Fines herbes (en francés: [fin.z‿ɛʁb] ) designa una combinación importante de hierbas que forma un pilar de la cocina francesa . Las finas hierbas canónicas de la alta cocina francesa comprenden perejil finamente picado , cebollino , estragón y perifollo . Se emplean para condimentar platos delicados, como pollo, pescado y huevos, que necesitan un período de cocción relativamente corto; también se pueden utilizar en una salsa beurre blanc para condimentar tales platos. Las finas hierbas también se consumen crudas en ensaladas.
La mezcla clásica
En 1903, el renombrado chef Auguste Escoffier señaló que los platos etiquetados como aux fines herbes a veces se preparaban solo con perejil. En su Guía Culinaria , Escoffier insistió en que:
Es un error servir, bajo el nombre de Omelette aux fines herbes , una tortilla en la que el perejil picado aporta la única nota aromática. Este error está demasiado extendido para que podamos esperar revertirlo. No obstante, cabe destacar que una tortilla de hierbas finas debe contener: perejil, cebollino y un poco de perifollo y estragón. [1]
Treinta y cinco años más tarde, bajo la entrada "Fines Herbes", el autoritario Larousse Gastronomique de 1938 admitió que, en términos generales, una Omelette aux fines herbes todavía se condimentaba con mayor frecuencia solo con perejil picado, pero repitió la advertencia de Escoffier de que debería contienen una combinación de hierbas aromáticas, "como perejil, perifollo, estragón y también cebollino". Porque en otros tiempos esta era la práctica tradicional ( la pratique ancienne ), cuando "a las hierbas mencionadas se les agregaba champiñones picados y hasta trufas ". [2]
Julia Child también se hace eco de Escoffier: "Una mezcla de perejil fresco, cebollino, estragón y perifollo se llama finas hierbas ", [3] mientras que Alan Davidson , autor de The Oxford Companion to Food , identifica el perejil fresco picado como la base mínima del fina mezcla de hierbas , con la adición de "cualquiera (o todos) de: perifollo, estragón, cebollino", teniendo en cuenta que el número de hierbas diferentes que se utilizarán no es fijo. [4] La definición del científico de alimentos Harold McGee limita el número al estragón, perifollo, cebollino y omite el perejil. [5] McGee también recomienda que las hierbas se corten finamente con un cuchillo afilado en lugar de un procesador de alimentos, "ya que los procesadores de alimentos cortan las hierbas e introducen mucho aire y, por lo tanto, oxígeno que altera el aroma". [6]
Sustituciones
Una tradición viva, como la cocina, siempre está sujeta a variaciones y recreaciones. Por ejemplo, en sus memorias, el difunto Pierre Franey , ex chef de Le Pavillon y columnista del New York Times desde hace mucho tiempo , recordó vívidamente su inquietud cuando, como aprendiz de chef adolescente, se le ordenó preparar una simple " omelette aux fines herbes" . tres huevos, perifollo, perejil, estragón, cebollino, la primera tortilla que me asignaron preparar para los invitados de pago, después de una considerable cantidad de práctica con los demás ". En su ansiedad, casi estropea el plato. [7] Sin embargo, en la receta que acompaña a los estadounidenses impresa en el mismo libro, Franey sustituye el perifollo por albahaca , sin duda porque, especialmente en los Estados Unidos, el perifollo, a menos que sea cultivado en casa, puede ser muy difícil de obtener cuando está fresco y es casi inútil. cuando se seca. [8]
Como "hierbas nobles"
En general, las definiciones del grupo de finas hierbas en los libros de cocina estadounidenses han tendido a ser algo elásticas. El Fireside Cookbook de James Beard (1949), por ejemplo, contiene una receta para lo que él llama un "Fines Herbes Bowl", una salsa con perejil picado, cebollino, eneldo , pimiento verde picado y sal, mezclado en medio litro de crema agria. [9] En su discusión posterior sobre "Hierbas para ensaladas", Beard enumera: 1) Estragón: "La hierba para ensaladas más agradable ... Usa las frescas si puedes"; 2) Chervil, que él llama "delicado y sutil"; [10] 3) Eneldo fresco, que Beard recomienda especialmente para ensaladas que contienen pepino o repollo; y 4) Albahaca Dulce: un "complemento natural de los tomates". Beard identifica estas cuatro hierbas (estragón, perifollo, eneldo y albahaca) como "la más noble de las hierbas para ensaladas", y señala entre paréntesis, sin embargo, que "a algunas personas les gusta usar un poco de tomillo o romero". Finalmente, la base de la línea francesa de finas hierbas : el perejil, aunque no es una de las hierbas para ensalada "nobles" de Beard antes mencionadas, "agrega mucho a muchas mezclas de ensaladas, aunque en una ensalada verde quizás tenga menos lugar". [11]
Versus hierbas robustas
Las "finas hierbas" a veces se contrastan con las "hierbas robustas" más picantes o resinosas que aparecen en un bouquet garni y que, a diferencia de las finas hierbas , liberan su sabor en cocciones prolongadas. Sin embargo, existe cierta inconsistencia y superposición en la terminología.
Notas
- ^ C'est une erreur de servir sous le nom d'Omelette aux fines herbes, une omelette où le persil haché fournit la seul note aromatique. Cette erreur est trop répandue pour que nous espérions en triompher, mais nous tenons à rappeler néanmoins, qu'une omelette aux fine herbes doit comporter: persil, ciboulette, et un peu cerfeuil et d'estragon. --Auguste Escoffier, La guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique (1903) p. 242.
- ↑ Prosper Montagné , Larousse Gastronomique , con prefacios de Georges Auguste Escoffier y Philéas Gilbert (1938), p. 470. La entrada de André Simon Fines Herbes, en su Dictionary of Gastronomy (The Overlook Press, 1978, sin paginar), repite esta información, agregando que además de las tortillas, las finas hierbas se pueden utilizar para condimentar ensaladas o un bistec a la parrilla.
- ^ Julia Child , Dominando el arte de la cocina francesa vol. I (Nueva York: Alfred A. Knopf, 1961), pág. 18.
- ^ Alan Davidson, Oxford Companion to Food (Oxford University Press), p. 307.
- ^ Harold McGee, Sobre comida y cocina: La ciencia y el saber de la cocina (Nueva York: Simon y Schuster, 2007), p. 398
- ^ McGee, sobre comida y cocina , p. 399.
- ^ PIerre Franey, A Chef's Tale (Nueva York: Alfred Knopf, 1994), p. 47
- ^ Recientemente, el perifollo ha comenzado a cultivarse como microverde , principalmente para el comercio de restaurantes.
- ^ James Beard, The Fireside Cookbook: A Complete Guide to Fine Cooking for Beginner and Expert (Nueva York: Simon and Schuster, 1949), p, 24.
- ↑ Beard tenía al perifollo en tan alta estima que recomendó que el perifollo, "cuando se usa, debe ser la única hierba añadida. Con demasiada frecuencia, las personas mezclan muchas hierbas y pierden el beneficio que obtendría una sola". Sin embargo, en la página 17 del libro de cocina Fireside, Beard había llamado perifollo: "¡Perfecto en una ensalada con otro saborizante que lo acompañe"!
- ↑ Beard, Fireside Cookbook , p. 197.