La mantequilla es un producto lácteo hecho de los componentes de grasa y proteína de la crema batida . Es una emulsión semisólida a temperatura ambiente , compuesta por aproximadamente un 80% de grasa de mantequilla . Se usa a temperatura ambiente para untar , se derrite como condimento y se usa como ingrediente para hornear , hacer salsas , freír en sartén y otros procedimientos de cocción.
Elaborada con mayor frecuencia a partir de leche de vaca, la mantequilla también se puede fabricar a partir de la leche de otros mamíferos , como ovejas , cabras , búfalos y yaks . Se elabora batiendo la leche o la nata para separar los glóbulos de grasa del suero de leche . A veces se agrega sal y colorantes alimentarios a la mantequilla. La extracción de mantequilla, eliminando el agua y los sólidos de la leche , produce mantequilla clarificada o ghee , que es casi en su totalidad grasa de mantequilla.
La mantequilla es una emulsión de agua en aceite resultante de una inversión de la crema, donde las proteínas de la leche son los emulsionantes. La mantequilla sigue siendo un sólido firme cuando se refrigera , pero se ablanda a una consistencia untable a temperatura ambiente y se derrite a una consistencia líquida líquida a una temperatura de 32 a 35 °C (90 a 95 °F). La densidad de la mantequilla es de 911 gramos por litro (0,950 libras por pinta estadounidense). [1] Generalmente tiene un color amarillo pálido, pero varía de amarillo intenso a casi blanco. Su color natural, sin modificar, depende de la alimentación y la genética del animal de origen, pero el proceso de fabricación comercial a veces manipula el color con colorantes alimentarios como annatto [2] o caroteno .
La palabra mantequilla deriva (a través de las lenguas germánicas ) del latín butyrum , [3] que es la latinización del griego βούτυρον ( bouturon ). [4] [5] Puede ser un compuesto de βοῦς ( bous ), "buey, vaca" [6] + τυρός ( turos ), "queso", es decir, "vaca-queso". [7] [8] La palabra turos ("queso") está atestiguada en el griego micénico . [9] La forma latinizada se encuentra en el nombre de ácido butírico , un compuesto que se encuentra enmantequilla rancia [10] y productos lácteos como el queso parmesano . [11]
La leche y la nata no homogeneizadas contienen grasa de mantequilla en glóbulos microscópicos . Estos glóbulos están rodeados por membranas hechas de fosfolípidos ( emulsionantes de ácidos grasos ) y proteínas , que evitan que la grasa de la leche se acumule en una sola masa. La mantequilla se produce al agitar la nata, lo que daña estas membranas y permite que las grasas de la leche se unan, separándose de las otras partes de la nata. Las variaciones en el método de producción crearán mantequillas con diferentes consistencias, principalmente debido a la composición de grasa de mantequilla en el producto terminado. La mantequilla contiene grasa en tres formas separadas: grasa de mantequilla libre, cristales de grasa de mantequillay glóbulos de grasa intactos. En el producto terminado, diferentes proporciones de estas formas dan como resultado diferentes consistencias dentro de la mantequilla; las mantequillas con muchos cristales son más duras que las mantequillas dominadas por grasas libres. [ cita requerida ]
Batir produce pequeños granos de mantequilla que flotan en la parte de la crema a base de agua. Este líquido acuoso se llama suero de mantequilla, aunque el suero de leche más común hoy en día es en cambio una leche desnatada fermentada directamente. [12] El suero de leche se escurre; a veces se elimina más suero de leche enjuagando los granos con agua. Luego los granos son "trabajados": prensados y amasados juntos. Cuando se prepara manualmente, esto se hace utilizando tablas de madera llamadas manos escocesas . Esto consolida la mantequilla en una masa sólida y rompe las bolsas incrustadas de suero de leche o agua en pequeñas gotas. [ cita requerida ]