La ralladura es un ingrediente alimentario que se prepara raspando o cortando la cáscara de frutas cítricas sin encerar como limón , naranja , cidra y lima . La ralladura se usa para agregar sabor a los alimentos.
En términos de anatomía de la fruta , la ralladura se obtiene del flavedo ( exocarpio ), que también se conoce como ralladura. [1] El flavedo y la médula blanca ( albedo ) de un cítrico juntos forman su cáscara . [2] Las cantidades tanto de flavedo como de médula varían entre los frutos cítricos y pueden ajustarse según la forma en que se preparan. La cáscara de cítricos se puede usar fresca, seca, confitada o en escabeche con sal.
Para uso culinario, se utiliza un rallador , un rallador , un pelador de verduras , un cuchillo para pelar o incluso una herramienta de revestimiento para raspar o cortar la ralladura de la fruta. Alternativamente, la cáscara se corta en rodajas y luego se corta el exceso de médula (si la hubiera).
La parte blanca de la cáscara debajo de la ralladura ( médula , albedo o mesocarpio ) puede ser desagradablemente amarga y generalmente se evita limitando la profundidad de pelado. Algunas frutas cítricas tienen tan poco mesocarpio blanco que su cáscara se puede usar entera. [3]
La ralladura y el mesocarpio varían según la genética de la fruta . Las frutas con cáscaras casi todas en flavedo son generalmente mandarinas ; los parientes de pomelos y cidras tienden a tener un mesocarpio más grueso. El mesocarpio de los parientes del pomelo ( pomelo , naranja , etc.) es generalmente más amargo; el mesocarpio de los parientes de la cidra (limas mexicanas y persas , alemows , etc.) es más suave. [4] El limón es un híbrido de pomelo, cidra y mandarina. El mesocarpio también es comestible y se usa para hacer succade.
La ralladura se usa a menudo para agregar sabor a diferentes pasteles y dulces, como pasteles (por ejemplo, pastel de merengue de limón ), pasteles , galletas , bizcochos , pudines , confitería , dulces y chocolate . La ralladura también se agrega a ciertos platos (incluido el ossobuco alla milanese ), mermeladas , salsas , sorbetes y ensaladas .