El curry Madras o salsa Madras es una salsa de curry bastante picante (con la excepción de los curry madrás de mariscos, que se preparan con una receta ligeramente diferente), [1] de color rojo y con un uso intensivo de chile en polvo . Raita se usa a menudo como acompañamiento del plato.
![]() Un paquete de curry Madrás | |
Nombres alternativos | Salsa Madrás, curry Madrás |
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Tipo | Salsa de curry |
Lugar de origen | India / Reino Unido (disputado) |
Región o estado | Chennai / Inglaterra (disputado) |
Ingredientes principales | Chile en polvo |
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Orígenes
Se dice que el curry de Madrás se origina en el sur de la India y recibe su nombre de la ciudad conocida como Madras cuando los comerciantes ingleses llegaron allí en 1640 (ahora Chennai ), sin embargo, muchos afirman que se creó en casas de curry en Gran Bretaña durante la década de 1960. [2]
Variaciones
Hay muchas variaciones en el curry de Madrás [3] [4] y cocinar en la India es más una práctica doméstica que una cocina regida por las convenciones de chefs, restaurantes o textos. Este curry puede ser vegetariano o elaborado con carne. La disponibilidad de ingredientes locales o disponibles localmente es fundamental para los alimentos regionales de la India. El resultado final de las firmas de los curries de Madrás se puede lograr a través de diferentes medios; el resultado suele ser el de: color rojo; especias tostadas; la fruta agridulce del tamarindo ; un ligero sabor a regaliz de anís ; jengibre ; una variedad de otras especias (dulces, saladas y terrosas) y los sabores de la sal, agridulce. El enrojecimiento se consigue con guindilla o una mezcla de guindilla y pimentón , y la naranja de cúrcuma . Se puede obtener una acidez adicional con limón , lima o vinagre .
Las especias son complementarias a los sabores salados, que pueden incluir ajo y posiblemente cebolla o asafétida . Garam masala , cilantro y pimienta negra también pueden ser parte de la mezcla de especias.
Los ingredientes comunes también pueden incluir hojas frescas de curry y la adición final de cilantro fresco.
Las variaciones incluyen el tostado de muchas de las especias, incluidos los chiles secos, semillas de cilantro, anís, comino y canela . Esto se puede hacer en un horno durante 10 minutos a 180 ° C, o en una sartén sin aceite a fuego lento. Se puede preparar una mezcla básica de especias para el curry de Madrás cuando estos ingredientes tostados secos se muelen en un mortero o un molinillo de café y se mezclan con cúrcuma y se almacenan listos para su uso.
Las variaciones también están relacionadas con los medios de almacenamiento. Los ingredientes principales de las especias se pueden almacenar como; polvo molido seco tostado; una pasta de ingredientes secos con vinagre; una infusión de especias de aceite.
Si se usa carne, puede ser de cordero, ternera o pollo. Cuando está hecho de carne de res se llama Gosht (o Ghoust) Madras.
Acompañamientos
Los acompañamientos comunes al curry de Madrás incluyen raita y cilantro fresco. Es más probable que la comida del sur de la India tenga arroz como carbohidrato principal que cualquier pan, por ejemplo, naan . Los hogares individuales expresarán sus propias tradiciones.
Otras variaciones comunes incluyen semillas de mostaza marrón que se fríen hasta que revientan, granos de pimienta negra (un producto tropical local) y vinagre como acidulante en lugar de, o con, las frutas ácidas.
Producción
Las especias tostadas secas se pueden cocinar en ghee o aceite vegetal y luego se agregan otros ingredientes frescos importantes, como ajo y jengibre, con las verduras y / o la carne. Los ingredientes agridulces como el tamarindo y el jugo / vinagre de limón se agregan más tarde. Finalmente, se agrega el cilantro fresco inmediatamente antes de servir.
Otras variaciones pueden incluir el uso de clavo , hojas de laurel , fenogreco y pimienta de Jamaica .
Referencias
- ^ "Historia del curry" . Consejo del condado de Surrey, Inglaterra . Consultado el 24 de septiembre de 2011 .
- ^ "Los orígenes del 'Curry ' " . Curry, Spice & All Things Nice de Peter y Colleen Grove . Consultado el 24 de septiembre de 2011 .
- ^ Martin, James (2007). "Cordero madras con chapatis" . BBC . Consultado el 16 de agosto de 2020 .
- ^ "Madras Lamb Curry - Mutton Madras" . Consultado el 24 de septiembre de 2011 .