Coda alla vaccinara [ˈKoːda alla vattʃiˈnaːra] es un guiso de rabo de toro en la cocina romana moderna [1] que incluye varias verduras, en particular el apio . La cola se considera despojos , apodada en Roma el quinto cuarto 'el quinto cuarto'. [2]
Nombres alternativos | coda |
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Curso | Principal |
Lugar de origen | Italia |
Región o estado | Lazio |
Temperatura de servicio | Cálido |
Ingredientes principales | Rabo de toro , apio , zanahoria |
Variaciones | Rigatoni al sugo di coda |
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Preparación
El rabo de toro se sancocha y luego se cuece a fuego lento con grandes cantidades de apio (típicamente 1,5 kilo de apio por cada kilo de rabo), zanahorias y hierbas aromáticas . Se agregan tomates y vino tinto , [1] y luego la mezcla se cocina más con un soffritto de cebollas , ajo , prosciutto , panceta y algunos otros ingredientes. Durante la fase final de la cocción, se pone en la olla un ramillete de hojas de laurel , tallos de apio y clavo para darle sabor. Se cocina hasta que la carne se separe fácilmente de los huesos. Se sazona con canela , nuez moscada y pimienta negra y se adorna con piñones . [3]
La coda generalmente se prepara para tener un sabor agridulce , generalmente con pasas o, a veces, fruta confitada o una pequeña cantidad de chocolate agridulce rallado . La coda generalmente se prepara con anticipación y se recalienta. Las sobras se pueden usar como salsa para rigatoni , [4] que luego se llama rigatoni al sugo di coda . [3]
Historia
Coda alla vaccinara fue originalmente la especialidad de los vaccinari 'carniceros del Rione Regola en Roma, hasta el punto que los habitantes de esa Rione fueron apodados mangiacode , 'cola devoradores'. A menudo se encuentra en la trattorie de Testaccio y Trastevere . [5] [6]
Cultura popular
La coda es el plato favorito del protagonista Giacinto Mazzatella ( Nino Manfredi ) en Down and Dirty . Expresa su aprecio por el plato con las palabras "El rabo de buey y el apio son como el hombre y la mujer. Todo está bien cuando uno se pega al otro". [7]
Ver también
- Lista de platos de carne
- Lista de platos italianos
Referencias
- ↑ a b Fodor's (2011). El sur de Italia de Fodor . Publicaciones de viajes de Fodor. ISBN 0307928160.
- ^ Massimo Alberini, Giorgio Mistretta, Touring Club Italiano, Guida all'Italia Gastronomica , 1984, p. 287
- ^ a b Coda alla Vaccinara (rabo de toro guisado en salsa de tomate)
- ^ Coda alla vaccinara
- ^ Touring Club Italiano, Guida Gastronomica d'Italia , 1931, [ https://books.google.com/books?id=EnJ5J5WYZeUC&pg=PA319 p. 319
- ^ 'frasi' [pseudo. de Francesco Simoncini], Ristoranti a Roma , ABETE 1967, p. 73
- ^ Coda alla Vaccinara
Otras lecturas
- Boni, Ada (1983) [1930]. La Cucina Romana (en italiano). Roma: Newton Compton Editori.