El tocino es un tipo de carne de cerdo curada con sal [1] hecha de varios cortes , generalmente el vientre o las partes menos grasas de la espalda. Se come como guarnición (particularmente en los desayunos ), se usa como ingrediente central (p. ej., el sándwich de tocino, lechuga y tomate (BLT)) , o como saborizante o acento (como en el tocino desmenuzado en una ensalada).
El tocino también se usa para asados con barding y manteca , especialmente caza, incluidos el venado y el faisán , y también se puede usar para aislar o dar sabor a las uniones asadas al colocarse en capas sobre la carne. La palabra se deriva del protogermánico *bakkon , que significa "carne de lomo". [2]
La carne de otros animales, como carne de res , cordero , pollo , cabra o pavo , también se puede cortar, curar o preparar de otra manera para que parezca tocino, e incluso se puede denominar, por ejemplo, " tocino de pavo ". [3] Tal uso es común en áreas con importantes poblaciones judías y musulmanas , ya que ambas religiones prohíben el consumo de carne de cerdo. [4] También existen tocinos vegetarianos como el "tocino de soya".
Antes del advenimiento de la refrigeración artificial barata y generalizada en la era moderna, el curado de la carne era necesario para su conservación segura a largo plazo. Sin embargo, tanto el sabor impartido a la carne al hacerlo como la vida útil prolongada que ofrecía se habían vuelto muy apreciados, y aunque el curado en general ya no es necesario en el mundo desarrollado, continúa en uso generalizado.
El tocino se cura a través de un proceso de inyección o remojo en salmuera , conocido como curado en húmedo, o frotado con sal, conocido como curado en seco. [1] [5] A la salmuera de tocino se le han agregado ingredientes de curado, sobre todo nitritos o nitratos , que aceleran el curado y estabilizan el color. Luego, el tocino curado se puede secar durante semanas o meses al aire frío, o se puede ahumar o hervir . [1] El tocino fresco y seco generalmente se cocina antes de comer, a menudo se fríe en una sartén . El tocino hervido está listo para comer, al igual que un poco de tocino ahumado, pero se pueden cocinar más antes de comer. Se pueden lograr diferentes sabores usando varios tipos de madera o combustibles menos comunes como mazorcas de maíz o turba . Este proceso puede durar hasta dieciocho horas, dependiendo de la intensidad del sabor deseado. The Virginia Housewife (1824), que se cree que es uno de los primeros libros de cocina estadounidenses, no da ninguna indicación de que el tocino nunca se ahume, aunque no da consejos sobre el sabor, y solo señala que se debe tener cuidado para que el fuego no se caliente demasiado. [6]
El tocino se distingue de otras carnes de cerdo curadas con sal por las diferencias en los cortes de carne utilizados y en la salmuera o el envasado en seco. Históricamente, los términos " jamón " y "tocino" se referían a diferentes cortes de carne que se salmuera o empacaba de manera idéntica, a menudo juntos en el mismo barril. Hoy en día, el jamón se define como el procedente de la parte trasera del cerdo y la salmuera específica para curar el jamón incluye una mayor cantidad de azúcar, mientras que el tocino es menos dulce, aunque se utilizan ingredientes como el azúcar moreno o el jarabe de arce para darle sabor. El tocino es similar al cerdo salado , que en los tiempos modernos a menudo se prepara con cortes similares, pero el cerdo salado nunca se ahuma y tiene un contenido de sal mucho más alto. [7]