La cocina india consiste en una variedad de cocinas regionales y tradicionales nativas del subcontinente indio . Dada la diversidad en el suelo, el clima, la cultura, los grupos étnicos y las ocupaciones, estas cocinas varían sustancialmente y utilizan especias , hierbas , verduras y frutas disponibles localmente .
La comida india también está fuertemente influenciada por la religión , en particular el hinduismo , las opciones culturales y las tradiciones. [1] Siglos de dominio islámico, particularmente por los mogoles , también introdujeron platos como samosa y pilaf . [2]
Eventos históricos como invasiones, relaciones comerciales y colonialismo han jugado un papel en la introducción de ciertos alimentos en este país. El descubrimiento colombiano del Nuevo Mundo trajo una serie de nuevas verduras y frutas a la India. Varios de estos, como las patatas , los tomates , los chiles , los cacahuetes y la guayaba, se han convertido en alimentos básicos en muchas regiones de la India. [3]
La cocina india ha dado forma a la historia de las relaciones internacionales ; el comercio de especias entre la India y Europa fue el principal catalizador de la Era de los Descubrimientos en Europa . [4] Las especias se compraron en la India y se comercializaron en Europa y Asia. La cocina india ha influido en otras cocinas de todo el mundo, especialmente las de Europa (especialmente Gran Bretaña ), Oriente Medio , África Meridional , África Oriental , Sudeste de Asia , América del Norte , Mauricio , Fiji , Oceanía y el Caribe . [5] [6]
Historia
La cocina india refleja una historia de 8.000 años de varios grupos y culturas que interactúan con el subcontinente indio , lo que lleva a la diversidad de sabores y cocinas regionales que se encuentran en la India actual. Más tarde, el comercio con influencia británica y portuguesa se sumó a la ya diversa cocina india. [7] [8]
Antigüedad
La dieta inicial en la India consistía principalmente en legumbres , verduras , frutas , cereales , productos lácteos y miel . [ cita requerida ] Los alimentos básicos que se consumen hoy en día incluyen una variedad de lentejas ( dal ), harina de trigo integral ( aṭṭa ), arroz y mijo perla ( bājra ), que se ha cultivado en el subcontinente indio desde 6200 a. C. [8]
Con el tiempo, segmentos de la población abrazaron el vegetarianismo durante el movimiento Śramaṇa [9] [10], mientras que un clima equitativo permitió cultivar una variedad de frutas, verduras y granos durante todo el año.
Un sistema de clasificación de alimentos que categoriza cualquier artículo como saatvic , raajsic o taamsic desarrollado en la tradición del Yoga . [11] [12] El Bhagavad Gita proscribe ciertas prácticas dietéticas (capítulo 17, versículos 8-10). [13]
El consumo de carne de res es tabú , debido a que las vacas se consideran sagradas en el hinduismo. [14] Los hindúes generalmente no comen carne de res en la India, excepto en Kerala , partes del sur de Tamil Nadu y el noreste. [15]
Alimentos mencionados en las antiguas escrituras indias
Si bien muchas recetas indias antiguas se han perdido en la historia, uno puede mirar los textos antiguos para ver qué se comía en la India antigua y prehistórica.
- La cebada [16] - (conocida como Yava tanto en sánscrito védico como clásico ) se menciona muchas veces en el Rigveda y otras escrituras indias como uno de los principales granos en la antigua India.
- Hoja de betel [17]: su uso principal es como envoltorio para masticar nuez de areca o tabaco , donde se usa principalmente para agregar sabor; También se puede utilizar para cocinar, normalmente crudo, por su sabor picante.
- Fruta del pan : los buñuelos llamados jeev kadge phodi en Konkani [18] o kadachakka varuthath [19] en malayalam son un manjar local en la costa de Karnataka y Kerala
- Garbanzos [20]: platos populares se preparan con harina de garbanzo, como mirchi bajji y mirapakaya bajji
- Cuajada: un yogur tradicional o un producto lácteo fermentado, originario del subcontinente indio, generalmente preparado con leche de vaca y, a veces, leche de búfala o leche de cabra.
- Higos [16]: cultivados desde Afganistán hasta Portugal , también cultivados en Pithoragarh en las colinas de Kumaon en India ; desde el siglo XV en adelante, también se cultiva en áreas como el norte de Europa y el Nuevo Mundo
- Ghee: una clase de mantequilla clarificada que se originó en la antigua India, comúnmente utilizada en el subcontinente indio, la cocina del Medio Oriente, la medicina tradicional y los rituales religiosos.
- Vino de uva [21] : la primera mención conocida de los vinos a base de uva en la India proviene de los escritos de Chanakya de finales del siglo IV a. C.
- Miel [22]: el uso espiritual y supuestamente terapéutico de la miel en la India antigua se documentó tanto en los textos Vedas como en el Ayurveda.
- Mango: la diosa jainista Ambika se representa tradicionalmente sentada debajo de un árbol de mango.
- Mostaza [16] : la mostaza marrón es una especia que se cultivó en la civilización del valle del Indo y es una de las especias importantes que se utilizan en el subcontinente indio en la actualidad.
- Granada: en algunas tradiciones hindúes, la granada ( hindi : anār ) simboliza la prosperidad y la fertilidad, y se asocia tanto con Bhoomidevi (la diosa de la tierra) como con el Señor Ganesha (el que ama la fruta de muchas semillas)
- Arroz: cultivado en el subcontinente indio desde el año 5000 a. C.
- Pastel de arroz: hay una gran variedad disponible [23]
- Manzana rosa: se come principalmente como fruta y también se usa para hacer encurtidos ( chambakka achar )
- Azafrán [24]: casi todo el azafrán crece en un cinturón desde España en el oeste hasta Cachemira en el este.
- Sal [24]: considerada una sustancia muy auspiciosa en el hinduismo y se utiliza en determinadas ceremonias religiosas, como fiestas de bienvenida y bodas; En el jainismo , los devotos colocan una ofrenda de arroz crudo con una pizca de sal ante una deidad para indicar su devoción, y se rocía sal sobre los restos cremados de una persona antes de que se entierren las cenizas.
- Aceite de sésamo [24]: popular en Asia, especialmente en Corea , China y los estados de Karnataka , Andhra Pradesh y Tamil Nadu , en el sur de la India , donde su uso generalizado es similar al del aceite de oliva en el Mediterráneo.
- Sorgo [20]: comúnmente llamado jwaarie , jowar , jola o jondhalaa , el sorgo es una de las fuentes básicas de nutrición
- Azúcar: producido en el subcontinente indio desde la antigüedad, su cultivo se extendió desde allí al Afganistán actual a través del paso de Khyber.
- Caña de azúcar [20]: la producción más antigua conocida de azúcar cristalina comenzó en el norte de la India; la evidencia más temprana de la producción de azúcar proviene de antiguos textos sánscritos y pali
- Cúrcuma [21]: se usa ampliamente como especia en la cocina del sur de Asia y del Medio Oriente.
Edad Media al siglo XVI
Durante la Edad Media , predominaron varias dinastías indias, incluida la dinastía Gupta . Viajar a la India durante este tiempo introdujo nuevos métodos de cocina y productos en la región, incluido el té .
Posteriormente, la India fue invadida por tribus de culturas de Asia central , lo que llevó al surgimiento de la cocina mughlai , una mezcla de cocina india y centroasiática . Los sellos incluyen condimentos como el azafrán . [25]
A finales del siglo XVIII y principios del XIX, una autobiografía de un escocés Robert Lindsay menciona a un hombre de Sylheti llamado Saeed Ullah cocinando un curry para la familia de Lindsay. Este es posiblemente el registro más antiguo de la cocina india en el Reino Unido . [26] [27]
Comedores de bhang en la India c. 1790. Bhang es un preparado comestible de cannabis originario del subcontinente indio. Fue utilizado por los hindúes en alimentos y bebidas desde el año 1000 a. C. [28]
Una página del Nimmatnama-i-Nasiruddin-Shahi , libro de delicias y recetas. Documenta el bello arte de hacer kheer .
Manuscrito indio medieval Nimmatnama-i-Nasiruddin-Shahi (alrededor del siglo XVI) que muestra samosas servidas.
Ingredientes
Los alimentos básicos de la cocina india incluyen mijo perla ( bājra ), arroz , harina de trigo integral ( aṭṭa ) y una variedad de lentejas , como masoor (la mayoría de las veces lentejas rojas ), tuer ( gandules ), urad (gramo negro), y moong ( frijoles mungo ). Las lentejas se pueden usar enteras, descascarilladas (por ejemplo, dhuli moong o dhuli urad) o partidas. Las lentejas partidas, o dal , se utilizan ampliamente. [29] Algunas legumbres , como channa o cholae ( garbanzos ), rajma ( frijoles ) y lobiya ( guisantes de ojo negro ) son muy comunes, especialmente en las regiones del norte. Channa y moong también se procesan en harina ( besan ).
Muchos platos indios se cocinan en aceite vegetal , pero el aceite de cacahuete es popular en el norte y oeste de la India, el aceite de mostaza en el este de la India [25] y el aceite de coco en la costa occidental, especialmente en Kerala y partes del sur de Tamil Nadu. [30] [ fuente autoeditada? ] El aceite de gingelly (sésamo) es común en el sur ya que imparte un aroma fragante a nuez. [31]
En las últimas décadas, los aceites de girasol , cártamo , semilla de algodón y soja se han vuelto populares en toda la India. [32] El aceite vegetal hidrogenado , conocido como ghee Vanaspati , es otro medio de cocción popular. [33] El ghee a base de mantequilla, o deshi ghee , se usa comúnmente.
Muchos tipos de carne se utilizan para la cocina india, pero el pollo y el cordero tienden a ser las carnes más consumidas. El consumo de pescado y carne de res es frecuente en algunas partes de la India, pero no se consumen ampliamente, excepto en las zonas costeras, así como en el noreste. [ cita requerida ]
Las especias y aromas más importantes y de uso frecuente en la cocina india son la guindilla entera o en polvo ( mirch , introducido por los portugueses de México en el siglo XVI), la semilla de mostaza negra ( sarso ), el cardamomo ( elaichi ), el comino ( jeera ), cúrcuma ( haldi ), asafétida ( hing ), jengibre ( adrak ), cilantro ( dhania ) y ajo ( lasoon ). [34]
Una mezcla de especias popular es el garam masala , un polvo que generalmente incluye siete especias secas en una proporción particular, que incluyen cardamomo negro , canela ( dalchini ), clavo ( laung), comino (jeera), granos de pimienta negra, semillas de cilantro y estrella de anís . [35] [ fuente autoeditada? ]
Cada región culinaria tiene una mezcla distintiva de garam masala ; los chefs individuales también pueden tener la suya propia. Goda masala es una mezcla de especias comparable, aunque dulce, popular en Maharashtra . Algunas hojas que se usan comúnmente para aromatizar incluyen hojas de laurel ( tejpat ), hojas de cilantro , hojas de fenogreco ( methi ) y hojas de menta . El uso de hojas y raíces de curry para aromatizar es típico de la cocina gujarati [36] y del sur de la India . [37] Los platos dulces a menudo se sazonan con esencias de cardamomo, azafrán , nuez moscada y pétalos de rosa .
Cocinas regionales
La cocina difiere en las diversas regiones de la India como resultado de la variación en la cultura local, la ubicación geográfica (proximidad al mar, el desierto o las montañas) y la economía. También varía según la temporada, dependiendo de qué frutas y verduras estén maduras.
Islas Andaman y Nicobar
Los mariscos juegan un papel importante en la cocina de las islas Andaman y Nicobar . [38] Los alimentos básicos de la dieta de los indígenas andamaneses incluyen tradicionalmente las raíces, la miel, las frutas, la carne y el pescado, obtenidos mediante la caza y la recolección. Algunos insectos también se comían como manjares. [39] Sin embargo, la inmigración desde la parte continental de la India ha dado lugar a variaciones en la cocina.
Andhra Pradesh
La cocina de Andhra Pradesh pertenece a las dos regiones de habla telugu de Rayalaseema y Coastal Andhra y es parte de la cocina telugu . La comida de Andhra Pradesh es conocida por el uso intensivo de especias y el uso de tamarindo .
Los mariscos son comunes en la región costera del estado. El arroz es el alimento básico (como en todos los estados del sur de la India) que se come con preparaciones de lentejas como pappu (lentejas) y pulusu (estofado) y verduras picantes o curry.
En Andhra, las verduras de hoja verde o vegetales como la calabaza y la berenjena generalmente se agregan al dal . Los encurtidos son una parte esencial de la cocina local; populares entre ellos son los encurtidos a base de mango como avakaya y maagaya , gongura (un encurtido hecho de hojas de acedera ), [40] usirikaya (grosella o amla ), nimmakaya (lima) y encurtido de tomate.
Dahi (yogur) es una adición común a las comidas, como una forma de templar el picante. Los productos para el desayuno incluyen dosa , pesarattu (frijol mungo dosa ), vada e idli .
Arunachal Pradesh
El alimento básico de Arunachal Pradesh es el arroz, junto con el pescado, la carne y las verduras de hoja . [41] Las tribus nativas de Arunachal comen carne y utilizan pescado, huevos, ternera, pollo, cerdo y cordero para preparar sus platos.
Se utilizan muchas variedades de arroz. Los pasteles de arroz hervidos envueltos en hojas son un bocadillo popular. Thukpa es una especie de sopa de fideos común entre la tribu Monpa de la región. [42]
La lechuga es la verdura más común, generalmente se prepara hirviendo con jengibre, cilantro y chiles verdes. [43]
Apong o cerveza de arroz hecha de arroz fermentado o mijo es una bebida popular en Arunachal Pradesh y se consume como bebida refrescante. [44]
Assam
La cocina asamés es una mezcla de diferentes estilos indígenas, con una considerable variación regional y algunas influencias externas. Aunque es conocida por su uso limitado de especias, [45] la cocina asamés tiene sabores fuertes por el uso de hierbas, frutas y verduras endémicas que se sirven frescas, secas o fermentadas .
El arroz es el alimento básico y una gran variedad de variedades endémicas de arroz, incluidas varias variedades de arroz pegajoso, forman parte de la cocina de Assam. El pescado, generalmente variedades de agua dulce, se consume mucho. Otros artículos no vegetarianos incluyen pollo, pato, pichón, caracoles, gusanos de seda, insectos, cabra, cerdo, venado, tortuga, lagarto monitor, etc.
La cocina de la región implica procesos de cocción simples, principalmente asados, al vapor o hervidos. Bhuna , la fritura suave de especias antes de la adición de los ingredientes principales, generalmente común en la cocina india, está ausente en la cocina de Assam.
Una comida tradicional en Assam comienza con un khar , una clase de platos que lleva el nombre del ingrediente principal y termina con un tenga , un plato agrio. La cerveza de arroz casera o el vino de arroz se sirve antes de una comida. La comida se suele servir en utensilios de campana de metal . [46] Paan , la práctica de masticar nuez de betel , generalmente concluye con una comida. [47]
Bengala
Debido a que se divide entre Bangladesh y la India, la cocina de Bengala difiere en el uso de elementos de importancia religiosa, así como en la cocina internacional, como la comida china de la diáspora, [48] elementos portugueses y elementos anglosajones del período colonial. Bangladesh generalmente no tiene la misma cantidad de acceso al comercio mundial y, por lo tanto, a los alimentos. [49]
La cocina mogol es un factor de influencia universal en el paladar bengalí y ha introducido alimentos persas e islámicos en la región, así como una serie de métodos más elaborados de preparación de alimentos, como el marinado con ghee. El pescado, el arroz, la leche y el azúcar juegan un papel fundamental en la cocina bengalí. [50]
La cocina bengalí se puede subdividir en cuatro tipos diferentes de platos, charbya (চারব্য) o comida que se mastica, como arroz o pescado; choṣya , o comida que se chupa, como ambal y tak ; lehya (লেহ্য), o alimentos que deben lamirse , como el chuttney ; y peya (পেয়ে), que incluye bebidas, principalmente leche. [51]
Durante el siglo XIX, muchos cocineros de habla Odia fueron empleados en Bengala , [ cita requerida ] lo que llevó a la transferencia de varios alimentos entre las dos regiones. La cocina bengalí es la única tradición de varios platos desarrollada tradicionalmente en el subcontinente indio que tiene una estructura análoga al servicio moderno al estilo ruso de la cocina francesa, con comida servida en platos en lugar de todos a la vez. [ cita requerida ]
La cocina bengalí difiere según los gustos regionales, como el énfasis en el uso de ají en el distrito de Chittagong de Bangladesh [52] Sin embargo, en todas sus variedades, existe un uso predominante de aceite de mostaza junto con grandes cantidades de especias.
La cocina es conocida por sabores sutiles con énfasis en pescado , carne, verduras, lentejas y arroz. [53] El pan no es un plato común en la cocina bengalí, pero una versión frita llamada luchi es popular. El pescado de agua dulce es una de sus características más distintivas; Bengalíes preparar pescado de muchas maneras, tales como vapor , estofar o guisar en vegetales y salsas a base de leche de coco o de mostaza .
La comida de Bengalí Oriental, que tiene una alta presencia en Bengala Occidental y Bangladesh, es mucho más picante que la cocina de Bengalí Occidental y tiende a usar grandes cantidades de chile, y es una de las cocinas más picantes de la India y el mundo.
Shondesh y rasgulla son platos populares hechos de queso fresco endulzado y finamente molido. Para este último, Bengala Occidental y la vecina Odisha afirman ser el origen del postre. Cada estado también tiene una indicación geográfica para su variedad regional de rasgulla . [54] [55]
La cocina también se encuentra en el estado de Tripura y el valle de Barak de Assam.
Bihar
La cocina de Bihari puede incluir litti chokha , [56] un pastel de harina de trigo salado al horno relleno de sattu (harina de garbanzo al horno) y algunas especias especiales, que se sirve con baigan bharta , [57] hecho de berenjena asada ( berenjena ) y tomates. [58] [59]
Entre los platos de carne, la carne saalan [60] es un plato popular a base de curry de cordero o cabra con patatas en cubos en garam masala .
Dalpuri es otro plato popular en Bihar. Es pan de harina de trigo salado, relleno de legumbres de garbanzos hervidas, trituradas y fritas. [61]
Malpua es un plato dulce popular de Bihar, preparado con una mezcla de maida , leche, plátanos, anacardos, cacahuetes, pasas, azúcar, agua y cardamomo verde. Otro plato dulce notable de Bihar es el balushahi , que se prepara con una combinación especialmente tratada de maida y azúcar junto con ghee , y el otro dulce famoso en todo el mundo, el khaja ,está hecho de harina, grasa vegetal y azúcar, que se usa principalmente en bodas. y otras ocasiones. Silao, cerca de Nalanda, es famosa por su producción.
Durante el festival de Chhath , thekua , un plato dulce hecha de manteca , azúcar moreno , y la harina integral, con sabor a anís , está hecho. [58]
Chandigarh
Chandigarh , la capital de Punjab y Haryana es una ciudad de origen del siglo XX con una cultura gastronómica cosmopolita que incluye principalmente la cocina del norte de la India. A la gente le gustan las recetas caseras como la paratha , especialmente en el desayuno, y otros alimentos punjabíes como el roti, que se elabora con trigo , maíz dulce u otra harina glútea con verduras o frijoles cocidos. Sarson da saag y dal makhani son platos muy conocidos entre otros. [62] Los bocadillos populares incluyen gol gappa (conocido como panipuri en otros lugares). Consiste en un puri redondo, hueco , frito y relleno con una mezcla de agua aromatizada, papas hervidas y en cubos, judías verdes , etc.
Chhattisgarh
La cocina de Chhattisgarh es única en la naturaleza y no se encuentra en el resto de la India, aunque el alimento básico es el arroz, como en gran parte del país. Muchas personas de Chhattisgarhi beben licor elaborado con vino de palma de flor mahuwa ( tadi en las zonas rurales). [63] Los pueblos tribales de la región de Bastar de Chhattisgarh comen platos ancestrales como setas , pepinillos de bambú, verduras de bambú, etc. [64] [65]
Dadra y Nagar Haveli
La cocina local se asemeja a la cocina de Gujarat. Ubadiyu [66] es un manjar local hecho de verduras y frijoles con hierbas. Los alimentos comunes incluyen arroz, roti , verduras, pescado de río y cangrejo. La gente también disfruta el suero de leche y la salsa picante hechos de diferentes frutas y hierbas. [67]
Daman y Diu
Daman y Diu es un territorio de unión de la India que, como Goa , fue una antigua posesión colonial de Portugal. En consecuencia, tanto la comida nativa de Gujarati como la comida tradicional portuguesa son comunes. Al ser una región costera, las comunidades dependen principalmente de los mariscos. Normalmente, el rotli y el té se toman para el desayuno, el rotla y el saak para el almuerzo, y el chokha junto con el saak y el curry se toman para la cena. Algunos de los platos preparados en ocasiones festivas incluyen puri , lapsee , potaya , dudh-plag y dhakanu . [68] Si bien el alcohol está prohibido en el vecino estado de Gujarat , beber es común en Daman y Diu. Mejor conocido como el "pub" de Gujarat. Todas las marcas populares de alcohol están disponibles.
Delhi
Delhi fue una vez la capital del imperio mogol y se convirtió en el lugar de nacimiento de la cocina mughlai . Delhi es conocida por su comida callejera. El Paranthewali Gali en Chandani Chowk es solo uno de los hitos culinarios del pan plano relleno ( parathas ).
Delhi tiene gente de diferentes partes de la India, por lo que la ciudad tiene diferentes tipos de tradiciones alimentarias; su cocina está influenciada por las diversas culturas. La cocina punjabi es común, debido al dominio de las comunidades punjabi. [69]
La cocina de Delhi es en realidad una amalgama de diferentes cocinas indias modificadas de formas únicas. Esto es evidente en los diferentes tipos de comida callejera disponibles. Kababs , kachauri , chaat , dulces indios, helado indio (comúnmente llamado kulfi ) e incluso alimentos occidentales como sándwiches y empanadas, se preparan en un estilo exclusivo de Delhi y son bastante populares. [70]
Ir a
La zona tiene un clima tropical, lo que significa que las especias y los sabores son intensos. El uso de kokum es una característica distintiva de la cocina de la región.
La cocina de Goa se basa principalmente en mariscos y carnes; los alimentos básicos son el arroz y el pescado. El pez rey ( vison o visvan ) es el manjar más común, y otros incluyen palometa , tiburón , atún y caballa ; a menudo se sirven con leche de coco . [71] Los mariscos , incluyendo cangrejos , gambas , langostinos , langosta , calamar , y mejillones , se comen.
La cocina de Goa está influenciada por sus orígenes hindúes, 400 años de colonialismo portugués y técnicas modernas. [71] [72]
El pan , introducido por los portugueses, es muy popular y es una parte importante del desayuno de Goa, con mayor frecuencia en forma de tostadas.
El turismo en la zona agrega un aspecto internacional, por lo que el vegetarianismo se ha vuelto bastante favorecido. [73]
Gujarat
La cocina gujarati es principalmente vegetariana. El thali típico de Gujarati consiste en roti ( rotlii en gujarati ), daal o kadhi , arroz, sabzi / shaak , papad y chaas (suero de leche).
Sabzi es un plato de diferentes combinaciones de verduras y especias que pueden ser salteadas , picantes o dulces. [74] La cocina gujarati puede variar mucho en sabor y picante según los gustos personales y regionales. North Gujarat , Kathiawad , Kachchh y South Gujarat son las cuatro regiones principales de la cocina gujarati. [75]
Muchos platos de Gujarati son simultáneamente dulces, salados (como handvo ) y picantes. En la temporada del mango , el keri no ras (pulpa fresca de mango) suele ser una parte integral de la comida. Las especias también varían según la temporada. Por ejemplo, el garam masala se usa mucho menos en verano.
Los bocadillos gujarati incluyen sev khamani , [76] khakhra , dal vada , [77] methi na bhajiya , [78] khaman , bhakharwadi y más.
El ayuno regular , con dietas limitadas a leche, frutos secos y nueces , es una práctica común, [79] que es completamente comprensible una vez que se comprende lo buena que es la comida aquí.
Haryana
Siendo el ganado común en Haryana , los productos lácteos son un componente común de su cocina. [80] [81]
Los platos regionales específicos incluyen kadhi , pakora , besan masala roti , [82] bajra aloo roti , [83] churma , kheer , bathua raita , [84] methi gajar , [85] singri ki sabzi , [86] y salsa picante de tomate .
En el pasado, su dieta básica incluía bajra khichdi , [87] rabdi , chutney de cebolla, [88] y bajra ki roti . [89] En la cocina no vegetariana incluye kukad kadhai [90] y pollo tikka masala .
Lassi , sharbat , nimbu pani y labsi (una mezcla deharina bajra y lassi ) son tres bebidas no alcohólicas populares en Haryana. Sin embargo, las licorerías son comunes allí, que atienden a una gran cantidad de conductores de camiones. [91]
Himachal Pradesh
La dieta diaria de la gente de Himachal es similar a la del resto del norte de la India, que incluye lentejas, caldo, arroz, verduras y pan, aunque se prefiere la cocina no vegetariana. Algunas de las especialidades de Himachal incluyen sidu , [92] patande , [93] chukh , rajmah y til chutney. [94]
Jammu y Cachemira
La cocina de Jammu y Cachemira proviene de dos regiones del estado: la división de Jammu y el valle de Cachemira. La cocina de Cachemira ha evolucionado durante cientos de años. Su primera gran influencia fue la comida de los hindúes y budistas de Cachemira .
Más tarde, la cocina fue influenciada por las culturas que llegaron con la invasión de Cachemira por Timur desde el área de la actual Uzbekistán . Las influencias posteriores han incluido las cocinas de Asia Central y las llanuras del norte de la India.
El ingrediente más notable de la cocina de Cachemira es el cordero , del que se conocen más de 30 variedades. [95] Wazwan es una comida de varios platos en la tradición de Cachemira, cuya preparación se considera un arte. [96]
La comida pandit de Cachemira es elaborada y una parte importante de la identidad étnica de los pandits. La cocina pandit de Cachemira generalmente usa dahi (yogur), aceite y especias como la cúrcuma, el chile rojo, el comino, el jengibre y el hinojo , aunque no usan cebolla ni ajo. [97] Los birayanis son bastante populares y son la especialidad de Cachemira.
La región de Jammu es famoso por su panjeeri Sund , patisa , rajma con arroz y queso Kalari .
La comida Dogri incluye ambal (plato de calabaza agria), [98] carne khatta , [99] kulthein di dal , [100] dal chawal , [101] maa da madra (lentejas negras en yogur) [102] y Uriya.
Se elaboran muchos tipos de encurtidos, incluidos mango , kasrod y girgle . También es famosa la comida callejera que incluye varios tipos de chaats , especialmente gol gappas , gulgule , chole bhature , rajma kulcha [103] y dahi bhalla .
Jharkhand
Los alimentos básicos en Jharkhand son el arroz, el dal y las verduras. Los platos famosos incluyen chirka roti , [104] pittha , malpua , dhuska , arsa roti [105] y litti chokha . [106]
Las bebidas alcohólicas locales incluyen handia , una cerveza de arroz y mahua daru , elaborado con flores del árbol mahua ( Madhuca longifolia ) . [107] [108]
Karnataka
Varios platos, como idli , rava idli , Mysore masala dosa , etc., se inventaron aquí y se han vuelto populares más allá del estado de Karnataka [ cita requerida ] . Del mismo modo, las variedades en la cocina de Karnataka tienen similitudes con sus tres estados vecinos del sur de la India, así como con los estados de Maharashtra y Goa al norte. Es muy común que la comida se sirva en una hoja de plátano, especialmente durante los festivales y funciones.
La cocina de Karnataka se puede dividir ampliamente en cocina de Mysore / Bangalore , cocina del norte de Karnataka, cocina de Udupi , cocina de Kodagu / Coorg, cocina de Karavali / costera y cocina de Saraswat .
Esta cocina cubre un amplio espectro de alimentos, desde vegetarianos y veganos puros hasta carnes como el cerdo, y desde salados hasta dulces.
Los platos típicos incluyen bisi bele bath , jolada rotti , badanekai yennegai , [109] holige , kadubu , chapati , idli vada , ragi rotti , akki rotti , saaru , huli , kootu , vangibath , khara bath , kesari bhath , sajjige , neer dosa , mysoore [ aclaración necesaria ] , bai Haal , [110] chiroti , benne dosis , ragi mudde , y uppittu .
El distrito de Kodagu es conocido por el curry de cerdo picante, [111] mientras que la costa de Karnataka se especializa en mariscos. Aunque los ingredientes difieren según la región, se sirve una oota Kannadiga típica (comida Kannadiga) en una hoja de plátano . Los distritos costeros de Dakshina Kannada y Udupi tienen cocinas ligeramente diferentes, que hacen un uso extensivo del coco en el curry y con frecuencia incluyen mariscos. [112] [113]
Kerala
La comida tradicional de los hindúes de Kerala es vegetariana [ cita requerida ] , con excepciones regionales como la comida del área de Malabar.
Incluye Kerala sadhya , un elaborado banquete vegetariano preparado para festivales y ceremonias. Una sadhya de plato completo , que consiste en arroz con aproximadamente 20 acompañamientos y postres diferentes es la comida ceremonial, que se come generalmente en celebraciones como matrimonios, Onam , Vishu , etc. y se sirve en una hoja de plátano .
La comida contemporánea de Kerala también incluye platos no vegetarianos. El pescado y el marisco juegan un papel importante en la cocina de Kerala, ya que Kerala es un estado costero.
Una comida diaria de Kerala en la mayoría de los hogares consiste en arroz con pescado al curry hecho de sardinas, caballa, pez vidente , pez rey, palometa, langostinos, camarones, lenguado, anchoa o pez loro (mejillones, ostras, cangrejos, calamares, vieiras no son raro), curry de verduras y verduras salteadas con o sin coco, tradicionalmente conocidas como thoran o mizhukkupiratti . Como Kerala tiene grandes masas de agua interiores, los peces de agua dulce también son abundantes y forman parte de las comidas habituales.
Es común en Kerala desayunar con platos no vegetarianos en los restaurantes, a diferencia de otros estados de la India. Los guisos de pollo o cordero, cordero, pollo, ternera, cerdo, huevo al curry y pescado al curry con tapioca para el desayuno también se disfrutan ampliamente.
La cocina de Kerala [114] refleja su rica herencia comercial. Con el tiempo, varias cocinas se han mezclado con platos autóctonos, mientras que las extranjeras se han ido adaptando a los gustos locales. Existen importantes influencias árabes , sirias, portuguesas, holandesas, judías y del Medio Oriente en la cocina de esta región, a través de antiguas rutas comerciales a través del Mar Arábigo y a través de los comerciantes árabes que se establecieron aquí, contribuyeron a la evolución de kozhikodan halwa junto con otros platos como Thalassery biryani .
Los cocos crecen en abundancia en Kerala, por lo que el coco rallado y la leche de coco se usan comúnmente para espesar y condimentar. [115] La extensa costa de Kerala y los numerosos ríos han dado lugar a una fuerte industria pesquera en la región, lo que hace que los mariscos sean una parte común de la comida. El arroz se cultiva en abundancia, junto con la tapioca . Es el principal ingrediente de almidón que se utiliza en la comida de Kerala. [116]
Habiendo sido una importante zona de producción de especias durante miles de años, la región hace un uso frecuente de pimienta negra, cardamomo, clavo, jengibre y canela.
La mayoría de los hindúes de Kerala, excepto su comunidad brahmán , comen pescado, pollo, ternera, cerdo, huevos y cordero. [117] Los brahmanes son famosos por su cocina vegana, especialmente las variedades de sambar y rasam . Se cree que un guiso de verduras espeso popular en el sur y centro de la India llamado avial se originó en el sur de Kerala. Avial es un plato vegetariano ampliamente consumido en el estado y juega un papel importante en sadya .
En la mayoría de los hogares de Kerala, una comida típica consiste en arroz y verduras. Kerala también tiene una variedad de platos de desayuno como idli , dosa , appam , idiyappam , puttu y pathiri . [118]
La comunidad musulmana de Kerala mezcla cocinas árabes, indias del norte e indígenas malabari , utilizando pollo, huevos, ternera y cordero. [119] Thalassery biryani es la única variante de biryani , que es de origen Kerala y se originó en Talassery , en la región de Malabar . El plato es significativamente diferente de otras variantes de biryani . [120]
La región de Pathanamthitta es conocida por el raalan y el curry de pescado. Appam junto con vino y curry de ternera y cerdo curados son populares entre los cristianos sirios en el centro de Kerala.
Los postres populares son payasam y halwa . Los payasam de la comunidad hindú , especialmente los que se hacen en los templos, como el templo de Ambalappuzha , son famosos por su rico sabor.
Halva es uno de los dulces más comunes o fácilmente reconocibles en las panaderías de Kerala, y Kozhikode es famoso por su haluva única y exótica , que se conoce popularmente como Kozhikodan haluva . Los europeos solían llamar al plato "dulce" debido a su textura, y una calle en Kozhikode donde se llamó Calle de Carne Dulce durante el gobierno colonial . Kozhikodan haluva se elabora principalmente con maida (trigo altamente refinado) y viene en varios sabores, como plátano, ghee o coco. Sin embargo, karutha haluva (negro haluva ) hecha de arroz es también muy popular. Muchas familias musulmanas de la región son famosas por su tradicional karutha haluva .
Ladakh
La cocina de Ladakh es de los dos distritos de Leh y Kargil en el territorio de unión de Ladakh . La comida ladakhi tiene mucho en común con la comida tibetana , siendo los alimentos más destacados thukpa (sopa de fideos) y tsampa , conocida en ladakhi como ngampe (harina de cebada tostada). Comestible sin cocinar, tsampa hace alimento útil senderismo.
Los platos estrictamente ladakhi incluyen skyu y chutagi , ambos platos de pasta de sopa espesa y rica, skyu que se hace con tubérculos y carne, y chutagi con verduras de hoja verde y verduras. [121] A medida que Ladakh avanza hacia una economía basada en el efectivo, los alimentos de las llanuras de la India se están volviendo más comunes. [122]
Como en otras partes de Asia Central, el té en Ladakh se hace tradicionalmente con té verde fuerte, mantequilla y sal. Se mezcla en una gran batidora y se conoce como gurgur cha , por el sonido que hace cuando se mezcla. El té dulce ( cha ngarmo ) es común ahora, hecho al estilo indio con leche y azúcar. La mayor parte del excedente de cebada que se produce se fermenta en chang , una bebida alcohólica que se bebe especialmente en ocasiones festivas. [123]
Lakshadweep
La cocina de Lakshadweep presenta de manera prominente mariscos y coco. La comida local consiste en platos picantes no vegetarianos y vegetarianos.
La influencia culinaria de Kerala es bastante evidente en las cocinas de Lakshadweep, ya que la isla se encuentra muy cerca de Kerala. El coco y el pescado de mar son la base de la mayoría de las comidas.
La gente de Lakshadweep bebe grandes cantidades de agua de coco , que es la bebida gaseosa más abundante de la isla. La leche de coco es la base de la mayoría de los curry. Todos los platos dulces o salados tienen un toque de las famosas especias de Malabar . La gente local también prefiere tener dosa , idlis y varios platos de arroz. [124]
Madhya Pradesh
La cocina de Madhya Pradesh varía según la región. El trigo y la carne son comunes en el norte y el oeste del estado, mientras que el sur y el este, más húmedos, están dominados por el arroz y el pescado. La leche es un ingrediente común en Gwalior e Indore .
La comida callejera de Indore es bien conocida, con tiendas que han estado activas durante generaciones. [125] Bhopal es conocido por platos de carne y pescado como rogan josh , korma , qeema , biryani , pilaf y kebabs . En una calle llamada Chatori Gali en el viejo Bhopal, uno puede encontrar comida tradicional musulmana no vegetariana como sopa paya , bun kabab y nalli-nihari como algunas de las especialidades. [126]
Dal bafla es una comida común en la región y se puede encontrar fácilmente en Indore y otras regiones cercanas, que consiste en un pastel de trigo al vapor y a la parrilla sumergido en ghee rico, que se come con daal y ladoos .
La especialidad culinaria de las regiones de Malwa e Indore en el centro de Madhya Pradesh es el poha (arroz aplanado); generalmente se come en el desayuno con jalebi . [127]
Las bebidas de la región incluyen lassi , cerveza , ron y jugo de caña de azúcar . Un licor local se destila de las flores del árbol mahua . El toddy de palmera datilera también es popular. En las regiones tribales, una bebida popular es la savia del árbol de azufre , que puede ser alcohólica si se ha fermentado .
Maharashtra
La cocina de Maharashtra es un amplio equilibrio de muchos gustos diferentes. Incluye una variedad de platos de sabores suaves a muy picantes. Bajri , trigo, arroz, jowar , verduras, lentejas y frutas forman componentes importantes de la dieta de Maharashtra.
Los platos populares incluyen puran poli , ukdiche modak , batata wada , sabudana khichdi , masala bhat , [128] pav bhaji y wada pav . [129] Poha o arroz aplanado también se suele comer en el desayuno. Kanda poha [130] y aloo poha [131] son algunos de los platos que se cocinan para el desayuno y la merienda por la noche.
Los platos de carne picantes más populares incluyen los que se originaron en la región de Kolhapur. Estos son el cordero Kolhapuri Sukka , [132] pandhra rassa , [133] y tabmda rassa . [134] Shrikhand , un plato dulce elaborado con yogur colado , es un postre principal de la cocina de Maharashtra. [135]
La cocina de Maharashtra se puede dividir en dos secciones principales, la costera y la del interior. El Konkan , en la costa del Mar Arábigo , tiene su propio tipo de cocina, una combinación homogénea de Malvani , Goud Saraswat Brahmin y la cocina de Goa . En el interior de Maharashtra, las áreas de Paschim Maharashtra , Khandesh , Vidarbha y Marathwada tienen sus propias cocinas distintas.
La cocina de Vidarbha utiliza maní , semillas de amapola, azúcar moreno , trigo, jowar y bajra de manera extensiva. Una comida típica consiste en arroz, roti , poli o bhakar , junto con varan y aamtee [136]: lentejas y verduras condimentadas. La cocción es común con diferentes tipos de aceite.
La comida Savji de Vidarbha es bien conocida en todo Maharashtra. Los platos de Savji son muy picantes y aceitosos. El curry de cordero Savji es muy famoso.
Al igual que otros estados costeros, existe una enorme variedad de verduras, pescado y cocos, donde son ingredientes comunes. Los cacahuetes y anacardos a menudo se sirven con verduras. Los cocos rallados se utilizan para dar sabor a muchos tipos de platos, pero el aceite de coco no se utiliza mucho; Se prefiere el aceite de cacahuete. [137]
El kokum , más comúnmente servido frío, en un aperitivo digestivo llamado sol kadhi , es frecuente. Durante el verano, los habitantes de Maharashtra consumen panha , una bebida hecha de mango crudo. [138] [139]
Malwani
La cocina de Malwani es una especialidad de la zona tropical que se extiende desde la costa de Deogad Malwan hasta la frontera sur de Maharashtrian con Goa . El sabor y el sabor únicos de la cocina de Malwani provienen del masala de Malwani y del uso de coco y kokam .
Los alimentos básicos son el arroz y el pescado. Son bien conocidos varios tipos de curry de pescado rojo y verde, langostinos, cangrejo y mariscos (también llamado mashacha sar en el idioma Malwani), junto con kombadi (pollo) wade y cordero al estilo Malwani. El cordero mohari es también uno de los manjares distintivos de la cocina de Malwani.
Hay una gran variedad de pescado disponible en la región, que incluye surmai , karali , bangada , bombil ( pato de Bombay ), paplet ( pomfret ), halwa , tarali , suandale , kolambi (langostinos), tisari ( mariscos ), kalwa ( pescado de piedra). ) y kurli (cangrejo).
Todos estos pescados están disponibles en forma seca, incluidas las gambas, que se conocen como sode . También se preparan curry y chatanis locales con pescado seco.
Los diferentes tipos de pan de arroz y tortitas se suman a la variedad de la cocina Malwani e incluyen tandlachi bhakari , [140] ghawane , amboli , [141] Patole , appe , tandalachi y shavai (fideos de arroz). Estos panes de arroz se pueden comer especialmente aromatizados con leche de coco, curry de pescado y curry de pollo o cordero.
El lenguado kadi elaborado con kokam y leche de coco es una bebida de aperitivo exclusiva. Para los vegetarianos, las delicias de Malwani incluyen alloochi bhaji , alloochi gathaya , kalaya watanyacha y sambara (guiso de gramo negro).
Los dulces y postres incluyen ukadiche modak , [142] Malawani khaje , khadakahde kundiche ladu , shegdanyache ladu , tandalchi kheer y tandalachi shavai ani ras (aromatizado especialmente con leche de coco).
Manipur
La cocina de Manipuri está representada por la cocina del pueblo Meitei, que forma la mayoría de la población en la llanura central. Los alimentos Meitei son sencillos, sabrosos, orgánicos y saludables. El arroz con verduras locales de temporada y pescado forman la dieta principal.
La mayoría de los platos se cocinan como un guiso de verduras, aromatizados con pescado fermentado llamado ngari o pescado seco y ahumado.
El plato más popular de Manipuri es la eromba , una preparación de vegetales hervidos y triturados, que a menudo incluyen zanahorias, papas o frijoles , mezclados con chile y pescado fermentado asado .
Otro plato popular es el sabroso bizcocho llamado paknam , elaborado con harina de lentejas rellena de diversos ingredientes como inflorescencia de plátano, champiñones , pescado, verduras, etc., y horneado cubierto con hojas de cúrcuma .
Junto con platos picantes, a menudo se sirve una guarnición suave de verduras dulces al vapor o hervidas en las comidas diarias. El plato de ensalada Manipuri llamado singju , hecho de repollo finamente cortado en juliana , papaya verde y otras verduras, y adornado con hierbas locales, sésamo tostado en polvo y harina de lentejas, es extremadamente popular en la zona y, a menudo, se vende en pequeños vendedores ambulantes.
El singju se sirve a menudo con bora , que son buñuelos de varios tipos, y también kanghou , o verduras picantes fritas en aceite. [143] La soja cocida y fermentada es un condimento popular en todas las cocinas de Manipuri.
La dieta básica de Manipur consiste en arroz, pescado, grandes variedades de verduras de hoja (tanto acuáticas como terrestres). Manipuris normalmente elevar verduras en una cocina jardín trasero y peces en estanques pequeños alrededor de su casa. Dado que las verduras se cultivan en casa o se obtienen del mercado local, las cocinas son muy estacionales, y cada temporada tiene sus propias verduras y preparaciones especiales.
El sabor es muy diferente al de las cocinas de la India continental debido al uso de diversas hierbas aromáticas y raíces que son propias de la región. Sin embargo, son muy similares a las cocinas del sudeste , este y centro de Asia , Siberia , Micronesia y Polinesia .
Meghalaya
La cocina de Meghalayan es única y diferente de otros estados del noreste de la India. [144] La carne condimentada es común, de cabras, cerdos, aves, patos, pollos y vacas. En los khasi y distritos Jaintia Hills , alimentos comunes incluyen jadoh , ki KPU , Tung-rymbai , [145] y en escabeche brotes de bambú .
Otros alimentos comunes en Meghalaya incluyen minil songa ( arroz pegajoso al vapor ), sakkin gata y albóndigas momo .
Como otras tribus del noreste, los Garos fermentan cerveza de arroz , que consumen en ritos religiosos y celebraciones seculares. [146]
Mizoram
La cocina de Mizoram difiere de la de la mayor parte de la India, aunque comparte características con otras regiones del noreste de la India y el norte de la India.
El arroz es el alimento básico de Mizoram, mientras que a los Mizos les encanta agregar ingredientes no vegetarianos en cada plato. El pescado, el pollo, el cerdo y la ternera son carnes populares entre los mizos. Los platos se sirven sobre hojas frescas de plátano . La mayoría de los platos se cocinan en aceite de mostaza .
Las comidas tienden a ser menos picantes que en la mayor parte de la India. A los mizos les encanta comer verduras hervidas junto con arroz. Un plato popular es el bai , hecho con verduras hirviendo (espinacas, berenjenas, frijoles y otras verduras de hoja) con bekang (habas de soja fermentadas) o sa-um , grasa de cerdo fermentada servida con arroz. Sawhchiar es otro plato común, hecho de arroz y cocido con cerdo o pollo. [147] [148]
Nagaland
La cocina de Nagaland refleja la del pueblo Naga . Es conocido por las carnes de cerdo exóticas cocinadas con ingredientes simples y sabrosos, [149] como el pimiento bhut jolokia (chile fantasma) extremadamente picante, los brotes de bambú fermentados y el akhuni ( habas de soja fermentadas ). Otro ingrediente único y fuerte utilizado por el pueblo Naga es el pescado fermentado conocido como ngari .
Las hierbas frescas y otras verduras locales también ocupan un lugar destacado en la cocina naga. Los naga usan aceite con moderación, prefiriendo fermentar, secar y ahumar sus carnes y pescados.
Las casas tradicionales en Nagaland tienen cocinas externas que sirven como ahumaderos . [150]
Una comida típica consiste en arroz, carne, un chutney, un par de platos de verduras guisados o al vapor, aromatizados con ngari o akhuni . Los postres suelen consistir en frutas frescas.
Odisha
La cocina de Odisha se basa en gran medida en ingredientes locales. Los sabores suelen ser sutiles y delicadamente condimentados. El pescado y otros mariscos, como el cangrejo y los camarones, son muy populares, y también se consumen pollo y cordero.
Panch phutana , una mezcla de comino, mostaza, hinojo, fenogreco y kalonji ( nigella ), se usa ampliamente para condimentar vegetales y dals , [151] mientras que el garam masala y la cúrcuma se usan comúnmente para curry a base de carne.
El pakhala , un plato a base de arroz, agua y dahi (yogur), que se fermenta durante la noche, es muy popular en verano en las zonas rurales. [152] A los oriyas les gustan mucho los dulces, por lo que el postre sigue a la mayoría de las comidas.
Los platos populares de Oriya incluyen anna , kanika , dalma , khata ( tamato y oou ), dali (diferentes tipos de lentejas, es decir, harada [ gramo rojo ], muga [ gramo verde ], kolatha [ horsegram ], etc.), espinacas y otros hojas y alu-bharta (puré de papa) [153] junto con pakhala .
Odisha y la vecina Bengala Occidental afirman ser el origen de la rasgulla , y cada estado tiene una indicación geográfica para su variedad regional del postre. [54] [55] Odisha también es conocida por sus dulces a base de chhena , incluidos chhena poda , chhena gaja , chhena jhili y rasabali .
Puducherry
El territorio de unión de Puducherry fue una colonia francesa durante unos 200 años, lo que hizo que la cocina francesa tuviera una fuerte influencia en la zona. La cocina tamil es consumida por la mayoría tamil del territorio . La influencia de las áreas vecinas, como Andhra Pradesh y Kerala, también es visible en la cocina del territorio.
Algunos platos favoritos incluyen curry de coco, papa tandoori , dosa de soja , podanlangkai ( salsa picante de calabaza serpiente ), [154] verduras al curry, repollo relleno y frijoles horneados . [155]
Punjab
La cocina de Punjab es conocida por su variada gama de platos. Está estrechamente relacionado con la cocina de la vecina provincia de Punjab en Pakistán.
El estado, al ser un centro agrícola, abunda en cereales integrales, verduras y frutas. La cocina punjabí casera y de restaurante puede variar significativamente.
La cocina punjabi estilo restaurante pone énfasis en alimentos de textura cremosa mediante el uso de ghee , mantequilla y crema, mientras que las comidas caseras se centran en trigo integral, arroz y otros ingredientes aromatizados con varios tipos de masalas . [156]
Los platos comunes que se cocinan en casa son el roti con daal y dahi (yogur) con una salsa picante y ensalada que incluye cebolla cruda, tomate, pepino, etc.
Las comidas también son abundantes de verduras locales y de temporada, generalmente salteadas con especias como comino, cilantro seco, chile rojo en polvo, cúrcuma, clavo negro, etc. Masala chai es una bebida favorita y se consume en la vida cotidiana y en ocasiones especiales.
Existen muchas diferencias regionales en la cocina punjabi basadas en variaciones tradicionales en la cocción de platos similares, combinaciones de alimentos, preferencia de combinación de especias, etc. Está claro que "la comida es simple, robusta y estrechamente vinculada a la tierra". [157]
Ciertos platos exclusivos de Punjab, como makki di roti y sarson da saag , [158] dal makhani , y otros son los favoritos de muchos.
El masala en un plato de Punjabi consiste tradicionalmente en cebolla, ajo, jengibre, comino, garam masala , sal, cúrcuma, tomates salteados en aceite de mostaza. La comida tandoori es una especialidad punjabi. Platos como Bhatti da murgh, también conocido como pollo tandoori , [159] pollo hariyali kabab , Achari paneer tikka , pescado ajwaini tikka y Amritsari kulcha son algunos de los alimentos tandoori populares de Punjab.
Los platos de carne comunes en esta región son el curry Bhakra (cabra) y los platos de pescado. [160] Los productos lácteos se disfrutan con regularidad y suelen acompañar las comidas principales en forma de dahi , leche y productos derivados de la leche como lassi , paneer y más.
Punjab tiene un gran número de personas que siguen la religión sij y que tradicionalmente siguen una dieta vegetariana (que incluye alimentos derivados de plantas, leche y subproductos lácteos. Ver dieta en sijismo ) de acuerdo con sus creencias.
Ninguna descripción de la cocina punjabi está completa sin la gran cantidad de postres famosos, como kheer , gajar ka halwa , sooji (crema de trigo) halwa , rasmalai , gulab jamun y jalebi . La mayoría de los postres son a base de ghee o lácteos, usan nueces como almendras, nueces, pistachos, anacardos y pasas.
Muchos de los elementos más populares de la cocina anglo-india , como los alimentos tandoori , naan , pakoras y platos de verduras con paneer , se derivan de los estilos punjabi. [161]
La comida punjabi es muy apreciada en el mundo por sus sabores, especias y el uso versátil de los productos, por lo que es una de las cocinas más populares del subcontinente. Por último, pero no menos importante, están los chhole bhature y chhole kulche [162] , famosos en todo el norte de la India.
Rajasthan
La cocina en Rajasthan , una región árida, ha sido fuertemente moldeada por la disponibilidad de ingredientes. La comida generalmente se cocina en leche o manteca , lo que la hace bastante rica. La harina de garbanzos es un pilar de la comida marwari principalmente debido a la escasez de verduras en la zona. [163]
Históricamente, se preferían los alimentos que podían durar varios días y consumirse sin calentar. Los platos principales de una comida de Rajasthani pueden incluir daal-baati , tarfini , raabdi , ghevar , bail-gatte , panchkoota , chaavadi , laapsi , kadhi y boondi . Los bocadillos típicos incluyen bikaneri bhujia , mirchi bada , pyaaj kachori y dal kachori .
Daal-baati es el plato más popular que se prepara en el estado. Por lo general, se complementa con choorma , una mezcla de rotis horneados finamente molidos, azúcar y ghee . [164]
Rajasthan también está influenciado por la comunidad de Rajput a la que le gustan los platos de carne. Su dieta consistía en carne de caza y dio lugar a platos como laal maans , safed maas , [165] khad khargosh [166] y jungli maas . [167]
Sikkim
En Sikkim , varios grupos étnicos como los nepaleses , bhutias y lepchas tienen sus propias cocinas distintas. La cocina nepalí es muy popular en esta zona.
El arroz es el alimento básico de la zona, y la carne y los productos lácteos también se consumen ampliamente. Durante siglos, los alimentos y bebidas fermentados tradicionales han constituido alrededor del 20 por ciento de la dieta local.
Dependiendo de la variación altitudinal, se cultivan mijo, trigo, trigo sarraceno, cebada, verduras, patatas y soja. Dhindo , Bhat Daal , gundruk , momo , gya Thuk , ningro , phagshapa , y roti sel son algunos de los platos locales.
Las bebidas alcohólicas son consumidas tanto por hombres como por mujeres. Las bhutias comen carne . [168]
Sindh
La cocina sindhi se refiere a la cocina nativa del pueblo sindhi de la región de Sindh , ahora en Pakistán . Si bien Sindh no es geográficamente parte de la India moderna, sus tradiciones culinarias persisten, [169] debido al considerable número de hindúes sindhis que emigraron a la India tras la independencia de Pakistán en 1947, especialmente en enclaves sindhi como Ulhasnagar y Gandhidam .
Una comida típica en muchos hogares sindhi incluye pan plano a base de trigo ( phulka ) y arroz acompañado de dos platos, uno con salsa y otro seco. El tallo de loto (conocido como kamal kakri ) también se usa en platos sindhi. Cocinar verduras friendo es común.
Algunos platos sindhi regulares son sindhi kadhi , [170] sai bhaji , koki [171] y besan bhaji . Los ingredientes que se utilizan con frecuencia son mango en polvo, tamarindo, flores de kokum y semillas de granada secas. [172]
Tamil Nadu
Tamil Nadu se caracteriza por su profunda creencia de que servir comida a los demás es un servicio a la humanidad, como es común en muchas regiones de la India. La región tiene una rica cocina que incluye platos tradicionales no vegetarianos y vegetarianos.
La comida tamil se caracteriza por el uso de arroz, legumbres y lentejas, junto con distintos aromas y sabores logrados por la mezcla de especias como mostaza , hojas de curry , tamarindo , cilantro , jengibre , ajo , ají , canela , clavo , cardamomo. , comino , nuez moscada , coco y agua de rosas .
La forma tradicional de comer consiste en sentarse en el suelo, servir la comida en una hoja de plátano y utilizar la mano derecha para comer. Después de la comida, la hoja de plátano se desecha, pero se convierte en alimento para ganado y cabras en libertad.
Una comida (llamada saapadu ) consiste en arroz con otros platos típicos tamiles en una hoja de plátano. Un típico tamil comería una hoja de plátano, ya que se cree que le da un sabor y sabor diferente a la comida. También están creciendo en popularidad las bandejas de acero inoxidable, platos con una selección de diferentes platos en tazones pequeños.
La comida tamil se caracteriza por el tiffin , que es un alimento ligero que se toma para el desayuno o la cena, y las comidas que generalmente se toman durante el almuerzo. La palabra "curry" se deriva del tamil kari , que significa algo similar a "salsa". [173] [174]
Las regiones del sur como Tirunelveli , Madurai , Paramakudi , Karaikudi , Chettinad y Kongu Nadu se destacan por sus platos picantes no vegetarianos. [175] [176] Dosa , idli , pongal y biryani son algunos de los platos populares que se comen con chutney y sambar . El pescado y otros mariscos también son muy populares, porque el estado se encuentra en la costa. La carne de pollo y de cabra son las carnes que se consumen predominantemente en Tamil Nadu.
Una comida vegetariana típica tamil depende en gran medida del arroz, las verduras y las preparaciones de lentejas como el rasam y el sambar , pero existen variaciones. También han influido en Kerala con sus kootu , arachi vitta sambhar [177] y molagootals ( sopa mulligatawny ).
Como se mencionó anteriormente, la variedad de alimentos Chettinad utiliza muchas especias fuertes, como pimienta, ajo, semillas de hinojo y cebollas. La comida tamil tiende a ser picante en comparación con otras partes de la India, por lo que existe la tradición de terminar la comida con dahi (yogur) que se considera un final relajante para la comida.
En particular, la cocina Tamil Brahmin , la comida de la comunidad de Iyers e Iyengar , se caracteriza por horarios y estructuras de comidas ligeramente diferentes en comparación con otras comunidades dentro del estado.
Históricamente vegetariana, la cocina es conocida por su sabor más suave y por evitar la cebolla y el ajo (aunque esta práctica parece estar desapareciendo con el tiempo).
Después de una comida ligera de café filtrado y diferentes variedades de papillas (la avena y los kanji janata son inmensamente populares), la comida principal del día, el almuerzo / brunch suele ser a las 11 a.m. y generalmente sigue una estructura de comida de dos o tres platos. El arroz al vapor es el plato principal, y siempre va acompañado de una verdura ( poriyal ) cocida al vapor / salteada de temporada , y dos o tres tipos de guisos de tamarindo, siendo los más populares el sambhar y el rasam . La comida generalmente termina con thair sadham (arroz con yogur), que generalmente se sirve con mangos o limones en escabeche.
Tiffin es la segunda comida del día y presenta varios favoritos para el desayuno, como idli , rava idli , upma , variedades dosa y vada , y generalmente se acompaña de chai .
La cena es la comida más sencilla del día, y por lo general incluye las sobras del almuerzo o del tiffin . La fruta fresca de temporada que se consume en el estado incluye plátanos, papaya, melón dulce y melón, yaca, mangos, manzanas, naranjas kasturi , granadas y nongu ( palmito ).
Telangana
La cocina de Telangana consiste en la cocina Telugu , del pueblo Telugu de Telangana, así como la cocina Hyderabadi (también conocida como cocina Nizami [ desambiguación necesaria ] ), de la comunidad musulmana Hyderabadi de Telangana . [178] [179]
La comida de Hyderabadi se basa principalmente en ingredientes no vegetarianos, mientras que la comida Telugu es una mezcla de ingredientes vegetarianos y no vegetarianos. La comida telugu es rica en especias y los chiles se utilizan en abundancia. Por lo general, la comida también tiende a ser más picante con tamarindo y jugo de lima, ambos utilizados generosamente como agentes agrificantes.
El arroz es el alimento básico de los telugu. El almidón se consume con una variedad de curry y sopas o caldos de lentejas . [180] [181] Los alimentos vegetarianos y no vegetarianos son populares.
La cocina de Hyderabadi incluye delicias populares como biryani , haleem , Baghara baingan y kheema, mientras que los platos del día a día de Hyderabadi tienen algunas similitudes con la comida Telanganite Telugu, con su uso de tamarindo, arroz y lentejas, junto con carne. [180] Dahi (yogur) es una adición común a las comidas, como una forma de moderar el picante . [182]
Tripura
El pueblo Tripuri son los habitantes originales del estado de Tripura en el noreste de la India. Hoy comprenden las comunidades de Tipra , Reang , Jamatia , Noatia y Uchoi , entre otras. Los Tripuri no son vegetarianos, [183] aunque tienen una minoría de vegetarianos vaishnavitas . [184]
Los principales ingredientes de la cocina Tripuri incluyen verduras, hierbas, cerdo, pollo, cordero, peces, tortugas, camarones, cangrejos, mejillones de agua dulce, bígaros, caracoles de agua dulce comestibles y ranas.
Uttar Pradesh
Tradicionalmente, la cocina de Uttar Pradeshi consiste en cocina Awadhi , Bhojpuri y Mughlai , [185] aunque una gran mayoría [ cita requerida ] del estado es vegetariana, prefiriendo dal , roti , sabzi y arroz. Pooris y kachoris se comen en ocasiones especiales.
Chaat , samosa y pakora , entre los bocadillos más populares de la India, se originan en Uttar Pradesh. [186] [187]
Los platos más conocidos incluyen kebabs , dum biryani y varias recetas de cordero . Sheer qorma , ghevar , gulab jamun , kheer y ras malai son algunos de los postres populares en esta región.
La cocina Awadhi ( hindi : अवधी खाना ) es de la ciudad de Lucknow , que es la capital del estado de Uttar Pradesh en Asia Central-Sur y el Norte de la India , y los patrones de cocina de la ciudad son similares a los de Asia Central. Oriente Medio y otras partes del norte de la India . La cocina consta de platos vegetarianos y no vegetarianos.
Awadh ha sido muy influenciado por las técnicas de cocina de Mughal , y la cocina de Lucknow tiene similitudes con las de Asia Central , Cachemira , Punjab e Hyderabad . La ciudad también es conocida por sus alimentos Nawabi . [188] Los bawarchis y rakabdars de Awadh dieron origen al estilo dum de cocinar o el arte de cocinar a fuego lento, que se ha convertido en sinónimo de Lucknow en la actualidad. [189] Su difusión consistía en platos elaborados como kebabs , kormas , biryani , kaliya , nahari-kulchas , zarda , sheermal , roomali rotis y warqi parathas .
La riqueza de la cocina Awadh radica no solo en la variedad de la cocina, sino también en los ingredientes utilizados como el cordero , el paneer y las ricas especias, como el cardamomo y el azafrán .
La cocina mughlai es un estilo de cocina desarrollado en el subcontinente indio por las cocinas imperiales del Imperio Mughal . Representa los estilos de cocina utilizados en el norte de la India (especialmente Uttar Pradesh ).
La cocina está fuertemente influenciada por la cocina de Asia Central , la región de donde originalmente provenían los gobernantes Chagatai-Turkic Mughal, y ha influido fuertemente en las cocinas regionales de Cachemira y la región de Punjab . [190] [188]
Los sabores de la cocina mughlai varían de extremadamente suaves a picantes, y a menudo se asocian con un aroma distintivo y el sabor de especias molidas y enteras.
Un curso de Mughlai es un elaborado buffet de platos principales con una variedad de acompañamientos . [191]
Uttarakhand
Se sabe que los alimentos de Uttrakhand son saludables y saludables para satisfacer las necesidades energéticas de la región fría y montañosa. Es una dieta rica en proteínas que hace un uso intensivo de legumbres y verduras. Tradicionalmente, se cocina sobre fuego de leña o carbón vegetal, principalmente con utensilios de hierro.
Mientras utiliza condimentos como jeera , haldi y rai, comunes en otras cocinas indias, la cocina de Uttarakhand también utiliza ingredientes exóticos como jambu , timmer , ghandhraini y bhangira .
Aunque la gente de Uttarakhand también hace platos comunes en otras partes del norte de la India, varias preparaciones son exclusivas de Uttarakhand, como rus , chudkani , [192] dubuk , chadanji , [193] jholi , kapa y más.
Entre las ensaladas y salsas aderezadas , también son populares el kheere ka raita , [194] nimbu mooli ka raita , [195] daarim ki khatai y aam ka fajitha [196] .
La cocina consiste principalmente en comida de dos subregiones diferentes, Garhwal y Kumaon , aunque sus ingredientes básicos son los mismos. [197] Tanto el estilo Kumaoni como el Garhwali hacen un uso generoso de ghee , lentejas o legumbres, verduras y bhaat (arroz). También usan badi ( bolas de urad dal secadas al sol ) y mungodi ( bolas de moong dal secadas al sol ) como sustitutos de las verduras a veces.
Durante los festivales y otras celebraciones, la gente de Uttarakhand prepara refrigerios especiales que incluyen tanto preparaciones saladas como bada como preparaciones dulces como pua y singal . Uttarakhand también tiene varios dulces ( mithai ) como singodi , bal-mithai y malai laddu , [198] nativos de sus tradiciones.
Cocina hindú en ayunas
Los hindúes ayunan en días como Ekadashi , en honor al Señor Vishnu o sus Avatares , Chaturthi en honor a Ganesh , los lunes en honor a Shiva o los sábados en honor a Hanuman o Saturno . [199]
Solo se permite comer ciertos tipos de alimentos. Estos incluyen leche y otros productos lácteos (como dahi ), frutas y alimentos occidentales como sagú , [200] patatas , [201] batatas de color rojo púrpura , semillas de amaranto , [202] nueces y ( mijo shama ). [203]
Los platos de ayuno más populares incluyen farari chevdo , [204] sabudana khichadi y sopa de maní . [205]
Diáspora y cocinas de fusión
La interacción de varias comunidades de la diáspora india con las culturas nativas en sus nuevos hogares ha resultado en la creación de muchas cocinas de fusión , que combinan aspectos de la cocina india y otras cocinas internacionales. Estas cocinas tienden a interpolar las técnicas de cocina y condimentos indios en sus propios platos nacionales.
Cocina china india
La cocina india china, también conocida como cocina indochina, se originó en el siglo XIX entre la comunidad china de Calcuta , durante la inmigración de chinos hakka desde Cantón (actual Guangzhou) que buscaban escapar de la Primera y Segunda Guerra del Opio y la inestabilidad política en la región. [206] Tras la exposición a la cocina india local, incorporaron muchas especias y técnicas de cocina en su propia cocina , creando así una fusión única de la cocina india y china. [206]
Después de 1947, muchos inmigrantes cantoneses abrieron sus propios restaurantes en Calcuta , cuyos platos combinaban aspectos de la cocina india con la cocina cantonesa . [207] En otras partes de la India, la cocina china india se deriva de Calcuta - la cocina china , pero tiene poco parecido con sus homólogos chinos [207] como los platos tienden a ser condimentado con comino , cilantro semillas, y la cúrcuma , que con una pocas excepciones regionales, no se asocian tradicionalmente con la cocina china. [208] El chile , el jengibre , el ajo y el dahi (yogur) también se utilizan con frecuencia en los platos. [208]
Los platos más populares incluyen pollo Manchuria , piruleta de pollo , chili pollo , fideos Hakka, pollo Hunan, chow mein , y Sichuan arroz frito .
Las sopas como la sopa Manchow y la sopa de maíz dulce son muy populares, mientras que los postres incluyen helado con fideos fritos con miel y panqueques de dátiles.
Chow mein ahora se conoce como uno de los platos chinos favoritos en la India. Especialmente en Bengala Occidental, es una de las comidas callejeras más queridas.
Cocina india de Malasia
La cocina india de Malasia, o la cocina de las comunidades étnicas de la India en Malasia, consiste en adaptaciones de platos auténticos de la India, así como en creaciones originales inspiradas en la diversa cultura gastronómica de Malasia.
Es probable que un plato típico de la India de Malasia tenga un olor a hojas de curry, especias enteras y en polvo, y contenga coco fresco en varias formas.
El ghee todavía se usa ampliamente para cocinar, aunque los aceites vegetales y los aceites de palma refinados son ahora comunes en las cocinas de los hogares.
Cocina india de Singapur
La cocina india de Singapur se refiere a alimentos y bebidas producidos y consumidos en Singapur que se derivan, total o parcialmente, de las tradiciones culinarias del sur de Asia.
La gran variedad de comida de Singapur incluye comida india, que tiende a ser cocina tamil, especialmente cocina musulmana tamil local, aunque la comida del norte de India [209] se ha vuelto más visible recientemente.
Los platos indios se han modificado en diferentes grados, después de años de contacto con otras culturas de Singapur y en respuesta a los ingredientes disponibles localmente, así como a los gustos locales cambiantes.
Cocina indonesia de Indonesia
La cocina indio-indonesia se refiere a los alimentos y bebidas de la cocina indonesia que han influido en la cocina india, especialmente de la cocina tamil , punjabi y gujarati . Estos platos están bien integrados, como appam , biryani , murtabak y curry .
Cocina anglo-india
La cocina angloindia se desarrolló durante el período del dominio colonial británico en la India, cuando los funcionarios británicos interactuaban con sus cocineros indios. [210]
Entre los platos angloindios conocidos se incluyen los chutneys , la lengua de ternera salada , el kedgeree , el curry de bolas [211] , las croquetas de pescado y la sopa mulligatawny . [210] [212] [213]
Postres
Muchos postres indios, o mithai , son alimentos fritos hechos con azúcar, leche o leche condensada . Los ingredientes y los tipos de postre preferidos varían según la región. En la parte oriental de la India, por ejemplo, la mayoría se basan en productos lácteos.
Muchos están aromatizados con almendras y pistachos, condimentados con cardamomo, nuez moscada, clavo y pimienta negra, y decorados con nueces, o con pan de oro o plata. Los postres indios populares incluyen rasogolla , gulab jamun , jalebi , laddu y peda . [214]
Bebidas
Bebidas no alcohólicas
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El té es una bebida básica en toda la India, ya que el país es uno de los mayores productores de té del mundo. Las variedades más populares de té que se cultivan en la India incluyen el té Assam , el té Darjeeling y el té Nilgiri . Se prepara hirviendo las hojas de té en una mezcla de agua, leche y especias como cardamomo, clavo, canela y jengibre. En la India, el té a menudo se disfruta con bocadillos como galletas y pakoda . [ cita requerida ]
El café es otra bebida popular, pero más popular en el sur de la India. [ cita requerida ] El café también se cultiva en algunas partes de la India. Hay dos variedades de café populares en la India, que incluyen el café de filtro indio y el café instantáneo . [ cita requerida ]
Lassi es unabebidatradicional a base de dahi (yogur) en la India. [216] Se elabora mezclando yogur con agua o leche y especias. Lassi saladoes más común en las aldeas de Punjab y en Porbandar , Gujarat. [ cita requerida ] Lassi tradicional aveces se condimenta con comino tostado molido. Lassi también se puede aromatizar con ingredientes como azúcar, agua de rosas, mango , limón , fresa y azafrán. [217]
Sharbat es una bebida fría dulce preparada a partir de frutas o pétalos de flores. [218] Puede servirse en forma concentrada y comerse con una cuchara, o diluirse con agua para crear una bebida. Los sharbats popularesestán hechos de plantas como rosa , sándalo , bel , gurhal ( hibisco ), limón, naranja , piña , sarasaparilla y kokum , falsa ( Grewia asiatica ). En Ayurveda ,se cree que los sharbats tienen valor medicinal. [219]
Otras bebidas incluyen nimbu pani (limonada), chaas , badam doodh ( leche de almendras con nueces y cardamomo), Aam panna , kokum sharbat y agua de coco.
Las bebidas frías carbonatadas modernas exclusivas del sur de la India incluyen bebidas, como panner soda o goli soda , una mezcla de agua carbonatada , agua de rosas, leche de rosas y azúcar, naranga soda , una mezcla de agua carbonatada , sal y jugo de limón, y nannari. sarbath , una mezcla con sarasaparilla .
Los sharbats con agua carbonatada son las bebidas no alcohólicas más populares en Kerala y Tamil Nadu . Las tiendas de la calle en el centro de Kerala y la región de Madurai de Tamil Nadu son bien conocidas por estas bebidas, que también se llaman kulukki sarbaths en Kerala.
Bebidas alcohólicas
Cerveza
La mayoría de las cervezas en la India son lager (4.8 por ciento de alcohol ) o lager fuerte (8.9 por ciento). La industria de la cerveza india ha experimentado un crecimiento constante del 10 al 17 por ciento anual durante los últimos diez años. La producción superó los 170 millones de cajas durante el año financiero 2008-2009. [220] Con la edad promedio de la población disminuyendo y los niveles de ingresos en aumento, la popularidad de la cerveza en el país continúa aumentando.
Otros
Otras bebidas alcohólicas populares en la India incluyen fenny , un licor de Goa elaborado con coco o el jugo de la manzana de anacardo . El estado de Goa se ha registrado para un indicador geográfico que permite a sus destilerías fenny reclamar derechos exclusivos para la producción de licor bajo el nombre " fenny ". [221]
Hadia es una cerveza de arroz, creada mezclando hierbas con arroz hervido y dejando que la mezcla fermente durante aproximadamente una semana. Se sirve frío y tiene menos alcohol que otros licores indios. Chuak es una bebida similar de Tripura .
El vino de palma , conocido localmente como neera , es una savia extraída de las inflorescencias de varias especies de palmeras toddy . [222]
Chhaang es consumido por la gente de Sikkim y la región montañosa del Himalaya de Darjeeling en Bengala Occidental. Se bebe frío oa temperatura ambiente en verano y, a menudo, caliente durante el tiempo frío. Chhaang es similar a la cerveza tradicional, elaborada con cebada, mijo o arroz. [223]
Kallu ( Chetthu Kallu ) es un popular alcohol natural extraído de cocoteros y pinos en Kerala. Se vende en las tiendas locales de Kallu y se consume con pescado frito y pollo. Su contenido alcohólico se incrementa mediante la adición de alcohol destilado.
Hábitos alimenticios
Los indios consideran importante un desayuno saludable. Por lo general, prefieren beber té o café con el desayuno, aunque las preferencias alimentarias varían según la región. La gente del norte de la India prefiere roti , parathas y un plato de verduras acompañado de achar (un pepinillo) y algo de cuajada. [224] En el mercado se encuentran disponibles varios tipos de encurtidos envasados. Una de las empresas de elaboración de encurtidos más antiguas de la India es Harnarains, [225] que se inició en la década de 1860 en Old Delhi .
La gente de Gujarat prefiere el dhokla y la leche, mientras que los indios del sur prefieren idli y dosa , generalmente acompañados de sambhar o sagu y varios chutneys . [226]
El almuerzo tradicional en la India generalmente consiste en un plato principal de arroz en el sur y el este, y rotis de trigo integral en el norte. Por lo general, incluye dos o tres tipos de verduras y, a veces, elementos como kulcha , naan o parathas . Paan ( hojas de betel rellenas, condimentadas y dobladas ), que ayuda a la digestión, a menudo se come después del almuerzo y la cena en muchas partes de la India. [34]
Las familias indias a menudo se reúnen para "la merienda por la noche", similar a la hora del té para hablar y tomar té y refrigerios.
La cena se considera la comida principal del día. [227] Además, muchos hogares, especialmente en el norte y centro de la India, prefieren comer dulces después de la cena (similar al concepto occidental de postre después de las comidas).
Restricciones dietarias
En la India, las personas a menudo siguen restricciones dietéticas basadas en su religión o fe:
- Las comunidades hindúes consideran la carne de vacuno un tabú, ya que se cree que las escrituras hindúes condenan la matanza de vacas. La matanza de vacas está prohibida en muchos estados de la India. [228] Sin embargo, estas restricciones no se siguen en los estados del noreste, Bengala Occidental y Kerala.
- Los seguidores del vaishnavismo son generalmente lacto-vegetarianos estrictos debido al énfasis en Ahimsa . Tampoco consumen ajo ni cebollas porque se les desaconseja en el Bhagavad Gita . [229]
- Los jainistas siguen una forma estricta de lacto-vegetarianismo, conocido como vegetarianismo Jain , que además de ser completamente lacto-vegetariano, también excluye todos los tubérculos como zanahorias y papas porque cuando se arranca la raíz, los organismos que viven alrededor de la raíz también morir. [230]
- Los musulmanes no comen cerdo ni productos derivados del cerdo.
- A diferencia de algunos países del este de Asia, los perros y gatos no se consideran aptos para el consumo.
Etiqueta
Tradicionalmente, las comidas en la India se comen sentados en el suelo o en taburetes o colchones muy bajos. La comida se come con más frecuencia con las manos en lugar de con cubiertos.
A menudo, el roti se usa para sacar curry sin permitir que toque la mano. En el norte productor de trigo, un trozo de roti se agarra con el pulgar y el dedo medio y se arranca mientras se sujeta el roti con el dedo índice.
En el sur se usa un método algo diferente para dosai , adai y uththappam , donde el dedo medio se presiona hacia abajo para sostener el pan y el índice y el pulgar se usan para agarrar y separar una pequeña parte. Los estilos de servicio tradicionales varían regionalmente en toda la India.
El contacto con otras culturas ha afectado la etiqueta gastronómica india. Por ejemplo, la clase media anglo-india suele utilizar cucharas y tenedores, como es tradicional en la cultura occidental. [231]
En el sur de la India, las hojas de plátano limpias , que se pueden desechar después de las comidas, se utilizan para servir alimentos. Cuando se sirve comida caliente en hojas de plátano, las hojas agregan aromas y sabor distintivos a la comida. [232] Las placas de las hojas son menos comunes en la actualidad, excepto en ocasiones especiales.
Fuera de la India
La migración india ha extendido las tradiciones culinarias del subcontinente por todo el mundo. Estas cocinas se han adaptado a los gustos locales y también han afectado a las cocinas locales. El atractivo internacional del curry se ha comparado con el de la pizza . [233] Los platos tandoor indios como el pollo tikka también gozan de gran popularidad. [234]
Australia
Una encuesta de Roy Morgan Research realizada entre 2013 y 2018 encontró que la cocina india era la comida internacional mejor calificada entre el 51% de los australianos, detrás de la china, la italiana y la tailandesa. [235]
Canadá
Al igual que en el Reino Unido y los Estados Unidos, la cocina india está ampliamente disponible en Canadá , especialmente en las ciudades de Toronto , [236] Vancouver , [237] y Ottawa, donde vive la mayoría de los canadienses con herencia del sur de Asia .
porcelana
La comida india está ganando popularidad en China , donde hay muchos restaurantes indios en Beijing , Shanghai y Shenzhen . Solo Hong Kong tiene más de 50 restaurantes indios, algunos de los cuales se remontan a la década de 1980. La mayoría de los restaurantes indios de Hong Kong se encuentran en Tsim Sha Tsui . [238]
Oriente Medio
La escena culinaria india en el Medio Oriente ha sido influenciada en gran medida por la gran diáspora india en estos países. Siglos de relaciones comerciales e intercambio cultural dieron como resultado una influencia significativa en las cocinas de cada región. El uso del tandoor , que se originó en el noroeste de la India, [239] es un ejemplo.
La gran afluencia de expatriados indios a los países del Medio Oriente durante las décadas de 1970 y 1980 provocó un auge de los restaurantes indios para atender a esta población y también fue ampliamente influenciada por la cocina local e internacional.
Nepal
La cocina india está disponible en las calles de las ciudades nepalesas, incluidas Katmandú y Janakpur .
El sudeste de Asia
La cocina india es muy popular en el sudeste asiático , debido a la fuerte influencia cultural hindú y budista en la región. La cocina india ha tenido una influencia considerable en los estilos culinarios de Malasia [5] y también goza de popularidad en Singapur . [240] [241] Hay numerosos restaurantes del norte y sur de la India en Singapur, principalmente en Little India .
Singapur también es conocido por su cocina de fusión que combina la cocina tradicional de Singapur con influencias indias. El curry de cabeza de pescado, por ejemplo, es una creación local. La influencia india en la cocina malaya se remonta al siglo XIX. [242]
Otras cocinas que se inspiran en los estilos de cocina indios incluyen las cocinas camboyana , laosiana , filipina , vietnamita , indonesia , tailandesa y birmana . La propagación del vegetarianismo en otras partes de Asia a menudo se atribuye a las prácticas hindúes y budistas. [243]
Reino Unido
El primer restaurante indio del Reino Unido, Hindoostanee Coffee House , abrió sus puertas en 1810. [245] [246] En 2003, había hasta 10.000 restaurantes que servían cocina india sólo en Inglaterra y Gales . De acuerdo con Gran Bretaña 's Food Standards Agency , la industria de la comida india en el Reino Unido tiene un valor de 3,2 mil millones de libras , representa dos tercios de todo el comer fuera en el país, y atiende a cerca de 2,5 millones de clientes cada semana. [247]
Uno de los ejemplos más conocidos de la cocina de los restaurantes indios británicos es el pollo tikka masala , que también ha sido llamado "un verdadero plato nacional británico". [248]
Irlanda
El primer restaurante indio de Irlanda, Indian Restaurant and Tea Rooms, abrió sus puertas en 1908 en Sackville Street, ahora O'Connell Street , en Dublín. [249] Hoy en día, los restaurantes indios son algo común en la mayoría de las ciudades y pueblos irlandeses. Los asiáticos no chinos son el grupo étnico de más rápido crecimiento en Irlanda. [250]
Estados Unidos
Una encuesta realizada por The Washington Post en 2007 indicó que se habían introducido más de 1200 productos alimenticios indios en los Estados Unidos desde 2000. [251] Hay numerosos restaurantes indios en los EE. UU., Que varían según la cultura y el clima regionales. Las cocinas del norte y sur de la India están especialmente bien representadas. La mayoría de los restaurantes indios en los Estados Unidos sirven versiones americanizadas de la comida del norte de la India, que generalmente es menos picante que sus equivalentes indios.
En los restaurantes de comida del norte de la India (el más común), el papadum de cortesía se sirve con tres salsas para mojar, típicamente hari chutney (menta y cilantro), imli chutney (taramind) y un chutney rojo picante o de cebolla, en su lugar de pan a la europea antes de la comida.
Ver también
- Vegetarianismo budista
- Dieta en el hinduismo
- Dieta en el sijismo
- Vegetarianismo jainista
- Pan indio
- Cocina china india
- Cultura del té indio
- Lista de panes indios
- Lista de platos indios
- Lista de encurtidos indios
- Lista de bocadillos indios
- Lista de plantas utilizadas en la cocina india
- Cocina del noreste de la India
- Encurtidos del sur de Asia
- Cocina del sur de la India
- Comida callejera de Chennai
- Comida callejera de Mumbai
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enlaces externos
- Cocina india en Curlie