Polirricinoleato de poliglicerol ( PGPR ), E 476, es un emulsionante a partir de glicerol de ácidos y grasos (por lo general de semilla de ricino , sino también de soja aceite ). En chocolate , chocolate compuesto y recubrimientos similares, el PGPR se usa principalmente con otra sustancia como la lecitina [2] para reducir la viscosidad . Se utiliza en niveles bajos (por debajo del 0,5%), [3] [4] y actúa disminuyendo la fricción entre las partículas sólidas (por ejemplo , cacao , azúcar ,leche ) en chocolate fundido, reduciendo el límite elástico para que fluya más fácilmente, acercándose al comportamiento de un fluido newtoniano . [4] También se puede utilizar como emulsionante en pastas para untar y aderezos para ensaladas , [5] o para mejorar la textura de productos horneados. [5] Está formado por una cadena corta de moléculas de glicerol conectadas por enlaces éter , con cadenas laterales de ácido ricinoleico conectadas por enlaces éster .
El PGPR es un líquido viscoso amarillento y fuertemente lipofílico : es soluble en grasas y aceites e insoluble en agua y etanol . [3]
El glicerol se calienta por encima de 200 ° C en un reactor en presencia de un catalizador alcalino para crear poliglicerol. Los ácidos grasos del aceite de ricino se calientan por separado a más de 200 ° C, para crear ácidos grasos ricinoleicos interesterificados. A continuación, se mezclan el poliglicerol y los ácidos grasos ricinoleicos interesterificados para crear PGPR. [6]
Debido PGPR mejora las características de flujo de chocolate y chocolate de compuesto , especialmente cerca del punto de fusión, se puede mejorar la eficiencia de los procesos de chocolate de recubrimiento: recubrimientos de chocolate con PGPR fluyen mejor alrededor de formas de enfundado y productos de cruce, [7] [8] y también mejora el rendimiento de los equipos utilizados para producir productos sólidos moldeados: [8] el chocolate fluye mejor hacia el molde, rodea las inclusiones y libera el aire atrapado más fácilmente. [2] El PGPR también se puede utilizar para reducir la cantidad de manteca de cacao.necesaria en las formulaciones de chocolate: las partículas sólidas del chocolate se suspenden en la manteca de cacao, y al reducir la viscosidad del chocolate, se requiere menos manteca de cacao, [2] lo que ahorra costos, porque la manteca de cacao es un ingrediente caro y también conduce a un producto con bajo contenido de grasa. [9]
La FDA ha considerado que el PGPR es generalmente reconocido como seguro para el consumo humano, [1] y el Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) también lo ha considerado seguro. [3] Ambas organizaciones establecen la ingesta diaria aceptable en 7,5 miligramos por kilogramo de peso corporal. En Europa, el PGPR está permitido en el chocolate hasta un nivel del 0,5%. [3]
En una revisión de 1998 financiada por Unilever de las evaluaciones de seguridad de fines de la década de 1950 y principios de la de 1960, "se descubrió que el PGPR era digerido en un 98% por ratas y utilizado como una fuente de energía superior al almidón y casi equivalente al aceite de maní ". [10] Además, no se encontró evidencia de interferencia con el metabolismo normal de las grasas, ni con el crecimiento, reproducción y mantenimiento del tejido. En general, no "constituye un peligro para la salud humana". [10]