Los huevos son depositados por hembras de muchas especies diferentes, incluidas aves , reptiles , anfibios , algunos mamíferos y peces , y muchos de estos han sido consumidos por los seres humanos durante miles de años. [1] Los huevos de aves y reptiles consisten en una cáscara de huevo protectora, albúmina (clara de huevo ) y vitelo ( yema de huevo ), contenidos dentro de varias membranas delgadas . Los huevos más consumidos son los huevos de gallina . También se comenotros huevos de aves de corral, incluidos los de pato y codorniz . Huevas de pescadose llaman huevas y caviar .
Las yemas de huevo y los huevos enteros almacenan cantidades significativas de proteína y colina , [2] [3] y se usan ampliamente en la cocina. Debido a su contenido de proteínas, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos anteriormente clasificaba los huevos como Carnes dentro de la Pirámide de la Guía de Alimentos (ahora MiPlato ). [2] A pesar del valor nutricional de los huevos, existen algunos problemas de salud potenciales que surgen del contenido de colesterol, la contaminación por salmonela y la alergia a las proteínas del huevo.
Las gallinas y otras criaturas que ponen huevos se crían ampliamente en todo el mundo y la producción masiva de huevos de gallina es una industria global. En 2009, se estima que se produjeron 62,1 millones de toneladas métricas de huevos en todo el mundo a partir de una parvada ponedora total de aproximadamente 6,4 mil millones de gallinas. [4] Hay cuestiones de variación regional en la demanda y las expectativas, así como debates actuales sobre los métodos de producción en masa. En 2012, la Unión Europea prohibió la cría de pollos en batería .
Historia
Los huevos de aves han sido alimentos valiosos desde la prehistoria , tanto en sociedades de caza como en culturas más recientes donde las aves fueron domesticadas. El pollo probablemente fue domesticado por sus huevos (de aves de la selva nativas del sudeste asiático tropical y subtropical y el subcontinente indio ) antes del 7500 a . C. Los pollos fueron llevados a Sumer y Egipto hacia el 1500 a. C. y llegaron a Grecia alrededor del 800 a. C., donde las codornices habían sido la principal fuente de huevos. [5] En Tebas, Egipto , la tumba de Haremhab, que data aproximadamente de 1420 a. C., muestra una representación de un hombre que lleva cuencos con huevos de avestruz y otros huevos grandes, presumiblemente los del pelícano , como ofrendas. [6] En la antigua Roma , los huevos se conservaban utilizando una serie de métodos y las comidas a menudo comenzaban con un curso de huevo. [6] Los romanos aplastaban las conchas en sus platos para evitar que los espíritus malignos se escondieran allí. [7] En la Edad Media , los huevos estaban prohibidos durante la Cuaresma debido a su riqueza. [7]
Los huevos revueltos con jugos de frutas ácidos eran populares en Francia en el siglo XVII; este puede haber sido el origen de la cuajada de limón . [8]
La industria del huevo en polvo se desarrolló en el siglo XIX, antes del surgimiento de la industria del huevo congelado. [9] En 1878, una empresa de St. Louis, Missouri, comenzó a transformar la yema y la clara de huevo en una sustancia parecida a una harina de color marrón claro mediante un proceso de secado. [9] La producción de huevos secos se expandió significativamente durante la Segunda Guerra Mundial , para uso de las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos y sus aliados. [9]
En 1911, Joseph Coyle inventó el cartón de huevos en Smithers, Columbia Británica , para resolver una disputa sobre huevos rotos entre un granjero de Bulkley Valley y el propietario del hotel Aldermere. Los primeros cartones de huevos estaban hechos de papel. [10]
Variedades
Los huevos de ave son un alimento común y uno de los ingredientes más versátiles utilizados en la cocina. Son importantes en muchas ramas de la industria alimentaria moderna . [7]
Los huevos de ave más utilizados son los de gallina , pato y gallina . Los huevos más pequeños, como los huevos de codorniz , se utilizan ocasionalmente como ingrediente gourmet en los países occidentales. Los huevos son un alimento diario común en muchas partes de Asia, como China y Tailandia , y la producción asiática proporcionó el 59 por ciento del total mundial en 2013. [11]
Los huevos de aves más grandes, de avestruces , tienden a usarse solo como alimento especial de lujo. Los huevos de gaviota se consideran un manjar en Inglaterra , [12] así como en algunos países escandinavos, particularmente en Noruega . En algunos países africanos, los huevos de gallina de Guinea a menudo se ven en los mercados, especialmente en la primavera de cada año. [13] Los huevos de faisán y de emú son comestibles, pero están menos disponibles; [12] a veces se pueden obtener de granjeros, polleros o tiendas de comestibles de lujo. En muchos países, los huevos de aves silvestres están protegidos por leyes que prohíben su recolección o venta, o permiten la recolección solo durante períodos específicos del año. [12]
Producción
En 2017, la producción mundial de huevos de gallina fue de 80,1 millones de toneladas . Los mayores productores fueron China con 31,3 millones de este total, Estados Unidos con 6,3 millones, India con 4,8 millones, México con 2,8 millones, Japón con 2,6 millones y Brasil y Rusia con 2,5 millones cada uno. [14] Una gran fábrica de huevos típica envía un millón de docenas de huevos por semana. [15]
Para el mes de enero de 2019, Estados Unidos produjo 9,41 mil millones de huevos, con 8,2 mil millones para el consumo de mesa y 1,2 mil millones para la cría de pollos. [16] Se proyecta que los estadounidenses consumirán 279 huevos cada uno en 2019, el nivel más alto desde 1973, pero menos que los 405 huevos consumidos por persona en 1945. [16]
Durante la producción, los huevos generalmente se examinan al trasluz para comprobar su calidad. [17] Se determina el tamaño de su celda de aire, y el examen también revela si el óvulo fue fertilizado y por lo tanto contiene un embrión. [17] Dependiendo de las regulaciones locales, los huevos se pueden lavar antes de colocarlos en cajas de huevos , aunque el lavado puede acortar su tiempo de frescura.
Anatomía y características
La forma de un huevo se asemeja a un esferoide alargado con un extremo más grande que el otro y tiene simetría cilíndrica a lo largo del eje largo.
Un huevo está rodeado por una cáscara delgada y dura. Existen membranas delgadas dentro de la cáscara. La yema de huevo está suspendida en la clara de huevo por una o dos bandas espirales de tejido llamadas chalazae (de la palabra griega χάλαζα, que significa 'granizo' o 'bulto duro').
Celda de aire
El extremo más grande del huevo contiene una celda de aire que se forma cuando el contenido del huevo se enfría y se contrae después de su puesta. Los huevos de gallina se clasifican de acuerdo con el tamaño de esta celda de aire, medido durante el examen al trasluz . Un huevo muy fresco tiene una pequeña celda de aire y recibe una calificación de AA. A medida que aumenta el tamaño de la celda de aire y disminuye la calidad del huevo, la calificación se mueve de AA a A a B. Esto proporciona una forma de probar la edad de un huevo: a medida que la celda de aire aumenta de tamaño debido a la extracción de aire a través de los poros de la cáscara a medida que se pierde agua, el huevo se vuelve menos denso y el extremo más grande del huevo se elevará a profundidades cada vez menores cuando el huevo se coloca en un recipiente con agua. Un huevo muy viejo flotará en el agua y no se debe comer. [18]
Cáscara
El color de la cáscara de huevo es causado por la deposición de pigmento durante la formación del huevo en el oviducto y puede variar según la especie y la raza , desde el blanco o marrón más común hasta el rosa o azul verdoso moteado. Generalmente, las razas de pollos con lóbulos de oreja blancos ponen huevos blancos, mientras que los pollos con lóbulos de orejas rojos ponen huevos marrones. [19] Aunque no existe un vínculo significativo entre el color de la cáscara y el valor nutricional, a menudo existe una preferencia cultural por un color sobre otro (ver § Color de la cáscara de huevo a continuación). Como el candelado es menos efectivo con los huevos marrones, tienen una incidencia significativamente mayor de manchas de sangre. [20]
Membrana
La membrana de la cáscara del huevo es una película transparente que recubre la cáscara del huevo, visible cuando se pela un huevo cocido. Principalmente, compone de fibrosas proteínas tales como colágeno de tipo I . [21] Estas membranas se pueden utilizar comercialmente como suplemento dietético.
blanco
"Blanco" es el nombre común del líquido transparente (también llamado albúmina o glair / glaire) contenido dentro de un huevo. Incoloro y transparente inicialmente, al cocinarse se vuelve blanco y opaco. En los pollos, se forma a partir de las capas de secreciones de la sección anterior del oviducto de la gallina durante el paso del huevo. [22] Se forma alrededor de las yemas fertilizadas y no fertilizadas. El principal propósito natural de la clara de huevo es proteger la yema y proporcionar nutrición adicional durante el crecimiento del embrión .
La clara de huevo se compone principalmente de aproximadamente un 90 por ciento de agua en la que se disuelve un 10 por ciento de proteínas (incluidas albúminas , mucoproteínas y globulinas ). A diferencia de la yema, que tiene un alto contenido de lípidos (grasas), la clara de huevo casi no contiene grasa y el contenido de carbohidratos es inferior al uno por ciento. La clara de huevo tiene muchos usos en alimentos y muchas otras aplicaciones, incluida la preparación de vacunas , como las de la influenza . [23]
Yema de huevo
La yema de un huevo recién puesto es redonda y firme. A medida que la yema envejece, absorbe agua de la albúmina, lo que aumenta su tamaño y hace que se estire y debilite la membrana vitelina (la envoltura transparente que encierra la yema). El efecto resultante es una forma de yema aplanada y agrandada.
El color de la yema depende de la dieta de la gallina. Si la dieta contiene pigmentos vegetales amarillos o anaranjados conocidos como xantofilas , entonces se depositan en la yema, coloreando. La luteína es el pigmento más abundante en la yema de huevo. [24] Una dieta sin alimentos tan coloridos puede resultar en una yema casi incolora. El color de la yema, por ejemplo, mejora si la dieta incluye alimentos como maíz amarillo y pétalos de caléndula . [25] En los Estados Unidos, está prohibido el uso de aditivos colorantes artificiales. [25]
Anormalidades
Las anomalías que se han encontrado en los huevos comprados para el consumo humano incluyen:
- Los huevos de doble yema , cuando un huevo contiene dos o más yemas, ocurre cuando la ovulación ocurre demasiado rápido, o cuando una yema se une con otra yema. [26]
- Los huevos sin yema, que contienen claras pero no yema, generalmente ocurren durante el primer esfuerzo de una pollita, producido antes de que su mecanismo de puesta esté completamente listo. [27]
- Los huevos de doble cáscara , donde un huevo puede tener dos o más cáscaras externas, es causado por una contracción del peristaltismo y ocurre cuando el ovario libera un segundo ovocito antes de que el primer huevo haya atravesado completamente el oviducto y haya sido puesto. [28]
- Los huevos sin cáscara o con cáscara delgada pueden ser causados por el síndrome de caída del huevo . [29]
Propiedades culinarias
Tipos de platos
Los huevos de gallina se utilizan ampliamente en muchos tipos de platos, tanto dulces como salados, incluidos muchos productos horneados . Algunos de los métodos de preparación más comunes incluyen revueltos , fritos , escalfados , duros , hervidos, tortillas y en escabeche . También se pueden comer crudos, aunque no se recomienda para personas que pueden ser especialmente susceptibles a la salmonelosis , como los ancianos, los enfermos o las mujeres embarazadas. Además, la proteína en los huevos crudos tiene solo un 51 por ciento de biodisponibilidad , mientras que la de un huevo cocido está más cerca del 91 por ciento de biodisponibilidad, lo que significa que la proteína de los huevos cocidos es casi dos veces más absorbible que la proteína de los huevos crudos. [30]
Como ingrediente culinario, las yemas de huevo son un emulsionante importante en la cocina, y también se utilizan como espesantes, como en las natillas .
La albúmina ( clara de huevo) contiene proteínas, pero poca o ninguna grasa , y se puede utilizar para cocinar por separado de la yema. Las proteínas de la clara de huevo le permiten formar espumas y platos aireados. Las claras de huevo se pueden airear o batir hasta obtener una consistencia ligera y esponjosa y, a menudo, se utilizan en postres como merengues y mousse .
Las cáscaras de huevo molidas a veces se utilizan como aditivo alimentario para suministrar calcio . [31] Cada parte de un huevo es comestible, [ cita requerida ] aunque la cáscara del huevo generalmente se desecha. Algunas recetas requieren huevos inmaduros o sin poner, que se cosechan después de que la gallina se sacrifica o se cocina, mientras todavía está dentro del pollo. [32]
Cocinando
Los huevos contienen múltiples proteínas que se gelifican a diferentes temperaturas dentro de la yema y la clara, y la temperatura determina el tiempo de gelificación. La yema de huevo se convierte en un gel , o se solidifica, entre 65 y 70 ° C (149 y 158 ° F). Geles de clara de huevo a diferentes temperaturas: 60 a 73 ° C (140 a 163 ° F). El blanco contiene albúmina exterior que fragua a la temperatura más alta. [33] En la práctica, en muchos procesos de cocción, los geles blancos primero porque están expuestos a temperaturas más altas durante más tiempo. [34] [35]
La salmonela muere instantáneamente a 71 ° C (160 ° F), pero también muere a 54,5 ° C (130,1 ° F), si se mantiene a esa temperatura durante períodos de tiempo suficientemente largos. [34] Para evitar el problema de la salmonela, los huevos se pueden pasteurizar con cáscara a 57 ° C (135 ° F) durante una hora y 15 minutos. Aunque la clara es un poco más lechosa, los huevos se pueden utilizar de forma normal. Batir el merengue lleva mucho más tiempo, pero el volumen final es prácticamente el mismo. [36]
Si un huevo cocido se cocina demasiado, a veces aparece un anillo verdoso alrededor de la yema de huevo debido a cambios en los compuestos de hierro y azufre en el huevo. También puede ocurrir con una gran cantidad de hierro en el agua de cocción. [ cita requerida ] Cocinar en exceso daña la calidad de la proteína. [37] Enfriar un huevo demasiado cocido durante unos minutos en agua fría hasta que esté completamente frío puede evitar que se forme un anillo verdoso en la superficie de la yema.
Pelar un huevo cocido es más fácil cuando el huevo se puso en agua hirviendo en lugar de calentarlo lentamente desde un principio en agua fría. [38]
Variaciones de sabor
Aunque la edad del huevo y las condiciones de su almacenamiento tienen una mayor influencia, la dieta del ave afecta el sabor del huevo. [8] Por ejemplo, cuando una raza de pollo de huevo marrón come harina de colza (canola) o soya, sus microbios intestinales las metabolizan en trietilamina con olor a pescado , que termina en el huevo. [8] La dieta impredecible de las gallinas camperas producirá sabores de huevo igualmente impredecibles. [8] Los huevos de pato tienden a tener un sabor distinto, pero aún parecido, a los huevos de gallina.
Los huevos se pueden remojar en mezclas para absorber el sabor. Los huevos de té , un bocadillo común que se vende en los carritos de la calle en China, se empapan en una mezcla de varias especias, salsa de soja y hojas de té negro para dar sabor.
Almacenamiento
El almacenamiento cuidadoso de los huevos comestibles es extremadamente importante, ya que un huevo manipulado incorrectamente puede contener niveles elevados de la bacteria Salmonella que pueden causar una intoxicación alimentaria grave . En los Estados Unidos, los huevos se lavan. Esto limpia la cáscara, pero erosiona su cutícula . [39] [40] Por lo tanto, el USDA recomienda refrigerar los huevos para prevenir el crecimiento de Salmonella . [25]
La refrigeración también conserva el sabor y la textura, sin embargo, los huevos intactos (sin lavar ni romper) pueden dejarse sin refrigerar durante varios meses sin que se echen a perder. [41] En Europa, los huevos generalmente no se lavan y las cáscaras están más sucias, sin embargo, la cutícula no está dañada y no requieren refrigeración. [40] En el Reino Unido en particular, las gallinas están inmunizadas contra la salmonela y, en general, sus huevos son seguros durante 21 días. [40]
Preservación
El método más sencillo para conservar un huevo es tratarlo con sal . La sal extrae agua de las bacterias y los mohos , lo que impide su crecimiento. [42] El huevo de pato salado chino se elabora sumergiendo los huevos de pato en salmuera o recubriéndolos individualmente con una pasta de sal y barro o arcilla . Los huevos dejan de absorber sal después de aproximadamente un mes, habiendo alcanzado el equilibrio osmótico. [42] Sus yemas adquieren un color rojo anaranjado y se solidifican, pero la clara permanece algo líquida. Estos a menudo se hierven antes de consumirlos y se sirven con arroz congee .
Otro método consiste en hacer huevos en escabeche , hirviéndolos primero y sumergiéndolos en una mezcla de vinagre , sal y especias, como jengibre o pimienta de Jamaica . Con frecuencia, se agrega jugo de remolacha para impartir un color rojo a los huevos. [43] Si los huevos se sumergen en él durante unas horas, se pueden ver los distintos colores rojo, blanco y amarillo cuando se cortan los huevos. [43] Si se marina durante varios días o más, el color rojo llegará a la yema. [43] Si los huevos se marinan en la mezcla durante varias semanas o más, el vinagre disolverá gran parte del carbonato de calcio de la cáscara y penetrará en el huevo, haciéndolo lo suficientemente ácido como para inhibir el crecimiento de bacterias y mohos. [42] Los huevos en escabeche hechos de esta manera generalmente se conservan durante un año o más sin refrigeración. [42]
Un huevo centenario o un huevo centenario se conserva cubriendo un huevo con una mezcla de arcilla , ceniza de madera , sal, cal y paja de arroz durante varias semanas a varios meses, según el método de procesamiento. Una vez que se completa el proceso, la yema se convierte en una sustancia de color verde oscuro, similar a una crema, con un fuerte olor a azufre y amoníaco, mientras que el blanco se convierte en una gelatina transparente de color marrón oscuro con un sabor distintivo comparativamente suave. El agente transformador en un huevo del siglo es su material alcalino , que aumenta gradualmente el pH del huevo de aproximadamente 9 a 12 o más. [44] Este proceso químico descompone algunas de las proteínas y grasas complejas y sin sabor de la yema en otras más simples y sabrosas, que de alguna manera pueden considerarse una versión "inorgánica" de la fermentación .
Sustitutos de cocina
Para aquellos que no consumen huevos, las alternativas utilizadas para hornear incluyen otros agentes leudantes o materiales aglutinantes, como semillas de lino molidas o harina de almidón de papa . El tofu también actúa como un agente aglutinante parcial, ya que tiene un alto contenido de lecitina debido a su contenido de soja . Se puede usar puré de manzana , arrurruz y plátano . La lecitina de soja extraída , a su vez, a menudo se utiliza en alimentos envasados como un sustituto económico de la lecitina derivada del huevo. Los caldos de leguminosas , como la salmuera de garbanzos o el líquido para enlatar de guisantes verdes , también conocido como aquafaba , pueden reemplazar las claras de huevo en postres como merengues y mousses.
Otros sustitutos del huevo están hechos solo con la clara del huevo para aquellos que se preocupan por el alto contenido de colesterol y grasa en los huevos. Estos productos suelen tener vitaminas y minerales añadidos, así como emulsionantes y espesantes de origen vegetal, como la goma xantana o la goma guar . Estos permiten que el producto mantenga la nutrición y varias propiedades culinarias de los huevos reales, haciendo posibles alimentos como salsa holandesa , natillas , mayonesa y la mayoría de los productos horneados con estos sustitutos.
Nutrición
Tamaños de huevo
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
---|---|
Energía | 647 kJ (155 kcal) |
Carbohidratos | 1,12 g |
gordo | 10,6 g |
Proteína | 12,6 g |
Triptófano | 0,153 g |
Treonina | 0,604 g |
Isoleucina | 0,686 g |
Leucina | 1,075 g |
Lisina | 0,904 g |
Metionina | 0,392 g |
Cistina | 0,292 g |
Fenilalanina | 0,668 g |
Tirosina | 0,513 g |
Valina | 0,767 g |
Arginina | 0,755 g |
Histidina | 0,298 g |
Alanina | 0,700 g |
Ácido aspártico | 1,264 g |
Ácido glutamico | 1,644 g |
Glicina | 0,423 g |
Prolina | 0,501 g |
Serina | 0,936 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Equiv. De vitamina A | 19% 149 μg |
Tiamina (B 1 ) | 6% 0,066 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 42% 0,5 mg |
Niacina (B 3 ) | 0% 0,064 magnesio |
Ácido pantoténico (B 5 ) | 28% 1,4 magnesio |
Vitamina B 6 | 9% 0,121 magnesio |
Folato (B 9 ) | 11% 44 μg |
Vitamina B 12 | 46% 1,11 μg |
Colina | 60% 294 magnesio |
Vitamina D | 15% 87 UI |
Vitamina e | 7% 1,03 magnesio |
Vitamina K | 0% 0,3 μg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 5% 50 magnesio |
Hierro | 9% 1,2 mg |
Magnesio | 3% 10 mg |
Fósforo | 25% 172 magnesio |
Potasio | 3% 126 magnesio |
Sodio | 8% 124 magnesio |
Zinc | 11% 1,0 mg |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 75 g |
Colesterol | 373 magnesio |
Solo para porción comestible. Rechazar: 12% (cáscara). Un huevo lo suficientemente grande para ser clasificado como "grande" en los EE. UU. Produce 50 gramos de huevo sin cáscara. Este tamaño de huevo se clasifica como "mediano" en Europa y "estándar" en Nueva Zelanda. Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
Valor nutricional
Un huevo de gallina mediano / grande de 50 gramos (1.8 oz) proporciona aproximadamente 70 kilocalorías (290 kJ) de energía alimentaria y 6 gramos de proteína . [45] [46]
Los huevos (hervidos) proporcionan varias vitaminas y minerales como cantidades significativas del valor diario (VD), incluida la vitamina A (19 por ciento VD), riboflavina (42 por ciento VD), ácido pantoténico (28 por ciento VD), vitamina B 12 (46 por ciento VD). DV), colina (60% DV), fósforo (25% DV), zinc (11% DV) y vitamina D (15% DV). Los métodos de cocción afectan los valores nutricionales de los huevos.
La dieta de las gallinas ponedoras también puede afectar la calidad nutricional de los huevos. Por ejemplo, los huevos de gallina que son especialmente ricos en ácidos grasos omega-3 se producen al alimentar a las gallinas con una dieta que contiene grasas poliinsaturadas de fuentes como aceite de pescado , semillas de chía o semillas de lino . [47] Las gallinas camperas criadas en pastos , que buscan su propio alimento, también producen huevos que están relativamente enriquecidos en ácidos grasos omega-3 en comparación con los pollos criados en jaulas. [48] [49]
Un estudio del USDA de 2010 determinó que no había diferencias significativas de macronutrientes en varios huevos de gallina. [50]
Los huevos cocidos son más fáciles de digerir que los huevos crudos, [51] además de tener un riesgo menor de salmonelosis . [52]
Efectos en la salud
Colesterol y grasas
Más de la mitad de las calorías que se encuentran en los huevos provienen de la grasa de la yema; 50 gramos de huevo de gallina (el contenido de un huevo lo suficientemente grande como para ser clasificado como "grande" en los EE. UU., Pero "mediano" en Europa) contienen aproximadamente cinco gramos de grasa. La grasa saturada ( ácidos palmítico , esteárico y mirístico ) constituye el 27 por ciento de la grasa del huevo. [53] La clara de huevo se compone principalmente de agua (alrededor del 90 por ciento) y proteínas (alrededor del 10 por ciento) y no contiene colesterol y poca grasa, si es que la tiene. [54]
Existe un debate sobre si la yema de huevo presenta un riesgo para la salud. Algunas investigaciones sugieren que el colesterol de la dieta aumenta la proporción entre el colesterol total y el HDL y, por lo tanto, afecta negativamente el perfil de colesterol del cuerpo; [55] mientras que otros estudios muestran que el consumo moderado de huevos, hasta uno al día, no parece aumentar el riesgo de enfermedad cardíaca en individuos sanos. [56] Harold McGee sostiene que el colesterol en la yema de huevo no es lo que causa un problema, porque es mucho más probable que la grasa (particularmente la grasa saturada) eleve los niveles de colesterol que el consumo de colesterol. [18]
Diabetes tipo 2
Los estudios han mostrado resultados contradictorios sobre una posible conexión entre el consumo de huevos y la diabetes tipo 2 . Un estudio prospectivo de 1999 de más de 117.000 personas realizado por la Escuela de Salud Pública de Harvard concluyó en parte que "el aparente aumento del riesgo de cardiopatía coronaria asociado con un mayor consumo de huevos entre los participantes diabéticos justifica una mayor investigación". [57] Un estudio de 2008 realizado por el Physicians 'Health Study I (1982-2007) y el Women's Health Study (1992-2007) determinó que "los datos sugieren que los altos niveles de consumo de huevos (diariamente) están asociados con un mayor riesgo de 2 diabetes ", [58] sin embargo, un estudio publicado en 2010 no encontró ningún vínculo entre el consumo de huevos y la diabetes tipo 2. [59] Un metanálisis de 2013 encontró que comer cuatro huevos por semana se asoció con un aumento del 29 por ciento en el riesgo relativo de desarrollar diabetes. [60] Otro metanálisis de 2013 también apoyó la idea de que el consumo de huevos puede conducir a una mayor incidencia de diabetes tipo dos. [61] Un metanálisis de 2020 encontró que no había una asociación general entre el consumo moderado de huevos y el riesgo de diabetes tipo 2 y que el riesgo encontrado en estudios estadounidenses no se encontró en estudios europeos o asiáticos. [62]
Riesgo cardiovascular
Los huevos son una de las mayores fuentes de fosfatidilcolina ( lecitina ) en la dieta humana. [63] Un estudio publicado en la revista científica Nature mostró que la fosfatidilcolina dietética es digerida por bacterias en el intestino y finalmente se convierte en el compuesto TMAO , un compuesto relacionado con un aumento de la enfermedad cardíaca. [64] [65] Otro estudio encontró que la diabetes mellitus tipo 2 y la enfermedad renal también aumentan los niveles de TMAO y que la evidencia de un vínculo entre TMAO y enfermedades cardiovasculares puede deberse a confusión o causalidad inversa. [66]
Un estudio de la Escuela de Salud Pública de Harvard de 1999 de 37.851 hombres y 80.082 mujeres concluyó que sus "hallazgos sugieren que es poco probable que el consumo de hasta 1 huevo por día tenga un impacto general sustancial en el riesgo de cardiopatía coronaria o accidente cerebrovascular entre hombres y mujeres sanos". [57] En un estudio de 4.000 personas, los científicos encontraron que comer huevos aumentaba los niveles sanguíneos de un metabolito que promueve la aterosclerosis , TMAO, y que esto a su vez causaba un riesgo significativamente mayor de ataque cardíaco y accidente cerebrovascular después de tres años de seguimiento. [67]
Un estudio de 2007 de casi 10,000 adultos no demostró correlación entre el consumo moderado de huevos (seis por semana) y las enfermedades cardiovasculares o accidentes cerebrovasculares , excepto en la subpoblación de pacientes diabéticos que también presentaban un mayor riesgo de enfermedad de las arterias coronarias . [68] Una posible explicación alternativa para el hallazgo nulo es que el colesterol de la dieta de base puede ser tan alto en la dieta occidental habitual que agregar algo más tiene poco efecto adicional sobre el colesterol en sangre. [69] Otra investigación apoya la idea de que una ingesta alta de huevos aumenta el riesgo cardiovascular en pacientes diabéticos. [70] Un estudio de cohorte prospectivo de 2009 de más de 21.000 personas sugiere que "el consumo de huevos de hasta 6 [por] semana no tiene un efecto importante sobre el riesgo de enfermedad cardiovascular y mortalidad y que el consumo de [más de 7 por semana] está asociado con un modesto aumento del riesgo de mortalidad total "en los hombres, mientras que entre los hombres con diabetes, cualquier consumo de huevos se asocia con un mayor riesgo de mortalidad por todas las causas y hubo evidencia sugestiva de un mayor riesgo de infarto de miocardio y accidente cerebrovascular ". [71]
Un metanálisis de 2013 no encontró ninguna asociación entre el consumo de huevos y las enfermedades cardíacas o los accidentes cerebrovasculares. [72] [73] Una revisión sistemática y un metanálisis de 2013 no encontraron asociación entre el consumo de huevos y las enfermedades cardiovasculares o la mortalidad por enfermedades cardiovasculares, pero encontraron que el consumo de huevos más de una vez al día aumentó el riesgo de enfermedad cardiovascular en 1,69 veces en aquellos con tipo 2 diabetes mellitus en comparación con los diabéticos tipo 2 que comían menos de un huevo por semana. [61] Otro metanálisis de 2013 encontró que comer cuatro huevos por semana aumentaba el riesgo de enfermedad cardiovascular en un seis por ciento. [60]
En 2020, dos metanálisis encontraron que el consumo moderado de huevos (hasta un huevo al día) no está asociado con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. [74] [75] Una revisión general de 2020 concluyó que el aumento del consumo de huevos no está asociado con el riesgo de enfermedad cardiovascular en la población general. [76]
Contaminación
Un problema de salud asociado con los huevos es la contaminación por bacterias patógenas , como Salmonella enteritidis . Puede producirse la contaminación de los huevos con otros miembros del género Salmonella al salir de una hembra a través de la cloaca , por lo que se debe tener cuidado para evitar que la cáscara del huevo se contamine con materia fecal . En la práctica comercial en los EE. UU., Los huevos se lavan rápidamente con una solución desinfectante a los pocos minutos de haber sido puestos. El riesgo de infección por huevos crudos o poco cocidos depende en parte de las condiciones sanitarias en las que se mantienen las gallinas.
Los expertos en salud aconsejan a las personas que refrigeren los huevos lavados, los usen en dos semanas, los cocinen bien y nunca consuman huevos crudos. [52] Al igual que con la carne , los recipientes y las superficies que se han utilizado para procesar huevos crudos no deben entrar en contacto con alimentos listos para el consumo.
Un estudio realizado por el Departamento de Agricultura de EE. UU. En 2002 (Análisis de riesgos, abril de 2002, 22 (2): 203-18) sugiere que el problema no es tan frecuente en EE. UU. Como se pensaba. Mostró que de los 69 mil millones de huevos producidos anualmente, solo 2.3 millones están contaminados con Salmonella, equivalente a solo uno de cada 30,000 huevos, lo que demuestra que la infección por Salmonella rara vez es inducida por huevos. Sin embargo, este no ha sido el caso en otros países, donde las infecciones por Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium debidas al consumo de huevos son preocupaciones importantes. [77] [78] [79] Las cáscaras de los huevos actúan como sellos herméticos que protegen contra la entrada de bacterias, pero este sello puede romperse si se manipula incorrectamente o si lo ponen pollos poco saludables. La mayoría de las formas de contaminación entran a través de tales debilidades en el caparazón. En el Reino Unido , el British Egg Industry Council otorga el sello de león a los huevos que, entre otras cosas, provienen de gallinas que han sido vacunadas contra Salmonella . [80] [81] [82]
En 2017, las autoridades bloquearon la venta de millones de huevos en los Países Bajos, Bélgica y Alemania debido a la contaminación con el insecticida fipronil . [83]
Alergia a la comida
Una de las alergias alimentarias más comunes en los bebés son los huevos. [84] Los bebés generalmente tienen la oportunidad de superar esta alergia durante la infancia, si se minimiza la exposición. [85] Las reacciones alérgicas a la clara de huevo son más comunes que las reacciones a la yema de huevo. [86] Además de las verdaderas reacciones alérgicas, algunas personas experimentan intolerancia alimentaria a las claras de huevo. [86] Las prácticas de etiquetado de alimentos en la mayoría de los países desarrollados ahora incluyen huevos, productos de huevo y el procesamiento de alimentos en equipos que también procesan alimentos que contienen huevos en una sección especial de alerta de alérgenos de los ingredientes en las etiquetas. [87]
Agricultura
La mayoría de los huevos de gallina de cultivo comercial destinados al consumo humano no están fertilizados, ya que las gallinas ponedoras se mantienen sin gallos . Se pueden comer huevos fértiles, con poca diferencia nutricional en comparación con los no fertilizados. Los huevos fértiles no contendrán un embrión desarrollado , ya que las temperaturas de refrigeración inhiben el crecimiento celular durante un período prolongado. A veces se permite que un embrión se desarrolle, pero se come antes de la eclosión, como ocurre con el balut .
Clasificación por calidad y tamaño
El Departamento de Agricultura de EE. UU. Clasifica los huevos según la calidad interior del huevo (ver unidad Haugh ) y la apariencia y condición de la cáscara del huevo. Los huevos de cualquier grado de calidad pueden diferir en peso (tamaño).
- Grado AA de EE. UU.
- Los huevos tienen claras que son gruesas y firmes; tener yemas altas, redondas y prácticamente libres de defectos; y tener cáscaras limpias e intactas.
- Los huevos de grado AA y grado A son los mejores para freír y cazar, donde la apariencia es importante.
- Grado A de EE. UU.
- Los huevos tienen características de los huevos de grado AA, excepto que las claras son "razonablemente" firmes.
- Esta es la calidad que más se vende en las tiendas.
- Grado B de EE. UU.
- Los huevos tienen claras que pueden ser más delgadas y yemas que pueden ser más anchas y planas que los huevos de grados superiores. Las cáscaras deben estar intactas, pero pueden presentar leves manchas.
- Esta cualidad rara vez se encuentra en las tiendas minoristas porque generalmente se utilizan para hacer productos de huevo líquidos, congelados y deshidratados, así como otros productos que contienen huevo.
En Australia [88] y la Unión Europea , los huevos se clasifican mediante el método de cría de gallinas, cría en libertad , en jaulas en batería , etc.
Los huevos de gallina se clasifican por tamaño con el fin de venderlos. Algunos huevos maxi pueden tener yemas dobles y algunas granjas separan los huevos de yemas dobles para una venta especial. [89]
Comparación de un huevo y un maxi huevo con doble yema - Cerrado (1/2) Comparación de un huevo y un huevo maxi con doble yema - Abierto (2/2) Huevo de doble yema - Abierto
Color de la cáscara de huevo
Aunque el color de la cáscara de huevo es un problema principalmente cosmético, sin efecto sobre la calidad o el sabor del huevo, es un problema importante en la producción debido a las preferencias regionales y nacionales por colores específicos, y los resultados de tales preferencias bajo demanda. Por ejemplo, en la mayoría de las regiones de los Estados Unidos , los huevos de gallina generalmente son blancos. Sin embargo, los huevos marrones son más comunes en algunas partes del noreste de los Estados Unidos , particularmente en Nueva Inglaterra , donde un tintineo televisivo durante años proclamaba que "los huevos marrones son huevos locales, ¡y los huevos locales son frescos!". [ cita requerida ] Las razas de pollos locales, incluido el rojo de Rhode Island , ponen huevos marrones. Los huevos marrones se prefieren en China , Costa Rica , Irlanda , Francia y el Reino Unido . En Brasil y Polonia , los huevos de gallina blancos generalmente se consideran industriales, y se prefieren los de color marrón o rojizo. Las pequeñas granjas y las pequeñas propiedades , especialmente en las naciones económicamente avanzadas, pueden vender huevos de colores y tamaños muy variados, con combinaciones de blanco, marrón, moteado (rojo), verde y azul (como los ponen ciertas razas, incluidas las araucanas, [90] heritage skyline y cream leg bar) huevos en la misma caja o cartón, mientras que los supermercados al mismo tiempo venden principalmente huevos de los productores más grandes, del color preferido en esa nación o región.
Estas tendencias culturales se han observado durante muchos años. El New York Times informó durante la Segunda Guerra Mundial que las amas de casa de Boston preferían los huevos marrones y las de Nueva York preferían los huevos blancos. [91] En febrero de 1976, la revista New Scientist , al discutir cuestiones sobre el color del huevo de gallina, declaró que "las amas de casa son particularmente quisquillosas con el color de sus huevos, prefiriendo incluso pagar más por los huevos marrones, aunque los huevos blancos son igual de buenos". [92] Como resultado de estas tendencias, los huevos marrones suelen ser más caros de comprar en regiones donde los huevos blancos se consideran "normales", debido a la menor producción. [93] En Francia y el Reino Unido, es muy difícil comprar huevos blancos, ya que la mayoría de los supermercados solo suministran los huevos marrones más populares. En contraste directo, en Egipto es muy difícil obtener huevos marrones, ya que la demanda es casi exclusivamente de huevos blancos, y el mayor proveedor del país describe los huevos blancos como "huevos de mesa" y empaqueta los huevos marrones para la exportación. [94]
Una investigación realizada por un instituto francés en la década de 1970 demostró que los huevos de gallina azul de la ave araucana chilena pueden ser más fuertes y resistentes a la rotura. [92]
Una investigación en la Universidad de Nihon , Japón , en 1990, reveló una serie de cuestiones diferentes que eran importantes para las amas de casa japonesas a la hora de decidir qué huevos comprar y que el color era un factor distinto, y la mayoría de las amas de casa japonesas preferían el color blanco. [95]
Los productores de huevos consideran cuidadosamente las cuestiones culturales, así como las comerciales, al seleccionar la raza o razas de pollos que se utilizan para la producción, ya que el color de los huevos varía entre las razas. [96] Entre los productores y criadores, los huevos marrones a menudo se denominan "teñidos", mientras que los huevos moteados preferidos por algunos consumidores a menudo se denominan de color "rojo". [97]
Condiciones de vida de las aves
Las operaciones de cría intensiva comercial a menudo implican la crianza de las gallinas en jaulas pequeñas y abarrotadas, lo que evita que las gallinas adopten comportamientos naturales, como batir las alas, bañarse en el polvo, rascar, picotear, posarse y construir nidos. Tales restricciones pueden conducir a un comportamiento de escape y de ritmo . [98]
A muchas gallinas confinadas en jaulas en batería, y algunas criadas en condiciones sin jaulas, se les corta el pico para evitar que se dañen entre sí y se dediquen al canibalismo . Según los críticos de la práctica, esto puede causar un dolor severo a las gallinas hasta el punto en que algunas pueden negarse a comer y morir de hambre. Algunas gallinas pueden verse obligadas a mudar para aumentar la calidad del huevo y el nivel de producción después de la muda . [99] La muda puede ser inducida por la abstinencia prolongada de alimentos, la extracción de agua o programas de iluminación controlada.
Las gallinas ponedoras a menudo se sacrifican cuando alcanzan las 100 a 130 semanas de edad, cuando la productividad de sus huevos comienza a disminuir. [100] Debido a la cría selectiva moderna , las cepas de gallinas ponedoras difieren de las cepas de producción de carne. Como los machos de la raza ponedora no ponen huevos y no son aptos para la producción de carne, por lo general se matan poco después de la eclosión. [101]
Algunos defensores consideran que los huevos de gallinas camperas son un sustituto aceptable de los huevos de granjas industriales. Las gallinas ponedoras de corral tienen acceso al aire libre en lugar de estar encerradas en jaulas abarrotadas. Se han planteado preguntas sobre las condiciones de vida de las gallinas de corral en los Estados Unidos de América, ya que no existe una definición legal o regulaciones para los huevos etiquetados como de gallinas camperas en ese país. [102]
En los Estados Unidos, la creciente preocupación pública por el bienestar animal ha empujado a varios productores de huevos a promover los huevos bajo una variedad de estándares. United Egg Producers determina el estándar de uso más extendido a través de su programa voluntario de certificación. [103] El programa United Egg Producers incluye pautas sobre alojamiento, comida, agua, aire, espacio vital, corte de picos, muda, manipulación y transporte, sin embargo, opositores como The Humane Society han alegado que la certificación UEP es engañosa y permite una significativa cantidad de crueldad animal sin control. [104] Otras normas incluyen "Sin jaulas", "Natural", "Certificada como humana" y " Certificada como orgánica ". De estos estándares, "Certified Humane", que incluye requisitos de densidad de población y mantenimiento sin jaulas, etc., y "Certified Organic", que requiere que las gallinas tengan acceso al aire libre y que se alimenten solo con alimentos orgánicos vegetarianos, etc. el más estricto. [105] [106]
A partir del 1 de enero de 2012, la Unión Europea prohibió las jaulas en batería convencionales para gallinas ponedoras, como se describe en la Directiva de la UE 1999/74 / EC. [107] La UE permite el uso de jaulas amuebladas "enriquecidas" que deben cumplir ciertos requisitos de espacio y comodidades. Los productores de huevos en muchos estados miembros se han opuesto a los nuevos estándares de calidad, mientras que en algunos países, incluso las jaulas amuebladas y las jaulas familiares también están sujetas a ser prohibidas. El estándar de producción de los huevos es visible en una categorización obligatoria de marcado de huevos donde el código de huevos de la UE comienza con 3 para pollos enjaulados, 1 para huevos de gallinas camperas y 0 para producción de huevos orgánicos.
Matanza de polluelos machos
En la producción de huevos en jaulas en batería y al aire libre, los pollos machos no deseados mueren al nacer durante el proceso de asegurar una nueva generación de gallinas ponedoras. [108] En Alemania, en junio de 2019, un tribunal decidió que sacrificar pollitos "viola las leyes del país contra la matanza de animales sin una razón justificable". [109]
Relevancia cultural
Una tradición popular de Pascua en algunas partes del mundo es la decoración de huevos duros (generalmente mediante teñido, pero a menudo con pintura en aerosol). Existe una tradición similar de pintar huevos en áreas del mundo influenciadas por la cultura de Persia . Antes del equinoccio de primavera en la tradición del Año Nuevo persa (llamado Norouz ), cada miembro de la familia decora un huevo duro y lo ponen juntos en un tazón.
En el norte de Europa y América del Norte, los adultos pueden esconder los huevos de Pascua para que los niños los encuentren en una búsqueda de huevos de Pascua . Pueden estar enrollados en algunas tradiciones.
En Europa del Este y Central, y partes de Inglaterra, los huevos de Pascua se pueden golpear entre sí para ver quién se rompe primero.
Desde el siglo XVI, la tradición del huevo danzante se celebra durante la fiesta del Corpus Christi en Barcelona y otras ciudades catalanas . Consiste en una cáscara de huevo hueca, colocada sobre el chorro de agua de una fuente, que hace que la cáscara de huevo gire sin caer.
Ver también
- Huevas de pescado
- Huevo de gallo
- jamón y huevos
- Lista de alimentos
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Los huevos se examinan al trasluz para determinar el estado de la celda de aire, la yema y la clara. El uso de velas detecta los blancos con sangre, las manchas de sangre o las manchas de carne y permite la observación del desarrollo de gérmenes. La vela se realiza en una habitación oscura con el huevo sostenido ante una luz. La luz penetra en el huevo y permite observar el interior del huevo. Los huevos incubados se examinan al trasluz para determinar si son fértiles y, si son fértiles, para comprobar el crecimiento y desarrollo del embrión.
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enlaces externos
- La industria británica del huevo y la marca del león
- Hoja informativa sobre el reglamento propuesto por la FDA: prevención de Salmonella enteritidis en huevos con cáscara durante la producción
- Información sobre huevos de la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. (2011)
- Conceptos básicos sobre el huevo para el consumidor: embalaje, almacenamiento e información nutricional . (2007) Agricultura y Recursos Naturales de la Universidad de California. Consultado el 23 de mayo de 2014.