, mezclado con lengkuas (galanga), hojas de laurel de Indonesia, cilantro , chalota , ajo , tamarindo y azúcar de palma . Después de que el agua de coco picante se haya evaporado por completo, el tofu se fríe hasta que esté dorado. El resultado es un tofu húmedo pero bastante firme, dulce y picante. Esta variante de tofu cocido se conoce comúnmente como tahu bacem en indonesio . El tahu bacem se prepara comúnmente junto con tempeh y pollo.

• Tahu putih (tofu blanco firme)

• Tahu goreng (tofu frito) tiene su piel morena

• Tahu sumedang con chile ojo de pájaro

• Tahu gejrot con salsa picante ligera fina

• Tofu amarillo (tofu coloreado con cúrcuma) encima de laksa

• Tahu bacem , tofu hervido a fuego lento en azúcar de palma y especias

• Kembang tahu , servido en almíbar de jengibre dulce

• Perkedel tahu goreng (comida holandesa-indonesia basada en tofu y técnica de cocina holandesa) Frikadeller

• Tahu isi , tofu indonesio frito relleno de vegetales, camarones o pollo, servido con chile ojo de pájaro y pasta de camarones dulces

• Tahu telor o Tahu tek , tortilla de tofu servida con vegetales, krupuk , salsa de maní, pasta de camarones, salsa de soja dulce y sambal

• Kupat tahu , tofu servido con pastel de arroz, fideos y salsa de soja dulce

• Tahu campur , sopa de tofu con ternera y tendón servida en caldo, salsa de soja , pasta de camarones , verdura, krupuk y sambal

• Tahu bakso o batagor , literalmente bakso (albóndiga), tahu (tofu), goreng (frito). Tofu frito relleno de pescado, almidón de tapioca o carne.

• Atún Tahu. tofu frito relleno de atún molido. un manjar de Pacitan , East Java .

Filipinas

En Filipinas , el dulce taho está hecho de tofu fresco con jarabe de azúcar morena y sagú . La versión de Malasia y Singapur de taho o douhua se llama tofufa "o" taufufa " . El tofu suave tibio se sirve en rodajas (creado al sacarlo de un cubo de madera con una cuchara plana) en un tazón con jarabe de azúcar con sabor a pandan o jarabe de azúcar de palma.

• Una taza de taho.

Vietnam

En Vietnam, dòuhuā , pronunciado đậu hủ , đậu phụ , es una variedad de tofu blando hecho y transportado en una vasija de barro. Se sirve poniéndolo en un tazón con una cuchara muy plana y poco profunda, y se come caliente junto con azúcar en polvo y jugo de lima o un jarabe con sabor a jengibre.

En otro lugar

Generalmente, los estilos más firmes de tofu se usan para kebabs , carnes falsas y platos que requieren una consistencia que se mantenga unida, mientras que los estilos más suaves se pueden usar para postres, sopas, batidos y salsas.

Los tipos de tofu occidental firme se pueden asar a la parrilla, ya que se mantienen unidos en una parrilla. Estos tipos generalmente se marinan durante la noche, ya que la marinada no penetra fácilmente en todo el bloque de tofu. (Las técnicas para aumentar la penetración de los adobos incluyen apuñalar repetidamente con un tenedor o congelar y descongelar antes de marinar). El tofu occidental firme rallado a veces se usa junto con proteína vegetal texturizada (TVP) como sustituto de la carne. El tofus más suave a veces se usa como relleno sin lácteos o bajo en calorías. El tofu sedoso se puede usar para reemplazar el queso en ciertos platos, como lasaña . ^{[73] El} tofu también se ha fusionado con otras cocinas de Occidente, por ejemplo, en el curry al estilo indio.

El tofu y la proteína de soja se pueden procesar industrialmente para combinar las texturas y los sabores del queso , el pudín , los huevos , el tocino y productos similares. La textura del tofu también se puede alterar al congelar , hacer puré y cocinar . En América , Europa , Australia y Nueva Zelanda , el tofu se asocia con frecuencia con el vegetarianismo y el veganismo , ya que es una fuente de proteínas no animales.

En la India, el tofu se usa como un sustituto bajo en grasa del paneer , proporcionando la misma textura con un sabor similar. ^[74]

Nutrición y salud

Tofu (suave, típico)

Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía	291 kJ (70 kcal)
Carbohidratos	1,5 g
gordo	3,5 g
Saturado	0,5 g
Proteína	8 g
Minerales	Cantidad % DV †
Calcio	13% 130 magnesio
Planchar	8% 1,10 magnesio
Sodio	0% 4 mg
Unidades μg = microgramos  • mg = miligramos UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central

Proteína

El tofu es relativamente alto en proteínas , aproximadamente un 10,7% para el tofu firme y un 5,3% para el tofu suave "sedoso", con aproximadamente un 5% y un 2% de grasa, respectivamente, ^[75] como porcentaje del peso. ^[76] La mayor parte del peso del tofu es agua, normalmente entre el 76 y el 91 por ciento. ^[77]

En 1995, un informe de la Universidad de Kentucky , financiado por Solae , concluyó que la proteína de soja se correlaciona con disminuciones significativas en las concentraciones de colesterol sérico, lipoproteínas de baja densidad, LDL ("colesterol malo") y triglicéridos. ^[78] Sin embargo, las lipoproteínas de alta densidad HDL (″ colesterol bueno ″) no aumentaron. Se sugirió que los fitoestrógenos de soja ( isoflavonas : genisteína y daidzeína) absorbidos en la proteína de soja son el agente que reduce los niveles de colesterol sérico. Sobre la base de esta investigación, PTI, en 1998, presentó una petición ante la Administración de Alimentos y Medicamentos para una declaración de propiedades saludables de que la proteína de soya puede reducir el colesterol y el riesgo de enfermedad cardíaca.

La FDA concedió esta declaración de propiedades saludables para la soja: "25 gramos de proteína de soya al día, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, pueden reducir el riesgo de enfermedades cardíacas". ^[79] Como referencia, 100 gramos de tofu firme coagulado con sulfato de calcio contienen 8,19 gramos de proteína de soja. ^[80] En enero de 2006, una revisión de la American Heart Association (en la revista Circulation ) de un estudio de una década de los beneficios de la proteína de soya mostró solo una disminución mínima en los niveles de colesterol, pero se comparó favorablemente con las fuentes de proteína animal. ^[81]

Alergias

Debido a que está hecho de soja, las personas con alergia a las legumbres no deben consumir tofu.

Reclamaciones de la medicina tradicional china

El tofu se considera un agente refrescante en la medicina tradicional china . Se dice que vigoriza el bazo, repone el qi , humedece y refresca el vacío del yang y desintoxica el cuerpo. ^[82] Sin embargo, no existen pruebas científicas que respalden esas afirmaciones ni sus nociones implícitas.

Química

El tofu está hecho de leche de soja, que es una solución / líquido coloide turbio . La estructura del tofu está relacionada con los componentes de la leche de soja, en particular los componentes coloides como las partículas de proteína y los glóbulos de aceite. El contenido de partículas proteicas aumenta con el aumento de la proporción de globulinas en la soja. Las variedades de tofu resultan de la adición de coagulantes en diversas concentraciones. ^[83]

Proteínas

Los dos componentes principales de la soja que son importantes en la elaboración del tofu son el componente 11S, que contiene glicinina, y la subunidad 7S, que contiene hemaglutininas, lipoxigenasas, b-amilasa y β-conglicinina. Los principales componentes de la proteína de soja, en las dos fracciones que constituyen entre el 65% y el 85% de las proteínas de la soja, incluyen glicinina y β-conglicinina. La proteína de soja consta de muchas subunidades diferentes que son sensibles al calor, el pH y la fuerza iónica y se distribuyen de manera desigual entre las fracciones solubles y particuladas debido a la interacción hidrófila e hidrófoba debido a la composición de aminoácidos. ^[15]

Ver también

• Tempeh
• Oncom
• seitán
• Douhua
• Cocina budista
• Lista de platos de tofu
• Lista de alimentos a base de soja
• Cocina vegetariana
• Festival de tofu de Los Ángeles

Referencias

1. La empresa Hwang Ryh Shang de Taiwán, un importante productor de tofu en escabeche, etiqueta erróneamente este ingrediente como "dátil rojo" ( azufaifo ) en la lista de ingredientes en inglés en las etiquetas de sus productos, aunque la lista china de ingredientes del mismo producto listas 紅 糟 (literalmente " lías rojas", es decir, arroz de levadura roja).

1. "Técnicas avanzadas de tofu: texturas y sabores - Blog" . Alimentos de caldero . Archivado desde el original el 11 de enero de 2020 . Consultado el 18 de febrero de 2019 .
2. "Historia del tofu" . Soja.be. 29 de noviembre de 2015. Archivado desde el original el 21 de agosto de 2016 . Consultado el 11 de octubre de 2016 .
3. Du Bois (2008) , págs. 13-14.
4. Diccionario de herencia americana .
5. Etimología , Tofu Magazine, archivado desde el original el 12 de diciembre de 2007 , consultado el 5 de enero de 2008
6. tofu , dictionary.com, archivado desde el original el 29 de abril de 2010 , consultado el 26 de septiembre de 2009
7. Wilkinson (2015) , pág. 445.
8. Shurtleff y Aoyagi (2013) , p. 73
9. Davis, JF (1 de enero de 1853). "Chusan, con un mapa topográfico de la isla". Revista de la Royal Geographical Society de Londres . 23 : 242-264. doi : 10.2307 / 1797967 . JSTOR 1797967 . 
10. Chronologies of Soy Foods , 2001, archivado desde el original el 2 de junio de 2019 , consultado el 12 de diciembre de 2009
11. Nemecek, T .; Poore, J. (1 de junio de 2018). "Reducir los impactos ambientales de los alimentos a través de productores y consumidores" . Ciencia . 360 (6392): 987–992. Código bibliográfico : 2018Sci ... 360..987P . doi : 10.1126 / science.aaq0216 . ISSN 0036-8075 . PMID 29853680 .  
12. Shimbo, Hiroko (2001), La cocina japonesa: 250 recetas en un espíritu tradicional , Harvard Common Press, p. 133, ISBN 978-1-55832-177-9
13. Dougill, John (2006), Kioto: una historia cultural , Oxford University Press Estados Unidos, p. 223, ISBN 978-0-19-530137-3, archivado desde el original el 20 de septiembre de 2020 , consultado el 12 de mayo de 2020
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Enlaces externos

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• El compañero de comida de Oxford Alan Davidson, Tom Jaine
• "Los secretos del queso de soja a través de Japón" , un ¹ / ₂ documental -Hora en idioma Inglés de estado japonés emisora NHK World-Japón retratar la producción, uso culinario, y la importancia cultural de tofu