Cocina cajún ( francés : cocina cadienne ,[kɥizin kadʒæ̃n] ), ( español : Cocina acadia ) es un estilo de cocina desarrollado por los cajún - acadianos que fueron deportados de Acadia a Luisiana durante el siglo XVIII y que incorporarontécnicas de cocina de África Occidental , Francia y España en su cocina original .
La cocina cajún a veces se denomina "cocina rústica", lo que significa que se basa en ingredientes disponibles localmente y que la preparación es relativamente sencilla.
Una auténtica comida cajún suele ser un asunto de tres ollas, con una olla dedicada al plato principal, una dedicada al arroz al vapor , salchichas especialmente hechas o algún plato de mariscos, y la tercera que contiene cualquier verdura que esté disponible o en abundancia. El cangrejo , los camarones y la salchicha andouille son carnes básicas que se utilizan en una variedad de platos.
Las verduras aromáticas, el pimiento verde ( piment doux ), la cebolla y el apio son llamados " la trinidad " por los chefs cajún en las cocinas criollas de Cajún y Luisiana . Aproximadamente cortado en cubitos y combinado en la cocción, el método es similar al uso del mirepoix en la cocina tradicional francesa que mezcla zanahoria , cebolla y apio picados en cubitos . Los aromáticos característicos de la versión criolla también pueden incluir perejil , laurel , cebollas verdes , pimienta de cayena seca y pimienta negra seca .
Historia
Los acadianos eran un grupo de colonos franceses que residían en el Canadá actual. A mediados del siglo XVIII, fueron deportados de Acadia por los británicos durante la Guerra Francesa e India en lo que denominaron le Grand Dérangement , y muchos de ellos terminaron instalándose en el sur de Louisiana. [1] : 6
Debido al cambio extremo en el clima, los acadianos no pudieron cocinar sus platos originales. [2] : 20 Pronto, sus antiguas tradiciones culinarias se perdieron y, por lo tanto, estas otras comidas se desarrollaron para convertirse en lo que ahora se considera las tradiciones clásicas de la cocina cajún [2] : 19-20 (que no debe confundirse con el concepto más moderno asociado con El estilo de Prudhomme ). [3]
Hasta el siglo XX, las comidas no eran elaboradas sino más bien básicas. [2] : 23 La falsa percepción del público de la cocina "cajún" se basó en el estilo de cocina cajún de Prudhomme, que era picante, sabroso y no fiel a la forma clásica de la cocina. [3]
La cocina cajún y criolla se ha confundido con lo mismo, pero los orígenes de la cocina criolla comenzaron en Nueva Orleans, y la cocina cajún llegó 40 años después del establecimiento de Nueva Orleans. [4] Hoy en día, la mayoría de los restaurantes sirven platos que consisten en estilos cajún, que Paul Prudhomme denominó "cocina de Luisiana". [5] En la cocina casera, estos estilos individuales todavía se mantienen separados. [5] Sin embargo, cada vez hay menos personas que cocinan los platos cajún clásicos que habrían comido los colonos originales. [2] : 30
Métodos de cocción cajún
- Barbacoa: similar a las tradiciones de barbacoa sureñas "bajas y lentas" , pero con condimentos criollos / cajún
- Hornear: calor seco directo e indirecto en un horno u horno, más rápido que ahumar pero más lento que asar a la parrilla.
- Asar a la parrilla: calor directo en una superficie poco profunda, el más rápido de todas las variantes; las subvariantes incluyen:
- Asar a la parrilla: calor seco directo sobre una superficie sólida con crestas anchas y elevadas
- Planchado en parrilla: calor seco directo sobre una superficie sólida o hueca con crestas estrechas y elevadas
- Plancha: calor seco o húmedo directo junto con el uso de aceites y mantequilla en una superficie plana
- Estofar -combinar un calor seco charbroil-grill directo o parrilla-grill con una olla llena de caldo de calor húmedo directa, más rápido que fumar, pero más lenta que la parrilla regular y la cocción; el tiempo comienza rápido, se ralentiza y luego se acelera de nuevo para terminar
- Hervir: como en la ebullición de cangrejos, cangrejos o camarones, en líquido condimentado
- Freír
- Conteniendo -Cocina un vegetal o carne con bajo calor y pequeñas cantidades de agua o caldo, similar a estofado ; étouffée es una variante popular hecha con langostinos o camarones
- Asar a la parrilla o freír
- Inyectar —utilizando una configuración tipo jeringa grande para colocar el condimento en el interior de grandes cortes de carne; esta técnica es mucho más nueva que las otras en esta lista, pero muy común en la cocina cajún
- Guisado , también conocido como fricassée
La fritura de pavos o turduckens asados al horno entró en la cocina del sur de Luisiana más recientemente. Además, se excluye el ennegrecimiento de pescado o pollo y el asado de camarones con cáscara porque no fueron preparados en la cocina tradicional cajún. El ennegrecimiento fue en realidad un invento del chef Paul Prudhomme en la década de 1970, que se asoció con la cocina cajún y lo presentó como tal, pero no es un verdadero proceso de cocina cajún histórico o tradicional. [6]
Ingredientes
La siguiente es una lista parcial de los ingredientes utilizados en la cocina cajún y algunos de los ingredientes básicos de la cultura gastronómica de Acadia.
Granos
- Maíz
- Arroz
- Cebada escocesa
- Trigo: para hornear pan
Frutas y vegetales
- Pimientos morrones (verdes o rojos)
- Moras
- Pimientos de Cayena
- Apio (semilla, hoja y tallo)
- Hojas de berza
- Pepinos
- Higos
- Puerro
- Limas
- Limones
- Mirlitons (chayotes o
peras vegetales) - Muscadines
- Okra
- Cebollas
- Chirivía
- Perejil
- nueces pecanas
- Naranjas satsuma
- Scallions (cebollas verdes o cebolla tops)
- Calabaza
- Fresas
- Patatas dulces
- Pimiento tabasco
- Tomates
Carne y comida de mar
Los alimentos cajún incluyen muchas formas de conservar la carne, algunas de las cuales están disminuyendo debido a la disponibilidad de refrigeración y carne producida en masa en el supermercado. El ahumado de carnes sigue siendo una práctica bastante común, pero las preparaciones que alguna vez fueron comunes, como el confit de pavo o pato (conservado en grasa de ave, con especias) ahora son vistas incluso por los acadianos como rarezas pintorescas.
La caza (y la caza ) sigue siendo uniformemente popular en Acadiana.
El reciente aumento de la cría de bagres en el delta del Mississippi ha provocado un aumento de su uso en la cocina cajún en lugar de la trucha silvestre más tradicional (la especie de agua salada).
Mariscos
- Agua dulce
- Bajo
- Bagre
- Sac-à-lait (perca blanca o tipo de pez)
- Perca amarilla
- Especies de agua salada o salobre
- Trucha
- Pescado rojo
- Pámpano
- Pez tambor
- Platija
- Agrupador
- Perca: muchas variedades
- Pargo: muchas variedades
- Mariscos
- Cangrejo de río ( ecrevisse ): ya sea en pantanos salvajes o criados en granjas
- Camarones o crevette ( chevrette en francés de Luisiana )
- ostras
- Cangrejo azul
También se incluyen en la mezcla de mariscos algunos de los llamados peces basura que no se venderían en el mercado debido a su alta proporción de huesos a carne o que requieren métodos de cocción complicados. Estos fueron llevados a casa por pescadores para alimentar a la familia. Algunos ejemplos son el pez aguja, el tambor negro también llamado gaspergou o simplemente "goo", corvina y besugo.
Aves de corral
- Criado en una granja
- Pavo (y pavo confitado)
- Pollo (y gallina de Guinea)
- Aves de caza
- Paloma
- Pato (y confit de pato)
- Ganso
- Codorniz
Cerdo
- Andouille: una salchicha ahumada picante, caracterizada por una textura de tierra gruesa
- Boudin: una salchicha fresca hecha con cebollas verdes, cerdo y arroz. A veces se agrega sangre de cerdo para producir boudin rouge . Otras versiones pueden contener mariscos, como cangrejos.
- Chaurice , una salchicha similar al chorizo español
- Chaudin o ponce : estómago de cerdo, relleno de cerdo condimentado y ahumado.
- Corvejones de jamón
- Jabalí o cerdo salvaje
- Queso de cerdo
- Gratones : chicharrones o chicharrones; grasa y piel de cerdo fritas y sazonadas, a veces con pequeños trozos de carne adjuntos. Similar a los chicharrones españoles .
- Salchicha Hot Link
- Salchicha de cerdo (fresca): no ahumada ni curada, pero muy condimentada. Se usa principalmente en gumbos. La salchicha en sí no incluye arroz, lo que la separa del boudin .
- Carne de cerdo salada
- Tasso: una paleta de cerdo ahumada y muy sazonada de Choctaw
Carne de res y productos lácteos
Aunque algunas partes de Acadiana se adaptan bien a la ganadería o la producción lechera , la carne de vacuno no se utiliza a menudo en una forma preprocesada o exclusivamente cajún. Por lo general, se prepara de manera bastante simple como chuletas, guisos o bistecs, siguiendo el ejemplo de Texas hacia el oeste. La carne molida se usa como es tradicional en los EE. UU., Aunque se sazona de manera diferente.
La producción lechera no es tan frecuente como en el pasado, pero todavía hay algunas granjas en el negocio. No hay productos lácteos únicos preparados en la cocina cajún. Los postres tradicionales cajún y de influencia criolla de Nueva Orleans son comunes.
Otras carnes de caza
- Caimán
- Gar de cocodrilo o gar de cocodrilo
- Rana , generalmente ranas toro (no solo las patas, sino toda la criatura)
- Gros bec , comúnmente llamado garza nocturna
- Nutria
- Ardilla
- Conejo
- Mofeta o mouffette
- Tortuga
- Serpiente
- Zarigüeya de Virginia , o sarigue
- Venado
Condimentos
- Albahaca
- Hoja de laurel
- Pimienta negra
- pimienta de cayena
- Ají picante
- Perifollo
- Cebollín
- Clavos de olor
- Camarón seco
- Ajo
- Menta verde
- Mejorana
- Cebolla (el pimiento, la cebolla y el apio juntos se conocen como la "santa trinidad" de la cocina cajún)
- Orégano
- Perejil , hoja plana
- sabio
- Hojas de sasafrás (secas y molidas en la especia conocida como filé para gumbo de Choctaw)
- Caña de azúcar , también jarabe de caña, panela y melaza
- Sabor de verano
- Tomillo
El tomillo, la salvia, la menta, la mejorana, la ajedrea y la albahaca se consideran hierbas dulces. En la época colonial, las hierbas de Provenza eran varias hierbas dulces envueltas en una muselina . [7]
Mezclado
- Las mezclas de "especias criollas / cajún" como las de Tony Chachere se usan a veces en las cocinas cajún, pero no se adaptan al estilo de todos los cocineros porque los condimentos al estilo criollo y cajún a menudo se logran desde cero, incluso por gusto.
- Los condimentos cajún consisten en una mezcla de sal con una variedad de especias, siendo las más comunes la pimienta de cayena y el ajo. El picante proviene de la pimienta de cayena, mientras que otros sabores provienen de pimiento, pimentón, cebollas verdes, perejil y más. [8]
- Curry
- Salsa picante , incluida la salsa Tabasco , que en 1885 era muy conocida en Luisiana y en el extranjero.
- Adobos hechos con aceite de oliva , azúcar morena y jugos cítricos
- Salsa de champiñones
- Persillade
- Mezcla para hervir mariscos
- Varios frotes de barbacoa similares a los de otros estados.
- El vinagre sazonado con pimientos verdes picantes pequeños, en escabeche, es un condimento común en muchas comidas cajún.
- Salsa de nueces
- Salsa inglesa
Bases para cocinar
- Dark roux: los cajuns heredaron el roux de los franceses. Sin embargo, a diferencia de los franceses, el suyo se elabora con aceite o grasa de tocino y más últimamente con aceite de oliva , y normalmente no con mantequilla. Se utiliza como espesante, especialmente en gumbo y étouffée .
- La preparación de un roux oscuro es probablemente el procedimiento más complicado o complicado en la cocina cajún, [9] que implica calentar la grasa y la harina con mucho cuidado, revolviendo constantemente durante unos 15-45 minutos (dependiendo del color del producto deseado), hasta que la mezcla se ha oscurecido y ha desarrollado un sabor a nuez. La temperatura no debe ser demasiado alta, ya que un roux quemado hace que un plato sea desagradable.
- Roux ligero: el secreto para hacer un buen gumbo es combinar el roux con la proteína. [ cita requerida ] Un roux oscuro, con su fuerte (denso) sabor a nuez dominará por completo un simple gumbo de mariscos, pero es el complemento perfecto para un gumbo con pollo, salchicha, cangrejo de río o cocodrilo. [10]
- Un roux ligero, por otro lado, es más adecuado para platos estrictamente de mariscos y no es adecuado para gumbos de carne por la razón de que tampoco admite el sabor más pesado de la carne. Combinar roux con proteínas sigue la misma filosofía ortodoxa que combinar vino con proteínas.
- Stocks : Los stocks de Cajun están más condimentados que los de Continental, y el stock de mariscos a veces elaborado con cabezas de camarones y cangrejos es exclusivo de la cocina Cajun.
- Caldo de pescado y caldo de corte
- Caldo de mariscos
- Caldo de pollo
Platos cajún
Favoritos principales
Boudin: un tipo de salchicha hecha de cerdo, hígado de cerdo, arroz, ajo, cebollas verdes y otras especias. Está ampliamente disponible por enlace o libra en las carnicerías. El boudin generalmente se rellena en una tripa natural y tiene una consistencia más suave que otras variedades de salchichas más conocidas. Por lo general, se sirve con guarniciones como aderezo de arroz, maque choux o pan. Las bolas de boudin se sirven comúnmente en los restaurantes del sur de Luisiana y se preparan sacando el boudin de la caja y friéndolo en forma esférica.
Gumbo: en lo alto de la lista de favoritos de la cocina cajún se encuentran las sopas llamadas gumbos . Contrariamente a las creencias continentales o no cajún, gumbo no significa simplemente "todo en la olla". Gumbo ejemplifica la influencia de las culturas culinarias francesa, española, africana y nativa americana en la cocina cajún.
El nombre originalmente significaba okra , una palabra traída a la región desde África occidental . La okra, que puede ser un ingrediente principal en las recetas de gumbo, se utiliza como agente espesante y por su distintivo sabor vegetal. Muchos afirman que el gumbo es un plato cajún, pero el gumbo se estableció mucho antes de la llegada de los acadianos.
Su temprana existencia se produjo a través de la temprana cultura criolla francesa en Nueva Orleans, Luisiana, donde franceses, españoles y africanos frecuentaban y también influenciados por oleadas posteriores de colonos italianos, alemanes e irlandeses.
Un filé gumbo se espesa con hojas secas de sasafrás después de que el estofado ha terminado de cocinarse, una práctica tomada de los indios Choctaw .
La columna vertebral de un gumbo es el roux, del cual hay dos variaciones: cajún, un roux marrón dorado y criollo, un roux oscuro, que está hecho de harina, tostado hasta que esté bien dorado, y grasa o aceite .
El gumbo clásico se hace con pollo y la salchicha cajún llamada andouille , que se pronuncia {ahn-doo-wee}, pero los ingredientes varían según lo que esté disponible.
Jambalaya: lo único seguro que se puede decir sobre el jambalaya es que contiene arroz , algún tipo de carne (como pollo o ternera), mariscos (como camarones o cangrejos) además de otros artículos que pueden estar disponibles. Por lo general, incluirá pimientos verdes, cebollas, apio, tomates y chiles picantes. Este es también un gran plato pre-acadiense, establecido por los españoles en Luisiana.
Arroz y salsa - Los platos de arroz y salsa son un alimento básico de la cocina cajún [11] y generalmente es una salsa marrón basada en la grasa de la sartén, que se desglasan y se cuecen a fuego lento con condimentos adicionales y se sirven sobre arroz al vapor o hervido.
El plato se hace tradicionalmente con cortes de carne más baratos y se cocina en una olla de hierro fundido , generalmente durante un período de tiempo prolongado para que los cortes duros de carne se ablanden. [12] Para su preparación se utiliza carne de res, [13] cerdo, pollo o cualquiera de una gran variedad de carnes de caza. [14] Las variedades locales populares incluyen filete de hamburguesa , conejo sofocado , [15] cuellos de pavo, [16] y fricasé de pollo . [17]
La comida como evento
Hervir los cangrejos
El hervor de cangrejos es un evento de celebración en el que los cajunes hierven cangrejos, papas, cebollas y maíz en ollas grandes sobre cocinas de propano. Los limones y las bolsitas de muselina que contienen una mezcla de hojas de laurel, semillas de mostaza, pimienta de cayena y otras especias, comúnmente conocidas como "hervir el cangrejo" o "hervir el cangrejo", se agregan al agua para condimentar.
Luego, los resultados se vierten en mesas grandes cubiertas de periódicos y en algunas áreas cubiertas con mezclas de especias criollas / cajún, como REX, Zatarain's , Louisiana Fish Fry o Tony Chachere's. Además, a veces se utilizan salsa de cóctel , mayonesa y salsa picante . Los mariscos se colocan en bandejas o platos grandes y se comen a mano.
En épocas en que no abundan los cangrejos, los camarones y los cangrejos se preparan y sirven de la misma manera. [18]
Se anima a los asistentes a "chupar la cabeza" de un cangrejo separando la cabeza del abdomen del crustáceo y succionando la grasa y los jugos de la cabeza. [19]
A menudo, a los recién llegados al hervor de cangrejos o aquellos que no están familiarizados con las tradiciones se les advierte en broma "que no se coman los muertos". Esto proviene de la creencia común de que cuando se hierven los cangrejos vivos, sus colas se enrollan debajo de sí mismos, pero cuando se hierven los cangrejos muertos, sus colas son rectas y flácidas. Los hervidos de mariscos con cangrejos y camarones también son populares. [20]
Boucherie familiar
El tradicional evento de comida al aire libre cajún organizado por un agricultor en las zonas rurales de Acadiana. La familia y los amigos del granjero se reúnen para socializar, jugar, bailar, beber y disfrutar de una copiosa comida que consiste en cerdo y otros platos. [1] : 111 Los hombres tienen la tarea de sacrificar un cerdo, cortarlo en partes utilizables y cocinar los platos principales de cerdo, mientras que las mujeres tienen la tarea de hacer boudin . [1] : 110
Cochon de lait
Similar a una panadería familiar , el cochon de lait es un evento gastronómico que gira en torno a la carne de cerdo, pero no necesita ser organizado por un granjero. Tradicionalmente, se compraba un lechón para el evento, pero en el cochon de laits moderno se utilizan cerdos adultos. [1] : 111
A diferencia de la panadería familiar , los anfitriones no matan a un cerdo y, por lo general, no hay tantos invitados o actividades. [1] : 112 El anfitrión y los invitados masculinos tienen la tarea de asar el cerdo (ver cerdo asado ) mientras que las invitadas traen guarniciones.
Mardi Gras rural
El tradicional Mardi Gras de Cajun (ver: Courir de Mardi Gras ) es una celebración de Mardi Gras en las parroquias rurales de Cajun. La tradición se originó en el siglo XVIII con los Cajuns de Louisiana, pero fue abandonada a principios del siglo XX debido a la violencia no deseada asociada con el evento. A principios de la década de 1950, la tradición se revivió en Mamou en la parroquia de Evangeline . [1] : 112
El evento gira en torno a enmascaradores masculinos a caballo que se adentran en el campo para recolectar ingredientes alimentarios para la fiesta posterior. Entretienen a los amas de casa con música cajún, bailes y payasadas festivas a cambio de los ingredientes. El ingrediente preferido es un pollo vivo en el que el dueño de casa arroja el pollo para permitir que los enmascaradores lo persigan (simbolizando una caza), pero otros ingredientes incluyen arroz, salchichas, verduras o pollo congelado. [1] : 112
A diferencia de otros eventos cajún, los hombres no participan en la preparación del plato principal de la fiesta y las mujeres preparan el pollo y los ingredientes para el gumbo. [1] : 113 Una vez que comienzan las festividades, los miembros de la comunidad cajún comen y bailan con música cajún hasta la medianoche, después de lo cual comienza la Cuaresma . [1] : 113
Otros platos y acompañamientos
- Carne de cocodrilo
- Salchicha Andouille
- Cangrejos hervidos
- Boudin bolas - Boudin de llenado de salchichas que se enrolla en una bola, maltratada y fritos, en lugar de ser embutido en tripa de cerdo. [21]
- Brocheta
- Arroz criollo
- Caldo de corte de bagre (o gallineta nórdica )
- Cochon de lait - cochinillo
- Couche couche ( papilla de maíz criolla )
- Bisque de cangrejos
- Étouffée de cangrejos
- Empanada de los cangrejos
- Arroz sucio
- Étouffée
- Ancas de rana fritas
- Gumbo z'herbes / ɡ ʌ m b oʊ z æ b /
- Queso de cabeza de cerdo
- Maque choux
- Bombones de nuez
- Gelatina de pimienta
- Ensalada de papa: generalmente hecha con huevo, papa, apio, cebolla, mayonesa, mostaza y, a veces, pimiento
- Mirliton relleno de mariscos
- Tarte à la Bouillie : tartas de crema pastelera
- Jamón tasso
Lista de chefs de influencia cajún
- Frank Joseph Davis
- John Folse
- Emeril Lagasse
- Paul Prudhomme
- Justin Wilson
- Isaac Toups [22]
En la cultura popular
Tres platos locales populares en Acadiana se destacan en la canción de Hank Williams " Jambalaya ", a saber, "Jambalaya y un pastel de cangrejo y filé gumbo".
Ver también
- Cocina de Nueva Orleans
- Cocina de los Estados Unidos
- Lista de festivales en Louisiana
- Cocina criolla de Luisiana
- Cocina acadiense
Referencias
- ↑ a b c d e f g h i Gutiérrez, Paige C. (1992). Cajun Foodways . Prensa de la Universidad de Mississippi. ISBN 0-8780-5563-0. Consultado el 4 de abril de 2014.
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