Katsuobushi
Katsuobushi ( japonés :鰹 節) es atún listado a fuego lento , ahumado y fermentado ( Katsuwonus pelamis , a veces denominado bonito ). También se le conoce como hojuelas de bonito . Katsuobushi o pescado preparado de manera similar también se conoce como okaka (お か か) .
El katsuobushi afeitado y las algas secas ( kombu) son los ingredientes principales del dashi , un caldo que forma la base de muchas sopas (como el miso ) y salsas (por ejemplo, soba no tsukejiru ) en la cocina japonesa .
Katsuobushi ' distinta s umami sabor se debe a su alta ácido inosínico contenido. El katsuobushi elaborado tradicionalmente , conocido como karebushi , se fermenta deliberadamente con el hongo Aspergillus glaucus para reducir la humedad. También se ha demostrado que Katsuobushi imparte " kokumi " (es decir, mejora el sabor). [1]
El pescado se decapita, destripa y filetea , con el vientre graso, que no se presta bien a ser conservado, recortado. Luego, los filetes se colocan en una canasta y se cuecen a fuego lento justo debajo de la ebullición durante una hora a una hora y media, dependiendo de su tamaño.
A continuación, se retiran las costillas y se ahúman los filetes hasta un mes con madera de roble , pasania o castanopsis . Se fuman durante 5-6 horas en una sesión, se dejan reposar un día para que la condensación suba a la superficie, luego se cuecen y se fuman nuevamente al día siguiente. Este ciclo de fumar y descansar se repite entre 12 y 15 veces en total. El alquitrán acumulado del humo se limpia de la superficie con un molinillo. [ se necesita más explicación ] En esta etapa, los filetes se llaman aragatsuo (荒 節) y se encuentran comúnmente en las tiendas afeitados y empaquetados para la venta bajo el nombre katsuo-kezuri-bushi (鰹 削 り 節)o hanakatsuo . No son un verdadero katsuobushi sin la última etapa de fermentación, pero aún así se valoran como un buen sustituto.
La última etapa para crear katsuobushi es permitir que el pescado se seque al sol con la ayuda del moho. Los filetes se rocían con cultivo de Aspergillus glaucus y se dejan durante dos semanas en una sala de cultivo cerrada. El moho fermenta los filetes y también extrae la humedad residual.
