La cocina iraní ( persa : آشپزی ایرانی , romanizado : Āšpazi-e Iranī ) se refiere a las prácticas culinarias de Irán . Debido al uso históricamente común del término " Persia " para referirse a Irán en el mundo occidental , [1] [2] [3] se conoce alternativamente como cocina persa , a pesar de que los persas son solo uno de una multitud de grupos étnicos iraníes . que han contribuido a las tradiciones culinarias de Irán. [a]
La cocina de Irán ha hecho un amplio contacto a lo largo de su historia con las cocinas de sus regiones vecinas, incluyendo la cocina caucásica , la cocina centroasiática , la cocina griega, la cocina levantina , la cocina mesopotámica , la cocina rusa y la cocina turca , entre otras. [5] [6] [7] [8] Los aspectos de la cocina iraní también han sido adoptados significativamente por la cocina india y la cocina paquistaní a través de varios sultanatos persas históricos que florecieron duranteDominio musulmán en el subcontinente indio , siendo el más notable e impactante de estos estados el Imperio mogol . [9] [10] [11]
Los platos principales típicos iraníes son combinaciones de arroz con carne , verduras y frutos secos . Las hierbas se utilizan con frecuencia, junto con frutas como ciruelas , granadas , membrillo , ciruelas pasas , albaricoques y pasas . Las especias y aromas iraníes característicos como el azafrán , la lima seca y otras fuentes de sabor agrio, la canela , la cúrcuma y el perejil se mezclan y utilizan en varios platos.
Fuera de Irán, se puede encontrar una fuerte presencia de la cocina iraní en ciudades con importantes poblaciones de la diáspora iraní ; a saber , Londres , el Área de la Bahía de San Francisco , Toronto , [12] [13] [14] [15] Houston y especialmente Los Ángeles y sus alrededores . [12] [13] [16]
Entre los escritos disponibles de las escrituras del persa medio , el tratado de Khosrow y Ridag , puntos sobre guisos y alimentos y la forma de usarlos y cómo se obtienen en el período sasánida se encuentran como referencias válidas para compilar la historia de la cocina en Irán. . Los nombres de muchos de los platos iraníes y los términos culinarios que se han traducido se pueden ver en los libros en idioma árabe. Esto probablemente se debió al hecho de que un gran número de iraníes estaban involucrados en el aparato judicial y administrativo de los califas abasíes y, naturalmente, sus costumbres y hábitos influyeron en la vida de los árabes, incluido el método iraní de cocinar durante el período abasí .
Aunque los libros de cocina árabes escritos bajo el gobierno del califato abasí , uno de los califatos árabes que gobernaron Irán después de la invasión musulmana, incluyen algunas recetas con nombres iraníes , los libros de cocina clásicos más antiguos en persa que se conservan son dos volúmenes del período Safavid . El más antiguo se titula "Manual de cocina y su oficio" ( Kār-nāmeh dar bāb e tabbāxī va sanat e ān ) escrito en 927/1521 para un mecenas aristocrático a finales del reinado de Ismail I.. El libro originalmente contenía 26 capítulos, enumerados por el autor en su introducción, pero los capítulos 23 a 26 faltan en el manuscrito sobreviviente. Las recetas incluyen medidas para los ingredientes, a menudo instrucciones detalladas para la preparación de platos, incluidos los tipos de utensilios y ollas que se deben usar, e instrucciones para decorarlos y servirlos. En general, los ingredientes y sus combinaciones en varias recetas no difieren significativamente de los que se usan hoy en día. Las grandes cantidades especificadas, así como el uso generoso de ingredientes tan lujosos como el azafrán , sugieren que estos platos fueron preparados para grandes casas aristocráticas, aunque en su introducción, el autor asegura haberlo escrito "en beneficio de la nobleza, así como al público".