La betanina , o rojo de remolacha , es un colorante alimentario glicosídico rojo obtenido de la remolacha ; su aglicona , obtenida por hidrolización de la molécula de glucosa , es betanidina. Como aditivo alimentario , su número E es E162. [ cita requerida ]
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Nombres | |
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Nombre IUPAC (2 S ) -1- {2 - [(2 S ) -2,6-dicarboxi-2,3-dihidropiridin-4 (1 H ) -iliden] etiliden} -5- (β- d -glucopiranosiloxi) -6 -hidroxi-2,3-dihidro- 1H -indol-1-io-2-carboxilato | |
Identificadores | |
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Modelo 3D ( JSmol ) | |
CHEBI | |
CHEMBL | |
ChemSpider | |
Tarjeta de información ECHA | 100.028.753 ![]() |
Número e | E162 (colores) |
KEGG | |
PubChem CID | |
UNII | |
Tablero CompTox ( EPA ) | |
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Propiedades | |
C 24 H 26 N 2 O 13 | |
Masa molar | 550,47 g / mol |
Salvo que se indique lo contrario, los datos se proporcionan para materiales en su estado estándar (a 25 ° C [77 ° F], 100 kPa). | |
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Referencias de Infobox | |
El color de la betanina depende del pH ; entre cuatro y cinco es de color rojo azulado brillante, volviéndose azul violeta a medida que aumenta el pH. Una vez que el pH alcanza niveles alcalinos, la betanina se degrada por hidrólisis , lo que resulta en un color marrón amarillento. [ cita requerida ]
La betanina es un pigmento betalaína , junto con isobetanina , probetanina y neobetanina . Otros pigmentos contenidos en la remolacha son la indicaxantina y vulgaxantinas . [ cita requerida ]
Fuentes
La betanina se obtiene generalmente del extracto de jugo de remolacha; la concentración de betanina en la remolacha roja puede alcanzar los 300-600 mg / kg. Otras fuentes dietéticas de betanina y otras betalaínas incluyen el cactus Opuntia , la acelga y las hojas de algunas cepas de amaranto . [ cita requerida ]
Usos
Los usos más comunes de las betaninas son para colorear helados y bebidas gaseosas en polvo ; otros usos son en algunos productos de confitería , por ejemplo, fondants , hebras de azúcar, recubrimientos de azúcar y rellenos de frutas o crema. En caramelos procesados en caliente, se puede utilizar si se agrega en la parte final del procesamiento. La betanina también se usa en sopas, así como en productos de tomate y tocino . La betanina "no ha sido implicada como causante de alergia alimentaria clínica cuando se usa como agente colorante". [1]
La betanina también se puede utilizar para colorear carnes y embutidos . [ cita requerida ]
La betanina también ha demostrado tener actividad antimicrobiana y puede usarse como un agente antimicrobiano natural en la conservación de alimentos . [2]
Degradación y estabilidad
La betanina se degrada cuando se somete a luz , calor y oxígeno ; por lo tanto, se utiliza en productos congelados, productos con vida útil corta o productos vendidos en estado seco. La betanina puede sobrevivir a la pasteurización cuando se encuentra en productos con alto contenido de azúcar . Su sensibilidad al oxígeno es mayor en productos con un alto contenido de agua y / o que contienen cationes metálicos (por ejemplo, hierro y cobre ); Los antioxidantes como el ácido ascórbico y los secuestrantes pueden ralentizar este proceso, junto con un embalaje adecuado. En forma seca, la betanina es estable en presencia de oxígeno. [3]
Ver también
- Betalaína
Referencias
- ^ Dean D. Metcalfe, Hugh A. Sampson, Ronald A. Simon: Alergia alimentaria: reacciones adversas a los alimentos y aditivos alimentarios. 4ª Ed., Blackwell Publishing, 2009, ISBN 978-1-4051-5129-0 , pág. 416.
- ^ Manohar, Cynthya M .; Kundgar, Saurabh D .; Doble, Mukesh (1 de julio de 2017). "Betanina inmovilizó LDPE como envoltorio de alimentos antimicrobianos". LWT . 80 : 131-135. doi : 10.1016 / j.lwt.2016.07.020 .
- ^ Herbach, Kirsten M .; Stintzing, Florian C .; Carle, Reinhold (mayo de 2006). "¿Estabilidad y degradación de betalaína? Aspectos estructurales y cromáticos" . Revista de ciencia de los alimentos . 71 (4): R41 – R50. doi : 10.1111 / j.1750-3841.2006.00022.x . ISSN 0022-1147 .
Otras lecturas
- Harmer, RA (enero de 1980). "Ocurrencia, química y aplicación de betanina". Química de los alimentos . 5 (1): 81–90. doi : 10.1016 / 0308-8146 (80) 90066-7 .