El jarabe de maíz es un jarabe alimenticio que se elabora a partir del almidón de maíz (llamado maíz en muchos países) y contiene cantidades variables de maltosa y oligosacáridos superiores , según el grado. El jarabe de maíz, también conocido como jarabe de glucosa para los pasteleros, se usa en alimentos para suavizar la textura, agregar volumen, prevenir la cristalización del azúcar y realzar el sabor. El jarabe de maíz es distinto del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (JMAF), que se fabrica a partir de jarabe de maíz al convertir una gran proporción de su glucosa en fructosa utilizando la enzima D-xilosa isomerasa., produciendo así un compuesto más dulce debido a los niveles más altos de fructosa.
El término más general de jarabe de glucosa se usa a menudo como sinónimo de jarabe de maíz, ya que el jarabe de glucosa en los Estados Unidos se hace más comúnmente a partir de almidón de maíz . [1] [2] Técnicamente, el jarabe de glucosa es cualquier hidrolizado de almidón líquido de mono, di y sacáridos superiores y se puede preparar a partir de cualquier fuente de almidón ; el trigo , la tapioca y las patatas son las otras fuentes más comunes. [3] [4] [5]
Históricamente, el jarabe de maíz se producía combinando almidón de maíz con ácido clorhídrico diluido y luego calentando la mezcla a presión. El proceso fue inventado por el químico alemán Gottlieb Kirchhoff en 1811. Actualmente, el jarabe de maíz se obtiene mediante un bioproceso de varios pasos . Primero, se agrega la enzima α- amilasa a una mezcla de almidón de maíz y agua. La α-amilasa es secretada por varias especies del género bacteriano Bacillus y la enzima se aísla del líquido en el que se cultivaron las bacterias. La enzima descompone el almidón en oligosacáridos., que luego se rompen en moléculas de glucosa mediante la adición de la enzima glucoamilasa , también conocida como "γ-amilasa". La glucoamilasa es secretada por varias especies del hongo Aspergillus ; la enzima se aísla del líquido en el que crece el hongo. Luego, la glucosa se puede transformar en fructosa pasando la glucosa a través de una columna cargada con la enzima D-xilosa isomerasa , una enzima que se aísla del medio de crecimiento de cualquiera de varias bacterias. [6]
El jarabe de maíz se produce a partir del maíz dentado amarillo número 2. [7] Cuando se muele en húmedo , se requieren alrededor de 2,3 litros de maíz para producir un promedio de 947 g de almidón, para producir 1 kg de jarabe de glucosa. Un bushel (25 kg) de maíz producirá un promedio de 31,5 libras (14,3 kg) de almidón, que a su vez producirá aproximadamente 33,3 libras (15,1 kg) de almíbar. Por lo tanto, se necesitan alrededor de 2,300 litros de maíz para producir una tonelada de jarabe de glucosa, o 60 bushels (1524 kg) de maíz para producir una tonelada corta . [8] [9]
La viscosidad y dulzura del jarabe depende del grado en que se haya llevado a cabo la reacción de hidrólisis. Para distinguir diferentes grados de jarabe, se clasifican de acuerdo con su equivalente de dextrosa (DE). La mayoría de los jarabes de maíz disponibles comercialmente tienen aproximadamente 1/3 de glucosa en peso. [ cita requerida ]
Los principales usos del jarabe de maíz en los alimentos preparados comercialmente son como espesante, edulcorante y humectante , un ingrediente que retiene la humedad y, por lo tanto, mantiene la frescura de los alimentos. [11] El jarabe de maíz (o JMAF) es el ingrediente principal en la mayoría de las marcas comerciales de "jarabe para panqueques", como un sustituto menos costoso del jarabe de arce . [12]