Bola de pescado
| Bola de pescado | ||||||||||||||||||||
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 Mariscos procesados, incluidas (desde la izquierda) bolas de pescado, bolas de calamar, bolas de gambas y palitos de cangrejo | ||||||||||||||||||||
| Chino tradicional | 魚丸 | |||||||||||||||||||
| Chino simplificado | 鱼丸 | |||||||||||||||||||
| Significado literal | Ulam | |||||||||||||||||||
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| Nombre chino alternativo | ||||||||||||||||||||
| Chino tradicional | 魚蛋 o 魚 旦 | |||||||||||||||||||
| Chino simplificado | 鱼蛋 o 鱼 旦 | |||||||||||||||||||
| Significado literal | huevo de pescado | |||||||||||||||||||
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| Parte de una serie en |
| cocina china |
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Las bolas de pescado son bolas de carne redondeadas hechas de pasta de pescado que luego se hierven o se fríen . De composición similar a la torta de pescado , las bolas de pescado a menudo se hacen con carne picada de pescado o surimi , sal y un aglutinante culinario como harina de tapioca, maíz o almidón de patata. [1] [2]
Las bolas de pescado son populares en el este y el sudeste de Asia, [3] donde se comen como refrigerio o se agregan a sopas o platos calientes. Por lo general, se atribuyen a la cocina china y la industria de las bolas de pescado es operada en gran parte por personas de ascendencia china. [4] : 286 Las versiones europeas tienden a ser menos procesadas, a veces utilizando leche o patatas para encuadernar. Los países nórdicos también tienen su propia variación.
Producción
Hay dos variantes de bolas de pescado, cada una de las cuales se diferencia en sus texturas, método de producción y regiones primarias de producción:
Asia
Si bien los ingredientes y métodos son similares entre países, se pueden notar diferencias en términos de elasticidad, color y sabor. Las bolas de pescado en Hong Kong y Filipinas pueden ser más firmes, más oscuras y tener más sabor y aroma a pescado que sus contrapartes malayas y singapurenses. [5] Las bolas de pescado taiwanesas tienen más rebote y más aire incorporado para permitir absorber sopas o salsas. [6]
Por lo general, el pescado se desmenuza, se muele en trozos grandes o se machaca y luego se mezcla durante un tiempo prolongado con sal agregada y hielo picado hasta obtener una textura suave. Se agregan otros ingredientes, como azúcar, glutamato monosódico , transglutaminasa o almidones, y luego se agrega agua para asegurar que la pelota tenga una "textura suave y elástica". Esta técnica, similar al proceso de elaboración del surimi, desenrolla y estira hebras de proteína previamente enrolladas y enredadas en el pescado, lo que produce un alimento con una textura firme "elástica".
En la producción comercial, las bolas se moldean mediante una máquina extrusora y se colocan en agua entre 30 y 45 ° C antes de hervir, enfriar y luego empacar. [4] : 287, 291 El tiempo de fraguado es una parte importante de la fabricación porque, además de darle una apariencia translúcida, la forma se mantendrá después del envasado. Se pueden vender crudos (después de fraguar), hervidos o fritos (después de hervir). [4] : 291–293
La variedad de pescado utilizado en el surimi puede afectar la producción comercial de bolas de pescado, debido a la diferencia de estabilidad térmica entre los peces tropicales y los de agua fría. [4] : 290 Económicamente, la producción de bolas de pescado agrega valor al pescado de menor precio. [7]
Europa
Las bolas de pescado escandinavas están hechas de pescado, leche y harina de patata (o almidón de patata) completamente trituradas, y tienen forma sin procesamiento adicional, lo que produce un alimento de textura más suave. Este tipo de bola de pescado generalmente viene en latas de metal o recipientes de plástico transparente que contienen caldo o salmuera y también requiere un período de fraguado antes del enlatado. [8]
Duracion
Las bolas de pescado son perecederas y tienen una vida útil diferente según la cantidad de procesamiento y la inclusión de aditivos. Las bolas de pescado crudas tienen una vida útil de 4 a 5 días cuando se almacenan a 5 ° C. [9] Una bola de pescado frita y marinada puede durar hasta 135 días a ± 4 ° C. [10]
Problemas de etiquetado incorrecto
Si bien las bolas de pescado pueden contener otros productos de mar o carne (como calamares, sepia o bolas de camarón), los estudios realizados en mariscos procesados han revelado cantidades significativas de etiquetado incorrecto. Un estudio de 2017 en Italia y España detectó moluscos utilizados en productos de surimi, lo que es una preocupación por las alergias a los mariscos. [11] Un estudio de 2013-2016 en Filipinas que identificó el código genético de una variedad de bolas de pescado concluyó que las empresas grandes y bien establecidas generalmente se adhieren a los estándares de etiquetado, pero los pequeños productores desconocidos que normalmente suministran a los vendedores ambulantes revelaron bolas de mariscos que contenían cerdo o carne de pollo. [12] Un estudio de 2019 de la Universidad Nacional de Singapur.mostró una tasa de etiquetado incorrecto del 7,8% para productos del mar de un solo tipo y un 38,5% de etiquetado incorrecto para productos que contienen múltiples fuentes de carne. El estudio también identificó bolas de mariscos que contenían ADN de cerdo, aunque ninguna de las muestras estaba etiquetada como comida Halal o Kosher , lo que plantearía una preocupación importante para la población musulmana del país. [13]
Variaciones regionales
China y países con población china predominante
China continental
Las bolas de pescado tienen una larga historia en China, y la introducción de bolas de pescado en Asia a menudo se atribuye a los inmigrantes chinos. Las bolas de pescado en China están hechas de "surimi, almidón, clara de huevo, grasa, jugo de ajo, jugo de cebolleta". Las bolas de pescado también pueden contener una amplia variedad de mariscos y otras carnes como la ternera o el cerdo. [4] : 288
En Hubei , las bolas de pescado se hacen con surimi de pescado de agua dulce. Una variedad de Fuzhou (福州 鱼丸) está hecha de pescado con un relleno de carne de cerdo picada. [14] [4] : 289 La variación de Fuqing es mucho mayor. También se utiliza tiburón, aproximadamente el 50% del tiburón capturado en China se utiliza para la producción de bolas de pescado y una pequeña cantidad se utiliza para la exportación. [15]
Tengxin Foods ( Fujian ) es una de las fábricas de bolas de pescado más grandes de China, con una participación de mercado del 30%. [4] : 289
Hong Kong y Macao
Las bolas de pescado son una de las "comidas callejeras" más populares y representativas de Hong Kong, se comen solas o cocidas en salsa de curry. [16] [17] Disponibles en los mercados tradicionales y supermercados, las bolas de pescado también son un ingrediente popular en la olla caliente .
El salmonete de cabeza plana (九 棍 魚 / 烏 仔 魚) y el congrio de lucio Daggertooth (門 鱔) son variedades de pescado comunes que se utilizan para las bolas de pescado. Originalmente, probablemente se elaboraban mezclando y friendo los materiales restantes de la bola de pescado de Chaozhou (潮州 白 魚丸) o pescado duro, aunque más recientemente son principalmente importados por mayoristas y la textura es más consistente. [18]
Hay tres tipos de bolas de pescado, conocidas como魚蛋(literalmente "huevos de pescado"), que se venden en Hong Kong y Macao. Son de color amarillo, blanco y dorado. Las bolas de pescado amarillo se venden más comúnmente como comida callejera. Las bolas de pescado blanco son de mayor tamaño y están elaboradas con pescado blanco, como la caballa española, con una textura elástica (hinchable) y esponjosa y un fuerte sabor a pescado. Este tipo se sirve generalmente para complementar los fideos en los restaurantes de fideos estilo Cháozhōu , [19] y en algunos cha chaan tengs , que también venden albóndigas de ternera (牛丸) y albóndigas de sepia (墨 魚丸). Las bolas de pescado blanco de los restaurantes tradicionales de bolas de pescado están hechas de pescado fresco y normalmente son hechas a mano (手 打) por los propietarios utilizando técnicas tradicionales. La bola de pescado dorado es un bocadillo en Cheung Chau . Las características distintivas incluyen tamaño, salsa y textura. Pueden ser del tamaño de un puño y se sirven con una salsa especial de curry, y están hechos principalmente de pescado fresco, lo que hace que la textura sea más suave.
Durante las décadas de 1970 y 1980 , Fish ball girl se convirtió en un eufamismo para las trabajadoras sexuales menores de edad. [20] [21] El malestar social 2016 Mong Kok , que se intensificó a partir de la represión del gobierno de sin licencia vendedores ambulantes durante el Año Nuevo Chino vacaciones, que se ha denominado por algunos medios de comunicación y plataformas de medios sociales como la "Revolución Fishball" (魚蛋 革命). [17]
Taiwán
Las bolas de sabalo (虱 目 魚丸) se encuentran con frecuencia en Taiwán. La textura y el aroma naturales del choclo le dan a esta variante un sabor único. Esta es una de las principales formas en que se consume la carne blanca, menos apreciada pero muy abundante, de los peces lecheros. Otros peces utilizados incluyen tiburones, peces lagarto, lucios y marlin . [4] : 298
Las bolas de pescado con huevas (魚 包 蛋) se sirven en los restaurantes de ollas calientes. Tienen un sabor dulce y salado con un elemento de estallido de la textura de las huevas. También hay una versión dorada frita.
Singapur
En Singapur, las bolas de pescado también se conocen como 鱼圆 (yú yuán) o 魚丸 (yú wán).
Tradicionalmente, las bolas de pescado se hacían con pescado de origen local, como el coral y el Dorab . La escala de producción varía desde puestos de vendedores ambulantes individuales hasta grandes fábricas corporativas que abastecen los mercados locales y de exportación. Debido a los costos laborales más altos y los suministros locales limitados de pescado, el surimi se importa principalmente, y las bolas de pescado se producen a un costo menor mezclando surimi con carne picada de pescado lixiviado fresco. Las bolas de pescado de mayor calidad están hechas de arenque lobo , pez coral , caballa española y congrio . [4] : 286–287
En 2002, Singapur consume aproximadamente 10 kg de bolas de pescado per cápita por año, posiblemente el país con el mayor consumo de bolas de pescado en el mundo. [4] : 286–287 Se pueden servir con sopa y fideos como el estilo Chiuchow o con yong tau foo (酿 豆腐). También se pueden servir con fideos llamados mee pok .
Bak chor mee , un plato popular de Singapur que viene tanto en versión seca como en sopa, fue catalogado como la mejor comida callejera del mundo por el World Street Food Congress. [22] En algunos casos, también se fríe y se sirve en un palito. Las bolas de pescado son el segundo producto a base de pescado más procesado en Singapur, aproximadamente el 10% del total producido. [4] : 287
Bolas de pescado frito japonés
Sopa de bolas de pescado de Fuzhou
Sopa de bolas de pescado de Fuzhou de Lianjiang
Sopa de fideos de arroz con bolas de pescado hakka
Bolas de pescado de Hong Kong hechas de dace
Un tazón de bolas de pescado al curry, chicharrones y rábanos vendidos en Hong Kong
El sudeste de Asia
Indonesia
En Indonesia , las bolas de pescado se llaman bakso ikan (pescado bakso ) y a menudo se sirven con tofu, verduras y otak-otak de pescado en una sopa de caldo transparente como tahu kok . Puede cortarse en rodajas finas como ingrediente adicional en mie goreng , kwetiau goreng , nasi goreng y cap cai . Un plato similar se llama pempek , en el que el surimi se moldea en troncos y se fríe .
Brunei y Malasia
En Malasia y Brunei, las bolas de pescado se llaman bebola ikan .
Filipinas
En Filipinas, hay bolas de pescado y un plato similar llamado bola-bola , que es la misma pasta de carne que el pastel de pescado, pero envuelto en una piel de wonton . [23] El fusilier de cola amarilla , el almidón de maíz y el polvo de hornear son ingredientes comunes. [4] : 288
Tailandia
En Tailandia, las bolas de pescado se fríen o se asan a la parrilla como bocadillos. [24] En los platos principales, las bolas de pescado se encuentran en sopas de fideos al estilo chino y platos de curry como Kaeng khiao wan luk chin pla, un curry verde . [4] : 289
Las variedades más comunes de pescado utilizado son bagas , patudo pargo , corvina , pez lagarto , pez cabra , [4] : 290 y Pla krai ( ornata Chitala ) .
Bakso ikan (bolas de pescado) con sopa de tofu en Indonesia.
Bolas de pescado frito en una sopa de fideos de Kampar, Perak , Malasia
Bolas de pescado frito de Filipinas
Bolas de pescado con fideos vendidos en Bukit Batok , Singapur
Thai Kaeng khiao wan luk chin pla , curry verde con bolas de pescado
Bún riêu vietnamita
Europa
Norte de Europa
Conocidas como Fiskbullar en Suecia y fiskeboller en Noruega y Dinamarca , las bolas de pescado nórdicas son blancas y sin empanizar.
- En Noruega , las bolas de pescado ( fiskeboller [25] ) se elaboran con harina de trigo y patata, leche, caldo de pescado, sal y condimentos. En lata, se envasan en caldo de pescado. El eglefino se usa comúnmente. [8] Por lo general, se sirven con papas, zanahorias y / o coliflor o brócoli en salsa blanca . La salsa a menudo se hace con el caldo del recipiente, a veces con un condimento de curry Madrás suave como condimento, o se mezcla para crear una salsa de curry. Agregar kétchup a la salsa es algo común entre los niños. Pequeñas bolas de pescado llamadas suppeboller (literalmente "bolas de sopa") también son comunes en la sopa de pescado . Sidebollerestá hecho de pescado de carbón . [25]
- En Suecia, los fiskbullar se sirven normalmente con puré de patatas o arroz, guisantes hervidos y salsas de eneldo, caviar o mariscos.
- En Islandia tiene dos variedades; Fiskbollur [ˈFɪskˌpɔllʏr̥] es muy similar a los de Noruega y Suecia, [26] mientras que Fiskibollur [ˈFɪscɪˌpɔllʏr̥] se fríen en una sartén. [27] Ambas variedades se sirven con patatas hervidas, zanahorias, lechuga y salsa bechamel o curry Madrás.
- En las Islas Feroe , las bolas de pescado se denominan knettir y se elaboran con pescado de fondo y grasa de cordero.
Alemania
Las bolas de pescado alemanas, conocidas localmente como fischklößchen , dependen en gran medida de las hierbas y las salsas de hierbas.
El pescado gefilte , típico de la cocina judía asquenazí , tiene su origen en la cocina germánica no judía del siglo XIV. Originalmente un plato de pescado relleno, se adaptaba a las necesidades culturales de la dieta para las celebraciones judías, siendo una forma aceptable de carne, así como ya deshuesada, que se adhiere a la restricción de picar las espinas en el día de reposo . Las comunidades judías tienen sus propias versiones basadas en ingredientes locales, como la adición de azúcar en Polonia, pimienta negra en Lituania y cocinarlo en salsa de tomate en Libia. [28]
Inglaterra
Una variante inglesa clásica (así como en los EE. UU.) Utiliza puré de papa cocida y huevo como aglutinante, y se fríe en una sartén. El bacalao es un pescado popular para este estilo. [29] "The Lone Fish-ball" fue publicado en 1855 por George Martin Lane haciendo referencia a este tipo de bola de pescado popular en Nueva Inglaterra. [30]
Italia
Las bolas de pescado italianas, conocidas localmente como polpette di pesce , se fríen con parmesano y pan rallado, y generalmente se sirven con salsa de tomate. Se pueden encontrar tanto en forma de bolas redondeadas como en empanadas.
Fiskbullar sobre pasta rotini
Bolas de pescado judías en salsa de tomate
Alemán fischklößchen
Bolas de pescado italiano con cangrejo y calabacín
Bolas de cangrejo italiano con quinua
Bolas de pescado judías gefilte servidas durante Rosh Hashaná
Ver también
 | Wikimedia Commons tiene medios relacionados con bolas de pescado . |
- Pastel de pescado
- Jiaozi
- Quenelle
- Oden
Referencias
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